за по-крехко пържено свинско филе - полезен съвет

Много ми допадаха в началото на 90-те ресторантските "болярски" хапки от свинско (дори в едно заведение имах собствена рецепта). И досега често си правя подобни.

на горната снимка са по-големи парчета, а тука са точно за една хапка. 

В зависимост от желанието свинското контрафиле се нарязва на големи соломони (тънки и големи парчета) или на хапки 3х3 см, около 0,5-0,7 см дебелина.

Месото се овкусява с подправките (черен пипер, червен пипер, кимион, кориандър и т.н.) и нека да си престои така в хладилника.

След овкусяването, се подготвят и зеленчуците за гарнитурата.













И се достига до най-важния момент:
В подходяща купа с малко сол с бъркалката или миксера се разбиват два белтъка до сгъстяването им.

  

В купата с белтъците се пуща месото и добре се разбърква.
Няма никакво значение, че белтъка се втечнява.

Оставя се да престои така поне от 20-а минутки до 2 часа в хладилника.

 От тука нататък се пристъпва към запържването на месото в съвсем малко мазнина в тиган със сила на котлона 2/3 от мощността му.

 В същата мазнина се запържват и зеленчуците за гарнитурата.





Всъщност, целият секрет е в "мариноването" на  месото в разбитите белтъци - колкото повече време, толкова по-добре.

Впрочем, дори и още по-добър резултат се получава, ако месото се "маринова" в разбито с 1 с.л. вода (бяло вино) яйце.

Два съвета в едно, но все и струва да се опита. 

Свинско контрафиле а ла варена шунка

 Невероятна вкуснотия, която се приготвя много лесно, но изисква съвсем малко търпение.

 За приготвянето са необходими едно парче свинско контрафиле около 1 кг, но може и повече или по-малко - в зависимост от желанието.

 За мариноването трябват 3-4 с.л. соев сос, около 50 мл уиски или водка, 1 ч.л. сол, 2-3 листчета дафинов лист, 3-4 с.л. кетчуп (домашен), 3-4 зрънца бахар и 7-8 зрънца черен пипер - просто натрошени, по 1/2 ч.л. кимион и кориандър, и 1 с.л. куркума, както и 1 глава лук и 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно.

 Изпълнението е простичко:

 

подготвя се месото като се подсушава с домакинска хартия.

Отрязва се необходимото ни парче и започва да се почиства от тлъстини, ципи и други подобни, които се отстраняват с остър нож.

за да се получи едно ей такова парче - старателно почистено. 

В емайлирана купа (или друга подходяща) се смесват всички подправки за мариноването на месото. 

Месото се овалва в маринатата и с две вилици се набожда на доста места.

Така ще стане още по-крехко и ще поеме от маринатата.

Следва малък трик - за удобство:

В подходяща купа се поставя найлонов плик, който се разтваря и в него се прехвърля месото и излива маринатата.

Пликът се завързва и заедно с купата заминава в хладилника минимум за 24 часа.

 

След това месото се вади, овързва се като бебче с конец - за да запази формата си и се слага в подходяща тенджера с капак.

Сипва се маринатата и се долива вода (бяло вино) поне до 3/4 от височината на месото и се вари на бавен огън на 4-та степен от 9-те на котлона. Само да къкри и то в продължение на поне два  часа. В това време се обръща поне два три пъти.

Оставя се хубаво да изстине.

Конците се отстраняват и се реже на тънки парчета.

Сосът от варенето се прецежда и се връща на котлона да се вари отново докато се редуцира наполовина.

Може да се сгъсти и с малко царевично нишесте и бучка масло.

 Сервира се леко полято със сгъстения сос.

Страхотно е като престои поне една нощ в хладилника.

 Освен като мезе, вече е подходящо за сандвичи и т.н. и т.н.

Направо си е сочно като варена шунка... 

Струва си труда.
Е поради липсата на консерванти стои леко сиво, но това е разбираемо.

Тука е поднесено само като мезенце - направо на "голо"

Тука е на сандвич.

Просто уникално стана.

Наздраве!

Домашна шунка от свинско контрафиле

Доста се колебах преди да пусна този пост за домашна шунка, защото беше чисто експериментален и изобщо не правих снимки, освен на крайния продукт, а и не бях много доволен от резултата.

Необходимо е голямо парче контрафиле - около 900 грама, което се почиства от ципите и сухожилията.

 Приготвих солен разтвор за инжектиране в месото като в 150 мл вода сложих 15 грама сол, както и един дафинов лист, 1-2 карамфилчета и 3-4 зърна бахар. Преварих, прецедих и изчаках хубаво да изстине. След това със спринцовка соленият разтвор се инжектира в месото.

 Цялото парче месо се натрива с натрошен черен пипер - около 1 ч.л. и внимателно се напъхва в шунковара по дължината си. Оставя се да престои в хладилника поне 36 часа; вари се 2 часа на 85 С. Излях малко течност - около 100-а мл. Сетне шунковара се потапя в студена вода и в хладилника за 24 часа. 

 Като го извадих ми изглеждаше доста добре, но реших този път да го запека: леко го намазах с 1 с.л. мед, разреден с 2-3 с.л. вода, поръсих с малко червен пипер и още черен пипер и във фурната на 130С на вентилатор за 30-а мин.

 Получи се ей-това:

 Изглеждаше перфектно и с хубав цвят, но една идея сухично и за моя вкус съвсем леко безсолно, макар че на всички други се хареса. За сметка на това се режеше перфектно на филийки.

 На другата снимка се вижда как не е сочно месото (каквото очаквах), а леко сухичко:

 Може би трябваше да се запече на по-висока температура, но за по-кратко време - колкото да го грабне огъня...

 За сметка на това парчето се изяде за отрицателно време - и като мезе, и дори остана за едни сандвичи с кашкавал:

Лятно КАЙЗЕРОВАНО ФИЛЕ

Лято е ...макар и дъждовно и хладно в последните дни. Общоприето е, това не е сезон за правене на луканки, суджуци, филета и др.п. Може би защото е топло и би трябвало да наблягаме на зеленчуците, плодовете и т.н. Само че като съм си месоядно, а не купувам салами и подобни, а запасите във фризера са изчерпани, какво правим? Ами просто пристъпваме да си направим лятно филе...

Описвам го, защото технологично се прави малко по-различно:

Необходимо ни е едно голямо контрафиле (в случая беше 1,5 кг), 200 гр. морска сол; кората на 1 лимон; 5 счукани таблетки витамин С и 1 с.л. фруктова или обикновена захар.

Филето се почиства от ципи и др.п., набожда се на няколко места и обилно в него се втрива смесената с останалите неща сол.

Така осоленото филе се поставя в найлонов плик и здраво се завързва. И сетне в още един плик - ако протече, да не цапа хладилника. Пликът се слага в хладилника на място, където няма да пречи и се "забравя" точно за 14 дни. От време на време се обръща.

На 14-я ден се вади и измива обилно (може да се остави да престои и за час два във вода).

Стоя час и остана леко по-соленко.

Прави се смес от 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. смлян чимен; по малко сух риган и чубрица и 2-3 с.л. червен пипер; Може да се сложи и малко лютив червен пипер (подправките са на вкус, но чименът дава вкуса и аромата на кайзерованото месо). Месото обилно се натърква с тази смес.

Готово е за сушене..

 

Следващите 23-25 юни се оказаха хладни и ветровити и покритото с марля и провисено на терасата филе направо изсъхна.

Ето го на 25-ти, готово и нарязано.

Дзверски вкусно и страхотно мезе за питието. Е става и за сандвичи и т.н....

П.П. Времето ми помогна, че бе хладно и ветровито.  Независимо от това, дори и при топло време няма проблем да се направи и изсуши. При престоя си в хладилника за 14 дни в солта, месото си пуща соковете и направо се "опича" (става някак си твърдо и стегнато) и вече оваляно в подправките, няма нужда от много време за сушене. Достатъчно е една нощ да престои на ветровито и два-три дни в хладилника. 

Просто, лесно и истински вкусно.

Домашна шунка от свинско контрафиле

       

            Продължавам с домашните шунки и подобни изделия ... Оказва се, че има доста рецепти, но целта не е приготвяш едно сравнително отнемащо доста време домашно изделие по непроверени рецепти, а наистина да се пробва и да се постигне вкуса, който най-много ти допада и също на хората около тебе.

                 Излишно е да казвам, че за тези рецепти наистина да притежаваш това просто уредче - шунковар, но то си е необходимо. 

                 Вариантите за замяната му не могат да дадат този резултат. 

                 Наскоро открих и един вариант, доста популярен в руски сайтове - приготвяне в чаша и като намеря време ще го споделя...

               Този път пробвах да приготвя изделието с изцяло различен шунковар - един прототип, който от една фирма изготвиха за мене. Та в този прототип има направени едни промени, които се оказват доста удачни и позволяват да избегнат някои неудачи в другите варианти - изготвен е изцяло от неръждаема стомана и не е с пружина, а с навиващо се бутало. С този корпус е подходящ и за фурна, а с буталото - може да се постигне много по-добър ефект на пресоването. И най-важното предимство - може да поема различни количество месо (от 200 гр. до 1 кг). При другите с пружина количеството е просто фиксирано - или 500 гр. или 1 кг.

                

                И така да се върнем на рецептата след направеното отклонение:

              Количествата ги посочвах абсолютно точно, защото всичко теглих през цялото време.

              Необходими са ни 700 грама месо от контрафилето, от които 200 грама нарязох на кубчета и 500 гр. отделих за смилане в блендера; 8 грама сол, 10 гр. кафява захар; 2 гр. черен пипер; 15 грама сухо мляко; 25 мл уиски и 75 мл вода.

           

 

200 грама нарязано на кубчета месо се слага в купа; а останалото месо - както е нарязано се слага в блендера, добавят му се солта, захарта, сухото мляко; черния пипер, уискито и водата.

 Смила се като на каша и се смесва с кубчетата месо.

 Разбърква се добре за няколко минути с лъжица.

 Готовата смес беше точно 810 грама.

 Месото се слага във фолио, напъхва в шунковара и стяга яко.

  Оставих го в хладилника за 24 часа.

  Реших, че 48 часа, както пишат навсякъде е твърде много и се отразява на месото (подсети ме една дама от един форум). Оказва се, че при това стягане - дори и 24 часа са твърде много.

 Най-добре ще да е 4-6 часа.

  Варих го точно два часа в мултито - на програма варене на ориз/каша - но няколко пъти изключвах уреда за малко, тъй като водата почти завира, а температурата й не трябва да е повече от 90 С.

  На два-три пъти затягах буталото в процеса на варенето, тъй като месото се свива.

 Извадих шунковара, отлях отделилата се течност - отделиха се  точно 225 грама.

   Охладих го в купа със студена вода и сложих за 4 часа в хладилника.

  Крайният резултат беше ей това хубаво стегнато парче домашна шунка с тегло 480 грама.

   И при това много вкусна.

 При следващия опит - количеството на целите парчета месо ще увелича поне на 400 гр., тъй като се "загубиха".

Като се изключи цвета, че не е червен, а леко розовее, се получи невероятен продукт.