Показване на публикации, сортирани по дата за заявката бонфиле. Сортиране по уместност Показване на всички публикации
Показване на публикации, сортирани по дата за заявката бонфиле. Сортиране по уместност Показване на всички публикации

четвъртък, 5 ноември 2015 г.

Сушено Бонфиле


Сушено бонфиле в черво
                       
 Нямам намерение да описвам колко са вкусни мезенцетата от свинско бонфиле, а просто ще се огранича в няколко такива, които се приготвят в къщи почти постоянно.

 Необходими са ни единствено бонфилета - по няколко на партида. 
 Отделно от това са необходими сол, черен и червен пипер, чимен, чубрица и още малко подправки, които ще бъдат посочени поотделно.
 Във всички случаи бонфилетата искат малко играчка с ножа - да бъдат оформени като се отреже тънката долна част и от горния край се оформи. Изрязаните парчета отиват за готвене - примерно бонфиле с манатарки или с прошуто и т.н., но това сега не е на дневен ред. 

След поста ми за кайзеровано свинско бонфиле реших да направя един по - подробен като ползвам и част от него.
 Може за някои хора да се окаже и интересно лятното ми кайзеровано филе.
 Няма лошо, няколко начина за приготвяне на вкусно мезе да бъдат обединени на едно място.

Обикновено сушено бонфиле

 Стъпка Първа- осоляване:
 вариант 1:
 Бонфилетата се поставят в подходящ съд, в който по дъното е насипана едра морска сол и се затрупват със сол. Солта предварително е смесена с 1 с.л. захар. Престояват така около 36 часа. Напълно е достатъчно, тъй като месото е крехко и парчетата не са големи. Само един два пъти се обръщат и пак затрупват със солта. Отделената течност се изхвърля.
 Изкисва се във вода за около 1 час - до 2 часа.
 Тука е проблема, тъй като трябва да се "уцели" солеността.

вариант 2:
 Прави се солен разтвор от 40 грама сол, 1 с.л. захар (без връх), 500 мл вода, като се разбърква до пълно разтваряне на солта и захарта.
 Бонфилетата се слагат в съдина, която има капак (ползвам пластмасова кутия за фризер) и заливат със соления разтвор. Отгоре им може да се сложи нещичко (напр. чинийка) да не изплуват. Престояват максимум 36 часа, но не по-малко от 24 часа. Месото си поема достатъчно от солта и не е необходимо да се изкисва допълнително.
Тази течност стига за 3-4 филета (т.е. максимум до 0,9 - 1 кг месо).

N.B. Опитът е показал, че най-добър резултат се постига като водата се намали на 450 мл. и се добавят 50 мл водка или бърбън, че дори и повече. Пробвал съм и с мастика (но оставя един малко по-особен вкус и човек трябва да няма предубеждения към лекия, ама много лек дъх на анасон).


 Стъпка Втора - сушене:
  
 След осоляването в двата варианта, бонфилетата се подсушават, продупчват - нанизва им се връФка и провисват на проветриво място (без пряко слънце). 
 За 5-6 дни са готови за консумация...

 Това е най-лесният вариант, макар че и другите не са кой знае колко сложни...

  Сушено бонфиле, мариновано във вино

  



 Всичко до тук е почти същото (като във вариант 2), но солта и захарта заедно с малко черен пипер се разтварят в червено вино (около 400-500 мл) вместо вода, като се добавят един дво дафинови листа и няколко зрънца бахар.
  Бонфилетата се слагат в голям плик, налива се маринатата. Плика се връзва и така престоява между 24-36 часа.

 Сушено бонфиле, мариновано в мед и уиски


  4 с.л. едра морска сол се смесват с 2 с.л. мед и около 100 мл уиски- за предпочитане бърбън (придава по-специфичен вкус).
  Бонфилетата се слагат в плик, добавя се марината и пак престоява 24-36 часа. Особеното е, че тука се изисква на няколко пъти да се вади и торбата да се разтръсква. Е може да сложи и повече уиски, но ...

 След мариноването на бонфилетата , независимо по кой от горните начини, пристъпваме към същинската работа:
  Подсушават се с домакинска хартия.


 Подготвя се смес от подправки: червен пипер, черен пипер, чесън на прах, натрошена чубрица и обилно се овалват в нея.
 Ако се сложи и чимен, и пресован чесън и смеси с бяло вино, които се правят на каша и с нея се намазва бонфилето (и след два дни пак се маже) пък става кайзерфиле.



       Така овкусени бонфиленцетата заминават на терасата да съхнат - нека ги духа ветеро, но да не ги напича слънчицето.



   На 5-7-я ден са почти готови и могат да се нападат. 
  Не знам колко време могат да се съхраняват. Правя по 3-4 бройки през седмица и докато едните стават и се изяждат, другите вече се сушат.
   При 10 лв за кг (средно за бонфиле) и малко усилия се получава продукт за 50 лв/кг поне, ако се купува от магазина. 
  
  Дзверски вкусни.

 За десерт на тази публикация съм оставил любимото си

Бонфиле в черво

Процедурата по осоляването е тази във вариант 2 на обикновеното филе, но със задължителния бърбън.
 Освен това са необходими и свински черва - за всяка бройка бонфиле поне с 10-а см по-дълго от парчето бонфиле. 
 Осоленото и подсушено бонфиле се намазва със следната смес: 2 с.л. мед, разреден с 2 с.л. вода и 1 с.л. бърбън. Така овкусеното филе се оставя да постои малко - да дръпне "замазката" и обилно се поръсва с черен пипер, смесен с една идея кимион (примерно на 2 ч.л. черен пипер - 1/4 ч.л. кимион). 
Вече овкусеното бонфиле внимателно се напъхва в свинското черво, което плътно се завързва от двете страни и заминава да си виси на терасата - на теферич. Два три пъти в процеса на сушенето се намазват със солен разтвор.
 На 7-8 -я ден имаме фантастично дзверски вкусно мезенце. 

 Това на снимката е точно на 2 седмици.
 Езиковият речник ми е беден да опиша невероятния вкус на този домашен деликатес.

 Резултатът от тези не кой знае какви усилия е:

Е не е ли дзверско?
   

събота, 7 февруари 2015 г.

Кайзеровано БОНФИЛЕ (сушено)






Признавам си, със сушено филе или бонфиле - тип домашна пастърма или филе Елена, не мога да изненадам никого. 
Всеки любител си знае неговата рецепта, процес на солене, на подправяне и сушене.
Независимо от това си има тънкости, хитринки и други секретчета ....
Сега е подходящо време за правене на подобни месни любими изделия и отначало възнамерявах да направя една по-обширна публикация, но ще я отложа за неопределено бъдеще ...

Нямам търпение да споделя последните си експерименти, които надминаха всякакви очаквания - особено вкусови.

И така: 

необходими са ни хубави свински бонфилета (моите бяха почти по 450 гр. едното), които добре се почистват от ципата, от разни други нещица и се оформят с ножа да приемат по-добра форма (т.е. тъничката част се изрязва, горният по-дебел край поизрязва).
Само уточнявам, че количествата са напълно ориентировъчни (колкото за няколко броя - на два пъти ги пробвах с по 3 бонфилета)

Експеримент ПЪРВИ:

150 грама морска сол се слагат в около 300 мл вода, заедно с 1 даф. листче, 3-4 зрънца черен пипер и се слагат на котлона да заври и се бърка докато се разтопи солта. Прецежда се и се оставя да изстине.
Сетне към тази смес се добавят около 250 мл хубаво ароматно червено вино (ползувах мерло).
В течността се пуща едно сурово яйце и то трябва да потъне така, че отгоре да остане около една монета от 20 ст. 
(При необходимост се добавя още малко сол).

В тази марината се слагат бонфилетата, отгоре притискат с чиния, захлупват се и се оставят да се поят от 24 до 36 часа ( в зависимост дали предпочитате по-соленко).

Вадят се, измиват се добре и за максимум 30 -а минути се оставят да се избистрят в студена вода.

После се слагат между две дъски и се притискат с тежест (една туба с минерална вода 10 л) е напълно достатъчна за 12 часа да ги оформи и посплеска.

Промушва им се и връвката, на която сетне ще висят със "страшна тежест ".

Сега идва и момента на овалването в подправки (и тука всеки си има любими), но аз ползувам леко лютив червен пипер, черен пипер, смлян чимен, кориандър, сушена чубрица и риган. 
(обикновено тази смеска се смесва с бяло вино или/и лимонов сок, но този път предпочетох изцяло сухия вариант).

Поради наличието на чимен - тези ги кръстих кайзер пастърма от бонфиле...

И хопа на терасата - да си се ветролеят на студеното и да си се сушат.

Този път за една седмица бяха направо идеални за хапване.

Експеримент ВТОРИ:
Същата процедура на мариноването, но вместо вино прежалих 100 мл бърбън и 2 с.л. мед.
Всичко останало - пак същото.

А сега и малко да го онагледим изложението, че и то взе да изсъхва

Това са осолените и пролежали под тубата филенца.  На преден план е едно от тези в уискито, а на заден - тези в червеното вино.

Ето ги вече отъркаляни обилно в подправките и готови да тръгнат към пътя на дългото чакане да изсъхнат...



На седмия ден от висянето на студено и проветриво


Седем секунди по-късно:



Оказа се невероятно - ама наистина Дзверский вкусно.

След това историята предпочита да замълчи ....