Шортан или пуска по чувашки

Е те този деликатес си е направо с история. 

Ровичках се нещо из разни кулинарни сайтове и изведнъж попадам на деликатес в пикочен мехур - демек в пуска.

Оказа се, че в Чувашия с пикочния мехур на овена или/и на прасето се прави някакъв невероятен деликатес: От прясно овнешко или от прясно заклано прасе. Месото се смила, овкусява се със сол, пълни се в мехура и се "пече" цяла нощ (не по-малко от 7-8 часа) на най-ниското място в тяхната "руска" печка.

Един два или три се хапвали, когато момчето се пращало войник в казармата, а останалите се нарязвали вече при уволнението ми.

Значи издържал поне 2 години в готов вид.

Е за месарче като мене, това си беше направо предизвикателство:

Позачетох се - шъртан или шыртан било с овнешкото, а шортан - със свинското (ако не се изгубих в превода) и това всъщност е името на мехура, на който ние в нашия край му викаме пуска.

То добре, ама в оригинал се оказа, че е трудно изпълнима- нямам прясно заклано прасе, нямам руска печка от ония кахлените и т.н.

Е и какво от това, рецептата е идея, а всичко останало може да се адаптира.

И така взех идеята и направих един невероятен дзверски вкусен деликатес, който на практика се прави буквално за часове, т.е. за по-малко от час, и може да се консумира веднага. За срока на годност не мога да кажа нищо, защото направеното свърши дет` рукат ората преди да го опитаме...

Започвам направо с необходимите продукти и с начина как се прави, па ще дам и някои разянения:

Необходимо е свинско месо - плешка, бут поравно.

На кг месо:

Сол - 22 грама и 6 грама черен пипер и 3-4 скилидки чесън нарязан на ситно (това е в оригинал).

Солта е замених - 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена готварска.

Тъй като към чесъна в колбасите имам предубеждения, го замених с 4 грама сух чесън като добавих и 2 грама захар.

Месото се мели на едра решетка, но предпочетох да го нарежа на ситно и накълцам.

Всичко се омесва добре.

Не се чака да "втасва", не е необходимо да стои на студено.

Докато се прави тази процедура свинският мехур - пуската, се накисва с марна вода с малко лимонов сок.

Следва веднага пълнене в пуската през фунийка с хубаво натъпкване на месото - максимално да се уплътни.

Връзва се добре отгоре, надупчва се с игла и се тегли ( в името на екперимента).

Тази излезе точно 904 грама.

Следва яко завързване по желан начин и отново надопчване за окончателно вадене на въздуха от пуската.

В пуската се забучва термометъра и заминава във фурната на 80С с долен вентилатор.

На дъното на фурната се слага съдина с вода.

Печенето продължава докато температурата стигне 70С. Следва охлаждане за една нощ в хладилника.

Ято я наша пуска на следващия ден след като е студувала една нощ в хладилника.

Пак в името на експеримента, готовото и изсъхнало мехурче бе претеглено - останали са 792 грама.

Т.е. в процеса на приготвянето са се изтули цели 112 грама, което си е направо нищо. Рандемана е добър.

С нетърпение и треперещи ръки се нарязва на тънкофайски парчета и пристъпва към дегустиране.

Дзверска вкуснотия. Вкусът на месото преобладава, стои като консистенция перфектно.

Ето го нарязано и в друг вид с топло хлебче и много питиета.

Както е ясно, питиетата не ги снимам.

Нямам какво да кажа повече - просто Дзверска работа.

Един от най-вкусните домашни колбаси, които съм правил.

НАЗДРАВЕ!


П.П. 
Този деликатес толкова ми хареса с невероятния си вкус, че почти веднага направих още една голяма партида от него, но в цели три варианта с най-различни подправки.
Месото и другите неща от технологията не са променени, а разликата е единствено в подправките, които са пак на 1 кг месо:

Вариант 1-ви:

 сол - 22 грама (по 11 грама нитритна и обикновена)
 сух чесън - 1 ч.л.
 захар - 2 грама
 лютив червен пипер - 1 ч.л.
 пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
черен пипер - 1 ч.л.

 Вариант 2-ри:

 сол - 23 грама (11 гр. нитритна и 12 гр. обикновена)
 захар - 3 грама
 сух чесън - 3 грама
 черен пипер - 7 грама

Вариант 3-ти:

 сол - 20 грама (поравно нитритна и обикновена)
 чубрица - 1 ч.л.
 захар - 2 гр.
 кардамон млян и смлени семена резене - по 1/2 ч.л.
 кимион - 1 ч.л.
черен пипер - 5 грама
пушен червен пипер - 1 ч.л. с връх
бърбън - 50 мл



И в трите варианта се получиха просто невероятно вкусни мезета. Не е истина, че може да бъде толкова вкусно.
Още веднъж - правете, наслаждавайте се и НАЗДРАВЕ!

Не е странджански дядо

Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.

Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 

Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.

И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.

По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.

Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.

На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 

Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.

След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.

Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.

Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).

На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.

Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.

Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 

На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.

В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.

Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.

Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.

Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.

Може да се пристъпва към рязането:

Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.

Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:

Наздраве! 

Старец "Юндола" - деликатес от свинско

Всичко се започна от този прословут салам "Петрохан" и ровенето из тефтерите да намеря рецептата по БДС.

Покрай нея открих и няколко интересни записки от преди години и които при това не съм правил.

Сред тях е и тази, която съм записал като Старец Юндола.

Захванах се с него по записките си преди около седмица и понеже виждам какво се получава, реших да споделя рецептата, а когато го пробвам, ще допълня публикацията.

Запазих и името, под което съм си го записал, без да знам защо е такова - просто нямам спомен. Видял съм го някъде в този вид и съм го записал. Сега просто е ред да го направя.

Необходими са свинско месо от бута и гърдите и след като не съм писал по колко, значи е поравно.

Първото ми отклонение е, че ползвах само свински гърди, които се нарязват произволно на едри парчета примерно 2х2 см.

За подправяне на 1 кг месо 25 грама сол, 2 грама захар и по 4 грама прясно смлян черен пипер и кимион. 

За солта се отклоних малко - 10 грама нитритна (за сигурност) и 13 грама обикновена.

Месото се нарязва, разбърква много добре със солта и останалите подправки и се оставя за 24 часа на хладно.

Понеже съм записал "старец" предположих, че се пълни или в шкембе или в пуска. Възможно е и в сляпо черво (бърсак) или много широки черва.

Все пак заложих на пуска.

След напълването се оставя в хладилника за 2-3 дни, след това се пресова за 24 часа.

Овързва се и започва сушенето - все пак е топло и затова нощем на терасата и през деня в хладилника.
На третия ден започва да се пресова през ден - на стягата за по 12 часа.

Вече съхне 8-ми ден и се вижда от първата снимка, че е започнал да хваща бяла плесен, което много ми харесва.

Не знам защо, но имам усещането, че ще се получи много добре и затова бързам със споделянето.

За сега толкова...

Тука е на 16-ти ноември.
Беше провисен да се суши на 22-ри октомври с начално тегло 1200 грама, а тука е на 24-я ден и е останал с тегло точно 802 грама.
Много добре изсъхнал и стегнат.

Бели се лесно, реже се тънкофайски и не се разпада.
Да не казвам колко ароматен и дзеврски вкусен е.
Просто трябва да се направи и да му се наслаждавате.
Ако нямате пуска, може да се сложи в по-широко колагеново черво или в телешки чоз.
В този случай ще изсъхне и доста по-бързо.











И пак Наздраве!

Бърсак от свински врат, Бабек или пуска

 Тази година дойде и ред на БЪРСАКА.
 Също невероятен домашен деликатес, който се приготвя от свинско месо.
 Както съм писал в ПУСКА или ОДА за ПУСКИТЕ, напълненият в сляпо черво деликатес от рязано месо се казва "Бърсак". Ами така се казва и самото сляпо черво, та затова... 
 Е, някой ще пита защо "сляпо"? - ами защото си е такова - единият му край е затворен. Представлява началната част на дебелото черво и е сляпо завършваща торба, към която е придаден апендикса.За предпочитане за домашни колбаси е свинското, което е по-малко и поема от 1,00 до 1,5 кг месо, докато говеждата е значително по-голямо и поема двойно, че е повече месо. За домашни нужди е за предпочитане. В говеждото за предпочитане е да се пълни бабек вместо в шкембе. Както и да е ...
 Бърсак не съм правил в последните няколко години не от мързел, а поради липсата му на пазара. Тази година се оказа, че има в изобилие. Заредих се с няколко парчета - да има: ще се правят различни вкуснотии...
 Тука ще споделя как съм правил и как сега го направих Бърсака, като знам, че не е автентично, защото ползвам единствено свински врат. В оригинал се прави от свинско месо от бута, плешката и шарено месо. Както при пуската, не се слага сланина.
 Няма да влизам в спор дали е бърсак, бабек или вид пуска ...

 Край на приказките, нека да кажа как се прави:

   Необходими са ни:
Свински врат с разчет, че един свински бърсак поема средно по 1,3 кг месо, както и бърсаци със същия разчет.

   Подправки на кг месо:
30 грама сол; 
5 грама черен пипер;
8 грама захар (може и кафява);
2 грама кимион;
5 грама червен пипер
2 грама риган
20 грама нарязан на ситно праз (само зелената част)
50 мл червено вино

Бележка, червеният пипер може да се замени с опушен червен пипер, а виното с уиски или водка, както ригана с чубрица. Въпрос на предпочитание.


 Изпълнението е простичко:

Свинският врат се охлажда във фризера за половин час или малко повече, за да може да се режи по-лесно.

Нарязва се на произволни парчета с размери горе долу 2 на 2 см.

Овкусява се с всички подправки като хубаво се разбърква.

Месото се прехвърля в плик и оставя на хладно за 24 часа - да си дръпне добре...

На следващия ден бърсака се поставя в купа с марна вода за поне 3 часа. Към водата се добавя и лимонов сок - поне на 1/2 лимон.
 Трябва да отнеме малко от типичната за бърсак миризма, а лимонът му придава лек аромат на цитрус...

Обикновено бърсаците ги продават в осолено състояние, затова трябва добре да се измият преди накисването. Моят заради експеримента беше изсушен и направо псе премина към накисването.

Измитият и накиснат бърсак се нанизва на фуния и започва пълненото като месото се натиква през фунията с пръсти или дръжката на дървената лъжица.

Пълненето става внимателно като се вади през цялото време въздуха от червото. 
 Вече напълнен, се връзва здраво.
 Допуснах невнимание и го спуках - няма страшно, веднага му се лепва кръпка от мокро черво...
 Превързва се като бебче ...

На снимката долу в дясно се вижда "кръпката".
 Претегля се, слага му се надпис - важно е да знаем теглото и датата на приготвяне ....
 Тук тами се надупчва с игла да излезе излишният въздух ... не трябва да го има в червото, че разваля вкуса.

И висва на терасата на студено и проветриво.


 За момента ще прави компания на едни "италиански" колбаси (домашен салам), правени преди 10-а дни (всяко парче е различно) и за които ще пиша след известно време.
  Под него задължително някаква съдинка, че може да прокапе и осръцка балкона.

 Ще съхне поне 30-а дни или докато загуби поне 35-40 % от теглото  си.

 Затова е важно да му се знае теглото.











П.П.  Пущам го сега, защото сега му е момента да се прави. Не се съмнявам в крайния резултат.
Кат` стане, ще го покажа готов моя бърсак, още повече че след ден два пак ще се прави, но в друг вариант... Колкото повече, толкова повече ...

Сега остава да му се надяваме на времето и да точим зъби и трупаме питието ...

8.ІІ.2016 год. - месец по-късно:

малко снимки от крайния продукт:

готов е и заложен на дъската

Направо ми е жал да започвам рязането, но аромата на месо съблазнява ....

Нарязва се на големи парчета - едни ще отидат за съхранение,
друго - ще бъде нападнато

Изглежда разкошно и неустоимо ароматно месо

Празът се е стопил. За съжаление, не съм успял да го уплътня идеално, но на този етап това не е проблем

Идва момента на опитването.




И по-добре историята за остане до тук....