Патешки гърди с боровинково-винен сос

 Патешките гърди с кожа са за предпочитане, тъй като слоят подкожна мазнина ги прави по-сочни. Чистото филе изобщо не е за пренебрегване, но при него рискът да бъде "изсушено" при приготвянето е доста по-голям. Просто не трябва да се забравя, че изисква по-малко време за термична обработка.
 За направията на тази вкуснотия са необходими две филета общо около 500 грама (замразените така и се продават в опаковки по две и с приблизително такова тегло); сол и черен пипер на вкус и поне 50 мл бърбън; 1 ч.л. гъша мас; поне 150 грама замразени боровинки (с пресни става още по-добре); 1 ч.л. мед и около 250 мл хубаво червено вино (в случая мавруд с каберне).
 Направията никак не е сложна:

 Всяко филе с остър нож за филетиране се почиства от останалите по него ципи. Това е просто пожелателно - може и да се прескочи.

След това по дължина се цепва на две и се получават две филета.

 Филетата се цепват от двете страни ромбоидно съвсем леко, намазват се с алкохола (това може да се прескочи, на който не му харесва, но при мен си е направо задължителен) и се опиперява на вкус (предпочитам да е повечко). Не се соли - това се прави в процеса на печенето - преди обръщането им в тигана.
 Половин час им е достатъчен.

 Пекат се в средно загрят тиган с незалепващо покритие, в който сложена лъжичката гъша мас - колкото да се омазни леко дъното. Като се сложат в тигана, отгоре им може да се сложи друга съдина с по-малко дъно и по този начин се предотвратява свиването им.

 Буквално по 3 минути от всяка страна им стигат. Все пак парчетата са сравнително тънки. Преди обръщането и преди ваденето се осоляват леко. Вадят се и се оставят на топло. Допълнителна термична обработка не е необходима.

 В тигана се сипват боровинките, лъжичката мед и виното и се варят до редуциране на течността наполовина. Винаги слагат и по една щипка сол.

 След редуцирането на соса до желаната гъстота най-добре е да се прецеди през едро сито. С част от него се заливат филетата, а останалата част се поднася в купичка.

  

  Нарязаният лимон е въпрос на желание, но лимоновият сок подсилва вкуса...

 Получава се страхотно крехко и вкусно. Как ще се поднесе е въпрос на предпочитание. Вървят си дори и със зелена салата вместо с традиционното пюре.

 Наздраве!

Патешки сърца "тапака"

Патешките сърца са един невероятен деликатес от субпродуктите - Дзверски вкусни са, когато са приготвени добре и са неустоимо мезе и хапване.

Много по-вкусни са от пилешките, па и са по-полезни, нищо че имат една ей такава мазнотийка по тях ...

Само един дефект имат - докато пилешки сърца могат да се купят едва ли не във всеки магазин, те са доста по-трудни за откриване в магазините. Има ги и то не винаги в големите хипармаркети (няма да им правя реклама), но този път се накупих направо от фирмения магазин на кланицата в Първомай. При цената си от 5,00 лв за кило са си направо атрактивни.

И още една излишна приказка - защо патешки сърца тапака? Ами това е грузинската дума за тиган и за едно популярно там ястие от разцепено и печено под тежест пиле върху тигана. Та затова, защото технологията е точно такава.

Какво е необходимо?

патешки сърца ("колкото повече, толкова повече"), 1-2 чаени лъжички гъша мас, а ако няма такава - масло.

за мариноването: 3-4 с.л. соев сос, 1 ч.л. сода, черен пипер, 20-30 мл уиски или водка, 1 с.л. лимонов сок и 1/2 ч.л. риган.

Изпълнението не е трудно:

Патешките сърца се размразяват (обикновено ги продават замразени - цяло щастие е да се намерят незамразени), измиват се добре и се почистват от остатъци от кръвоносни съдове и др.п.

Слагат се в подходяща съдина и се изкисват за половин час в студена вода с добавка на малко оцет. Прави се с цел да излезе излишната кръв от тях.

След това се вадят, леко подсушават и с остър нож се цепват наполовина, след това по още веднъж откъм всяка страна и се получава нещо като пържолка. От обратната страна съща леко се цепват с ножа ( вижда се на снимката). Стават едни такива плоски.

Прехвърлят се се в подходяща съдина и заливат с всички продукти за маринатата. Нека така да си постоят колкото може повече. Достатъчен им и час, но ако изкарат една тъжна нощ в хладилника, ще им се отрази много добре.

Тиган с незалепващо покритие се загрява добре, патешките сърца се подсушават с кухненска хартия. В тигана се "хвърга" малко гъша мас или масло и сърцата се нареждат в него. Отгоре им се слага нещо тежко да ги притиска (поради липса на точно такова, ползвах чинийка и пълнен буркан от компот).

Пекат се под тази тежест не повече от 2-3 минути и се обръщат от другата страна с поставяне отново на тежестта.

Стават едни такива красиви пържолки ...

Не бива да се пекат повече - иначе ще станат жилави. Просто две три-три минути са напълно достатъчни. Няма да останат сурови, а ще се топят направо в устата.

Могат да се сервират върху зелена салата, обилно поръсени с магданоз и полети с мазнината от тигана.

Могат да се поднесат с препечени филийки и салата.

Дзверски вкусни, невероятно крехки и при това Яко мезе за всЕкакво питие.

Наздраве!

Патешки бутчета конфи

За технологията конфи и приготвянето на патешки гърди конфи вече съм писал подробно и затова тука ще бъда пределно кратък.

Необходими са патешки бутчета и гъша мас. 

За предпочитане е бутчетата да са повечко, колкото да запълнят съда, защото се разминаваме само с едно правене, а има за доста време и винаги могат да се извадят от хладилника.

Изпълнението е лесничко:

Патешките бутчета се почистват, измиват и подсушават.

Съвсем леко се осоляват.

Нареждат се в купата на слоукукъра, слага им гъша мас - около 1 буркан.

Включва се на първа степен и се забравят за поне 4 часа.

Проверяват се дали са започнали да се "разкапват" за това време.

Ако ли не, времето на "варенето" се удължава.

Готовите бутчета се вадят и тези, които ще се консумират веднага, буквално за няколко минути се запичат под грила във фурната - колкото да променят цвета си.

Останалите се обезкостяват, слагат се в буркани с винтова капачка, заливат се с мазнината и като поизстинат, заминават на дългосрочна почивка в хладилника.

Така могат да престоят в хладилника до 6 месеца със сигурност, без да променят вкуса си. Могат да се извадят и за няколко минути да бъдат на масата и да спасят положението.

Сушени патешки гърди (магре) - друг вид

 Харесвам патешките гърди. Правил съм кайзеровано патешко магре, но тези са изпълнени по друг начин и съм доволен от резултата.

 Често съм споменавал, че обичам различни ястия от тях и че са много по-вкусни от пилешкото месо, а откак ги открих в кварталния магазин по 6,50 лв/килото, като си присетя, минавам купувам и правя нещо.

 Понеже сега му е сезона на вкуснотийките, реших да направя просто сушени патешки гърди - по възможно най-лесния начин.

 Необходими са патешки гърди, едра морска сол и захар (за предпочитане е кафява или фруктова), по пет 6 зрънца черен пипер, бахар и хвойна. Сетне за овалването - червен пипер, чубрица и розмарин.

 Понеже правя по два броя - по толкова ги продават, количествата ще ги посочвам за тях, но всеки може да си се съобразява със своя вкус.

 Парчетата гърди се подсушават и с остър нож се оформят в подходящ вид като се почистват ципи и др.п. неща.

Като се оформят и почистят, от другата страна съвсем леко се цепват - не като мене, ама ножът бе като бръснач - па и нали не си знам силата.

В хаванче се слагат зърната черен пипер, бахар и хвойна. Е намерих само две бучки кафява захар.

Всичко се натрошава добре.

Смесват се 100-а грама едра морска сол с 50 грама обикновена захар и натрошените подправки. 

В "бойната купа" с капак (често я ползвам за тази цел) се насипва малко от сместа, слагат се парчетата гърди и обилно се поръсват с остатъка.

Кутията се затваря и заминава за два дни в хладилника.

След двата дни (демек горе долу 48 часа), парчетата гърди се почистват от солта.

Оставят се накиснат за около час в студена вода.

 Солената течност се прецежда и се запазват останките от черния пипер, хвойната. Макар и да отдали от себе си, все още имат вкус и аромат.

Смесват се 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. чубрица и 1/2 ч.л. натрошен розмарин заедно с отделените зрънца и с ръка хубаво се втриват в гърдите.

 Нарочно не отделих част от мазнината - тлъстинката се оказа страшно вкусна.

В единият им край се забива кукичка и висват на терасата да си се ветролеят и да съхнат.

Това нещо стана на 11.12.

На 18.12., точно една седмица по-късно са загубили около 35 % от теглото си.

Дори е можело да бъдат прибрани ден по-рано.

 

Бидоха резнати, опитани, одобрени.

Парче отделено за винцето за вечерта. 

Този път не слагах витамин С при солта и предпочетох в сместа за овалването да има червен пипер, а не нещо друго.

Но подправките могат да бъда розмарин и мащерка или риган и чубрица.

Естествено едното парче, бе старателно вакумирано и прибрано.

Другото ще си отиде с едно хубаво червено винце.

Малко усилия и малко търпение - това е.

Истинско и дзверски вкусно мезе.

Наздраве! 

Патешки гърди конфи

 Патешкото конфи е класика и невероятен деликатес. При това много любим в къщи. Признавам си честно, че стана любимо семейно ястие преди доста години. И то по една случайност, но това е цяла история, на която тука няма да отделям място. Само ще спомена, че го купих във Франция - беше в огромна консервна кутия - 1,350 кг и то защото беше на най-нормалната цена в целия магазин за количеството си. Домъкнах си го до България, без даже да го знам какво е - пишеше нещо си като "канар(д) конфи". Единствено знаех, че "конфи" е особена технология на готвене в мазнина на ниска температура и затова реших, че ще е нещо вкусно...

 Сетне в България установих, че съм купил патешки бутчета конфи, които бяха не само вкусни, а Дзверски вкусни. 
  Тука и сега няма да пиша за технологията "конфи", която във Франция селяните са ползвали в миналото и която много прилича на нашето готвене на свинско в мас и продължителното съхраняване на месото по този начин.

 Та след това доста често патешките бутчета конфи се правеха в къщи- предварително овкусени, сложени в плик с малко олио или зехтин, а плика се вари във вода на бавен огън. Мазнината от варенето, добре прецедена, я ползвах за овкусяване на салати включително и на картофена. Ставаше някаква чудесия със салатите.

 След две-три години се сетих за гъшата мас, която по нашенските магазини за съжаление липсва и започнах да си я правя сам. В ония години в бившия Птицекомбинат бяха започнали да отглеждат патки и само в тяхния Фирмен магазин на входа продаваха патешки изрезки. Сега ги има почти във всеки хипермаркет или голям супермаркет. Та така, овкусените предварително бутчета (както са са си с мазнината и с добавката на гъша мас) се слагаха в плик и се варяха на бавен огън - поне няколко часа, докато месото започне само да се отделя от костите.

 После започнах с варианта - правене на фурна, поне не се висеше непрекъснато на котлона. И то си беше една епопея докато уцеля температурата на фурната - да не надхвърля 140 С, че иначе ставаха като печени.

 И поради големия зор за направията все правех поне по 10 броя, че и повече - да има и да не се мъча. Съхранявах или във фризера или в буркан заляти с гъшата мас. Истина е: издържат така по няколко месеца в хладилника. Явно френските селяни не са били толкова тъпи, па и нашите хора на село - нали по този начин съхраняваха свинското в мас.

 Преди година и нещо си купих Слоукукър, демек бавноготвеща тенджура, но не бях се сещал да я ползвам за тази цел - до онзи ден. Човек като си влезе в руслото на навика и някакси не се усеща ... Патешки бутчета конфи се правят ей така и си ги правиш ей така и се мъчиш. 

 Само че този път бях купил патешки гърди без кожа и без мазнина и като знам, че както и да се приготвят стават сухички, реших да ги направя конфи и то точно в слоукукъра.

 Идеята ми се оказа направо чудесна и се получиха Дзверски вкусни патешки гърди.

 Лелей, как се разприказвах ...!?

 Необходими продукти: нека да са поне четири броя патешки гърди без кожата, както и поне един буркан гъша мас.

 Изпълнението е като за начинаещи:

 Патешките гърди се овкусяват със сол и черен пипер и оставят така да престоят поне една нощ в хладилника, завити в домакинско фолио.

 В моя случай изобщо не ги овкусявах, защото едно временно с тях пуснах едно поизостанало и позасъхнало парче кайзеровано месо.

  


С остър нож патешките гърди се изчистват от всякакви ципи и др.п.

В купата на слоукукъра се слага гъшата мас.

(ако няма такава, заменя се с малко обикновена мас и олио, но не е същото).

Нареждат се върху нея парчетата гърди (в моя случай и изсъхналото кайзеровано месо - то ще си пусне подправките) и върху тях се слага още малко мас.

 Слоукукъра се включва на първа степен за 4 часа, а върху гърдите се слага 1/2 лимон - да не "изплуват".

  


 Проверява се от време на време след 3-я час - дали месото започва да се разкапва... 

  По някое време лимонът се маха...той дал всичко от себе си.

 Беше готово след 3 1/2  часа, но предпочетох да си постои всичките 4-ри. 

 Все пак целта е пълно разваряване на месото.

Колкото повече е развалено, толкова е по-вкусно.

 
Месото е станало превъзходно, а да не говоря за парчето сухо кайзеровано месо - омекнало е и е станало превъзходно.

 

 
Използваната мазнина се прецежда през цедка застлана с кухненска хартия. 

Прибира се в буркана - може да се използва отново.

Или пък останалото месо (което няма да се хапне веднага) да се сложи в буркана, и така в хладилника.

Може да изкара в този вид няколко месеца. Е, никога не ми се е заседявало толкова, но наистина издържа по толкова.

Просто вадиш, претопляш, и имаш страхотно хапване.

Готово е за сервиране - в случая с невероятното ми картофено пюре и запържен в гъшата мас грах от буркан.

Дзверска вкуснотия.

Па и се прави страшно лесно въпреки плашещото заглавие ...

Носи на яко пийване ...

Лятно сушени патешки гърди (магре) - невероятен деликатес

Преди време писах за патешките гърди (магре) - това е един изключителен деликатес. Приготвен подходящо, можеш само да си оближеш пръстите. От него, освен в топлия вариант, може да се приготви невероятно сушено филе. Миналата година правих почти по същото време "кайзеровано патешко магре". Там съм описал какво ме подтикна да го правя от цели гърди и цената на един производител направо ме изуми и хвърли в пълен потрес. При положение, че си купувам килото за 7,50 лв, ами каквото и да му се случи, няма да ми излезе деликатеса повече от 11-12 лв с всичките му врътни. Само изисква малко повече време.

Както съм казвал много пъти, предпочитам да го правя по-често, на  малки порции, за да се изяде по най-бързия начин, а докато едно се хапва, другото да стои заложено - "на гюме" и да си чака реда....

Необходими са  патешки гърди без кожа - два броя (но може и повече), които са около 500 грама, 3-4 с.л. кафява захар, 5-6 таблетки витамин С, по 3-4-5 зърна бахар и черен пипер, един дафинов лист, около 300 грама едра морска сол.

За овалването и овкусяването: 1 ч.л. пипер, 1 с.л. червен пипер, 1 ч.л. кимион, 1 ч.л. сух чесън, 1/2 ч.л. чимен, 30-40 чл водка.

Изпълнението е от простичко по -простичко:

 Смесват се в една купа морската сол, захарта, счукания витамин С, натрошения бахар и черен пипер,дафиновия лист и с тях се посипва месото в подходящ съд.

 Заминава в хладилника за 2-3 дни.

 Тука на снимката е патешкото заедно със свински врат.

  Нека да си постои поне три дни.

След трите дни в тази адска смес, патешкото се вади, измива добре и слага в купа - нека да си се поизкисне поне за два часа.

Свинското си остава в солената смес и нека си стои още няколко дни в хладилника.

Патешкото се подсушава в домакинска хартия.

Нека да постои така поне една нощ в хладилника.

В чашка се слагат всички подправки за смесването, добавя се и водката и с четка се намазва патешкото от всички страни.

 Както си е в чинийката му се постилат едно две листчета домакинска хартия и заминава в хладилника за 4-5 дни. Може и малко повече, но моето на  6-я ден ми се стори готово.

На седмия ден режем и се наслаждаваме на невероятно и дзверски вкусно мезе.

Важното е да се нареже тънокофайски.

Наздраве!