Бумбар, бахур или кървавица - само суперлативи

 Нещо изобщо нямах намерение да правя отделна публикация за този невероятен деликатес, но ме "прихванаха" карастанчовите...

 Спокойно, няма да пиша поредната дисертация и да изследвам всичко за бумбара, бахура или кървавицата.

 На който му е интересно, може да продължи да чете, на който не му е - да подминава и да не коментира. 

 Просто споделям...

 у наше село преди много години когато се заколеха прасетата, правеха кървавица - бял дроб, дреболии от прасето и прясна кръв събрана в копанята. В дебелите мазни черва и варене ...

 Бахур беше същото - кога с кръв, кога без кръв, но с добавка на ориз или булгур, бахар, черен пипер, чубрица и т.н. И пак варено ...

 Бумбар казваха на запържената осмянка с праз или лук в мас ...

 Е, нейде из дебрите на паметта ми се върти, че думата "бахур" е диалектна - идва от турски и обозначава точно дебелото мазно свинско черво. Ама ми се върти и друг диалектен израз - да ми ядеш б....ра.

 В спомените ми има и едно незабравимо заведение във Филичето - до Тримонциум (не съм от там, не знам, но 1975 год. бях там боец от БНА) и в отпуските го посещавахме - с яд, че имаше опашки от чакащи и на бяло вино и бумбар. Май и такова му беше заглавието "Бумбара". Правеха страхотен бумбар - най-често печен. Рецептата беше тайна, но подозирам, че го правиха в дебело черво от агнешки дреболии. Пък и на ония години кой да се замисли - евтинийка, с войнишката заплата - поне една порция, че и две и доста питиета. Сетне - поне два извънредни наряда. биля се случвало и арестантската койка да ометем ...

 Сега като се хванах да пиша, си направих зора да проверя какво пише по велия Интернет ...

 Бумбар:традиционно родопско ястие за района на Загражден и Давидково, приготвя се като агнешки дреболии/тънки черва, черен дроб, сърце и друга карантия/ се измият, нарежат на ситно и попарят за 30 секунди, след което се пълни агнешки търбух, зашива се,пробиват се няколко малки дупки в търбуха, и се пече на фурна от двете страни, в миналото се е пържило на огън/с масло/ отново от двете страни или на голява тикла. овчарски деликатес за кабадалии. Това от Речника на родопския диалект)

 Бумбар: бахур в Пловдивско (турска дума ?)- Това от речника на диалектните и стари думи с български произход.

  Бахур: Нарязани на ситно или смлени свински вътрешности, натъпкани заедно с подправки в дебелите свински черва и сварени; кървавица. - Е те това е от Тълковния речник на думите в българския език.

 Няма да показвам значенията от вездесъщото Уики, на което изобщо не вярвам и можеш при неговия оупън соурс да прочетеш всякаква дивотия...

 Та те Булка Спасов ден - вариации на темата колкото искаш.

 Ама има и една друга истина: магазиите са пълни с бахури, с кървавици и те там подобни изделия. Няма да ги коментирам. Гадост всусветная - изобилие от "дреболии" и Е-та и не знам си какво още. Само дето не става за ядене и може да ти скъса д...ка от тях.

 Общото във всички е, че се ползва бял дроб и то в големи количества, който по принцип е несъедобен, но е евтин, както и че се слага и черен дроб - с тричав резултат.

 Попаднах и на безумни рецепти: 2 кила бял дроб (най-вредното от животинчето) с добавка на свинско шкембе, сварено и нарязано. И това мога да го преживея, защото го хапвам с кеф. Ама върхът е - колкото шкембе и толкова - кравеЩо виме. Пуснете чичко Гугльо и ще се откажете от тоз ми домашен деликатес преди да сте го опитали ...

 Чак на мене ми мина мерака да пиша и затова преминавам по същество:

 Харесвам си бумбара по селски, още повече този от Филибето - преди 40+ години, ама не мога да понесе магазинското "сътворение".

 Поради липса на прасе на терасата, си го правя с купени продукти от провери месарници.

 Направо е елементарно да се направи в апартамеНа и то без  каквито и да са усилия.

 уф, най-сетне си дойдох на думата:

Необходими са ни: свинско сърце, свински бъбреци, свински далак, свински бузи, свинско месо от осмянката, малко сланина и малко месо от гърдите. 

Никакъв бял дроб, никакъв черен дроб. 

Дебели свински тлъсти черва продават по месарниците при нас по 2 лв килото. Почистени са и единственото усилие е да бъдат добре изкиснати във вода с лимонов или портокалов сок - променя вкуса и става много приятно. Затова няма да обяснявам как се чистят.

За подправяне - сол, черен пипер, смлян бахар, щипка кимион, ситно нарязан праз, дафинов лист и т.н., които ще обясня малко по-късно.

Всичко ще обясня след малко в продължението.

Всички продукти се нарязват на кубчета 2х2 см и се пъхат в една тенджура със студена вода. На всеки 20-30 мин. водата се сменя 

Това се прави докато водата стане чиста при изливане. Така се отмива всичката излишна кръв и субпродуктите стават годни за употреба. Във водата се слага и прясно изцеден лимонов сок.

 Всичко след добро изцеждане на водата, се смила на машинката за мелене на месо - на най -едра решетка. Моята е три бъбречета и се смила на много едро.

Преди меленето всичко се претегля, за да може да се определи количеството на солта и на подправките.

Това е в момента 1,900 кг чисто тегло. На килиграм се слагат 20 грама сол, 5 грама млян черен пипер, 2 грама млян бахар, 2 грама червен лютив пипер, 2 скилидки чесън и стрък праз около 20 см (смляни заедно с мИсото и дреболиите), 5 грама чубрица, 1-2 грама кимион. Носи и други подправки, но тези са достатъчно. Повечето може да "задушат" вкуса на месото.

Тука се виждат- почти 200 грама сланина, 542 грама сърце, 324 грама бъбрек (почиства се от ципите и жилите), 488 грама далак, 350 грама от бузите и 300 грама от гърдите.

Ето я цялата смляна маса заедно с подправките.

Може да се добавят и 100-150 мл вода или бульон за разреждане.

С фуния се пълнят в дебелите черва.

Трябва да се пълнят "рехаво", че сетне червата се пукат... Направих тази грешка... и някои станаха зян.

Варих ги в слоукукъра на най-слабата степен - иначе в тенджера върху решетка и на бавен огън ...

При мен се получи, че нещо ги "изпуснах" и загубих две-три черва ...

Оставят се добре да изстинат ..

Виждат се и "пораженията" ...

ама който си налива бърбън и който мисли за него, а не за мръФките, яде сетне бахура ... :)

Страхотно изпълнение и дзверски вусно.

А дали е бумбар или бахур, който както иска да го възприема, макар че по-скоро е бумбар, защото няма ориз в него.

Наздраве!







П.П. 7.02.2019 год.

Тези дни ме обзе "вдъхновението" и направих една сериозна партида, но този път бахур - с добавката на ориз.
И без да меля продуктите, а си поиграх да ги накълцам на ситно.
На кило от сместа горе долу 3/4 ч.ч. измит и изкиснат ориз и с добавка на повечко вода в сместа - цяла ч.ч.
Този път при варенето му "баех" и не допуснах спукване на червата.
Впрочем за варенето - задължително в леко подсолена вода - иначе ще се обезсоли готовия бахур. Във водата може да се добавят 2-3 скилидки чесън, глава - две нарязан на четвъртинки лук и 1-2 дафинови листа.
Стана направо дзверска вкуснотия.
НАЗДРАВЕ!

Баница с кайма, праз и ориз

 То заглавието всичко си казва, ама тази баница си ме върна много много назад в годините. Пък и не бях я правил от доста години и сега като се замъчи да вали и снежец, нямаше начин да не я направя.

 Баба я правеше на времето през зимата, когато навън снегът натрупваше и то на печката с дърва и сякаш между другото. На бърза ръка разточваше корите, докато Дядо накълца на ситно шарено свинско. Пък аз подхвърлях дръвца в печката и чаках да се опече и да захапя най-голямото парче...

Необходими са: един пакет готови кори - за предпочитане от 500 грама; 500 грама смляно свинско - от гърдите за предпочитане; 1 голям или два средни стръка праз, нарязан не съвсем на ситно; поне 1/2 ч.ч. ориз; 1 яйце; поне кафяна чашка олио.

В изпълнението няма нищо сложно: мляното месо се запържва в половината олио като му се сипва по малко водичка, за да стане на трохи; добавя се нарязаният праз и като се позадуши, се слага и ориза. Добавят се сол, черен пипер и щипка кимион и се долива поне 1 ч.ч. топла вода. Плънката се оставя да се задушава на бавен огън почти до пълна готовност.

Не харесвам слагането на други подправки - така си остават вкусът на месото и на праза да се усещат.

Готовата плънка се оставя добре да изстине.

От там нататък е от лесно по-лесно. Вземат по две кори, които леко се намазняват. От тясната страна се слагат 4 с.л. от плънката и кората се навива на руло без да се стяга.

На дъното на тавата - 30 см, се слага хартия за печене и леко се намазнява. Рулата се нареждат в тавата като голям охлюв. Как се реди вита баница, предполагам, всеки знае и няма какво да обяснявам.

Фурната се включва на 180 или 200С да загрява.

Яйцето се разбива с малко 1-2 с.л. олио и толкова прясно мляко и с четка баницата се намазва обилно от горната страна.

Пече се до пълна готовност около 45-50 минути. Зависи от фурната и дали се пече на 180С или на 200С.

Готовата баница се вади от фурната и покрива с кърпа.

Най-добре е да се сервира леко поизстинала.

В интерес на истината най-вкусна е тази баница, когато е изстинала или на другия ден.

Цяло основно ястие си е и може да замести едно хубаво мезе.

Май с червено винце ще си върви по-добре отколкото с айрян.

Правете смело и се наслаждавайте на една невероятно вкусна и различна баница.

Вълшебните дядови бухти с извара и без яйца

 Да не си помисли някой, че Дядо ми е правил такива бухти. Бог да го прости Дядо, но можеше да издои на ръка 100 овце и да умре от глад, ако не му се сложеше нещо за ядене. Дядови са бухтите, защото ги правя аз и защото съм Дядо. Те затова.

 А че са най-лесните, си е истина:

Необходими са: по 1 ч.ч. кисело мляко, извара и брашно, както и по 1 ч.л. сода, сол и захар.
Изварата може да се замени с натрошено сирене или да се смеси поравно с настърган кашкавал.

Всичко е по едно и лесно се помни. Не се ползва яйце, но който иска може да сложи и едно яйце.

Содата се гаси в киселото мляко, то се разбърква с изварата и с брашното.

Получава се гъсто тесто, което трябва да може да се "плъзга" от лъжичката.

Готовото тесто трябва да престои 10-а минути.

В касерола се слага достатъчно олио поне 2-3 пръста и след като загрее с чаена лъжичка се гребва от тестото и пуща в олиото. Пържат се по няколко броя, защото бързо се зачервяват и трябва да се обръщат.

А са вълшебни, защото, ако олиото е повечко, сами си се обръщат.

Готовите се вадят върху кухненска хартия, за да поеме мазнината. Ред бухтички, хартия и пак. иначе остават леко мазнички, макар да стават хрупкави.

Невероятно вкусни са и се правят много лесно и бързо.

Чудесна закуска за малки и големи.

Правете смело!