Патешко магре с цитруси

  За патешките гърди (магре) съм изписал доста в блога и затова няма да се повтарям колко са вкусни.

 Правя ги по най-различни начини: на тиган, конфи, карамелизирани, във винено-боровинков сос, сушени като пастърма и т.н.

  Този път бяха направени по напълно различен начин като мариноване и изпълнение.

  Следва да се има предвид, че едно парче гърди варира от 300 до около 550 грама - най-често ги продават по две в опаковка. Като се има предвид, че около 150-200 грама са достатъчни за една порция, може да се направи сметка колко броя ще са необходими:

  И така: патешки гърди (магре); сол и черен пипер на вкус; по 1/2 лимон и един портокал (за два броя магрета); 1 ч.л. царевично нишесте и бучка масло;

  

  Изпълнението е лесно, но трябва да се спазят няколкото правила, които не позволят провал при приготвянето на магретата.

 Първо, не трябва да се мият, а е достатъчно да се подсушат с кухненска хартия. Сетне трябва да се почисти от ципи и др.п.

 Магрето се слага с кожата надолу върху дъската и с остър нож се отстраняват ципи и др.п.

 Сетне се обръща и нарязва напречно през мазнината, без да се стига до месото. На снимката се вижда - нарочно съм ги оставил - има останки от перушината, които трябва да се издърпат с пинсета. Получава се така, защото ги чистят машинно и почти винаги от тях. А сетне да ти попаднат в чинията е крайно неприятно.

 Почистеното магре се опиперява добре от двете страни и се прехвърля в подходяща съдина с кожата надолу.

 Лимонът и портокалът се почистват и се вади само сърцевината им като се отделят семките и ципите. Леко се изстискват върху месото и то се облепва с тях.

 Може да се ползва и киви, но в случая имаше само това.

 Колкото повече престои така, толкова по-крехко става.

  Фурната се включва на 180-200С и се оставя да загрява.

  Тиган с незалепващо покритие се загрява добре и без да се слага мазнина почистеното от цитрусите магре се запича откъм кожата за 3-4 минути. То си личи кога е запечено - появява се лек загар отдолу. Може и да се повдигне с лопатката и да се провери готовността.

 Пече се от другата страна максимум 2 минути.

 След това се прехвърлят в подходяща съдина, осоляват се леко и заминават във фурната точно за 8 минути (това е за нормално опичане). Иначе по желание времето може да се увеличава с по 3 минути, но вече се рискува да се препече и да стане по-твърдичко или пресуши.

 Докато магрето се запича във фурната, се приготвя цитрусовия сос. В същия тиган с мазнината от запичането се слагат леко скълцаните плодове (може да се добави още портокал или друг плод по желание), лъжичка мед и по щипка сол и черен пипер. В отделна съдинка се разтваря царевичното нишесте с малко вода и се излива в соса. Слага се и бучката масло.

 (За разкош му добавих чашка (кафяна) бърбън.)

 Малко се разсеях и вместо сос се получи нещо като цитрусов мармалад, от което вкусът изобщо не пострада.

 Готовите магрета се поставят върху дъска и се оставят така  за 10-а минутки - хем да си отдъхнат, хем и соковете им да се разнесат.

 Нарязват се тънкофайски, подреждат се порционно и се сервират с картофено пюре и леко заляти с цитрусовия сос. Може и с нещо друго - гарнирането е въпрос на въображение и налични продукти.

 Дзверска вкуснотия.

 Приятен апетит и наздраве!

"Пържола" от зеле и още нещо

 Едно много простично и бюджетно ястие, което става страшно вкусно и дори може да се предложи и на гости без притеснение.

 Необходими са: прясна зелка; пилешко филе; резенчета кашкавал; галета или хлебни трохи.

За подправяне: сол, черен и чернен пипер, олио.

Алуминиево фолио.

Количества нарочно не посочвам, защото зависи колко "пържолки" ще се направят - по една на човек е напълно достатъчна.

 Изпълнението е направо елементарно.

Откъсва се парче от фолиото и се сгъва на две с цел да се получи квадрат с размери приблизително 25х25 см.

 От зелето се отрязват "филийки" с размери приблизително 10Х8 см, но това не е съществено. Важното е парчетата да са почти еднакви.

  

 

 Едното парче зеле се слага в средата на фолиото, леко се осолява и опиперява с черния и червения пипер, капва се и малко олио (зехтин или масло) и се наръсва с хлебните трохи.

 Нареждат се отгоре резенчета кашкавал и от пилешкото филе и пак кашкавал.

 "Затваря" се с другото парче зеле. Повтаря се процедурата с опиперяването, идея сол, мазнина и хлебни трохи. Фолиото се за затваря като плик около зелевата "пържола", но така че да остане малък отвор.

 Пече се в предварително загрята фурна на 180-200 С около 40 минути (зависи все пак от големината на "пържолките").

 Като се извадят от фурната, се оставят 5-10 минути да си "отдъхнат" и се прехвърлят в чинията. Могат да се ръснат с някаква зелентия, да се добави нещо допълнително.

 Получава се невероятно вкусно ястие.

Продуктите за "плънката" могат и да варират в зависимост от наличностите в хладилника.

Важното е, че става много вкусно, приготвя се бързо и лесно. И "бюджетно" при това.

Домашна кълцана наденица Балканска

  

 Няма по-вкусно нещо от домашно приготвената наденица. 

 Хем знаеш какво има в нея, хем си я правиш по собствен вкус.

 От много време не купувам готови наденици, а предпочитам да си направя. Веднъж като им хванеш чалъма, сетне е лесно и направо ги правиш с кеф докато пийнем едно две питиета и хвърляш едно око на скучния политизиран телевизор.

 Този път ще представя една кълцана наденица, която бих нарекъл три в едно. Кълцаната наденица я предпочитам пред смляната, защото така се усеща много повече вкуса на месото.

 Предварително казвам, че давам количествата за кг, но правя поне 2-3 кг, да не се налага често често да се прави.

 Необходими са: 

свинска плешка - 0,800 грама

свински гърди    - 0,200 грама

свински черва за пълнене

подправки:

20 грама сол (1 с.л.); пушен червен пипер -5 гр. (1 ч.л. с връх) и млян черен пипер - 5 грама (1 ч.л.); кимион - 3 грама (1/2 ч.л.); захар - 1 ч.л.; от 7 до 10 гр. стрита балканска чубрица (2 ч.л. с връх).

Заради чубрицата е "Балканска" - придава един такъв по-особен аромат. Може и без нея, но е добре да се замени с поне 1 ч.л. риган.

50 мл водка или уиски (слагам дори и малко повече)

150 мл студена вода (за препоръчване е кубчета лед)

 Изпълнението не е трудно - просто иска малко търпение и умело боравене с острия нож.

 Желателно е месото да е добре изстудено - почти на ръба на замръзването, защото тогава се реже най-лесно. Първоначално се почиства от ципи и др.п. неща, сетне се нарязва напречно на филийки и после на много ситни късчета. Може и както е на дъската леко да се насече със сатъра.

 Прехвърля се в подходяща съдина, слагат се всички подправки, алкохола и бучките лед и се меси поне 10-а минути.

 След това се покрива със стреч фолио и заминава в хладилника за 24 часа (демек от тази вечер за утре вечер). Този етап при суровата наденица за печене може да се прескочи. Достатъчно е да престои и час-два.

 Следва процедурата по пълненето в червата, които предварително са изкиснати за 20-30 мин. в хладка вода. При по-малки количества не е необходима и машинка.

 Червото се нанизва направо на фунията, връзва се и се пълни с ръка. Не е необходимо да се тъпче много много. 

Най-лесно става като се напълни цялото парче черво. 

След това се усуква през 10-12 см., връзва и наденичките са готови. Може тук таме да се бодне с игла да излезе въздуха.

 Оставят се за една нощ върху дъска с домакинска хартия (да се пообветрят). Сетне се нареждат върху нещо плоско във фризера до пълното им замръзване. Така по-лесно се пакетират по няколко броя в пакетчета и не замръзват една за друга.

 Това е.

 Е не съвсем:

Така подготвените сурови наденички имат няколко приложения:

Печене:

Могат да се опекат на скарата или на грил тигана. Затова не се тъпчат, а трябва да останат леко "рехави" (или да са добре надупчени), за да не се пръскат при печенето.

След вадене от фризера се изчаква съвсем малко да се отпуснат (не до пълно размразяване) и направо се пекат. Така стават по-сочни.

Варене:

В тенджерка се слага вода, която трябва да заври, след което се намаля силата на котлона наполовина и се изчаква водата да започне да къкри (температура не повече от 80С) и се пущат пресните или добре размразени наденички. Стигат им 20-а минути за сваряване. Сетне се охлаждат и остават в хладилника за няколко часа.

Става едно доста приятно домашно саламче.

За готвене:

Както са си замразени, могат направо да се пуснат в тенджерата с боба, зелето, картофите и т.н.

За сушене:

Ако се предвидят за сушене, просто се прескача слагането на водата и се пълнят по-плътно и ако някъде е останал въздух се вади с познатия метод с дупченето с игла.

Сушенето става на хладно, проветриво и сенчесто място.

Сега през лятото - на скарата в хладилника. Тези на снимката са на третия ден след престой в него.

След 12 дни в хладилника - обръщане всеки ден върху решетката е загубила точно 50 % от първоначалното си тегло.

На пипане и на аромат е перфектна. Малко трудно се бели, но след като леко се намокри и подсуши, вече не е проблем.

Беше изпробвана.
Дзверска вкуснотия.