Фасул с телешки жили

Това просто е една невероятна Дзверска вкуснотия.

Няма да пея дитирамби колко са вкусни телешките жили. Няма да изнасям и ода за това колко е полезен колагена в тях за кожата и за ставите...

Приготвени добре са невероятно вкусни. 

В интерес на истината са направо един рязък деликатес и съвсем незаслужено пренебрегван. Като резултат почти пълна невъзможност да се намери по магазините - с изключение на някои квартални месарници, които държат на автентичното. За мой късмет уцелих наличност и се награбих с цели 5 кг при цена 2,00 лв/кг какво му е?!

И като погледнеш - дори и с помощта на вездесъщия Гугльо не могат да се открият много рецепти с тях. Лично съм пробвал печени, със зеленчуци, супа, но този път реших да заложа на нещо класическо - с фасул.

Има някои особености, на които ще се спра малко по-нататък.

Необходими са за 4-5 порции: купа фасул, 1-2 глави лук, няколко скилидки чесън, 1-2 моркова, 1-2 чушки, 1-2 домата (може и от консерва) джоджен. Разбира се и телешки жили поне 400 грама.

Изпълнението не е сложно, но просто отнема време. 

Започва се с накисването на фасула - поне за една нощ. Сетне варенето му и изхвърлянето на първата вода.

Телешките жили се размразяват и добре се измиват. Разбира се, варих цели два кг, нека наведнъж се направят, за да се губи време.

 За варенето им ползвах мултитенджерата, но може да се сварят и в тенджера под налягане. Слагат се цели (просто са много трудни за рязане дори и с остър нож), заливат се с вода - да ги покрие, добавя се сол, 1 цяла глава чесън, 1 глава лук, 1-2 моркова, няколко зрънца бахар, 1 даф. лист (който го харесва), 1 карамфил. В мултито се развариха точно за 1 час на програма яхния. Тенджера под налягане не ползвам и не мога да кажа колко време им е необходимо.

 След като са сварени, бульонът се прецежда и отделя. Отделят се и жилите, а останалото просто се изхвърля. Необходимите за ястието жили се отделят и се нарязват. Добавят им се две три 2 с.л. от бульона.

 Останалото количество от жилите се прехвърля в пластмасови купички, залива с бульона и оставя да се желира. Сетне се прибират във фризера и могат да се ползват за друго ястие. Вече сме заредени с колагеновата бомба във фризера.

 След първата вода на боба има два варианта като описвам предпочитания от мен:

 Лукът и чесънът се нарязват на ситно, морковите и доматите - на кубчета; чушката на ситно. Всичко се слага в мултито, включая боба и телешките жили, като се залива с вода колкото да ги покрива и се вари до готовност на боба. В края на варенето се слага сол на вкус и джоджена.

 Другият вариант е бобът и жилите да се варят, а зеленчуците да се запържат с лъжичка червен пипер и малко брашно и тогава да се добавят към боба.

 Всичко както е готово се прехвърля в тавичка (може и да се добави шепичка царевица, резната на ситно кисела краставичка), отгоре се нареждат няколко резенчета чери и чушка и се запича до леко зачервяване.

  Няма и не мога да опиша вкуса.

  Дзверска вкуснотия.

  Наздраве!

Не е странджански дядо

Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.

Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 

Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.

И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.

По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.

Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.

На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 

Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.

След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.

Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.

Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).

На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.

Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.

Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 

На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.

В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.

Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.

Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.

Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.

Може да се пристъпва към рязането:

Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.

Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:

Наздраве! 

Мераклийски домашен салам (във фолио)

 Предпочитам определено домашно приготвените неща пред купешките: почти съм забравил вкуса на промишлено-произведените пастети, салами, колбаси, луканки и др.п. Па и не искам да си го припомням. Няма да изнасям и тиради за вредата или ползата от тях. Всеки си има право на избор с какво да се храни или с какво да се трови.

 Доста време съм отделил на проучване на технологията за домашно производство и през цялото време се стремя да намеря начини да става лесно и бързо. 

 По принцип живеем в забързан свят, времето не стига - често се налага да хапнем някакъв фаст фууд, без да се замисляме ... Понякога си купуваме полуфабрикати пак с идеята, че ще сготвим лесно и бързо. И изобщо не си даваме сметка, че нещо може да се приготви доста по-бързо и лесно в къщи. И да бъде много по-здравословно и вкусно.

 С домашните колбаси (салами) ударих на камък - по технология се правят доста бавно, изискват специални неща (месомелачки, пълначки, и т.н.). Най-затруднително, па и доста скъпо се оказа намирането на черва за пълнене. Колкото и да ги има, това е най-големият проблем.

 Доста се разприказвах, но идеята ми за тази публикация е да покажа един действително лесен начин да се направи вкусен и здравословен домашен  салам с минимум усилия.

 И така необходими са за около 1 кг готов продукт:

 700 грама свинско (бут, плешка и т.н., а и защо не такова месо, което го продават на парчета т.нар. "за готвене")

 300 грама телешко

 100 грама сланина (прясна)

 150 мл ледено студена вода

 100-а грама пушено топено сирене (може и без него)

 и подправки:

 18 грама сол, 5 грама захар (1 ч.л.), 5 гр. черен пипер (1 ч.л.), 5 гр. червен пипер (ако е опушен още по-добре - 1 ч.л. и малко отгоре), млян кардамон 2 гр.гр. (1/2 ч.л.) и толкова кимион; чубрица 1 ч.л.

 Единственият необходим уред е блендер (или чопър) и евентуално термометър, както домакинско фолио (стреч) и найлонова торбичка.

 Изпълнението никак не е трудоемко:

Двамата вида месо се нарязват на ситно и слагат в камерата на хладилника (или фризера) - да се охладят добре. 

Това отнема не повече от 10 минути.

Сланината се замразява и нарязва на ситни кубчета (примерно 0,5х0,5 см) и се прибира де си стои на студено.

Добре охладеното нарязано месо се слага в блендера на порции с добавка на по 2-3 с.л. ледено студена вода и се смила - почти до кашеобразно състояние. Може и да се остави на по-едро или съвсем да се премели. Въпрос на предпочитание.

Това е премляното телешко - температурата му е 7,6 С. 

Важно е температурата на месото да не надвишава 12С в процеса на обработката.

Със свинското се процедира по същия начин - на партиди с добавка на ледена вода. Моят чопър мели не повече от 300 грама месо и затова горе долу на три четири партиди го смилам. На снимката се вижда - 9,1 С е месото след смилането. Купата, в която се слага месото, също е стояла преди това в хладилника.

Добавят се всички подправки и се размесва добре с дървена лъжица - разбърква се до равномерно разпределяне на подправките.

Така омесената кайма се покрива със стреч фолио и заминава за хладилника за поне 24 часа.

Цялата тази процедура отнема не повече от 30-а минути (зависи просто от блендера).

  След 24 часа, каймата изглежда ей така - станала е лепкава и ароматна.

  Сланината се вади от камерата на хладилника и се залива с вряла вода и оставя така за 5-6 минути. По този начин ще й опадат излишните мазнини. Полива се със студена вода - до охлаждане, оцежда се добре (може да се подсуши с кухненска хартия). Така ще се разпредели добре в каймата и няма да се отлепва.

  Студеното пушено сирене се нарязва на ситни кубчета.

Късчетата сланина и кубчета сирене се смесват с каймата.

Върху дъска се слага парче стреч фолио, върху него от каймата и внимателно се притиска и увива като бонбон. Тука е въпрос на въображение колко голямо или дебело да е парчето. Могат да се направят няколко с различна форма и т.н.

 Така оформеното колбасче се слага в друг плик, който се завързва добре, да не пропуща вода.

 Заради експеримента това бе претеглено - 282 грама.

 Оставят се да престоят в кухнята максимум час - два и заминават в тенджера с вода. Варят се на ниска температура - водата не трябва да надвишава 85 С - около 30 - 40 минути при тези размери са предостатъчни на посочената температура.

 Най-лесно става в слоукукъра - на първа степен за 3 часа. В него температурата на водата не надвишава 85 С и не е необходимо да се проверява през 30-а минути.

 След като е сварено, колбасчето се охлажда шоково в студена вода и заминава в хладилника.

 Готовото изделие тежеше 250 грама или беше загубило само 10 % от първоначалното си тегло.

 Тука е най-трудният момент - необходимо е търпение, нека си престои поне 24 часа. Ако няма такова - поне 12 часа.

 

 Идва и дългоочакваният момент - колбасчето се разповива, леко подсушава и се пристъпва към резване и дегустиране.

Просто е уникално - Дзверски вкусно. Вижда се на снимката с каква разкошна консистенция е. 

За вкуса по-добре историята да замълчи.

Бързо, лесно и истинско вкусно. Подправките и добавките могат да се нагодят според вкуса.

Естествено трайността му, не е като на магазинските - с месеци, но 5-6 дни в хладилника няма проблем. Па и като се прави по-малко - веднъж седмично, дори няма да стига. 

Като се вакумира може да издържи поне 10-а дни, но кой ще ти го гледа толкова време.

Най-важното и съществено при този начин е, че не са необходими каквито и да са специални неща, черва за пълнене и др.п. и при малко желание може да се приготви от всеки в къщи - направо с подръчни средства.

П.П. Вместо стреч фолио може да се ползва алуминиево фолио, че дори и хартия за печене.
 

А веднъж опитан такъв домашен колбас, направо "хлопва" кепенците пред щанда за готови салами.