четвъртък, 28 януари 2016 г.

Кебапчета - да си ги приготвим в къщи


























Тли Бапчета и ната! 
Неизтриваем спомен от детството, май преди да се науча да казвам каквото и да е, това е била първата ми изречена смислена фраза - демек три кебапчета и една лимонада. И досега не си ги отказвам - дори най харесвам ей тия пазарските - на огромните скари с дървени въглища, разнасящи пушек и безумен аромат на десетки метри...
В общи линии не познавам човек, който да не обича кебапчета... само че колко от нас си ги правят в къщи - истински домашни? 
Ограничаваме се до покупката на готови за печене като все търсим производител, който да ги прави по вкуса ни. Четем етикетите, съдържанието, добавките и т.н. Докато са печени и топли, често са страхотни на вкус, а на другия ден  - подметки...
Затова си ги правя сам и съм си решил проблема (дори и изненадващо някой да се появи) - дремят си във фризера и не искат да ядат и да пият.
Няма да навлизам и дебрите на спорове за "истинските " кебапчета, разликата им с кюфтетата и т.н.
Просто ще споделя как ги правя и давам пропорциите на 1 кг (със забележката, че правя винаги в по-голямо количество, за да не си играя често често с тях):

Продукти
250 грама телешко
500 грама свински бут или плешка  
250 грама по-тлъстички свински гърди
 (по принцип възприемам кебапчетата като по-мазни и в зависимост от месото, се слагат 600 -650 гр. свинско и останалото сланина).

Подправки
20 грама сол (може и по-малко, въпрос на вкус); 9 грама млян кимион и 7 гр. млян черен пипер 
(допълнителните подправки са въпрос на вкус, но за мен тези са напълно достатъчни)
за приготвянето: още поне 100 грама бучки лед и поне 100-120 мл бира
Приготвяне:
Най-важната част е подготовката на каймата и продължителното й омесване.
Месото се нарязва на кубчета и смила два пъти с месомелачката. Прехвърля се в купа, слагат се подправките и започва омесване като бучките лед се слагат една по една, докато при месенето се разтопят и поемат от каймата. По същия начин се процедира и с бирата. В резултат, от 1 кг месо имаме почти 1,250 грама готова кайма за кебапчета.
Така омесената кайма се оставя в хладилника за поне 24 часа.

След тези 24 часа (че понякога и 36 часа), каймата хубаво отново се премесва за няколко минути и
Следва и другата важна част - оформянето на самите кебапчета:

Най-лесно става със специален за целта шприц (който принципно е доста скъп и не си струва разхода).
С накрайника за пълнене на колбаси на машинката за мелене на месо.  Този вариант път не е много удачен, защото остава доста количество в машинката и накрайника и сетне пък пада яко миене на съдинки.
Оформяне на ръка, по който начин почти е невъзможно да се получат равномерни кебапчета.
И по един мързелив и евтин начин - с пластмасова бутилка от 0,5 л от мин.вода, кола или някакво безалкохолно като се ползва и дървеното чукало на хаванчето.


Бутилката се срязва почти през средата и става една много удобна фуния (или импровизиран шприц).
















С лъжица каймата се пълни в бутилката и с чукалото се изтласква напред - става под налягане и се получават равномерни плътни кебапчета.

Не трябва да се забравя, че каймата трябва да е студена.






Най-добре е оформените кебапчета да се поставят направо върху найлон (от торбички и т.н.), застелен на дъската.
След това внимателно се прехвърлят на плоска съдина, поднос и заминават във фризера.
След 30-а минути се вадят и могат вече да се дооформят.










Готови за печене. Или за съхраняване във фризера като се пренаредят и увият с домакинско фолио и прехвърлят в торбички. След това могат да се пекат на скарата буквално минутки след ваденето от фризера.












Време е за хубавото питие .... 









01.02. 2016 год.
По обективни причини, опекоха ми от замразените във фризера - не бяха се размразили до край дори, но станаха страхотни:



на грил тигана и без мазнина - само една капка













Страхотни, но този път - без питие .... 














5.ІІІ.2016 год.







Вчера ги направих само от по-тлъсто свинско месо - 2 кг месо, мляно 2 пъти, и подправките, както съм ги писал - мисля, че точно тези грамажи са най-удачните.






Нямах време да оформям кебапчета и прибрах каймата като си оставих само 400 грама, които вкарах в камерата на хладилника- почти до стягане.
След това с намазнени ръце ги оформих - придобиха идеална форма, но по дължина всяко си беше за него.
С малко повече играчка ще се успее.










Станаха перфектни! 












П.П. Бирата може да се замени с газирана вода, тъй като не всеки понася вкуса й.

Наздраве! 

вторник, 26 януари 2016 г.

Питки с лук и сос от печено патешко


НЕВЕРОЯТНИ ПИТКИ със сос от печено патешко

Продукти:
За тестото
2 ч.ч. пресято брашно
1 ч.л. кафява захар
1 п. суха мая
1 ч.ч. прецеден сос от печеното патешко мегре от предния ден
(тъй като не излезе толкова а ¾ ч.ч., допълних със светла бира)

Забележка: сол и мазнина не са необходими, тъй като сосът от печеното патешко е мазничък и достатъчно овкусен със сол и подправки

За гарнирането
½ голяма глава стар лук, нарязана на полумесеци
10-на обезкостени и нарязани на кръгчета черни маслини
1 с.л. зехтин
2 с.л. светла бира
1 с.л. сушени зеленчуци
Череп пипер и сол на вкус
50 грама настърган кашкавал
2 с.л. домашна майонеза

Приготвяне
Брашното се пресява, смесва със солта, захарта и маята ...
 
Сипва се леко затопленият сос от печеното, смесен с бирата и се разбърква.













Омесва се меко, еластично тесто.
Покрива се с кърпа и оставя на топло да втасва - около 40-50 минути. Все пак не бухва до два пъти и повече.












Докато тестото втасва, в тиган с 1 с.л. зехтин и 2-3 с.л. светла бира се задушават нарязания лук и сушените зеленчуци - всъщност до почти пълно изпаряване на течността.
Нарязват се и обезкостените маслинки - на колелца.





 
 Втасалото тесто се разделя на три части. Работи се направо върху хартията за печене в тавата. Топчето тесто с ръце се оформя като плоска продълговата питка, леко изтънена отвътре и с нещо като борд странично.











Лука се нарежда отгоре, слагат се и нарязаните маслинки като леко де притиска, за да залепне  плънката.

















Поръсват се с настъргания кашкавал и малко майонеза.

















Едната я оставих само като продълговата питка с дебелина около 1,5 см и само намазана с майонеза.

Оставят се за около 20-а минути - да си "починат" и заминават в загрятата на 220 С фурна като температурата се намаля на 200 С.








След 25 минути са готови.

Ухаят страхотно.

















Дзверска вкуснотия!






Могат да се направят и със соса от друго печено - пак се получават Дзверски вкусни.












Шпикован джолан в крок пот























Този път попаднах съвсем случайно на едни разкошни свински джолани в месарницата и сърце юнашко не се стърпя и се награби с цели два джолана по 2 кг всеки. 
Щеше ми се да ги приготвя по различен начин, отколкото досега и реших, че сега е момента да взема душата на крок пота. 

Необходими са ни: свински джолан/и; моркови, чесън, сол и черен пипер. По желание - по едно две зрънца черен пипер, бахар и карамфил и едно дафиново листче.
Нарочно не давам количества - всичко е въпрос на вкус - в моя случай колкото повече чесън и моркови толкови по-добре.

Изпълнението е страшно бързо:
Морковите и чесъна се почистват и нарязват на парчета. Поосоляват се малко повече и опиперяват.


В джолана с остър нож се правят нарези и в тях се напъхват парчетата моркови и чесъна. Джоланите са готови ...
 Колкото повече, толкова по-добре.
 Осоляват се отгоре. (С осолените моркови вътре вече е вкарана сол)...







Останаха малко моркови, които бидоха наредени на дъното на крок пота, капнати няколко капки зехтин и 50 мл бяло вино и подправките.
Огромните джолани едвам се побраха в него.
(Това наложи по време на готвенето да бъдат обръщани).
Крок пота се включи на ІІ-ра степен за 8 часа и "забравен"  ( с изключение на споменото обръщане).








След като тази процедура бе направена сутринта и цял ден се мотках , надвечер джоланът направо беше станал "мозъче".

Можеше да бъде запечен както е керамичната купа, но за предпочитане и фасон - в отделна съдина.









Джоланите се прехвърлят в друга съдина, намазват се с малко масло (по желание) и поръсват с цървено пиперче.
Слагат и се морковчетата и няколко нарязани картофа, сипва се и малко от соса. 










 И всичко това заминава във фурната - на 180 С с вентилатор - буквално за 10-15 минути, колкото да се "засрамят" - зачервят добре.

  Докато се пекат, от отделения сос от крок пота може да се направи и сос грейви, например.









 Порцийка ...
И внимателно - с виното, че е много жадно ястието.