Саздърма от телешка глава

 саздърмата в черво - страхотна

За домашната саздърма съм писал вече, но точно такава не бях правил и затова ще споделя тази уникално вкусна саздърма от телешка глава. Наистина е уникална и ми хареса много повече от другите ...

Съвсем наскоро открих, че в кварталната месарница доставят обезкостено месо от телешка глава, т.е. точно това, което ни необходимо, без да се борим с една телешка глава. И при това на скромната цена от 6,00 лв/кг. След като месото е купено, да пристъпим към направията ...

(С уговорката съм, че ползвам за варенето мултенджерата (кукъра демек), но става по-бързо в тенджера под налягане.)

Месото от главата се нарязва на сравнително малки късове, измива се и се накисва в студена вода за час-два. Водата се сменя един два пъти.

Целта е всичката кръв да се отмие и да остане чисто месо.

Може и без това, но сетне ще има доста мътнотии в бульона, които трудно ще се почистят... дори цеденето му няма да помогне.

  Месото заедно с подправките се слага в тенджерата и се вари не по-малко от два часа (при мене отне толкова време за 3 кг месо) или се вари до пълното му омекване.

Като се бодне с вилицата, да влиза като в меко масло.

  При варенето добавих и един два моркова и цяла глава чесън.

 След това съдината се оставя на хладно.

 Целта е лойта на месото да изплува отгоре и с решетъчна лъжица да се извади по-лесно, защото само тя ще ни трябва.

 После леко се затопля и с решетъчна лъжица се отделя само месото (моркова се изхвърля, както и се махат дафиновите листа). Зрънцата черен пипер и бахар се отделят -и те ще трябват.

Месото заедно с отделената лой се прехвърлят в голям тиган с незалепващо покритие и се пристъпва към пърженето на месото с често разбъркване. 

За около час месото е готово - трябва да остане само на мазнина. 

 То само просто си личи кога е готово.

 (Само в процеса на пърженето трябва да се издържи на неустоимия аромат, който се разнася из кухнята и да не се нападне месото, защото няма да остане за крайния продукт.)

Изчаква се малко - съвсем леко да поизстине и се пристъпва към пълнене в черво.

Това е защото реших да напълня в черво и ползвах за фуния отрязана бутилка от 0,5 лв и пълних с лъжичка. 

Тука е напълнената в червата.

Това с червата може спокойно да се прескочи.

Стандартно се пълни в отрязана бутилка (ползвах една квадратна) или в кутия от прясно мляко, от натурален сок.

Без значение е съдината - важното е да придаде хубава форма на готовото изделие.

Покрива се с домакинско фолио и заминава за една нощ (поне) в хладилника - до хубаво стягане.

След една нощ в хладилника.
Стегнала е разкошно.
Тази в червата може да издържи и повече от месец в хладилника, но няма кой да я чака толкова.
Месо има винаги, а два часа все ще се намерят, за да се направи...

Изрязва се с остро ножче и внимателно пластмасовата бутилка и се изхвърля.

Какъв разкошен калъп се е получил - заради оребрената бутилка, която ми откри по-големият ценител на красивото в къщи.

Следва опаковане в домакинско фолио и съхранение в хладилника - до "нападането" и бързото свършване....

Резната.

Вече е сервирана и готова за хапване.

 Просто неустоима и Дзверски вкусна.

 Съжалявам, че не опиша да опиша вкуса.

 Веднъж опитана, просто магазинската няма шанс пред нея ....

В общи линии това е технологията на направията, а количествата са по желание - все пак с под 3 кг месо не си струва играчката.

Подправките ги давам на кг месо:

сол - от 20 до 25 грама

черен пипер - зърна: 10-а

черен пипер - смлян: до 1 ч.л.

бахар - зърна: 5-6

дафинов лист - 3-4 листчета

При варенето на месото може да се добавят 1-2 моркова, 1 главичка цяла лук, 1 цяла глава чесън.

Придават по-хубав вкус на бульона, който след прецеждането може да влезе в много добра работа за сготвяне на нещо вкусно.

Чесънчето, изстискано ще влезе при пърженето на месото и ще го овкуси, без да се натрапва вкусово.

П.П. Хубавото е, че може да се регулира нивото на лойта и да се сложи малко по-малко (въпрос на предпочитание) и да остави с повечко бульон, който също се желира.

 

Така става по-лека за тези, които не обичат по-мазничката саздърма и които я предпочитат по-здравословна. 

Като на тази снимка, която специално е направена почти без мазнина.

Тука се вижда още по-добре - направо няма типичната лой за саздърма, а нищо не е загубила във вкусовите качества.

Май станаха две рецепти в една - за всеки вкус...

Наздраве!  




П.П. Много обяснявах, но се прави лесно и сравнително бързо.

П.П. няколко дни по-късно:
И саздърмата в червото бе нарязана и вече е спомен:

Е, снимката не е перфектна (от телефончето е, на лампа), но кой да чака подходящ момент за снимане.
Все пак се прави за хапване, а не заради снимките ....

Още веднъж - Наздраве!



8.12.2016 год.

Толкова ни хареса, че правих за пореден път. Този път отчет само в снимки:

Част напълних в обикновено черво.

Друга част - напълних в 3 л. бутилка от минерална вода.

 

Тази 3 л. бутилка се оказа най-подходяща за придаване на "автентичната форма" на саздърмата

 Резната, направо фантастична ...

Вакумирана и готова да си "чака реда" за употреба по предназначение  ...

ДОМАШНА САЗДЪРМА

В старо време това е бил един от способите за съхраняване на месото и в същото време един изключително вкусен продукт.
Обичайно за направата на саздърма е била отделяна стара и/или ялова овца (много по-рядко от коза и то при положение, че месото не е с типичния мирис). В моите спомени саздърмата е именно от такова животно. Дядо беше овчар в ТКЗС-то, а и той си гледаше около 30-а собствени овце. Всяка есен ей по това време –до средата на ноември най-късно, се заколваше овцата и започваше една суетня, в която ние децата се забавлявахме и в същото време с удоволствие помагахме. Тичахме да носим топла вода, натискахме се да дърпаме кожата на овцата, която се одираше цяла от нея.
След заколването и оцеждането на кръвта, цялото животно се насичаше заедно с костите на късове (колкото юмрук). Слагаше се в голям казан и до кладенеца – заливаше се със студената кладенчова вода, която няколко пъти се изливаше и сменяше с друга. Поне 12 часа – абе до другия ден.
След това започваше голямото бъркане:
Казаня върху огъня с нова вода, която точно покриваше месото. Отначало на силен огън и като завреше, оставаше само на жар – да си къкри. С голямата дупчеста лъжица се отпенваше и с огромната дървена бъркалка непрекъснато се размесваше.
Така няколко часа – на практика, докато водата почти изври и месото ха ха да остане на собствена мазнина. Голяма част от костите се отделя сама от месото и пада на дъното.
В този момент казана се махаше от огъня и с голямата решетеста лъжица месото се прехвърляше в една не по-малка дървена копаня. Течността се прецеждаше и обратно в казана. Месото се обезкостяваше и обратно в казана. Хващаш кокалчето, тръскаш и месото си капва …
(Представете си в този момент един голям комат хляб, топиш и грабваш една мръвка в ръката).
Пак на слаб огън, докато изври останалата вода и започне да се пържи. Тогава Баба слагаше солта, а примерно след час –  когато месото променеше цвета си, и зърната бахар, черен пипер и дафиновия лист.
(Забучваш на една клечка резен хляб, печеш върху жарта, топваш в казана -когато не те виждат и лапаш с кеф).
Още топлото месо се прехвърляше с решетестата лъжица в буркани, натъпкваше и след малко се заливаше с още топлата мазнина. За нас беше голямата игра – пак с една клечка, да бъркаш в буркана и да виждат как мазнината облива цялото месо и да не остава въздух в него. Това за село.
Сетне се давеха бурканите, вадеше се месото и така, както си е студено се хапваше или пък се готвеше с него …

За атракция на гражданите се пълнеха един два мехура или няколко дебели черва, връзваха се от двата края, тук таме набождаха с игла да излезе въздуха и това е … (при пълненето им се отделяше дафиновия лист)..

На мене си ми харесваше – това за гражданите. Резваш си резенче и ей живот … Впрочем от тогава не обичам в саздърмата да има дафинов лист и да ми се мотае между зъбите …
Та толкова със спомените …. Това беше преди почти 45 години!

Та да продължим със саздърмата.
Както се разбрахме, класиката е от ялова овца, но де я нея …Най-добре става и с овнешко, но и то трудно се намира (но си заслужава търсенето по месарниците). В последно време съм виждал да продават овнешко в някои от големите вериги. Става с по-тлъсто телешко или смес с овнешко, шилешко и т.н.

За мене саздърма със свинско не е саздърма, а са си пържени дробене – в свинското няма лой, а има мас – така че сбогом саздърма.

Това, което ще напиша е адаптирано за домашни градски условия, където няма огнище, няма дърти овце и време в изобилие …

Продукти
1 килограм овнешко (с кост, добре е да има и стави)
1 килограм тлъсто телешко (най-добре джолан)
5-8 зърна бахар
2-3 дафинови листа
10-15 зърна черен пипер и малко смлян (примерно 1 ч.л.)- по желание
по 20 грама сол на кг месо препоръчително или сол на вкус.

Начин на приготвяне
1.Месото се нарязва заедно с костите на късчета по около 100 грама. Изкисва се в студена вода за час-два и се слага в тенджера под налягане, добавят се подправките и се вари около час и половина (докато месото започне да се „разкапва”, т.е. да се отделя от костите само);
2.След това месото се почиства от костите, ако е необходимо се соли допълнително на вкус.
3.Връща се обратно в тенджера заедно с течността (ако е много – само с част от отделилата се мазнина) – при нужда се добавя малко лой (примерно бъбречна) и се запържва за около 30 минути, т.е. докато месото леко промени цвета си и придобие „лек загар” . Трябва да се бърка непрекъснато.
4.След това месото се слага в двулитрова пластмасова бутилка, леко се притиска и залива с мазнината – така че да не остане въздух. Необичащите дафинов лист, могат да го извадят …
(ако разполагате с широки изкуствени черва – продават се в някои магазини, се пълни в тях. Връзват се от двата края и леко се надупчват и притискат с тежест докато изстине. Така се изтича излишната мазнина).
5.Така бутилираната (пакетирана) саздърма се оставя на хладно – хубаво да стегне и е готова за консумация. Може да се съхранява в хладилника или фризера...

ето и порцийка:

 Дзверска вкуснотия с истински вкус, напълно автентична.

Да оползотворим свинска глава

Харесва ми всичко приготвено от свинска глава.
Впечатлението ми е, че в последно време много малко хора обръщат внимание на този изключителен деликатес.
Мислех си да направя една по-сериозна публикация и да се сборя за връщане кулинарната слава на този деликатес - иначе не мога да я нарека.

Обичайно от главата се прави прави пача или един друг деликатес (но за него друг път ей тука).

Само че вече и глави няма. Изчезнаха яко дим - дори и добрите месарници: и в тях трябва да си я поръчаш специално.

И изведнъж в една верига хипермаркети видях и малки свински главички и едни големи половинки - бях приятно изненадан.

Досега все съм купувал цяла глава - с мозъка, езика и т.н., но тази половинка и то на цена 2,79 лв/кг направо ми рече - купувай. Половинката ми излезе 3 кила ..., е без мозък и език ... Ама какво толкова при тази цена ....

Реших, че мога да я оползотворя по най-добрия начин:


Лесно се разфасова - с остър нож се отделят бузата:

Дясното парче е бузата и излезе точно 1,1 кг. Като го оформих да стане правилно парче - остана 1 кг.

 











Останалата част от главата с ножа се разделя на две и заедно с изрезките от бузата отива в чугунената тенджера с приблизително 3 л вода, 10-а зрънца черен пипер, няколко бахарчета, 2-3 дафинови листа; 1-2 карамфилчета, цяла глава чесън, 1-2 моркова, 1-2 глави лук. Бухнах вътре и едно цяло парче джинджифил около 3 см.

Включва се котлона на 4-та степен (от 9) и направо се "забравя".... Е не чак толкова - от време на време трябва да се отпенва.

Докато главата се вари, бузите се слагат в солена "вана" - в продълговата емайлирана съдина се насипва морска сол, отгоре парчето бузи и пак се засипва със сол. Този път не се мина без експеримент - втората доза сол биде смесена с 1 с.л.  червен лютив пипер, малко черен пипер, натрошен дафинов лист, 2 с.л. захар; Всичко това бе завито в домакинско фолио и замина за 48 часа на хладно - да обмисля бъдещето си.

След горе долу три часа месото в тенджерата е започнало да окапва от костите ... Бухва му се 1 с.л. сол. Месото се вади, бульона се прецежда. Изваденото месо се обезкостява и накъсва ей така - кат` за куче ...
Сипва му се около 1 ч.ч. от бульона, прехвърля се в купа и се забравя за една нощ в хладилника.

  На другия ден имаш една купа страхотна пача, която си е направо като саздърма.

 Реже се на филийки и се сервира.
 Дзверски вкусна.

Може да се съхрани и във фризера и да се ползува за направа на пача-чорба.







Е, не бива да се забравя и пача чорбата. Не е като пача чорбата от крачета, уши и др.п. Част от месото се отделя заедно с няколко купички от бульона. Понеже при варенето на главата се получи много "силен" бульон, се наложи леко разреждане с допълнително слагане на топла водичка. Задължителни са счукания чесън с оцет (и идея сол). Може и църно пиперче... А лютивия червен пипер (на люспи) е за любителите му - кат мене...

Сега мога да отнеса една яка критика от любителите на пача-чорбата, но този път направих нещо като фалшива шкембе чорба. Разбих 1-2 с.л. брашно с 1 ч.ч. прясно мляко и добавих в къкрещата чорба. 
Сервирах с малко зелентийка и крутони.
Та стана съвсем друго ястие ..., но както и да е.  





 Бузите - докато си отлежават, искат и те мъничка грижа - един два пъти им се излива отделената течност и нека да си почиват в солта. 
След 48 часа, парчето месо се измива от солта, подсушава се с домакинска хартия и овалва в подправки. Този път се изхитрих и го закачих на кука, а не на връФка и оставих за една нощ в далечния ъгъл на камината ... Сетне два три дни на терасата да го духа вятъра.

това е резултата

Реже се смело, на хубави филийки и хоп в.....

......чинията

Изненадващото беше, че станаха буквално за няколко
(цели пет) дни, и не се наложи да ги чакаме до второ пришествие ...

Наздраве! Носи на страшно много вино ... за любителите му.
Пък установих, че си върви и с моя бърбън ...