БИРЕНИ САРФАЛАДИ

 

    За домашните колбаси, включително и салами, съм изписал толкова много в блога си, че ако взема да ги изброявам една страница няма да стигне.

    Затова давам само два линка, където има основни неща:

   -домашен салам

 -за домашните салами

А ето тук съм дал малко повече обяснения

-домашен салам пиперлия

При направат им трябва да се спазва осният принцип - суровината и каймата трябва да са силно охладени и в процеса на направията да не надхвърлят 12С, но колкото по-студени, толкова по-добре). Другото ще го обяснявам в хода на описанието.

За направията на бирените сарфалади са необходими, както винаги давам количеството за едно кило:

-месо - свинска плешка или бут 600 грама; свински гърди 200 грама и пилешко бутче -200 грама.

-подправки: 

сол нитритна - 20 грама (може нитритна и обикновена в равни части)

захар - 2 грама; сух чесън - 2 грама; бял млян пипер (може и черен) - 3 грама; мляно индийско орехче - 0,5 грама; витамин С на прах - 0,5 грама.

най-важната съставка - около 120 до 150 мл светла бира (замразявам я на кубчета във формичката за лед).

Двата вида свинско добре изстудени се нарязват на късчета и смилат в машинката, както следва: на ситната решетка половината и на по-едрата - другата половина.

Пилешкото се нарязва на произволни кубчета - къде по-едри, къде по-дребни.

В подходяща добре охладена купа се смесват солта и подправките, добавят се смляното на ситна решетка свиннско и пилешкото както е на късчета и половината от едро смляното месо, както и 2/3 от кубчетата бира на лед. Останалата част от свинското се смила в блендера заедно с останалата 1/3 от бирата на лед - да кашеобразно състояние и се прибавя в основната купа.

Всичко това се меси докато ледът се разтопи и течността се абсорбира напълно.

С термометъра проверявам температурата на каймата, ако е приближила 10С, я слагам за малко във фризера.

За свинските черва за пълнене съм обяснявал твърде много - в хладка вода заедно с малко лимонов прясно изцеден сок.

Пълненето и то е ясно - със строителния шприц като на всеки 10-а см червото се превива, за да се получат колбаски с такава големина.

Ако някъде е останал въздух, то си личи къде, започва да играе иглата.

След това в хладилника поне за 24 часа.

Следва вадене от хладилника, провесване на цялата низаница (по-скоро прилича на броеница) на сравнително топло място - за темпериране. Поне 3-4 часа.

След това топлинната обработка във фурвата върху решетката (обръщат се поне един два пъти). С постепенно повишаване на температурата през 30-а до 40-а минутки от 50С до 80С с долен вентилатор (ако няма разделени - просто на вентилатор). В една колбаска е забоден термометър, за да следим температурата вътре в него. В последния етап се слага на дъното на фурната купа с вряла вода.

Когато вътрешната температура на колбасчето стигне 66-68С, веднага се вади и се слага в купа със студена вода и с бучки лед.

Следва подсушаване и в хладилника поне за 24 часа и може да се напада.

Режа го не на кръгчета, а леко под диагонал.

Това на снимките, което изглежда като сланинка (светлите късчета) в действителност е пилешкото.

Става дзверска вкуснотия. Ако се замени светлата бира с тъмна, вероятно ще е още по-вкусно.

П.П. вместо приготвянето изцяло във фурна, могат да престоят в нея около час на 50С и сетне да се варят в тенджера с вода на 70С, но там трудно се поддържа температурният режим на 70С, във водата се обезсоляват и губят от вкуса си. Затова и не го препоръчвам като начин на направия.

Идеален е вариантът с използуването на су вид. Вакуумиране и сетне в уредчето. Когато го пробвам, ще споделя.

Пробвайте, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ от Дзвера.

ПИЛЕШКИ САЛАМ за начинаещи

 

 Тази публикация не е съвсем рецепта, а просто и лесно обяснение как може в домашни условия без каквито и да са приспособления да се направи хубав и вкусен домашен салам.

    Напредналите при направата на домашен салам (колбас) може да прескочат тази публикация.

    Още в първите си публикации писах, че целта ми е да убедя колкото се може повече хора да правят колбаси сами в къщи с най.здравословни продукти и да забравят за купешките отрови, набухани с разни Е-та и др.п. странни съставки. Това важи особенно ако имате малки деца, а те обичат креНвирши и др.п. неща. 

Тука показвам съдържанието например на телешкия салам, в който има само 11% говеждо месо и почти цялата таблица от Е-та и всякакви простотии, които не стават за ядене. Резултатът от консумация на подобни колбаси с годините е натрупване в дебелото черво, които почти не се чистят и водят до различни заболявания вкл. и рак.

Подобно е съдържанието на почти всички промишлено произведени колбаси. Дори наскоро в една варена шунка се бяха "изхитрили" да вкарат картофена нишесте (пишеше го в етикета) и бях изумен как са успяли да го направят.

    По принцип за направата на домашен колбас (салам) са необходими доста неща наред с най-обикновените (дъска за рязане, остър нож, сатър) са необходими и доста специални уреди като мощен блендер, добра месомелачка, бъркалки, специални обвивки, специални термометри, сушилни и какво ли не още. Да не забравям все пак и нитритната сол, която е необходима и която плаши доста хора. Да не говорим за необходимостта от шунковар или су вид уред; машинка за вакуумиране и много др.п., които няма да изброявам.

    Всеки като се замисли, че такива "чудесии" са му необходими, вече се е отказал да се захваща с тази сложна работа - направата на домашен салам.

    Да, ама Не. Не е така. 

    На първо място,

    Не знам домакинство, което да няма поне една дъска за рязане, поне един свестен нож или поне една тенджера. Почти всеки комплект ножове, които се продават имат един голям тежък нож (ножът на готвача) или поне един нож тип сатър (макар и лек). 

    Във всяко домакинство има алуминиево фолио или хартия за печене, както и конци.

    Ето горе долу Ви изброих какво е необходимо, за да се захванете с направата на домашен салам.

    Ако притежавате домашен блендер, месомелачка (дори и ръчна) и домакински термометър, сте направо готови за почти професионални изпълнения. 

    На второ място,

    Необходимо е да се знаят няколко простички технологични правила, а те са:

    1.Правилен избор на месото за салама и подготовката му - желателно е да не е било замразявано, но в някои случаи и това е допустимо.

    2.През целия процес на подготовка на месото за направа на салама, то трябва да е студено - температура от 0С максимум до 12С. 

    Следователно, работи се със силно охладено месо.

    3.Термичната обработка при направата на домашните салами прпи елементарни условия е два вида - варене или във фурната. При термичната обработка целта е колбасът да достигне около 70С. При свинските меса - може и 71С, но при по-висока температура просто става сварено месо.

    Следва да се има предвид, че с достигане на тази температура изделието е готово и веднага трябва да се охлади, за да може да се преустанови готвенето му. Всеки знае, че дори и да се махне от котлона или извади от вода, процесът на готвене продължава. Затова охлаждане в студена вода с бучки лед.

    Да приемем, че това е първият нагледен урок за направа на лесен пилешки салам в домашнти условия:

    Стъпка ПЪРВА:

    Желателно е да се ползва месо от гърдите и от бутчетата (само горната им част). Нека да се започни с по 500 грама от двата вида.

    Кожата и костите се изрязват без голямо престараване - могат да отидат за бульон за супа и т.н.

    Тъй като не знаем какво пилешко сме купили, нека направим опит да го "поизстим" от излишните хормони и други неща,  които може да са в него. Единият вариант е пилешкото да се постави в купа и залее т трапезна или изворна вода (продават я) или пък филтрирана и в нея да се сложи лъжичка лимонтузу. Вторият вариант е - пак в купа, но с добавка на лъжичка сол и сокът поне на 1/2 лимон. След 20-а минути месото се вади, подсушава и заминава за кратко във фризера, за да се охлади.

    Стъпка ВТОРА:

 От месото на бутчетата се отделя около половината и се нарязва на произволни късчета - около 1,5х1,5 см, или 1,5х2,00 см. След нарязването в подходяща купа и в хладилника.

     Останалото месо се накълцва на ситно - ако има сатър направо на кайма.

В идеалния вариант накълцаното месо се слага в блендера на партиди заедно с бучки лед, които са около 10-12% от обема на месото (т.е. на 700 грама - около 80 гр).

Смила се на партиди до кашеобразно състояние. 

И пак в хладилника.

    Стъпка ТРЕТА:

    Като знаем колко е месото, започваме да смятаме подправките - изчисляват се на килограм - 20-22 грама сол; 1-2 грама захар; 2-3 грама черен или бял пипер; 1/2 гр. индийско орехче. Това са минимално необходимите за пилешко месо, но всеки може да добави и други по желание - кориандър, пушен червен пипер, риган или мащерка и т.н.

    При липса на домашно кантарче, количествата се измерват със супена лъжица и чаени лъжички- 1 стандартна с.л.  сол е 14-15 грама; (а 1 ч.л. е около 8 грама сол);

    Вадят се нарязаното месо и блендираното на каша месо, смесват се в по-голяма купа и се объркват равномерно с подправките.

    Нека си постоят така поне час-два в хладилника.

    Тука има един тънък момент - готовото изделие ще има много блед и невзрачен вид. Затова трябва да го оцветим някак си. По-горе казах, че може да му се сложи червен пипер, но няма да е достатъчен.

    Затова един полезен съвет: взема се едно червено цвекло и от него се изцежда сока му (ако имате сокоизсстисквачка), ако ли не - сварява на ситно нарязано в малко вода, сетне се прецежда и полученият сок се сгъстява с малко варене. Замразява се и се ползва вместо леда, който казах, че се слага при блендирането.

    Стъпка ЧЕТВЪРТА:

   

Нямаме колагенови обвивки, нито фибрус, нито естествени черва и т.н.

    Поради тази причина се взема парче алуминиево фолио правогълно с размери 30х40 см. Който не директен допир, може отгоре му да сложи хартия за печене със същите размери.

С ръце се взема от готовата кайма, оформя се като руло и се слага откъм тесния край на фолиото и се навива на максимално стегнато руло. Връзва се откъм двата края с конец. 

Сетне може още веднъж да се увие по същия начин. Целта е да не проникне вода при варенето. При проникване на вода, просто няма да имаме колбас, а варено месо. Затова за всеки случай, може и да се увие в стреч фолио.

    Приехме вече, че всичко се прави с подръчни материали.

    Тъй като не ползваме нитритна сол и каквото и да е друго, не е необходимо да спазваме някаква специална процедура по охлаждане и темпериране, а направо преминаме към

    Стъпка ПЕТА:

Това е най-важната част - варенето. Днес няма да пиша за пригатвянето във фурна - то ще е за друга публикация, че тази взе да става отегчителна.

Трите саламчета се слагат в подходяща тенджера, покриват се с чиния - да не изплуват и се заливат с хладка вода.

Тука ми е най-трудно да го обясня - водата в тенджерата не трябва да завира под ключ, а трябва да къкри - само леки пуканчета да се вдигат, т.е. температурата не трябва да надвишава 80С. Ако сложиш пръста вътре, трябва много да пари, но не и да гори.

Това е може  би единственото, което иска проверка с домакински термометър (и признавам без бой, че е необходим - пък и не струва кой знае колко - 10-а левчета).

Варенето е около час от достигането на тази температура - тука си трябва и малко магия с котлона - да му се намаля силата и т.н. и т.н.

След този час, саламчетата се вадят и слагат в студена вода с много лед и след час заминават в хладилника. Нека си отдъхнат поне 24 часа и могат да се нападат.

    П.П. Тъй като за варенето без термометър, не го обясних като хората, ще обясня как става по-лесно, а именно във фурната:

    Бомбичките се нареждат на решетката фурната. Отдолу се поставя тава с вряла вода и фурната се вкючва на 80С. В зависимост от фурната, тя си я поддържа тази температура в рамките на +- 8-10С, което изобщо не е притеснително. С оглед тези размери на саламчетата им е необходим около час и половина на тази температура.

    След това веднага в ледена вода и всичко е ясно.

Сега пояснявам като за последно в настоящото - полученият салам държи много добре форма, реже се добре, но не е толкова хомогенно като магазинските салами.

Не се чудете на снимката - всичко е както Ви обясних, но вместо кубчета от пилешкия бут съм сложил кубчета свинско и затова стоят така.

При приготвянето на този салам не съм ползвал нищо повече от казаното по-горе - даже и термометър (каквито имам няколко), както и от описаното - дъска, нож, блендер.

Ако сте прочели всичко това и сте стигнали до тук, значи ще съберете куража да пробвате и ще се убедите колко е лесно. Дългите ми обеснения целяха именно това - да разберете, че е по-трудно да го опишеш, отколкото да го направиш.

Ако имате поне грам мерак след тази публикация, пробвайте смело и ще се убедите, че сте велики колбасари,които ще бъдат оценени от домашните.

При проявен интерес ще продължа с подобни публикации за начинаещи любители.

НАЗДРАВЕ!

ВЪЛЧА САЛАТА по дзверски

 

    За салати почти нищо няма в блога, защото какво толкова има да се обяснява за една салата. Само че тази ми е любима и се прави винаги, когато от предния е поизостанала някоя пържола, печено или дори просто кюфтета.

    В действителност, това си е най-обикновена салата, домати и сирене, в която се добавят кубчета нарязан кашкавал (гауда и т.н. каквото има), нарязана пържола (кюфте) и обилно се подправя с черен пипер, сол на вкус и дресинг - овкусен зехтин и лимонов сок, в който съм добавил и малко много ситно нарязан магданоз.   

Нарочно не давам количества, всеки може да си ги комбинира по собствено желание и да си подправи салатата по собствен вкус. Освен посочените продукти по-горе, могат да се добавят и всякакви други по собствен вкус.

Понякога слагам и чеснови крутони.

Впрочем това направо не е салата, а цяло ястие, защото наблягам мръФките в него да се повечко.

В салатата не слагам стар лук, а само перата на зелен лук.

Старият лук го нарязвам на полумесеци, овкусявам със сол и черен пипер, намачквам с ръце леко и заливам с ябълков оцет и за час в хладилника.

Сервирам го отделно в купичка като добавка на дзверската салата. И така щях да я нарека, но "вълча" е някак по-разпознаваемо и има вече такива, но с бекон или шунка.

Пробвайте и задължително едно голямо НАЗДРАВЕ!

ДЕТСКИ ПИЛЕШКИ САЛАМ (млечен)

 

  На пръв поглед този салам изглежда малко неугледно  - няма търговски вид, има шупли и т.н. Само че целта на тази публикация не е да покажа перфектният салам, а да обясня на много хора, че с малко усилия и с подръчни средстваа и уреди може да се направи идеалният и при това полезен салам, който е предназначен основно за деца и подрастващи.

    Няма да обяснявам какво изобилие от Е-та и странни добавки има в промишлените салами и че болшинството от тях са изключително вредни особено за децата. Има някои производители, които "произвеждат" т.н. "детски колбаси" - с намалено съдържание на сол, с намалени добавки от Е-та и овкусители и въпреки това имат добавки на натриев нитрит, на соев протеин, МОМ (механично отделено месо - знаете какво е ...), ненатурани оцветители, а често и мононатриев глутамат.

    И така започвам:

    Първо, най-важен е изборът на пилешкото месо. Най-подходящо за целта е пилешкото бутче.  В идеалния вариант  от домашни пилета. Могат да се купят все още, но има и добри производители. В краен случай има и един малък трик, с който и от най-разпространените пилешки бутчета може да се получи много добър резултат. Бутчетата се почистват от кожата и слагат в купа със студена вода с добавка на 1 ч.л. сол и 1 ч.л. или 2 ч.л. лимонтузу и се държат там за около час. Сами ще видите колко мътилка и други неща се отделят месото. Следва добро измиване и подсушаване.

    Второто, а то всъщност е и първото и основно - меракът да се направи.

    Трето, трябва елементарно да спазва технологията на обработка на месото - важното е да е добре охладено и през цялото време да не надхвърля 10-12С.

    Четвърто, изобщо не Ви трябват специални опаковки, колагенови или други черва; специални уреди като електрически месомелачки или пълначки и т.н. Това ще го обясня малко по-надолу ...

Та си идвам на необходимите продукти и направията:

-около 1,2 кг пилешки бутчета, на които се почиства кожата и се обезкостяват без голямо старание. 

Отделените кожа и кости се сваряват с подправки и става разкошен бульон за последващо готвене;

-200 мл прясно мляко - студено

-2 белтъка от яйца (препоръчително е)

-на изтеглена маса - за кг - 18 грама обикновена сол

-за подправяне на кг - 2 грама бял смлян пипер, по 1 гр. индийско орехче и сух чесън. Последният може да се замени с 1 скилидка пресован. Чесънът е по желание. Както и 1-2 грама захар, която може да се прескочи.

-за оцветяване се ползва сокът на една глава цервено цвекло. След настъргването и изцеждането, желателно е сокът да свари за кратко време. Иначе, ако не е сварен, придава малко по-различен "землист" вкус. А след сваряването изобщо не се усеща.

Направията е елементарна.

Обезкостеното пилешко месо се разделя на две части в съотношение примерно 2:1. 1/3-то трета се нарязва на произволни късчета, а другите 2/3 на партиди заедно с по малко прясно мляко и отделените белтъци се смила на каша. При липса на блендер това може да стане с пасатор. Ако и пасатор нямате, с месомелачка. При липса и на месомелачка може старателно да се накълца на ситно като кайма.

В голяма купа се смесват пасираното и накълцаното месо, сварения сок от цвеклото, солта и подправките.

Приемам, че нямате пълначка, нямате подходяща фуния и не сте си отрязали гърлото на бутилка от безалкохолно, но разполагате с подходящо черво, пълненето може да стане с обикновена лъжичка и да се пресова с дръжката на дървената лопатка за готвене.

Приемам, че нямате подходящо черво (имах полиамидно и ползвах него). Няма страшно - подходящо стреч фолио или плик за печене върши работа. Част от готоватасмес се слага върху стреч фолиото и завива като голям продълговат бонбон. След това се слага в плик за печене и овързва добре, за да не влиза в него вода.

Може дасе завие и в алуминиево фолио и сетне в плик за печене. 

Единственото важно е да бъде стегнато, за да не остане при варенето съвсем рехаво.

При мене се напълниха две парчета - едното около 800 грама, а другото - около 500 гр.

Вариантите за приготвяне за два - във фурната и в тенджерата за варене.

Без значение е как сме го опаковали - в специална обвивка, във фолио или плик за печене и двата варианта са подходящи.

За приготвянето във фурната съм писал много - започваме с 50С и увеличаваме температурата през 10С на всеки 30 мин. до достигане на 80С в нея. На последния етап се слага тавичка с вряла вода, за да се изпарява и да се получи т.н. "варене". Това се прави до достигане на 70-71С вътре в колбаса, коетосе измерва с термометър за печене.

Варенето става в тенджера на умерена температура  - около 80С на водата, която трябва да е леко подсолена. За парче около 500 гр. - около 1 час.

Най-важното в случая е, че ползваме нитритна сол и не е необходимо да оставяме притовената кайма да зрее поне 24 часа, сетне да я темперираме, а можем направо да я пълним в червото (в пакета за печене и т.н.), а да я приготвяме почти веднага.

Ако нямаме такъв термометър, ориентировъчното време за "печене" е около 2 часа. За варенето - около 1,5 часа.

Най-добрият уред за варене в тази ситуация е мултикукър - на режим "подгряване", където поддържа около 75С.

Както схванахте от цялата лакърдия до тука, всичко е изключително просто и лесно.

Иска само малко мерак и да се пробва.

Може да се направи от всеки и то без всякакви особени приспособления и скъпи уреди.

Вляво е "печеното" на фурна, вдясно  това, което еварено в мултикукъра.

Разликата е неправо неуловима.

Вкусът е невероятен - лек и направо апетитен.

Не можеш да се спреш да си резваш - резенчетата добре държат форма и са подходящи и за мезе и за сандвичи.

На края една голяма забележка :

Тъй като няма и идея консервант, този салам е крайно нетраен - 3-4 дни. Затова като се направи, се оставя малко парче за непосредствена консумация, а останалото се нарязва на около по 200-250 грама и се вакуумира и заминава във фризера.

Ако нямате вакуум машинка, се завива в стреч фолио и пак във фризера.

Ако това Ви притеснява, заменете обикновената сол с нитритна сол и ще имате продукт с по-голям срок на трайност, но не препоръчвам, ако ще го давате на децата си.

Саламчето е направо дзверски вкусно и неустоимо и може да не съмнявате, че е адски лесно за изпълнение в домашни условия.

Важното е, че истинско и натурално.

Правете смело и знайте, че е много по-лесно отколкото го обяснявах.

НАЗДРАВЕ!

Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.

    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 

    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.

Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.

Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...

Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.

Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.

Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.

Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.

Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 

Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.

Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.

Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.

Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...

Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.

Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.

Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?

Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).

В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.

Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.

Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...

Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.

Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.

Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.

Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.

Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.

Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.

Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.

Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.

Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 

Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.

По-здравословно от тях, здраве да е....

Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.

Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.

Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.

Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.

Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!

Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 

Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.

За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.

Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.

От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.

На тази снимка се вижда световната разлика...

Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.

Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.

Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.

Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 

Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?

Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...

Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.

А сега и нещо бонус за най-търпеливите:

При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.

Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.

Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.

Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.

Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...

Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.

    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 

    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.

    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.

    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 

    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 

    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...

    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.

    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.

    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 

    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.

    За месата се поизясних.

    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.

    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:

    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?

    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.

    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  

    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.

    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.

    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете

    -домашен салам

    -за домашните салами

        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.

Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.

Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.

Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.

Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.

След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).

Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.

30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.

След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.

Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.

Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.

И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.

Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.

В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.

А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.

На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!