КОНСЕРВА - ПАТЕШКИ БУТЧЕТА КОНФИ

        Започвам за пореден път, че патешките бутчета са дзверски вкусни и у дома се тачат като добро хапване и като деликатес.

    В предишната си публикация за патешки бутчета книжен кебап обясних доста подробно как можем да си набавим напълно изгодно патешки бутчета.

На тази снимка показвам консервите от патешки бутчета и маншони, които се продават на "промоция" - 3 кила кутия бутчета за 30 лв при редовна цена 42 лв. Само че това, на практика, е цената на едро, а в магазините е поне с още 25 % отгоре, че и повечко. Това ще да рече, че е цената на 15-20 кг патешки бутчета. Та като си понакупиш малко повечко, два три пакета могат да си стоят във фризера за приготвяне по различен начин, а останалото количество - може да се направи на консерва патешки бутчета конфи. Изключвам варианта с тенекиени консерви. За домашни условия - идеални са бурканите. Изключвам и варианта за пълнене на бутчетата в бурканите с костите и сетне варене с часове. Затова ще споделя моя вариант, който намирам за много удачен:

Тука няма да говоря за количества, а за начин на направия. Добре почистените и изкиснати бутчета се слагат в голяма тенджера и се осоляват с разчет около 18 грама сол на кило бутчета и опиперяват с църно пиперче - 5-6 грама. Слагат се по около 2 кг в плик за печене. За следващия плик за печене бутчетата могат да се овкусят и с добавянето на червен пипер - сладък и опушен по 1 ч.л. За третия пакет: сол, черен пипер, щипка чили, едно две карамфилчета, 5-6 зърна бахар, 1 дафинов лист. Пликовете се слагат в голяма тенджера без да се вързват, а горният им край да излиза от тенджерата. Налива се студена вода колкото да покрива бутчетата, слага се капака (притиска краищата на пликовете) и след като заври, силата на котлона се намалява наполовина и се оставя да къкри около 2 часа като готовността се проверява от време на време.

След сваряването идва тънкият момент. За всеки плик се ползва отделна съдина, върху която се слага цедка и течността от пакета се прецежда, а бутчета се отделят в друга купа и малко като изистинат се обезкостяват като целта е да се запазят едри парчета. Хитрината е в това съдината с течността да се сложи в хладилника до пълно стягане. На дъното се отделят част от соковете на месото, отделените белтъци и т.н., а отгоре остава чистата патешка мас, която внимателно се изгребва и сетне в тенджера се разтапя като в нея се пуща и отделеното месо. Следва пълнене на бурканите с топлото месо и гъша мас. Пълнят се плътно някъде до ръба на буркана, а отгоре да остане около 1 см мазнина. 

Затварят се докато са топли и се обръщат с капачката надолу. Това с цялото количество месо. Остава и доста отделена гъша мас, която също се събира в бурканчета.

Има и друга мазнина - ей онази, за която споменах, че се отделила на дъното като утайка. Тя се събира също в подходяща купа и се държи в хладилника - идеална е за готвене на различни ястия с ориз, зеленчуци и т.н.

Бурканите след като престоят така около час, се обръщат обратно и оставят мазнината да за застине.

Мога да свърша до тук, тъй като приготвените по този начин "консерви" могат да издържат в хладилник около 4-6 месеца.

Само че ние направихме повечко буркани и в хладилника няма толкова място. Затова се пристъпва към последния етап - стерилизиране на бурканите за около 45 мин. от завирането на водата. Така могат да се съхраняват на хладно място (мазе, килер и т.н.).

Като резултат - перфектно приготвено патешко месо, което може да се сервира просто така, да се добави към някое ястие и т.н.

За пълнота - от едно кило патешки бутчета се пълни горе долу един компотен буркан.

Така че себестойността на един буркан е приблизително 3 лв за месото и нека не броим труда си и тока. А консервата от 1,2 кг е 14,00 лв. Всеки сам ще прецени стрували усилията или не...

Като казах тока, установих, че купата на мултито ми хваща пакети с 5 кг бутчета и като ги варя на програмата "задушаване", са готови за два нейни цикъла по 45 минути. 

Изписах много, но в действителност, всичко става много лесно и с минимум усилия...

Ако Ви паднат патешки бутчета, правете смело. 

Дзверска вкуснотия става и да не забравя НАЗДРАВЕ!

ПАТЕШКИ БУТЧЕТА книжен кебап

    Този път ще направя една малко по-различна публикация за любимите ми патешки бутчета. За тях съм изписал доста в блога си, всеки може да види в търсачката.

    В последно време патешките бутчета поради полезността си и вкуснотията на месото, взеха, че стигнаха космически цени. Всеки може да погледне и да види, че кило охладени патешки бутчета "гони" цена над 14 лв, а замразените - около 12 лв килото.Е, за тия пари ще си купя почти 2 кила врат на прИмоция.

    Първият ми съвет е - търсете дълбоко замразени. По нищо не отстъпват на пресните незамразените.  Дори мога да кажа, че са за предпочитане - при дълбокото замразяване доста от вредните неща "умиргат"... И второ винаги са ти под ръка във фризера и не са налага да ги мислиш ... Пресните само да ги "изпушнеш" за малко - един ден ден повече в хладилника и не можеш да се отървеш от миризмите, които плъзват ...

Вторият ми съвет - не търсете патешки бутчета по веригите или разните "специализирани" магазини. Най-добре е да се купуват от фирмения магазин на производител. И трето, не се "назлъндисвайте" да търсите премиум или фърст качество. Напълно приемливо е да се купят патешки бутчета "второ" качество. На снимката се виждат точно такива - 3 лв за кило. Нещичко да кажете ... Купени от фирмен магазин на производителя, замразени и ... цената е по-ниска отколкото на "напомпани" броилерни крилца...

Та да се врънем на т.нар. "второ качество" бутчета: Първият недостатък е, че не са почистени идеално от перушината и трябва да се отделят 20-а минути с остро ножче да се отделят всякакви подобни нещица. Вторият недостатък е, че са замразени, без да са отцедени идеално от кръвта и разни съсиреци (вижда се снимката). Затова се налага да бъдат изкиснати във вода за около 30-а минути, за да се почистят и остатъците от кръвта да се размият. Третият "недостатък" е, че не са красиво оформени - да ти имам дефекта. Просто с остро ножче се оформят красиво, а изрезките от мазнината стават за стопяване на масчица. Е, мисля, че до тука бях полезен за не особено имащите, а сега и следва нестандартната рецепта за направа на дзверски вкусните патешки бутчета - книжен кебап.

Та като си дойдохме на думата - две бутчета(стигат за четири порции), измити, почистени, изкиснати, много добре се овкусяват със сол, черен пипер и чили сос. За да не  се цапат чинии и съдини, се откъсва едно голямо парче хартия за печене, застила се в купа и вътре са слагат бутчетата, овкусяват се и се оставят за една нощ у хладилнико. На другия ден хартията с бутчетата се прехвъря в подходяща тава, капват се 2-3 с.л. хубав коняк, цепват се 2-3 зрели смокини, които се ръсват с малко мед и слагат отстрани им. Посипват се с прясно смлян черен пипер и отгоре се нареждат резенчета лимон.

Както са си в тавичката, хартията се затваря като плик , защипва се с телбод, но понеже се втресох, "закърфичих" с клечки за зъби. Така "опакованите" бутчета заминават във фурната на 220/240С за около 35-а минути  и сетне се намаля фурната на 180С и се оставят да си пекат поне за около час. Следва отваряне на пакета и запичане на горен реотан с вентилатор за още 15-а минути. Колкото да хванат хубав тен и приятна хрупката коричка. Докато си се пекат, в тенджерка се сварят около кило картофи, обелват, леко осоляват и опиперяват и намачват едно към към гьотере. С черпаче се прехвърля част от отделанта мазнина при печенето и се прави невероятно дзверски вкусно картофено пюре. Точно този момент не успя да бИде фотографиран ... Па и нека да остане малко място за лична фантазия ...

Надявам се, че съм бил полезен и Бедна Ви е фантазията какво питие носи и  НАЗДРАВЕ! 

СУПА ТОПЧЕТА (или супа с кюфтенца)

    Надали нашенското интернет пространство се нуждае от още една супа топчета, но държа да споделя моя прочит на тази класическа супа и затова ще направя тази публикация.

    Харесвам супата топчета от дете - Баба я правеше уникална и да си призная и досега не съм постигнал този вкус - може би, заради детските спомени, заради подправките прясно откъснати от градината в двора и т.н. Па и я правя рядко, защото въпреки прословутото си търпение, направо лудвам, когато взема да правя онези ми ситни топчета. Чак се чудя как Баба по два часа си е играла и правила едни ситни скамболовчета, как ги е овалвала в овкусено брашно.

Намерил съм им цаката - когато събера морални сили, засядам пред ТВ-то, слагам си питието и правя едни ей такива топчета: по-големи от лешник и по-малки от орех. Ама ги правя в захлас - колкото се може повече - поне две кила кайма. След овалването в брашно, нареждам върху пластмасове тарелки и във фризера. Когато замръзнат, се прехвърлят в торбички приблизително по 400-500 грама и воалЯ - когато ти хрумне за супа топчета, имаш заготовка. Дори не е необходимо да се размразяват кой знае колко. Та нека да свърша с кюфтенцата - вариантът да са ориз не ми харесва, макар че това е класиката - каймата да се смесва с полусварения ориз. То не стига, че в супата им ориз, ами в кюфтенцата - да няма да правя кюфтета фрикасе, че да са с ориз. Та 400 гр. кайма, смесена с 1 дебела филийка стар хляб (без кората) накисната в едно яйце, една главичка ситно нарязан лук, сол, черен пипер, щипка кимион и кориандър. Омесва се добре и се правят топчетата, които се овалват в брашното.

    

    Започвам с необходимите продукти за 4-6 порции: около 400-500 грама кайма (нека е повечко - няма да сърбаме само чорба и да гоним кюфтенцатата из купичката) - демек вече готовите топчета от фризера; 1 голям морков; 2 средни глави лук (едната за кюфтенцата, другата - за супата);1-2 скилидки чесън; 3-4 с.л. масло (или 2 с.л. масло и 2 с.л. олио); 1 к.ч. ориз - 70 гр.; сокът на 1/2 лимон; 4 жълтъка; 1 кофичка кисело мляко; сол и черен пипер; 

    Изпълнението е лесно:

    След като кюфтенцата са готови, се започва с подготовка на продуктите: лукът и чесънът се нарязват на много ситно, морковът се разделя на две - едната част се нарязва на ситни кубчета, а другата част се настъргва. Казах "настъргва" и се сетих, че съм пробвал варианта с настърган лук и чесън и повече ми харесва от ситно нарязани.

    В загрятата мазнина се задушават лука, чесъна и се добавя настъргания и нарязан на ситно морков. След като променят леко цвета си, се слага и ориза. Когато оризът остъкленее, се налива в идеални вариант някакъв бульон (месен или зеленчуков - какъвто има), ако ли не - много топла вода около 1,3-1,5 л. След завирането се пущат кюфтенцатата. Намалява си силата на котлона с 1/3 и се оставя да къкри - на ориза му трябват 10-а минути, а на кюфтенцата 5-6. Когато изплуват от горе, значи са почти готови. 

    Сега е момент за осоляването на вкус, опиперяването и слагането на пресните подправки - предпочитам по идея риган или джоджен. Това е въпрос на вкус.

    Идва и ред на застройката: 4 жълтъка се разбиват със сока на 1/2 лимон, с 1 с.л. с връх брашно и една кофичка кисело мляко и започва т.н. "темпериране" - по малко се прехвърля от чорбата на супата при застройката и леко се разбърква. В интерес на истината, ползвам голяма купа и нея прехвърлям почти всичка течност от супата. Сетне я връщам в тенджерата със супата и изключвам котлона.

    Веднага казвам - домати в тази супа не харесвам, както и магданоз. Слагам го във всички супи, но в тази определено - НЕ. 

    Поднасям я със едро смлян черен пипер и още лимонов сок. 

    Та моята супа топчета става по-гъста, с хубави едри сочни кюфтенца с големината на цариградските, много ароматна и остава само да й се наслаждаваш на вкуса.

   

И понеже съм сигурен, че ще получа определени критики, че точно така не се прави - ето оригиналната рецепта за супа топчета от Библията на общественото хранене, нещо като БДС-то ...