Това домашно млечно саламче са появи като резултат на един много, ама много неуспешен опит да направя домашен кренвирш.
Едновременно с историята ще дам и обясненията:
След като изчетох куп рецепти за кренвирши, включително и Стандарта "Стара планина", бях убеден, че ще се справя с направията им в домашни условия. Идеята ми беше да ги направя изцяло от свинско месо и да са си месни и без каквито и да добавки. В последно време, когато ще правя домашен салам, купувам от т.нар. месо за готвене - цената му е прилична (около 5,00 лв за кило), па има няколко вида вида от свинското месо и не се налагат някакви специални комбинации.
Нарязох си месото на късчета, удобни за месомелачката, охладих го почти до замръзване и смелих на ситната решетка.
Подготвих си леда и блендера, но когато сложих първата партида смляно месо в него, ми хрумна вместо лед да сложа силно изстудено овче мляно за смилането.
Всичкото месо биде смляно в блендера по този начин и се получи ей тази кашичка, която се вижда на снимката и то при температура 7,3С.
Какво по хубаво от това?! Идеална температура за домашен колбас. Последва слагането на подправките - сол (поравно нитритна и обикновена), смляно индийско орехче и черен пипер (порди липса на бял). И понеже елмашинката съм я нагласил на по-едро мелене, то черният пипер си личи като точици.
В това време се подготвят червата - измиват, накисват. Винаги слагам при водата и лимонов сок, че им придава друг вкус.
А се бях заредил с тънки овчи черва и едни изкуствени, неядливи, уж специално за кренвирши.
Голям зор видях докато напълня овчите черва, че са тънки и тесни. От снимката се вижда какво се получи. Набождат се с игла, за да излезе въздуха от тях ...
В тенджерата се слага вода, чиния на дъното, малко сол и след като заври, силата на котлона се намаля и вътре се пущат за варене колбасчетата.
30-а минути са им напълно достатъчни, за да са готови. Следва охлаждане в ледена вода и престой в хладилника поне една нощ.
Само търпение да имаш да изчакаш опитването.
Първата проба беше пълен потрес: нищо общо с кренвиршите - хубав приятен вкус, леко груба консистенция, държат си формата ... Ама айде да не лъжем, правя кренвирш, а се получи нещо друго - пълно разочарование.
Поне в началото, докато прекарах няколко късчета с питието за успокоение.
И сетне се усетих, че е невероятно , дзверски вкусно колбасчето.
Оревах се във ФБ, че кренвиршите ми не са станали и добрите люде рекоха, че това прилича на братвурст. Е, така е и не е така - въпреки много рецепти за братвурст - не се прави само от свинско и с добавка на мляко, но на външен вид си е направо такъв ... Ама и само зари приликата на външен, не го нарекох "братвурст".
Та от този неуспешен кренвирш, се получи невероятен млечен домашен салам и при това, повярвайте ми, дзверски вкусен - бих го приравнил на най-добрите си попадения.
И след толкова приказки и лакърдии, рецептата:
Кило свинско - шарено, с поне 200 грама сланинка
18 грама сол - поравно нитритна и обикновена, но може само обикновена
3 грама смлян бял пипер (е поради липса - сложих черен)
1 грам индийско смляно орехче
200 мл прясно мляко (сварено) - овче за предпочитане, но и краве върши работа
1 ч.л. царевично нишесте, което се разтваря в млякото.
Става много лесно - като всеки домашен колбас (салам), а за вкуса няма да говоря ...
НАЗДРАВЕ!
Да си жив и здрав, че предлагаш такива хубави рецепти, които са написани на достъпен език и всеки, който желае, може да си направи нещо, което е и евтино, но няма тези добавки и Е-та от това, което се продава по магазините и то на недостъпни цени за обикновенният потребител. Благодаря от името на цялото семейство, защото ние си правим доста неща от Вашите рецепти.
ОтговорИзтриванеБлагодаря ти за доверието. Гледам нещата ми да са достъпни и максимално лесни.
ИзтриванеЕто поредния пример, че питието оправя нещата или поне отношението към тях :)
ОтговорИзтриванеПо колко месо горе-долу слагаш на 1 мелене в блендера? Имам същия Muhler и се притеснявам да не го изгоря
Малко. 100а грама с течност. И на няколко пъти
ОтговорИзтриванеСтрува ми се, че кренвиршите имат специфична подправка, не зная коя точно.
ОтговорИзтриванеПодправките ги знам. Проблемът е в пасирането на месото.
ИзтриванеЗдравей Дзвер,
ОтговорИзтриванеОт може би 25 години не съм купувал кренвирши и сега след като започнах да следвам твоите стъпки, ми се приядоха на умирачка кренвирши. Реших, че ще си направя, пък каквото ще да става. Речено-сторено, от Данко си взех овчи черва и нитратна сол, изчетох и аз като теб се що намерих и реших да следвам стандарта “Стара планина”. Телешко, свинско, сланинка, подправките в количества според стандарта. Дори двулитров метален чопър 500W си взех. Представи си как ми се ядяха.
До тук всичко добре. Напълних ги, вакумирах ги и на 80 градуса за 40 минути в Су Вид уредчето.
На вид станаха като онези от доброто старо време розови, плътни, да ги изпапкаш. Но, само на вид. На вкус станаха тричави. Няма я онази лека жилавост при отгризване и дъвчене.
Та въпросът ми е, защо не се получава, според теб?
ПП Гледам, че според стандарта се обжарват за 45 минути и после се варят за 15 минути, но не зная.
Васил
При домашния кренвирш трудно може да се постигне тази хрупкавост. Тя идва от химията- фосфати и др.п. При смилането на каша с блендера, трябва да се добавят поне 15% натрошен лед. За по- добра спойка може да се добави една супена лъжица млечен протеин. Друго- трябва да се мери температурата вътре в колбаса- поне 71С и веднага след това на воден душ да се охладят. Приех по-ниска температура или по-висока с градус-два действително се променя и вкуса.
ОтговорИзтриванеБлагодаря!
ОтговорИзтриванеА дали вида на месото, също няма значение? Аз ползвах свинско филе и телешки шол.
Това са скъпи меса. За кренвирши от най-евтиното
ОтговорИзтриванеИдеята беше да станат, но уви.
ОтговорИзтриванеВ някаква стара рецепта за луканки бях чел, че се слага не телешко а говеждо и то от старо животно.
Ще пробвам с плешка. Иначе на вкус го докарах.
Не търси промишления вид,а вкуса
ОтговорИзтриванеВкусът го има, но при отхапването е тричаво. Нешо съм объркал при подготовката.
ОтговорИзтриванеНамерих нещо, което ми прилича на моя случай.
“ Водата и леда се прибавят предимно при суровини които са бедни на мастна тъкан,а при суровини богати на мастна тъкан се прибавя само лед. Мазнините с водата образуват емулсия която се разпада при топлинната обработка, а колбаса става тричав.”
_http://izahariev.blogspot.com/2014/02/blog-post.html?m=1
Да може и от това да се е получило И добре е обяснено
ОтговорИзтриванеВторият ми опит е по-сполучлив. Сложих и 30%-на сметана. Само от св. плешка. Смелих на 3 мм решетка и после в чопъра с малко лед. Страх ме е да не го скапя. След това реших да ги обжаря за 45 мин. на 80 градуса в Airfrayera. Само леко изби мазнинка по тях, но се подсушиха и леко потъмняха. След това ги вакумирах и ги сварих за 15 минути на 75 градуса. Този път не пуснаха никакво желе в торбичката и целият вкус си остана в тях. Като цяло, съм по-доволен.
ОтговорИзтриванеЕто следващите два опита ще го нацелиш. Знаеш ли че да не се получи едно нещо съм правил поне пет-шест опита... и чак тогава съм почнал рецептата. Експериментирайте смело и не се притеснявай
ОтговорИзтриванеАбсолютно прав си. Благодаря ти отново за хубавия и полезен сайт.
ОтговорИзтриванеДа се похваля, че най-накрая имам кренвирши с консистенция като купешките, но за разлика от тях вкусни и безвредни. Понеже няма как да се тровя с емулгатори от вида на е451, е451 и е452 избрах друг подход. Тънкостта която разбрах от братушките е тъй нареченият “ Швартенблок ” - емулсия от свинска кожа. Достатъчни са 70 гр. на килограм. Иначе съставките са като в твоята рецепта с малки нюанси. Задължително няколко капки пушек.
ОтговорИзтриванеНай-големият резил беше, че вместо към кутийката с тънки овчи черва, посегнах към свинските и кренвиршите се получиха с размер на биренка. Сетих се за грешката, чак когато започнах много лесно да ги нанизваме на фунията. )))
Това да ти е проблема с червата. А за емоцията от свинска кожа просто не пиша защото всички я отричат Аз често я ползвам
Изтриване