Много отдавна се бях заканил да пусна една едно матриалче за прочутия тава джигер по одрински и точно сега имам подходящи снимки.
Тава джигерът е султанът на дроба в Одрин и е прочут не само в Одрин, но и из цяла Европа. Приготвя се от повече от сто години почти и в Одрин е много трудно да се намери заведение, в кооето да не се предлага. В Центъра на Одрин, в уличките около старите джамии и Капълъ чарши бъка от малки заведенийца, където основният специалитет е именно тава джигерът.
Защо "тава джигер"? Ами много просто - пържи се в тава (тиган), а на турски - дроб е джигер. Би трябвало да се преведе пържен дроб, ама не ми звучи ...
В Одрин през месец май се провежда и специален празник на джигера. За съжаление, не съм ходил досега, но тази година ще попълня и този пропуск.
За първи се опитах този невероятен джигер преди малко повече от 30 години. Бяхме с приятел и пътьом през Одрин, но той настоя да спрем за малко и да хапнем нещо вкусно. От тогава насам съм ходил поне 100-а пъти и рядко пропущам да се насладя на тава джигера. И по една случайност, това първото заведение - джигерийница, се оказа и мястото, където го правят просто невероятен. С годините, с Патрона на заведението установихме една такова особено познанство. Бил шиптър, а не албанец и много се сърди като му кажеш албанец. И докато преди 20-а години говореше много развален български, сега вече го говори направо прилично - ами толкоз ти ми българска клиентела как да не го научи.
Това е визитката на "ресторанта" - джигерийница. И докато преди години основно имаше джигер, сега се предлагат и доста други неща.
На първия етаж има 6 масички, вторият етаж е доста по-просторен, но най-добре си е на масичките отвън пред заведението.
Масичките са предварително заредени - прибори, минерална вода, чаши и задължителната кутия с хляб. Още седнал, неседнал донасят и задължителните чинийки с разядка - нещо като лютив сос от чушки и пържени чушки.
Сервитьорите, млади момчета, са любезни пъргави като летящия холандец. Всичко се сервира невероятно бързо.
Та да се върна на джигера:
Излишно е да обяснявам, че е пресен пресен и че е основно агнешки. Ако е телешки, то е от теленце до една годинка.
Втората тайна е нарязването на дроба - влизал съм т.нар. им транжорна - две млади момчета с остри ножове нарязват предварително полузамръзналият дроб на тънки тънки ивички.
Следва старателно измиване от кръвта поне в няколко води, подсушаване и занасяне на дроба при майстора.
Третият секрет е в овалването на дроба в брашно и сол. Майсторът твърдеше, че не слага царевично брашно, но това което изсипваше в тавата и сипваше солта при него, ми заприлича на смес от обикновено с царевично. Обилно овалване и престой на дроба в брашното, докато олиото загрява.
За мен, най-важният момент е пърженето. Дробът се пържи в огромен съд от неръждавейка, с поне 4 литра олио, което се загрява на огромна газова горелка. Преди да пусне дроба, в олиото се запържват типичните за региона зелени и червени чушки (приличат на нашите чорбаджийски- ама само приличат) - такива едни по-къси са.
С ръка майсторът гребва от дроба и подмятайки го изтръсква от брашното и пуща в олиото на порции. Пърженето е буквално за минута-две. Колкото да го разбърка. И пред погледа ти дробът покафенява и го вади в чиниите и заминава веднага по масите.
Последният майсторски секрет се оказа, честото сменяне на олиото. Докато го гледах как свещенодейства и изпържи няколко тави дроб, спря газта, изля употребеното олио в нещо като бидон и много, ама много старателно изчисти тавата.
Чак започна да блести и отново след като малко я загря, насипа олиото в нея.
И пак се подхвана с пърженето на чушките.
След тях няколко порции картофи и пак джигер, и пак смяна на олиото.
И да не си помислите, че само с това се занимава майсторът - да пържи дроб - на останалите горелки се вари пачата, чорбата и т.н.
И докато си почива от няколкото врящи около него тави, се занимава и със заготовките за салатите и т.н.
Огромна салата от пресни зеленчуци в компанията на пържени люти чушки.
пак огромна порция пържени картофи и огромна пилешка пържола (извън кадро).
пълнен патладжан (имам баялдъ) по одрински - не се предлага от тях, но след като сме попитали и поискали, не ги заболяха краката да ни го донесат от близко заведение и да ни го препоръчат, че наистина е баялдЪ.
задължителният айрян.
И разбира се, две порции тава джигер.
Всичко това за малко под 100 лири (горе долу 30 лв) като хлябът, разядките, водата не са в сметката - те са бадева от заведението.
Как Майсторът пържи дроба, се вижда от видеото. А как се приготвя прословутият одрински тава джигер, го обясних доста подробно.
Само мога да уточня, че в домашни условия, на керамичен котлон и с тефлонов тиган, този резултат няма как да се постигне. Най-добър резултат и почти такъв дроб съм правил на газовия котлон в бронзовия тиган и то без да жаля олиото.
Ето така изглеждат масичките в заведението - в очакване на гости, защото наистина те посрещат като гост, а не като клиент.
Табелата с менюто и цените си стои там на стената и не е необходимо да ти носят меню и т.н.
Впрочем асортимента им не е като в нашите заведения - само няколко неща, но за сметка на това са направени по невероятно вкусен и запомнящ се начин.
И при тях не съществува думата "нямаме" - ще отидат до магазина да ти го купят, но няма няма.
На края Шиптърът ни изпраща с едно "Гюле гюле и до другия път, комшу."
Знае си човекът, че няма да пропуснем и следващия път да се насладим на вкусния им тава джигер.
Нека да свърша до тук, че станах доста подробно разказвателен.
Следващият път не пропуснахме заведението.
Опитахме невероятната крем супа - мерджемек, от червена леща.
Не си издават тайната - но я правят само от леща и добавят мента в нея.
Купихме от съседния магазин кило червена леща за 7 лири или 2,20 лв.
Дробът няма да го коментирам - както винаги е неустоим и дзверски вкусен.
Ново в менюто бяха тези невероятни телешки кюфтенца - по 6 броя в порция.
Както и дроба, порцията е 20 турски лири или 6,40 лв
Накрая бидохме почерпени от заведението с по един силен турски чай в компанията на топяща се в устата шоколадова халва.
31.03.2019 г.
