събота, 14 юли 2018 г.

Телешки бели бъбреци в масло


 Този деликатес ще си го нарека с деликатното телешки бели бъбреци, но всеки се сеща за какво става въпрос.
 Преди време за едни патешки такива та ме изядоха, че дори във ФБ ми изтриха публикацията и ме блокираха за известно време, защото съм нарушавал добрия тон. 
 Както е ... важното е, че това е невероятен деликатес - дзверски вкусен и страхотно мезе.
 По този начин, който ще опиша съм ги правил и търсех някакъв по-различен вариант, та направих питване в една от групите, но така и не получих някаква различна идея - освен на фурна и наръсени с кашкавал. Та си останах на класиката.

Ето един такъв красавец.
Нарочно няма да давам количества, но ще кажа, че от една бройка излизат 5-6 парченца като на снимката, а те са буквално за едно човече.
Та започвам с това, че първо това парче вдясно (което е по-скоро като някакво черво) трябва да се отреже. Сетне се измива много добре и се слагат в купа с хладка вода с 3-4 с.л. оцет и нека си отдъхнат от "насилието" след рязането за час- два. Водата се изхвърля, набождат се с дебела игла на доста места, натриват с един разрязан лимон и пак в купа с вода със сока на същия този лимон - за още час-два. Лимонът придава цитрусов вкус и убива евентуалната неприятна миризма.
Следващият етап е варенето.
В съдинката се налива вода, слагат се по 5-6 зърна черен пипер и бахар, 1-2 карамфилчета, щипка сол и 2-3 дафинови листа.
Когато заври водата, махам подправките с решетъчната лъжица, не искам да се убие съвсем вкуса на "бъбречетата".
Варят се максимум 7-10 минути и съдината се отстранява и оставя да изстинат в нея.
Малко като поизстине, ципите се отстраняват с остър нож и остава едно такова цилиндърче, което се нарязва на шайби.
В тигана се загрява масло, ръсва се малко пресован чесън - една скилидка, малко червен пипер (за предпочитане пушен лютив) и шайбите се пущат буквално за по минутка-две от всяка страна.
И са готови за сервиране.
П.П. Пробвах и варианта със запичане във фурната, шайбите в масло, отгоре малко настърган кашкавал. Определено не ми хареса и остана без снимка.
Дзверско мезе! Ако не кажеш какво е, се хапва с кеф. След обяснението, че е ... па било телешко, чинийката се побутва настрани и си остава за мене.
А май всички сме забравили, че преди доста години, това беше уникален кръчмарски деликатес, заради който ходехме в някои кръчми и се кефехме на живота и студеното питие.
Не се гнусете. Дзверски вкусно е.
На когото не му харесва, не чете и подминава - това е само за ценители на истинските деликатеси. 
Наздраве за тях!

Постна "мусака" със сирене


 Това е едно напълно лятно (пък и не само) ястие, което се прави с минимум продукти- картофи, моркови, сирене и яйца, а става много вкусно.
 За 4-6 порции са необходими 1 кг картофи (става много вкусно със ситнички от пресните), 2 моркова, около 300 грама сирене (може да се замени с извара, да се смеси с нея, или да се добавят и други сирена), 100-а мл прясно мляко (може и сметана) и 5 яйца, както и малко подправки.

 Изпълнението е много много простичко:
Картофките се измиват и сваряват заедно с морковите. Обелват се като картофките се намачкват с вилица - съвсем грубо, а морковите - нарязват.
Подправят се с черен пипер, малко магданоз или пресен копър; може и няколко пера зелен лук.
Може и съвсем малко сол - зависи колко е солено сиренето.




Сиренето се натрошава с вилица, смесва с млякото и яйцата и тази смес се заливат картофите като се разбъркват много добре.











Пече се в предварително загрята на 180С фурна - до хубаво зачервяване отгоре, т.е. около 40-45 минути.

Най-добре е леко да изстине преди да се нареже и сервира.








Впрочем, когато изстине е още по-вкусна.

Прави се бързо и лесно, а е много вкусна.

На някое месоядно като мене представлява страхотна гарнитура към мръФката.


Насладете се на нещо простичко и вкусно.
Наздраве!

петък, 13 юли 2018 г.

Домашен пилешки салам


 За домашните салами съм писал вече твърде много, за пилешките - също. Но този стана направо перфектен - явно с времето надобрявам и всеки следващ път направо се доближават до купешките на вид.
 Това е поредният лек пилешко пуешки салам.
 Без да пиша лакардии, направо пристъпвам към необходимите продукти:
700 грама месо от пилешки бутчета
300 грама месо от пуешки маншон (горната част на крилцата)
 20 грама сол, от които 7 грама нитритна сол и 13 грама от моята специална сол
 7 грама захар
 по 1,5 грама сушен чесън и лук
 0,5 грама индийско орехче
 1 ч.л. с връх царевично нишесте (може да се замени и с 1 с.л. картофено пюре на прах)
100 грама лед
Изпълнението не е трудно:
Само напомням всичко трябва да се прави с добре охладено месо и температурата в никакъв случай да не е по-висока от 12С.
Пилешките бутчета и пуешките маншони се обезкостяват без голямо престараване като кожата и костите отиват да се варят на бульон. Естествено със зеленчуци, както си му е реда. След това имаме в наличност около 1,5 л разкошен бульон с малко месо (като се обере от костите). Става за супа, може да се сготви с ориз и въобще каквото и да е. Направо безотпадно производство.
Обезкостеното месо претеглих - беше 680 грама пилешко и 320 грама пуешко. Чак се удивих на себе си - все едно съм теглил всичко с електронната везна.
Горе долу 1/3 от месото се нарязва на кубчета, а останалата част се смила два пъти в ръчната месомелачка. 
Не ми цапаше блендера, а електрическата не си струва да се ползва за 600-700 грама пилешко, което дори може да се накълца на супер ситно със сатърчето.
Нишестето се слага, за да може да се получи спойка, тъй като и двата вида месо са "постни" и няма как да се получи плътна консистенция.
В купата с месото се слагат всички подправки и нишестето, добавя се леда и се разбърква с дървена лъжица до разтапянето му и поемането му от каймата.
Завива се със стреч фолио и заминава в хладилника да се охлажда и да може да поеме от ароматите на подправките.



За препоръчване е част от каймата да се отдели, да се пекне на скарата под формата на кюфтета и да се опита.
На скараджията се полагат и едно две хубави питиета.
С питието може да се прецени много по-добре дали каймата е добре овкусена или се налага добавянето на още нещо - я сол, я подправка.
Ако биде одобрена, нека си стои в хладилника поне 3-4 часа, но не вреди и до другия ден.
Следва пълнене в изкуствените черва.
Две от тях са направени както описах, а за третото добавих по 1 ч.л. пушен червен пипер и чили на люспи, но леко посмляно.
Трите парчета са еднакви и с общо тегло 1170 грама.
В едното се бучва термометърът, слагат се във фурната на 80С на долен реотан с вентилатор, а под тях тавичка с вода.
Обдухването продължава докато температурата в саламчето стане 70С.
Следва охлаждане в студена вода и поне един ден в хладилника.
Полученото количество бе претеглено - 1120 грама. Загуба по-малко от 10 %.
От любопитство първо нападнахме това с червения пипер.
Тука парчетата едро оставено месо ярко са изразени и приличат на сланинки, каквито изобщо няма.
Само че на вкус не ни хареса - добро, приятно, но тази 1 ч.л. чили на около 350 грама салам дойде в твърде много, т..е. лютивината бе натрапчива, от което саламчето губеше ... Просто трябваше да е доста по-малко. Но при експериментите това е простено.
За сметка на това другото се оказа направо перфектно - и като консистенция и като вкус.
Хубав плътен салам, лесно се реже тънкофайски и красив на външен вид от тези едри парчета месо, които приличат на сланинки ...
Вкус - балансиран, в никакъв случай не се познава, че е пилешко, а с подправките по-скоро прилича на постно свинско.
Може да се хапва с удоволствие.
Струва си да се направи - никак не е трудно. Ако човек не разполага с колагенови черва, може да го направи в домакинско фолио и това няма да го затрудни. Как се прави съм описвал достатъчно пъти.





И нещо за финал:
Малко е лоша снимката, но вляво е едно купешко саламче. 
Купих само 150 грама за сравнение.
Честно казано, хапнахме го, но никак не ми беше приятно на вкус - но като в оня лаф - Пениш се, не се пениш, ке те ядем ...







Е па тази снимка и нея ще я оставя без коментар.
То се вижда колко химия има.
Мога да я преживея таз ти ми химия. За да ни повлияе зле, трябва всеки ден да се яде поне по 500 грама такъв салам (не мога да се представя такава консумация), но това, че в свински салам на първо място има пилешко и механично отделено - демек кости, перушини, какво ли не; соев протеин, мононатриев глутамат, оцветител от бръмбари ми идва в повече ...

Та правете домашен салам и се наслаждавайте на истинския домашен вкус.
И за финал само това мога да кажа Наздраве!