Пастърма от "пушено" патешко магре и сушен деликатес

 

    Патешките гърди - т.нар. магре, е направо уникално вкусен продукт, истински деликатес, когато е приготвен правилно.

    Правил съм го в най-различни варианти, но приготвено като пастърма става направо уникално.

    Ето тука са няколко варианта от моите направии:

    -"Кайзеровано" патешко мегре

    -Лятно сушени патешки гърди (магре) - невероятен деликатес

    -"Пастърма" от патешко магре (гърди)

    -Сушени патешки гърди (магре) - друг вид

    Бях си приготвил няколко патешки магрета с идеята да бъдат осолени и сложени за сушене, за да станат на пастърма предколедно.

    Накратко ще опиша какво бе направено: 

•     Магретата се почистват и ако слоят от мазнина под кожата е твърде дебел, леко се изтънява.
•     1 с.л. мед заедно с 2-3 капки течен дим се разтварят в 50 мл коняк и с четка се намазват от двете страни
• Предвиждат за килограм: 22 грама сол (8 нитритна и 14 обикновена); 4-5 грама черен пипер и 2 грама пушен червен пипер и 1 грам лютив червен пипер. Като се знае теглото на магретата, се изчислява точното количество на солта и подправките, които сетне добре се втриват в магретата.
• Слагат се в плик и се оставят така поне за 3-4 дни.
• След като се извадят леко се подсушават и примерно едното се се овалва само с чубрица, друго с червен пипер, трето с други подправки и се провисват на терасата да си се оветрят

В общи линии това е процедура и могат да се оставят да си се сушат.

Само че този път реших да експериментирам и да приготвя деликатеса по различен начин и да съчетая направията на домашния бекон с направията на магретата. Бяха престояли на терасата само 24 часа.

Нареждат се с кожата надолу в подходяща съдина и се слагат във фурната, в която се пече бекона - т.е. при температура 70С на вентилатор.

Тъй като са тънки, след 40 мин. престой във фурната, се проверява вътрешната им температура. Беше станала 63С и веднага се вадят и слагат в хладилника.

На другия ден са готови за консумация.

Станаха Дзверски вкусни.

Възможно най-лесното и бързо приготвяне на патешко магре. Много добра консистенция, лек аромат на опушено и някакъв отглас от коняка.

Просто невероятно мезе.

Тъй като беше експеримент, имам и забележка - струва ми се, че температурата за готовност, трябва да бъде около 58-60С, а не 63С.

Може би количеството на нитритната сол трябва да се изравни с това на обикновената сол, защото след нарязване и като престои известно време в хладилника леко променя цвета си.

Сигурен съм, че може да се направи и без нитритна сол и пак ще се получи, защото в случая много бързо свършва и на практика не му е необходим консервант.

Дзверски вкусно мезе е. Особено към ледена водка или хубаво червено вино.

П.П.

Доста се позачудих дали да направя отделна публикация за пастърмата или леко да коригирам тази и предпочетох точно този вариант, тъй като по-горе в началото съм описал всичко по предварителната им подготовка

Дори съм писал, че са готови след осоляването за сушене.

В този смъл и няма какво да се допълни много - готовите магрета след овалването в подправките се окачват на кукички или през тях се прекарва връФка и отиват на терасата за около седмица.

Не е наложително да се теглят и да се чакат да загубят 35 % от теглото си, защото ще пресъхнат. Тлъстинката не губи тегло, а само месото. Пък и патешкото си е вкусно като е леко омекнало ...

Затова препоръката ми е - сушене около седмица и може да се напада.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!