За нитритната сол - ползи и вреди

В интерес на истината от доста време не купувам готови колбаси от какъвто и да е вид. Изпитвам тих и кротък ужас от множеството добавки и Е-та. Затова предпочитам да си ги правя сам.

Само че колкото и качествен продукт да ползвам, все в крайния резултат нещо липсва - я цвят, я мънинько от вкуса.

Преди доста години попаднах на "Готварската книга" на П.Р.Славейков, издадена през 1870 год. в Цариград и доста се чудех какво е това "гыверджиле", докато стана ясно, че е селитра. Изчел съм доста от старите до 1989 год. БДС стандарти за колбаси - всички са със селитра - за цвят и вкус. Прехвърлих мегабайти информация из Интернет и взех, че стигнах до извода, че влагането на поне малко нитритна сол в колбасите не е вредно.

Съвсем наскоро направих един домашен салам с малко нитритна сол в него и стана направо перфектен. В тази публикация писах накратко за нея и че който иска да ме критикува, да си ме критикува.

По този повод пък в един форум стана реч за същата сол и се оказа, че един потребител си е поръчал "на дребно" от нея и са му пратили количество, което ще му стигне за един тон колбаси, та беше публично предложил да ми подари.

Е, подари ми - цели 5 кг.

Благодаря ти, Богомиле! Ще бъде употребена по предназначение и ще има и за приятели.

Та това стана и повод да взема да напиша тази публикация - няма нищо срамно Човек да промени възгледите си в определен момент.

Та нека да прасна моят нов опит относно нитритната сол, а всеки да си прави собствените изводи:

Да започна с това, че нитритната сол е смес на обикновена сол с натриев нитрит. Тя напълно е заменила използването на селитра в колбасното производство и не само в него. Не открих държава, в която да е забранена за употреба.

Натриевият нитрит е известен като Е 250 и представлява натриева сол от азотиста киселина. Характеризира със следните свойства: разширява кръвоносните съдове, слабително и бронхолитично действия, облекчава спазмите в червата. Натриевият нитрит се използва в лечението на редица заболявания: сърповидно-клетъчна анемия, цианидно отравяне, сърдечен пристъп, исхемична болест на сърцето, мозъчна аневризма и белодробна хипертония при деца.

Категорично предотвратява развитието на ботулизма в месните продукти.

Освен описаните ползи има и доста вредни свойства – канцерогенен е.

Особеното е, че става канцерогенна при термична обработка на температура около 120С. Затова не се препоръчва употребата на нитритна сол при месни изделия, които ще се подлагат на термична обработка. За сметка на това при суровосушените колбаси е незаменим помощник за получаването на вкус и за консурвация на продукта. Няколко дни след влагането й, при подходяща температура започва "разлагането" на нитрита.

Дозировка:

Съдържанието на натриевия нитрит в нитритната сол е 0,4-0,6 % и количеството е такова, за да бъде в рамките на безопасното за употреба и да не се стига до отравяне.

Каквото и количество сол да се сложи на кг месо, няма риск от вредни последици, защото с по-голямо количество то ще бъде пресолено и няма да може да се яде.

Нормалното количество в колбасните продукти е от 18 до 22 грама на кг. Рядкост са продуктите с по-голямо количество сол.

Моето виждане е, че солта по рецепта следва да се разделя 1:1 , т.е. поравно нитритна сол и обикновена сол.

Много рецепти в интернет са изцяло с нитритна сол, но това не го намирам за нормално.

Максимално допустимото количество по приложение № 4 раздел Д на Наредба № 8 от 2002 год. на калиев нитрит е 150 мгр на кг, а на натриев нитрит е 175 мгр на кг, т.е.  17,5 гр. на 100 кг, а за някои продукти 5,00 гр.

Разрешеното количество за Германия е 5 гр на 100 кг продукт, в Австрия- 6 гр., САЩ – 6,25 гр.

При употреба 10 гр нитритна сол на кг месо дава количество на натриевия нитрит от 4 до 6 грама на 100 кг месо, т.е доста под допустимото.

Преди да пристъпя към употребата й съм изчел доста неща из интернет, пък и специализирана литература.

Направих и експерименти – действително подобрява качествата на месните изделия.

Какви са предимствата на нитритната сол?

·  Като консервант действа антимикробно против микроорганизмите на ботулизъма, салмонелата, стафилококите и др.п., подтиска действието на токсикогенните пласени. Точно това й действие е особено полезно при приготвянето на домашни сурово сушени колбаси. Без да навлизам в подробности, но при домашни условия колбасните изделия често висят на терасата и т.н., т.е. в изобщо рискова среда.

·        Увеличава срока на годност на готовото изделие.

·        Подобрява цвета на месните изделия – придава хубав розово-червен цвят, като без нея месните изделия просто стават сивкави.

·            Действа като антиоксидант – забавя процеса на окисляване на мазнините в месото, не позволява да придобият леко горчив вкус и се осоляват по-добре.

·                Подобрява вкуса и аромата на месния продукт, тъй като предизвиква омекване на мускулните влакна.

·           При т.н. „зреене” на каймата (месото) за домашния продукт, цветообразуване и при самата последваща термична обработка, относителният дял на съдържание на натриевия нитрит се намалява средно до 10 %, а в някои случаи и до 20 %. Това се получа така, защото натриевият нитрит в този процес се разлага като се образуват нитрозопигменти, даващи розовия цвят на месото и на азот.

Това на практика означава, че остатъчният натриев нитрат в продукта намалява с толкова спрямо първоначално вложения. 

В действителност в месния сурово-сушен продукт или колбас, обрабатен на температура до 90С, остатъкът на нитрита е в незначително количество.

Вероятно в морковите, краставиците и т.н. зеленчуци, които купуваме на пазара, количеството е в пъти повече в кило тегло. А ние не ядем по 400 грама колбас, но си хапваме поне 300 грама салата от домати и краставици, в които има значително по-голямо количество нитрит.

Няколко тънкости при употребата й:

1.Преди термична обработка изделието трябва да се остави да достигне стайна температура, тъй като иначе нитритната сол няма да започне действието си.

По този начин се получава изделие с по-интензивен червеникав цвят.

2.Използването на хранителни киселини (аскорбинова и лимонена) осигурява по-доброто разлагане на нитритната сол.

3. При изследвания е установено образуване на канцерогена N-нитрозамамин при реакцията на натриевия нитрит с амиконокиселините при тяхното нагряване, което означава потенциална опасност от ракови изменения.

Затова нитритната сол е подходяща за сурово-сушени домашни колбаси или други колбаси, които имат термообработка до 70-72 С, достигната във вътрешността на домашното колбасно изделие.

Затова намирам, че влагането й в кайма, която е предназначена за кебапчета, кюфтета  и др.п., които са предназначени за печене на скара, е нежелателно.

Е, това е.

Ако но някой му хареса написаното и го намира за нормално нека го сподели с с бутоните отдолу за споделяне във Фейсбук, Пинтерест и т.н.

Предварително заявявам, че на критични коментари няма да отговарям. Всичко е въпрос на личен избор, а аз моят съм го направил.

Впрочем, пиша всичко това като лаик и то без претенции да съм направил някакво научно откритие, но за доставерността му мога да се подпиша.

За тези, които ще ми повярват и за тези, които- не - НАЗДРАВЕ!