Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.

    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 

    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.

Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.

Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...

Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.

Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.

Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.

Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.

Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 

Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.

Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.

Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.

Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...

Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.

Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.

Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?

Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).

В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.

Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.

Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...

Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.

Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.

Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.

Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.

Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.

Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.

Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.

Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.

Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 

Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.

По-здравословно от тях, здраве да е....

Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.

Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.

Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.

Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.

Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!

Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 

Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.

За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.

Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.

От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.

На тази снимка се вижда световната разлика...

Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.

Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.

Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.

Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 

Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?

Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...

Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.

А сега и нещо бонус за най-търпеливите:

При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.

Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.

Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.

Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.

Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...

Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!