Телешка глава с телешко шкембе

  Като става дума за месо доста често съм споменавал, че в района, в който живея, в близост - в рамките на 5-10 мин. пешком (и то с моята бавна поклащаща се походка) има 10-а малки месарници, в които се продава много, ама наистина много хубаво месо. В някои от тях месото изобщо не знае що е това камера и е съвсем прясно. Обаче в само една от тях продават обезкостена телешка глава и то на цена 5,50 лв за кило. 
 Месото от телешка глава го ценя много повече от самото телешко или говеждо, защото не само че е вкусно, но и дава много възможности за приготвяне: често правя саздърма от телешка глава, правя комбинация от телешка глава и варен език, или просто телешко варено или нещо съвсем друго.
 Този път в дюкяна имаше не само глава, но и едно невероятно телешко шкембе с едни такива големи дамари, че направо ми останаха очите в него. Е напазарувах се като световно- по едно кило от едното и другото, прибрах и взех да се чудя как да ги комбинирам.
 Па докато се чудех, взех че първо сварих шкембето - нарязва се на едри парчета, добре се измива, изкисва се за известно време в студена вода, която често се сменя. Втрива му се сода и пак се измива като се търка - много добре става с нова гъба от тези дет си имат от единия край едно такова за търкане. Правя го, за да го изчистя добре, защото това което се продава при нас - демек от българско животно, не е избелвано с химикали, не е трито на разни машинарии и затова трябва добре да се почисти. Варя го в мултитенджурата (не обичам думата мултикукър) - обяснявал съм, че има програма дет за 10 минути прави чудеса. След първия цикъл изхвърлям водата, слагам нова, около 20 грама сол за кило шкембе и още два цикъла по 10 минути.
 След шкембето се пристъпва към варене на месото от главата. За кило месо, слагам не повече от 15 грама сол 1-2 моркова, 1 цяла глава лук, 1 цяла глава чесън, 5-6 зърна черен пипер и толкова бахар, 1-2 дафинови листа. След първия цикъл на варене се добавя и свареното шкембе (няма да му навреди - нека се разкапе от варене) и още един цикъл на варене.
На снимката се вижда - всичко направо се е разкапало.

Изчаква се да изстине достатъчно, за да не пари и се се пристъпва към нарязване на шкембето - то месото от главата си е на парчета.
От снимката се вижда какви яки дамари има в шкембето - не е само оная ципа, а си е направо един малък разкош.
Имах малки колебания точно какво да сложа за комбинацията и запитах във ФБ - Моята кухня и получих няколко полезни идеи.

На около по 500 грама от едното и другото в тавичката сложих от бульона 4-5 с.л., масло бучка две, нарязани на ситно чесън и магданоз, щипка чили на люспи; накъсах около 150 грама моцарела. Добро разбъркване и във фурната за 15-а минути на 200С, колкото моцарелата да се разтопи. Сетне отгоре обилно с църно пиперче. Направо си олизахме и саханчето, че можеше и да се топва с хлебец вътре. 

Вътре се намърдаха и много намачканите сварени моркови, обеления и смачкан варен лук и изцедените скилидки чесън. (Сварената глава се разделя на скилидките и всяка поотделно се изцежда).
Добавих и 2 с.л. от моята "домашна вегета" - демек сушени зеленчуци.
При сервирането, обилно поръсено с нарязан на ситно магданоз- вижда се от първата снимка.

Дзверска вкуснотия.










И част от месото и шкембето отиде за:

По идея от ФБ:
Направих е мезе от желирана глава и шкембе.
Нарязват се на не много ситно. Бульонът от варенето на месото е отделен предварително и се вари до хубаво сгъстяване.
В случая тъй като не беше достатъчно силен, се наложи да добавя и едно пакетче желатин - с малко вода, за 30-а сек. в МВ и смесване с изстиналия бульон. Сетне заедно с месото в купа и в хладилника.

Щеше да стане супер, ако бях запазил варените моркови, да ги бухна вътре ситно нарязани, ако имах кисела краставичка.
То аз си знам какво трябва да се направи, ама кат` липсва нещо не си струва да се мъчиш.
Пък и това се правеше като мезе за късния мач и не ми се занимаваше повече с готвене. И без това питието се затопляше вече.
Това желирането едвам изтрая до следващата вечер, за да бъде опитано.
Като гледам май и количествата съм описал, но те не са толкова важни. Важна е идеята. Дали месото ще е 60 % или пък шкембето 60 % не е толкова важно. Все става вкусно.
Правете и се наслаждавайте на вкуснотията.
НАЗДРАВЕ!