Домашен "пушен" сурово-сушен салам с орехи

Експериментите ми с домашно приготвения салам  неуморно продължават. Както казват "Луд умора няма" :), въпреки че наскоро се снабдих с цяла книга за технология на производството на колбаси с множество рецепти по БДС. Впрочем ако колбасите ги правеха със съставките и по начина, описан там, може би нямаше да помисля за каквито и да собствени домашни...

В същото време, след като съм направил десетки кила домашни салами от различни видове (не говоря за сурово сушените деликатеси като суджуци, луканки, наденици и др.п.), стигнах до определени изводи:

Колкото и да се спазва технологията, каквото и месо да вложиш в тях (не говоря за подправките), крайният резултат почти винаги не може да те удовлетвори - било като цвят, било като трайност, а понякога и като вкус. Винаги ползвам най-качественото месо, стриктно спазвам правилата и все нещо липсва ...

При последното си пътуване, в Чудо-магазина в Бургас, наред с огромното изобилие от обвивки и подправки, видях да се продава и "сол за колбаси". Стана ясно, че е нитритна сол с натриев нитрит 0,4 % и въпреки предубеждението ми към нея, си купих 1 кг.

Сетне изчетох доста неща за нея, приложението й при колбасите и т.н., както и редуцирането й и за какво ли не. 

Стигнах определено до извода, че може да се ползва, но в съотношение 1:1 - ако трябват 20 грама сол,то 10 грама нитритна сол и 10 грама обикновена сол. В крайния продукт се получава натриев нитрит в пъти по-малко отколкото в един морков. Няма и нежелан ефект, ако температурната обработка не надвишава 120 С.

При нормалната употреба на нитритна сол, се влагат 99 мг на кг продукт, докато разрешеното за влагане е 175 мг/кг, съгласно Приложение № 4, раздел Д, към чл.11 на Наредба № 8 от 16.04.2002 год. 

В моя вариант 1:1 (нитритна сол:обикновена сол), това количество се намалява наполовина и на практика се явява незначително...

Толкова.

Който иска да ме критикува, който иска може и да не чете по-нататък - негова си работа. 

За себе си, след този първи опит за употребата й, съм дълбоко убеден, че резултатът е перфектен и напълно безвреден, още повече, че в домашния ми продукт няма нищо друго освен естествени съставки. Впрочем не съм сигурен за качеството на месото, за храната на животните и т.н., но приемам, че все пак е най-доброто.

След като започнах това, ще допълня, че този път освен експеримента с нитритна сол, пробвах и с добавянето на т.н. "течен дим". Като знам колко сложих в един килограм - буквално топнах върха на ножа в шишето и го "избърсах" в каймата, считам, че определено вредности няма. 

Дори не съм сигурен, че ако опуша продукта на барбекюто, дали вредните съставки няма да са повече ...

Както казах по-горе: "Който иска да ме критикува, който иска може и да не чете по-нататък - негова си работа."

Още повече, че крайният резултат се оказа просто перфектен - по-добър салам досега не съм правил при скромните ми домашни условия.

Та понеже все още експериментирам, този път направих 4 кг кайма, а от нея четири различни продукта (с различни подправки и съставки), но ще напиша само за единия от тях, а за останалите когато видя резултата от тях - т.е. тези дни.

И така необходими са:

650 грама свинско от плешката

300 грама телешко (беше шол - само то ми хареса в месарницата)

150 грама сланина

100 мл ледено студена вода

по 10 грама нитритна сол и обикновена ситна морска сол, които се смесват предварително

по 5 грама черен пипер и кориандър на зърна, които се счукват в хаванчето

1 гр кимион

0,5 гр индийско орехче

около 50 грама ситно натрошени орехи

"течен дим" - на върха на ножа - буквално 1-2 капки

Изпълнението:

Двата вида месо се нарязват на кубчета поотделно. Смесват се с 1/2 от солта и се оставят в хладилника за една нощ.

Сланината се нарязва на кубчета с големина приблизително 0,5 х 0,7 см. Залива се с вряла вода, сетне се прецежда, залива със студена вода, оцежда и прибира в камерата на хладилника.

Половината от свинското се смила на най-едрата решетка или пък се накълцва със сатъра. Другото месо - и свинско и телешко се смилат на ситната решетка на месомелачката (0,2 см отвор) като в нея се слагат счукания пипер и кориандър при меленето.

Двата вида кайма се смесват - не бива да се забравя, че температурата на месото трябва да е под 12С. В моя случай беше 8С.

Към каймата се добавят направо замразените кубчета сланина, останалата сол и подправките. Натопеният нож (само върха) в течния дим се "избърсва" в каймата.

Всичко се меси на ръка около 10-а минути - до получаване на хомогенна маса.

Слагат се и ситно натрошените орехи и пак се разбърква добре.

Каймата се прибира отново в хладилника.

Колагеновите черва се нарязват с еднаква дължина и накисват във вода, за да омекнат.

Пълнят се през фунийка с готовата кайма.

При нужда тук тамесе набожда с игла и се провесват в кухнята на топло за една нощ.

След това в най-едрия колбас се забива термометъра, слагат се във фурната (на дъното това с топла вода) и тя се включва на 50С и през 30 минути температурата се увеличава с по 10С - до 80С.

Когато термометърът покаже 70-72 С, значи нашите колбаски са готови. Веднага се вадят и охлаждат шоково в купа вода с лед и под течаща вода.
Подсушават се и провисват в домашната ми сушилня поне за 24 ч. Най-добре 48 часа.

След това в хладилника за 24 часа и следва обелването и нарязването с треперещи ръце.
Все пак има две нови съставки - нитритна сол, течен дим, а не говорим за добката на орехите.

Перфектна консистенция, невероятен аромат.
Цвят като слънце ...
Вкусът?
Дзверска му работа ...
Невероятен. Ако трябва да съм честен, леко ми наподобява на шунка.

На снимката се виждат парченцата от орех. 
Ароматът на пушено е почти неуловим ...
Зрънцата пипер, които не са се смелили изцяло придават особена пикантност.
Дзверска вкуснотия.
Впрочем може да се направи не в черва, а във фолио или дори в чаена чаша ...
Критики по този домашен върховен салам не приемам :)
Наздраве!