петък, 16 декември 2022 г.

Стандартни подправки за суджук

 


 За всеки от нас домашният суджук е любим мезелък. Дори и най-неизкушените в домашната шаркутерия си го правят с кеф от наличните домашни меса. Слагат подправки по собствен вкус и т.н.
  По определение суджукът е суровосушен продукт от кълцано месо, напълнен в естествени обвивки и изсушен в подковообразна плоска форма.
    От доста години се прави само от мляно месо - в зависимост от рецептата - на ситна или едра решетка, но най-често на ситна решетка - 2 мм.
    Стандартните подправки за суджука са:
    -в миналите години: обикновена сол, захар, селитра, кимион, черен пипер и чубрица;
    - сега - нитритна сол (препоръчвам за тези, които ги притеснява нитритната сол, поравно нитритна и обикновена), черен пипер (прясно смлян), кимион и може би чубрица.
    Препоръчителната доза на кг ситно скълцано или смляно месо е:
    сол 22 грама (с направената по-горе уговорка) - ако се ползва само обикновена и поне 2 грама захар
    черен пипер и кимион по 5 грама, за да не се "бият".

    Това са стандартните подправки. 
    Разбира се всеки може да добави по собствен вкус пушен червен пипер - около 3-4 грама, по 0,5 грама индийско орехче и бахар, както и до 5-6 грама балканска чубрица или и 1-2 сух чесън.
    П.П. В суджука не се слага праз.
    Ами това е от мене. 
    Правете го ваш вкус, но запомнете най-важното: месото първо се нарязва на кубчета, подходящи за мелене или кълцане. Слагат се подправките и 24 часа на студено се пристъпва към меленето или кълцането и след това пълненето в свински черва.
    препоръчвам след пълненето, ако има въздух да се набоцкат с игла и да се пресоват след поне 12 часово обветряне.
    Дано това да Ви е от полза.
    Правете смело и Наздраве!

четвъртък, 15 декември 2022 г.

БАБЕКОВ СУДЖУК и още нещо

 


 За суджуците съм изписал доста в блога - най-различни варианти, но това е нещо по-различно.
 Без да навлизам в подробности, но ще спомена що е то суджук. Най-често се определя като сурово-сушен колбас от кълцано месо с подправки, напълнен в естествено черво, вързано от двата края и сплескано в подковообразна форма. Още по-често месото е мляно на ситна или едра решетка. Типичните подправки са сол, черен пипер и кимион.
Бях купил свински бут и плешка с много добро качество и зачудил какво да направя. Та докато му се чудех, си сипах едно бърбънче и се подхванах с ножа. В крайна сметка 3 кг месо бяха нарязани на произволни късчета - 1,5х2, 2х2,5 и т.н. см - в общи линии като за бабек. Както си бяха парчетата, ги начуках леко с дървеното чукче и овкусих.                                                                                       На кг месо: сол 22 грама (поравно нитритна и обикновена); захар 2 гр.; по 4 грама черен пипер и кимион.                                Омесих хубаво нарязаното месо със солта и подправките. Престоя 24 часа на хладно и с шприца напълних в свински черва с дължина 35-40 см. Другото е ясно - връзване, провисване на саръка и преса за 12 ч. след втория ден. Сетне още след още два дни - още една преса. За около 2 седмици бяха загубили 40 % от теглото си. 
Стана наистина дзверски вкусен бабеков суджук - от скълцано на едро месо, в естествено черво, с подковообразна сплескана форма и вкус на суджук.

А сега и бонус - изненадата:


Нямаше да съм аз, ако не бях направил и още един експеримент. От горното количество месо отделих един кг. То си беше готово за пълнене, но му  добавих около 4-5 грама чубрица и много ситно нарязаната зелена част на един праз - около 20-а см. Сетне е ясно - пълнене, връзване и провисване в кухнята за 24 часа. То е ясно - мероприятието се провежда вечерта и продължава на следващата. Зареждане на "наденичките" във фурната и вече познатата процедура - от 50С до 80С, но с увеличаване през 20-а мин. с по 10 С. Тава с вряла вода на дъното. Термометър в едното парче - до 68С. Следва охлаждане - не съм ги слагал в студена вода, а направо на терасата - тези дни е достатъчно хладно.  Ясно, че трябва да се изчака поне 24 часа за пробването...
Тука съм направо без коментар - невероятно колбасче и дзверско мезе, на което не му измислих име. Който ми предложи подходящо име и го приема, ще получи подарък - новата ми книга.
Правете смело, става лесно и вкусно. И да не забравя - с това мезе НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 8 декември 2022 г.

ОЩЕ ДЗВЕРСКИ ВКУСНО - втора част

 


   Днес е празник на всички студенти (сегашни и бивши). За мен е двоен празник - от издателство Артемис букс ме уведомиха, че     
      Предколедна изненада - ОЩЕ ДЗВЕРСКИ ВКУСНО - втора част вече е факт и представлява много подходящ коледен подарък за любителите на домашните вкусни мезета.

Поръчки могат да се правят на този адрес като се натисне бутона "повече" и се появяват линковете за поръчка