В блога имам толкова много рецепти за тарама хайвер, за крем хайвер, за хайвер със скариди или пушена сьомга, че направо не ми се говори... Дори ми е трудно да ги изнамеря всичките. В тази публикация хем искам да споделя как се прави истински розов хайвер, хем да допълня и с малко изложение как да обработим пресен хайвер за да става за направа на тарама хайвер.
Приемам, че сме почистили някой рибок и сме се снабдили с пресен хайвер. Може да бъсе от всякаква риба - дори и замразена. Намирал съм и слабосолена цяла сельодка. Другият вариант е да си го купим колкото и рядко да се намира по рибарските магазини.
Има и трети вариант - в някои вериги продават осолен и готов за разбиване. Него няма да го коментирам не само заради цената, но и заради това, че има маса неприятни добавки - гума гуар и карагенан, както и консерванти като разни сорбати, дори и подобрител на вкуса.
Продължавам за истинския натурален хайвер.
Първа и основна задача е хайверът да се изкисне в хладка вода и то няколко пъти. Слага се в цедка и сетне в голяма купа с вода. Водата се сменя няколко пъти, докато остане чиста.
Следващата сериозна стъпка е хайверът да се почисти от ципите. Малко хора знаят, че той е обвит изцяло в една ципа и се крие вътре в нея. Тя има леко горчив вкус и сетне се отразява на крайния продукт. Налага се внимателно да я отделим изцяло. Къде с ръчички, къде с ножчето да я поизтържем, за да не загубим от хайверчето и зрънце.
При това чистене хайверът се раздробява, но това не тряба да ни притеснява.
След почистването следва отново измиване или изкисване в хладка вода. Лично аз го правя в леко подсолена ...дори и добавям 1/4 ч.л. сода и сока на 1/4 лимон ...
Приемам критики, но все пак пробвайте и тогава протестирайте.
След всичко това в зависимост от количеството на хайвера, се вземат един или два буркана, че и три ... На дъното се насипва готварска сол, слагат се две три с.л. лъжици хайвер и отново сол. Тука количеството на солта е без значение. Колкото повече, толкова повече - Мечо Пух.
Пълним смело, без да се вълнуваме ..
Сетне тези буркани могат да си стоят на топло или в хладилника. Никакво значение няма. Дори е по-добре да стоят на стайна температура отколкото в хладилника.
Това е след 4 дни, имам и снимки на 7-я ден, но не е необхоимо да ги показвам. Хайверът започва постепенно да променя цвета си от сиво през леко розовеещо и сетне до червеникаво кафяво....
Сега майката му е да се изчака поне 20-а дни.
Тогава ще е напълно узрял и готов за разбиване.
После всичко е ясно: гребва се с лъжицата нужното количество, слага се в голяма цедка и в хладка вода, която се сменя на няколко пъти, се обезсолява до желаната соленост.
Някои хора препоръчват осоленият хайвер в буркана да се залива с препържено и охладено олио или зехтин. Не съветвам да се ползва този метод, защото му се променя вкуса. След като извади от хайвера пак се слага малко сол отгоре. Солта е силен консервант и така в хладилника може да издържи и година.
Най-сетне стигнах и до розовия цвят.
Признавам си, колкото и пъти да съм гледал етикетите, все съм виждал - оцветител или някакво Е или кармин.
Преди години попаднах на един гръцки и за оцветител беше написано - червено цвекло. И чак си се ядосах на мене си, че не съм се сетил - червеното цвекло е много силен оцветител и често сокът от него се слага в някои колбаси (особено птичи) за червен цвят.
Правих проба с прясно изцеден сок - със сокоизтисквачката. Ужас! Направо си миришеше на пръст. Само дето похабих маТриала. Отделно от това пресноизцеденият сок няма никаква трайност и буквално за 24 часа си променя вкуса.
Пробвах и с варен сок. Изцеждаш, вариш до сгъстяване и тогава слагаш и то в края на направията на хайвера. Тогава се преценя и колко да се сложи, защото виждаш как се получава на цвят. Получава се, но играчката е голяма. За 2-3 с.л. изцеждане, миене на сокоизтисквачката, сетне варене. Направо не си струва.
Най-успешен за мене се оказа варианта с варено цвекло. Минимални усилия: миене, сваряване, обелване. Каквото остане, става на салата. Когато хайверът вече е готов, се слага един резен сварено червено цвекло и отново се пасира до еднородка консистенция.
Колко се слага? Ами на около 300 грама готов хайвер, около 30-а грама. Може и по-малко или повече - зависи колко наситен цвят се желае.
Свареното червено цвекло по принцип няма някакъв особен вкус и поема от подправките и изобщо не си личи, че го има. На следващо място, подобрява консистенцията и намалява концентрацията на мазнината.
На последно място, въпреки че доста съм писал как се прави тарамата, ми се ще да кажа, че най-добре се получава, когато хайверът за разбиване е около 15 % от общата маса, по 10-а % лук и топла вода и горе долу толкова червено цвекло, а останалото мазнина. (Понякога "гълта" и повечко мазнина ...). Предпочитам в последно време да ползвам смес от зехтин и олио в съотношение 2:1. Вместо да се ползва лимонтузу, за предпочитане е пресен лимонов сок.
Толкова за базовата рецепта. При пасирането маже да се добавят разни морепродукти (варени скариди, риба тон консерва, пушена сьомга или друга пушена риба). Вместо да се пасират, може да се нарежат на ситно и да се разбъркат с готовия хайвер. Вариациите са толкова много, че ми е бедна фантазията да ги изброя.
И за финал, може да се направи дори зелен хайвер - като се пасират заедно с хайвера ситно нарязан копър и магданоз, но трябва да се консумира бързо.
Е, стана доста дълга историята, но все пак: Правете смело и НАЗДРАВЕ!
