ДОМАШНА СЛАНИНА "ПАРЕНА"

 

    За сланината, ако бях поет, щях да напиша "Одата на насладата". Ама тъй като не съм поет, а гурман (казано културно,а не чревоугодник, което е вярното) ще се огранича до поредната рецепта за една невероятно дзверски вкусна сланина. Инак  в блога си имам доста рецепти за приготвянето на домашна сланина.

    То сега и сланината не е като онази от едно време - тогава имаше едни прасета порода бяла българска дет растяха на сланина. 150 кила прасе с 5 дебели пръста сланина по него. Сега са едни дет стават 120 кила с бутове на културист и едно пръстче сланинка.

    От доста години ни промиват мозъците, че сланината била вредна, че имала холестирол и консумацията й го увеличавала в организма и т.н., и т.н. Това е нещо, с което категорично не съм съгласен.

    Преди доста години, след разпада на СССР в началото на 90-те, попаднах на една статия, в която се описваше рациона на членовете на Политбюро на КПСС.  Знаете, че това беше една особена порода хора от т.нар. "богоизбрани", за чието здраве и дълголетие се полагаха специални грижи и им се осигуряваше специална храна - "от пиле мляко".  Няма да се сетите какво са ги задължавали да хапват всекидневно, нали? Ами сланина. Точно така сланина. Поне 70 грама дневно, но без хляб и при това с две рюмки водка?!

    Първата си наистина вкусна сланина ядох като юноша - приготвена от Бай Дамян, адвокат и тертиплия. Та горе долу съм запомнил как я правеше и точно тази е приготвена по неговия начин.

Не е необходимо да говора за количества - може да се приготви едно кило или десет кила.

Сланината се нарязва на парчета - горе долу с 6-7 см ширина и дължина 10-12 см, т.е. приблизително по 100-а грама - колкото за едно сервиране. По нея има и един мазен - къдрав такъв слой, който задължително го изрязвам.

В подходяща съдина се налива вода и се добавят 3-4 дафинови листа, 4-5 скилидки чесън, едно лйто чушле, 2-3 с.л. сол, 1-2 карамфилчета, 5-6 зърна бахар и 10-15 зрънца черен пипер. В моя вариант бухнах и 2 см джинджифил, 1 ч.л. сода и сока на половин лимон.

След като заври цялата тази смес в не се пущат парчетата сланина, варят се 2-3 минути, с вилица се обръщат. Още 2-3 минути се варят и котлонът се изключва. Съденат се похлЮпва с капак и оставя ей така да си изстине върху котлона.

Изчаква се добре да си изстине.

На снимката се вижда как парчетата сланина са порозовяли. 

Без бой си признавам, че доста се чудих дали вместо обикновена сол в маринатата

 да сложа нитритна сол, но се отказах. 

Сланината е такова чудо, че е единственото, което си поема сол колкото му трябва. И не й трябва консервант. Поне това е всеобщото убеждение. Но от личен опит знам, че с времето гранясва и придобива неприятен цвят и аромат. 

Със сигурност някой ден ще пробвам и ще сравнявам - дали ще се увеличи трайността й. Но и тука си има "загвоздка" - ако се остави в солта или солената саламура, нищо не й става.

Докато сланинката си изстива, си приготвям осоляващата смес.

Е, не ползвам хималайска сол, а най-обикновена морска сол.

С оглед количеството сланина преценям колко сол е необходима - на кило около 500 грама морска сол. В нея се добавят 1 ч.л. пушен червен пипер, 1 ч.л. захар, 20-а см зелената част на стрък праз нарязана на много ситно. Признавам си и мискинлъка - 2-3 с.л. бърбън.

На дъното на подходяща кутия се слага малко от тази адска смес, отгоре ред добре подсушени парчета сланина с малко разстояние едно от друго и се затрупват пак със сол. Пак ред сланина и пак от солената смес. 

Кутията се затваря са капак и забравя в хладилника. Поне за 20-а денЯ.

След 20 дни:

Дзерска му работа- мекичка, невероятно вкусна. Резната тънкофайско, направо се маже върху препечената филийка.

Такава сланинка не съм ял през последните 50 години.

Нарочно не съм продължил - след като е готова, се почиства от солта и си се доприготвя по мерак - къде с цървено пиперче, къде с празец. Слага се едно дафиново листче към всяко парче, овива се в стреч фолио или се вакуумира и във фризера.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Дзверският резултат е гарантиран.

Пълнено филе на грил

  Не бих нарекъл направията на това пълнено филе на грил (скара) рецепта. Това си е просто една идея, която носи много импровизации, но като краен резултат е дзверска вкуснотия и при това може да се сервира ефектно и да е приятна изненада на всяка трапеза.

Нарочно няма да давам количества. Само ще посоча, че за една порция са необходими по 2 филенца - по 80 грама. Тука всеки може да си сметне колко филе да вземе.

Взема се свинско контрафиле, желателно е леко да се замрази и с остър нож се нарязва на тънки парчета - с дебелина 4-5 мм. 

Ципата и останалите ципички се изрязват и всяко парченце се начуква добре с тъпата страна на ножа, за да се изтъни максимално. Може и да се начука с дървено чукче под фолио. Важното е да се изтъни максимално.

Има и по-труден вариант - като се резне парче с дебелина около 1 см, да се разцепи по средата тънкофайско, без да се реже до края.

В купичка се смесват - 2 с.л. зехтин, 1-2 с.л. бърбън, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. мед и 1/2 (или равна) ч.л. горчица.  Опционално и 1/2 ч.л. смлян чимен - ще придаде направо вкус на кайзер.

С четка се намазват пържолките от двете страни, слагат се в купа и се оставят на хладно. Колкото повече, толкова по-добре.

За плънката ползвам по 1 с.л. с връх настъргана моцарела, по 1-2 резенчета топено сирене. Може и слайсове кашкавал, чедър ли друго сирене. На едната бях сложил и малко натрошено синьо сирене - стана невероятна.

Така подготвената пържолка се захлупва с друга пържолка и яко се притискат.

Идеалният вариант е да се повият в було, но рядко се намира.

Печенето е ясно - на силно загрят грил тиган, на скара и т.н. Дори могат да се опекат и във фурната.

Важното е да се пекат дълго време - буквално по 2 минутки от всяка страна. Сетне се обръщат странично, за да се получи "решетка" от печенето - за по около минутка. Абе - печене - една цигара време.

Как ще се сервира е въпрос на желание.

Моята си я сервирах нарязана с доматки, резенчета праз прекарани през изстиващия грил тиган...

За питиетата е ясно. Нека да са повечко.

Правете смело, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

ПАТАТНИЦА или наденица с картофи

 

Започвам с това, че за пръв път публикувам нещо, без да съм изчакал крайния резултат и да съм убеден на 100 %, че става и гарантирам за него. 

    Преди да продължа, заявявам най-отговорно, на когото не му е интересно, нека да не чете по-нататък и да не коментира, че ме е хванала логореята.

  Та те така - в блога имам една публикация за наденица с картофи  (Salame di patata). 

 В нея съм писал за литовския ведарай, а наскоро открих и испански вариант - пататера или пататера чоризо. Оказва, че в Средиземноморието в доста региони (Италия, Испания  и т.н.) в т.нар. "гладни" години (по време на бедствия, войни и др.п.), за да не се откажат от традиционните си месни продукти, са прибягвали към употребата на картофи вместо месо.

 Та няколко думи за този испански деликатес пататера - типичен е за региона на Естремадура, но може и да се намери в Бадахос и съседни провинции. Твъри се, че първите колбаси от този вид са направени в края на 18-ти век. Толкова е популярен, че в някои градове има ежегодни фестивали на пататерата. Не ми се иска да ставам досаден, но наистина е традиционен и много популярен. Има малки фирми, които са се специализирали в производството му от 50-70, че и повече години и изнасят в други страни. 

    Прави се в различни варианти - като пастет в прясно състояние и като наденица в сушено състояние. Има вариант със сладък червен пипер и вариант с червен пушен пипер или пък с лютив пикантен пипер.

  Традиционната рецепта е 50 % варени намачкани картофи, 40 % сланина нарязана на ситно или накълцана и 10 % подправки - сол, червен пипер от Де ла Вера и чесън. Картафите се обелват, нарязват на кубчета и сваряват, след което се пресоват. Сланината се нарязва на кубчета, или се накълцва, смесва се със солта, пипера и чесъна. Не срещнах рецепта с нитритна сол, но предполагам, че за по-голяма трайност, слагат и такава. В напълно домашния вариант е обикновена сол. Що се отнася да чесъна, става дума за пресован чесън, но не се изключва и употребата на сушен такъв на гранули или прах.

    След хубаво омесване на двете смеси, се пълни в говежди или свински черва, които се връзват на кръг. Има и изправен вариант - като продълговата наденица (зависи от производителя и вида дали са пикантни или не). 

    Суши се между месец - два, както останалите колбаси. Изсушеният колбас се сервира нарязан кръгчета като мезе към виното или друго питие. Ако не се суши дълго време, а само за 15-на дни, остава малко по-мазен и се ползва като пастет - за намазване върху пречен хляб, или пък за пържене с яйца - омлет и т.н.

    Има и вариант, който се прави не с обикновен картоф, а със сладък картоф. 

    При "ровенето" намерих и такъв вариант - 50 % картофи, 40 % свински бузи от Иберийско прасе и 10 % постно свинско месо. Картофите се пресоват, а месото се склъцва на ситно или смила на едро. Солта е 18 грама на кило, пиперът - 25 грама в различни комбинации (сладък, пушен или лютив, но все Де ла Вера) и 10 грама чесън.

    Та след като съм минал през опитите с литовския ведарай, с италианския вариант, след като изчетох сума ти статии и рецепти за тоз ми ти испански пататера, реших да направя мой си вариант. 

    Наименованието му е "патетница" - "патат" или пататник по родопски (картоф) и "ница" от  наденица. А що е наденица съм изписал доста в блога.

След толкова призказки си идвам на думата:

-700 грама обелени, нарязани на кубчета и сварени в леко подсолена вода картофи.След това пресовани и оставени да изстинат добре.

-700 грама месеста сланина (бях я показал преди дни - една такава тънка с прожилки месо в нея). Половината накълцана на ситно със сатърчето, другата- нарязана на кубчета.

-едно парче праз - основно зелената част, около 30 см нарязан на много ситно

-чесън - 5 скилидки, пресовани

-солта я давам на кило - 20 грама, от които 15 грама от моята универсална гурме сол и 5 грама нитритна.

-на цялото това количество по 1 ч.л. червен сладък пипер и1 ч.л.пушен червен пипер. Това в грамове, може би по около 3 грама, както и 1 ч.л. индийско орехче. То се оказа много добро допълнение.

След омесването на всичко, следва пълнене в свински черва предварително изкисвани във водичка с малко лимонов сок.

Пълненето както винаги със строителния шприц. Направих ги на по около 30-а см. И тъй като червата не ми стигнаха, напълних едно колагеново колкото хвана.

Реших, че няма да са на кръг, а ще ги оставя продълговати като типична наденица.

Простнах ги на саръка.

Едно две парчета ще бъдат нападнати след 15-а дни - под формата на пастет за мазане върху препечени филийки; другата ще останат докато загубят поне 40 % от теглото си.

Обещавам след време да актуализирам публикацията си.

И въпреки "суровия" й вид, я пущам в момента, защото съм сигурен в резултата от експеримента.

В суров вид биде опробвано - дзверска вкуснотия. НЕмам думи - аромат, вкус и т.н.  Пеках в тостера филийка, мазнах я с остатъка от фунийката и ... там на горната снимка се вижда чашката с бърбън, та се наложи да я затварям ...

Правете смело. 

Напълно бюджетен колбас (като за пенсионери като мене)  и при дзверски вкусен.

НАЗДРАВЕ!