"Славянски" гювеч с месо от пушени кокали

 

Съжалявам, че снимката не е съвсем фотогенична, но като вадиш такова ястие от тавата топло топло и го сервираш веднага с всите му аромати, няма как и да го "подредиш" за снимка.

Ще кажа, че който е измислил този славянски гювеч е бил направо гениален, защото е само една идея, която може да се надгражда и да се прави в десетки варианти. Основните съставки са ориз и домати и от там нататък всичко е надграждане - свинско месо, други зеленчуци и т.н.

Правил съм различни вариации, които може да видите в блога, с уговорката, че никоя не е по стандартната рецепта за славянски гювеч.

Така, да започвам с моя вариант и продуктите, които ползвах: 1 голям морков, 1 голяма глава лук, 3-4 скилидки чесън, един резен целина (корен) около 1 пръст дебел, 1 червена и 1 зелена чушки, 1 ч.ч. домати, 1 ч.ч. ориз; подправки - сол, черен пипер, джоджен и магданоз. 

При нас продават пушени кокали по 2,50 лв за кило и които имат ограмно количество месо и доста често си ги купувам - изрязва се част от тях за мезе, другата отива за готвене.

Та в случая едно кило такива кокали, които се сваряват в мултикукъра до окапване на месото от тях. Месото се отделя и накъсва, а бульонът се прецежда през кухненска хартия.

Всички зеленчуци се измиват, обелват и нарязват на ситно. Обелките не се изхвърлят - стават на бульон.

Оризът се измива и оставя да се изкисне поне за 30-а минути в студена вода- много пъти съм писал защо.

В подходящ за фурна тиган в 2-3 с.л. зехтин и 2-3 с.л. от бульона се задушават лука, чесъна, морковите, целината. След това се добавят ориза, доматите, месото и приблизително 2 ч.ч. от бульона от варенето на кокалите и малко вряла вода. Следват подправките и всичко се оставя да покъкри поне 30-а минути на половината сила на котлона.

След това се пече във фурната за около 30-а минути на 180С - колкото оризът да си "попие" течността ... 

Сервира се с млечно-чеснов сос , а по желание леко олютен със ситно настърган джинджифил...

Само предупреждавам - дзверски е вкусно и не може да се устои да се изчака да поизстине - да пази форма, а направо се сервира топло топло.

А ароматът на пушеното месо просто е неустим ... Все едно, че е готвено на жив огън - като в ония стари години от детството.

Правете смело. Напълно бюджетно - всичко изилиза малко повече от 4 лв и е достатъчно за поне 6-ма.

НАЗДРАВЕ!

"Зелена" дроб сарма (с лапад)

 

 По никакво лятно време ни се прияде агнешка дроб сарма. Знам, че във фризера има дълбоко укрит агнешки комплект за тази цел. И се започна ровичкане и дирене кой пакет е това,че понякога като бързам не им слагам етикети ... е нека да ми е трудно. За изненада първо попаднах на един пакет около 250 грама с надпис "пасиран лапад". Идеално и заедно с агнешкото комплектче и той отиде да се размразява.

 Няма да обяснявам как се прави агнешка дроб сарма, предполагам, че е ясно, но тука ще дам само моя начин на направия и ще споделя някои тънкости, които може да се окажат полезни за някого.

А иначе как се прави дроб сарма имам няколко варианта като най-интересният е тука и който иска, може да го види.

 

Започвам с подготовката на ориза. Особено важно е. Необходимото количество ориз за една порция е 70-80 грама. За стандартна тава са достатъчни около 350 грама ориз.

Оризът се слага в цедка, сетне в дълбока купа и се залива с хладка вода. Разбърква и се оставя така поне за 30-а минути. От снимката се вижда как водата побелява от отделеното нишесте. Тази процедура се прави поне три пъти. Дори при едната смяна на водата може да се добави и ч.л. сол. Всичко това има и допълнителен ефект - често за голяма трайност оризът се третира с разни химикали и по този начин се почиства от тях. 

Крайният ефект е, че така подготвен оризът не се слепва, а си остава на зърна и вкусът му е различен.

На второ място, от агнешкия комплект отделям черния дроб (в дроб сармата се стричва- става за пекване или леко пръжване).  Сърцето, белия дроб, бъбречетата, далачето се сваряват в леко подсолена вода с глава лук, скилидка чесън, едно дафинова листче, щепка индийско орехче, зрънца бахар и черен пипер. След изстиването им, се вадят и нарязват, а бульонът се оставя с подправките в тенджерата. В топлото време, може да постои малко в хладилника. 

Отгоре остава втвърдената лой, която се премахва, а бульонът се прецежда през два слоя домакинска хартия и остава бистър и овкусен, а подправките и "парцалите" от белтъчините се изхвърлят.

В подходяща съдина се загряват 30-а мл хубав зехтин (аз слагам и 1 ч.л. масло), запържават се 1 голяма лук, нарязана на ситно и 1-2 скилидки чесън (по желание), добавя се ориза и като "остъкленее", се добавя бульонът - поне 3:1 спрямо ориза.

Като поври 10-а минутки, се добавят нарязаните дреболии и пасирания лапад, разбърква се добре и прехвърля в тавата.

Следва запичане във фурната на 180С за около 20-а минути, а в това време се прави заливката. 

Харесва ни "дебела" и "пухкава" като Гретхен.

3/4 кофичка кисело мляко, 1 ч.л. сода, капки оцет (лимонов сос), 1 ч.л. сух джоджен, 2-3 с.л. брашно, 3 яйца, 50-на грама настърган кашкавал се омесват добре и разпределят върху дроб сармата. Понеже ни харесва по- ..., леко я разбърквам и връщам във фурната.

Допича се до хубаво зачервяване.

На снимката се вижда, че почти половината от заливкатае "омешана" с дроб сармата.

След опичането е желателно да се изчака малко да поистине, сервира се на парчета с желана големина и с млечно-чеснов сос.

Нашата зелена дроб сарма е готова.

Дзверска вкуснотия - върви си с вкякакво питие.

Не е задължително да се направи с пасиран лапад - носи и коприва, спанак - абе вякаква зелентия си върви. Ако имах и зелен лук, но по това време на годината го няма, щях да бухна и от него - пак пасиран.

Пробвайте и няма да съжалите.

Правете смело по Ваш вкус, т.е. гответе с мерак и сърцето си, а не по рецептата и ще се получи.

НАЗДРАВЕ на всички!

Булгур кюфтета и не само

 

    Започвам с това, че булгур кюфта е типично турско-арабска рецепта.  В общи линии се приготвят от специален булгур (а не обикновен) и много подправки. Най-често са малки и запържени до кафяво като се поднасят с доматен сос или много зеленчуци. Вариациите са толкова много, че направо няма някаква универсална рецепта. Случвало ми се е в Турция в две заведения - на една ръка разстояние едно от друго, да видя поне две разновидности.

    Наскоро близо до нас отвориха един доста голям магазин за турски хранителни стоки и други като препарати, сокове, напитки. Предлагат поне 10-а вида пейнир (сирена), няколко вида кашар (кашкавал), кори за баници и не само, юфки, сладка, халви, баклави и какво ли не деликатеси. Днес дори видях, че са пуснали и масло от черен кимион - 250 мл за около 15,00 лв и бях изумен като знам, че цената е почти двойна.

 

Та видях, че имат и от специалния булгур за кюфтета и си купих един пакет. Разликата с другия булгур е, че този много ситен - малко по-едър от грис.

Знам базовата рецепта - накисване на булгура едно към едно с топла (или вряла) вода, до поемането й; добавяне на подправките и брашно до получаване на гъста маса. Сетне пържене или печене.

Да ама да вървя по някаква рецепта стриктно не е в моя стил и няма съм Я.

Затова реших да ги направя по собствения си начин и моите разбирания. Затова ще го споделя и ще отчета моите си грешки с идеята да съм от полза на други ентусиасти.

Та преди да продължа само ще кажа, че добре направените булгурени кюфтета са уникални на вкус, а във втория ми вариант - дзверски вкусни.

За съжаление, не правих на всичко снимки, но ще го обясня доста ясно.

250 грама булгур се заливат с толкова вряла вода и се оставят за 10-15 минути да се "дръпне" течността. В това време се нарязва на много ситно една глава лук и 2-3 скилидки чесън се пресоват.

Първа грешка, не нарязох лука, а го настъргах. Не се прави така.

Втора грешка, оставих булгура в купата, а трябваше след първите 2-3 минути да го прехвърля в голяма цедка. Ако се слага много брашно, за да го сгъсти-не, но реших вместо спойка с него, да сложа две яйца. Та водата трябваше да е около 180 мл и като се сложа яйцата щеше да се получи гъста смес.

Следват подправките: 1 ч.л. сол; 1 ч.л. черен пипер; 2/3 ч.л. кимион; 1/2 ч.л. чили или лютив пипер; по 1/2 ч.л. чубрица и риган.

Следва хубаво омесване и оформяне на кюфтета.

Тука направих третата грешка - направих огромни лепезета, а трябваше да оформя малки топчета - малко по-големи от орех. Коригирах се чак при пърженето като ведях, че тези се пържат малко бавно и са склонни към "чупене".

Тъй като не ми се вярваше, че ще станат, отделих половината за булгурени кюфтета.

Останалата половина смесих с телешка кайма около 300 грама и добавка на още малко от същите подправки. То се вижда на горната снимка как ги смесвам.

Това се кюфтета от булгур и телешка кайма - почти едно към едно. 10 бройки по 60 грама.

В тиганЯ загрях сило смес от олио и зехтин и започнах с пърженето на кюфтета - смес от булгура и каймата. Па и турнах едно от булгурените.

Последва ужас и отврат. почнаха да лепнат по дъното и да се разпадат.

Тя Баба ме беше учила олиото да е врящо и да е поне до средата на кюфтета, но нещо не се получи. Поизпържих първата партида, извадих кюфтета на хартия за печене - доста нуегледни вече.

Турнах другия тиган, застлах го с хартия за печене, прецедих мазнината от първия и продължих с пърженето.

Разлика от земята до небето.

Никакво лепнене, спокойно пържене.

Без пръскане, лесно обръщане - без лепнене ...

Тук като съвет мога да кажа, че хартията трябва да се откъсва на по-голямо парче, че да покрива целия тиган и олиото да не влиза под нея.

Това са кюфтета от булгур и кайма една към едно съотношение. Невероятно пухкави и дзверски вкусни.

Ако не знаеш, че са с булгур, няма вариант да познаеш от какво са ...

Това е булгуреното кюфте. Малко се различава от другите - по вкус, но е по-сухичко.

Затова трябва да се поднесе с някакъв сос.

Или да се направи доматен сос и да се поварят в него 10-а минути.

Впрочем вървят си и с чесново-млечен сос.

Правете смело и се наслаждавайте на едни просто уникални кюфтета. При това адски бюджетни и дзверски вкусни.

НАЗДРАВЕ!