четвъртък, 3 декември 2020 г.

Пастърма от "пушено" патешко магре и сушен деликатес

 



    Патешките гърди - т.нар. магре, е направо уникално вкусен продукт, истински деликатес, когато е приготвен правилно.

    Правил съм го в най-различни варианти, но приготвено като пастърма става направо уникално.

    Ето тука са няколко варианта от моите направии:





    Бях си приготвил няколко патешки магрета с идеята да бъдат осолени и сложени за сушене, за да станат на пастърма предколедно.

    Накратко ще опиша какво бе направено: 

  •     Магретата се почистват и ако слоят от мазнина под кожата е твърде дебел, леко се изтънява.
  •     1 с.л. мед заедно с 2-3 капки течен дим се разтварят в 50 мл коняк и с четка се намазват от двете страни
  • Предвиждат за килограм: 22 грама сол (8 нитритна и 14 обикновена); 4-5 грама черен пипер и 2 грама пушен червен пипер и 1 грам лютив червен пипер. Като се знае теглото на магретата, се изчислява точното количество на солта и подправките, които сетне добре се втриват в магретата.
  • Слагат се в плик и се оставят така поне за 3-4 дни.
  • След като се извадят леко се подсушават и примерно едното се се овалва само с чубрица, друго с червен пипер, трето с други подправки и се провисват на терасата да си се оветрят

В общи линии това е процедура и могат да се оставят да си се сушат.
Само че този път реших да експериментирам и да приготвя деликатеса по различен начин и да съчетая направията на домашния бекон с направията на магретата. Бяха престояли на терасата само 24 часа.
Нареждат се с кожата надолу в подходяща съдина и се слагат във фурната, в която се пече бекона - т.е. при температура 70С на вентилатор.
Тъй като са тънки, след 40 мин. престой във фурната, се проверява вътрешната им температура. Беше станала 63С и веднага се вадят и слагат в хладилника.
На другия ден са готови за консумация.
Станаха Дзверски вкусни.
Възможно най-лесното и бързо приготвяне на патешко магре. Много добра консистенция, лек аромат на опушено и някакъв отглас от коняка.
Просто невероятно мезе.







Тъй като беше експеримент, имам и забележка - струва ми се, че температурата за готовност, трябва да бъде около 58-60С, а не 63С.
Може би количеството на нитритната сол трябва да се изравни с това на обикновената сол, защото след нарязване и като престои известно време в хладилника леко променя цвета си.
Сигурен съм, че може да се направи и без нитритна сол и пак ще се получи, защото в случая много бързо свършва и на практика не му е необходим консервант.
Дзверски вкусно мезе е. Особено към ледена водка или хубаво червено вино.

П.П.
Доста се позачудих дали да направя отделна публикация за пастърмата или леко да коригирам тази и предпочетох точно този вариант, тъй като по-горе в началото съм описал всичко по предварителната им подготовка
Дори съм писал, че са готови след осоляването за сушене.
В този смъл и няма какво да се допълни много - готовите магрета след овалването в подправките се окачват на кукички или през тях се прекарва връФка и отиват на терасата за около седмица.
Не е наложително да се теглят и да се чакат да загубят 35 % от теглото си, защото ще пресъхнат. Тлъстинката не губи тегло, а само месото. Пък и патешкото си е вкусно като е леко омекнало ...
Затова препоръката ми е - сушене около седмица и може да се напада.


Правете смело и НАЗДРАВЕ! 

Пикантно мезе а ля Миленка


    Тука иде реч за един пикантен мезелък, който си върви идеално както с чаша хубаво винце, така и по-твърдо питие.
    Няма рецепта, няма точни количества и може да се направи с всичко подръчно- единствено необходими са люти чушлета тип "рибка"; резенчета бекон (идеален е пушеният), но може и друг колбас; а за плънката - домашно крема сирене или обикновено крема сирене, което се подправя на вкус с пипери и смесва с настъргано някакво друго сирене, кашкавал и т.н., макар че най-вкусен резултат дава с добавка на малко синьо сирене.
"Рибките" се разполовяват, почистват от семенцата и бялата част и се пълнят със сместа от сирената.
Който обича по-пикантно, може да поостави и от семенцата.
Увиват се с резенчетата бекон и във фурната - на 200С - колкото огънят да грабне бекона.

Тъй като това е всичко, един бонус: същото може да се направи и в непикантен вариант - със сушени и накиснати в алкохол сини сливи, които се пълнят със синьо сирене или с топче позамразена смес от сирена, увиват в бекончето и пак се запичат.

Внимание! Пристрастяващ е този мезелък и си носи на доста питиета...

СВИНСКИ ГЪРДИ като ДОМАШЕН БЕКОН варено-пушен

 


    Нямам намерение да се спирам с експериментите за постигане на Дзверски вкусен домашен деликатес. От всички свински меса за тази цел са ми любими свинския врат и свинските гърди, които са благодатни за направията на различни вкуснотии...
    Правя едно, друго, сетне трето - един път се получава, два пъти дори за куче не става и заминава за БО (битови отпадъци), но пък когато стане, сетне се прави поне още два пъти по същия начин и чак тогава се пуща в блога. Не искам да има подведени и да се доверят на направията и да получат поредната месна боза, дето и за кошчето не става.
    Не знам защо не обичам думата "бекон" - ние си имаме "гърди", "осмянка", ама звучат някак си просташко, нали така? А като кажеш "бекон" звучи някак си интелигентно и по европски нали? ...
    Ако си спомняте, проф.Александър Балан беше въвел думата "драснизапаликлечица" вместо кибрит ... Нямам намерение да се боря с чуждиците в нашенския красив и иразителен език ... И веднага се сещам за една игра на думи - как ще се каже на чужд език- една малка роза и как ще се каже на български. Е на български се казва с една дума - розичка, а на останалите европски езици поне с три, че и четири думи...
    Както винаги, логереята ме хвана - може би защото още не съм си турнал едно питие за стимулиране на мозъчната дейност... пък и не бива да се забравя,че тука се пишат не рецепти, а начини на направия на вкуснотии ...
    Та преди да продължа ми се ще да споделя, че за направата на свински гърди съм писал доста често:
    След толкова дрън дрън за търпеливите и тези, които искат да научат нещо в повече продължавам напреЖ със следното:
    От кварталната месарница се купува хубаво парче свински гърди, но по възможност най - дебеланското ... 
   
Сетне от него се резват по най-тънкофайския начин ребърцата и се оставят за печене по любим начин ...

Лелей, да знаете какво мезе става от тез ми ти изрязани ребъца - подправки по кеф, сольчица по настроение и бух в плика - 240С за 10-а минути и сетне на 160С - още час...
Душичката рИве ... винцето се лей ... Млъквам, та да не се окапя ...
ИзрЕзаното парче гърди се слага в плик за печене - и започва овкусяването (да не се забравя претеглянето-от теглото зависи колко подправки ще се сложат).
Подправките на кило са:
- 22 грама сол - 11+11 ниритна и обикновена
-1/2 грам аскорбинова киселина (или витамин С)
-5 грама прясно смлян черен пипер
-3-4 счукани зърна хвойна
-1 грам захар
-горе долу по 25 мл кока кола и бърбън, в които се разтварят буквално 1-2 (макс. 3) капки течен дим
    Всичко се сипва в плика и добре се втрива с ръка в месото като се масажира поне 5-6 минути.
    Пликът се затваря много добре и заминава в хладилника минимум за седмица като от време на време се масажира и обръща.
Следва вадене от хладилника и престой в кухнята на поне за няколко часа.
В пакета почти няма течност и затова се доливат около 50 мл кока кола и пак се затваря.
В най-дебелата част се забива сондата на термометъра, наглася се на 71С и фурната се включва направо на 70С с вентилатор и след около 1 час се увеличава на 80С, а пакетът се обръща на другата страна. Тъй като месото е в плик с малко течност, не е необходимо да се спазва обичайният температурен режим с постепенно то й увеличаване.
По този начин за малко по-малко от два часа месото стигна 71С и онази джаджа пиуна сърдито.
Веднага се вади от фурната, слага в купа със студена вода и лед.
След около час се прехвърля в хладилника да си почине поне един ден- 24 часа от зор.
Вади се от плика, избърсва се старателно с кухненска хартия. Остава и малко желе в плика, което е идеално за влагане в някакво ястие.
И вече може да се "напада".
Ароматът е неустоим със съвсем лек намек за пушено.
Месото се реже тънкофайски ... 
Направо не иска дъвчене - сочно и меко и само си се топи...
Надмина всякакви очаквания и бе посрещнато на УРА!
За първи път ми се получава толкова сочно.
Съжалявам само, че нарязох парчето гърди по дължина с идеята по-лесно да се осоли. Ако го бях оставил цяло, трябваше да се осолява и овкусява поне двойно повече, но пък за сметка на това щеше да си изглежда като плочките бекон, които продават по магазините ...
Съвсем малка промяна в технологията, а се получи невероятен резултат.

Правете смело и за резултата НАЗДРАВЕ!