СВИНСКИ ГЪРДИ като ДОМАШЕН БЕКОН варено-пушен

 

    Нямам намерение да се спирам с експериментите за постигане на Дзверски вкусен домашен деликатес. От всички свински меса за тази цел са ми любими свинския врат и свинските гърди, които са благодатни за направията на различни вкуснотии...

    Правя едно, друго, сетне трето - един път се получава, два пъти дори за куче не става и заминава за БО (битови отпадъци), но пък когато стане, сетне се прави поне още два пъти по същия начин и чак тогава се пуща в блога. Не искам да има подведени и да се доверят на направията и да получат поредната месна боза, дето и за кошчето не става.

    Не знам защо не обичам думата "бекон" - ние си имаме "гърди", "осмянка", ама звучат някак си просташко, нали така? А като кажеш "бекон" звучи някак си интелигентно и по европски нали? ...

    Ако си спомняте, проф.Александър Балан беше въвел думата "драснизапаликлечица" вместо кибрит ... Нямам намерение да се боря с чуждиците в нашенския красив и иразителен език ... И веднага се сещам за една игра на думи - как ще се каже на чужд език- една малка роза и как ще се каже на български. Е на български се казва с една дума - розичка, а на останалите европски езици поне с три, че и четири думи...

    Както винаги, логереята ме хвана - може би защото още не съм си турнал едно питие за стимулиране на мозъчната дейност... пък и не бива да се забравя,че тука се пишат не рецепти, а начини на направия на вкуснотии ...

    Та преди да продължа ми се ще да споделя, че за направата на свински гърди съм писал доста често:

    -домашен бекон

    -домашен варено-сушен бекон

    -деликатес от свински гърди

    След толкова дрън дрън за търпеливите и тези, които искат да научат нещо в повече продължавам напреЖ със следното:

    От кварталната месарница се купува хубаво парче свински гърди, но по възможност най - дебеланското ... 

   

Сетне от него се резват по най-тънкофайския начин ребърцата и се оставят за печене по любим начин ...

Лелей, да знаете какво мезе става от тез ми ти изрязани ребъца - подправки по кеф, сольчица по настроение и бух в плика - 240С за 10-а минути и сетне на 160С - още час...

Душичката рИве ... винцето се лей ... Млъквам, та да не се окапя ...

ИзрЕзаното парче гърди се слага в плик за печене - и започва овкусяването (да не се забравя претеглянето-от теглото зависи колко подправки ще се сложат).

Подправките на кило са:

- 22 грама сол - 11+11 ниритна и обикновена

-1/2 грам аскорбинова киселина (или витамин С)

-5 грама прясно смлян черен пипер

-3-4 счукани зърна хвойна

-1 грам захар

-горе долу по 25 мл кока кола и бърбън, в които се разтварят буквално 1-2 (макс. 3) капки течен дим

    Всичко се сипва в плика и добре се втрива с ръка в месото като се масажира поне 5-6 минути.

    Пликът се затваря много добре и заминава в хладилника минимум за седмица като от време на време се масажира и обръща.

Следва вадене от хладилника и престой в кухнята на поне за няколко часа.

В пакета почти няма течност и затова се доливат около 50 мл кока кола и пак се затваря.

В най-дебелата част се забива сондата на термометъра, наглася се на 71С и фурната се включва направо на 70С с вентилатор и след около 1 час се увеличава на 80С, а пакетът се обръща на другата страна. Тъй като месото е в плик с малко течност, не е необходимо да се спазва обичайният температурен режим с постепенно то й увеличаване.

По този начин за малко по-малко от два часа месото стигна 71С и онази джаджа пиуна сърдито.

Веднага се вади от фурната, слага в купа със студена вода и лед.

След около час се прехвърля в хладилника да си почине поне един ден- 24 часа от зор.

Вади се от плика, избърсва се старателно с кухненска хартия. Остава и малко желе в плика, което е идеално за влагане в някакво ястие.

И вече може да се "напада".

Ароматът е неустоим със съвсем лек намек за пушено.

Месото се реже тънкофайски ... 

Направо не иска дъвчене - сочно и меко и само си се топи...

Надмина всякакви очаквания и бе посрещнато на УРА!

За първи път ми се получава толкова сочно.

Съжалявам само, че нарязох парчето гърди по дължина с идеята по-лесно да се осоли. Ако го бях оставил цяло, трябваше да се осолява и овкусява поне двойно повече, но пък за сметка на това щеше да си изглежда като плочките бекон, които продават по магазините ...

Съвсем малка промяна в технологията, а се получи невероятен резултат.

Правете смело и за резултата НАЗДРАВЕ!

НАДЕНИЦА С ПРАЗ и малко за надениците

    Наденицата е просто уникален продукт - може да направи в хиляди варианти, влязла е в традиционната кухня на почти всички народи под най различни форми.

    За съжаление, у нас като наденица се признават суровата дебела наденица и тънкото кърначе, и то само в няколко варианта - от мляно месо и от кълцано месо. Макар че условно към нея могат да се отнесат и някои кървавици и  бахури. 

    Принципно, понятието "наденица" е твърде събирателно и обобщава цяла гама от колбасарски продукти - в суров вид, предназначени за печене, пържене или готвене; сурово сушени, варени, пушени, варено-пушени и т.н., и т.н.

    Могат да бъдат приготвени от различни видове меса или комбинация от тях; само от субпродукти или в комбинация с меса; че дори и без месо - например само от картофи, или картофи и сланина и т.н.

    Наименованията им също са невероятно различни - често от вида на месото или района, в който са направени;

    Понякога под едно и също наименование могат да се срещнат десетки вариации в зависимост от традициите, от региона и дори от конкретния майстор. Достатъчно е да се промени малко съотношението или вида на месото, да се промени количеството на една подправка или да се замени с друга и да се получи съвсем различна наденица.

    Това беше като увод, защото нямам намерение да правя дисертация на темата наденици, а само да подчертая, че са налични много варианти, които никак не е трудно да се приготвят при домашни условия.

    В блога съм писал доста за надениците:

    -Как да си направим домашна наденица

    -Най-лесната домашна сурова наденица

    -Домашна наденица за печене

    -Домашни колбаси - салами и наденици

    -Домашна кълцана балканска наденица

    -Славяновска кълцаница (кълцана наденица)

    -Универсална кайма, която ако се напълни в черво става невероятна наденица

    -картофена наденица, която може да се направи от картофи, както в случая от смес картофи и месо, картофи и сланина или само от картофи.

    След това отклонение, още малко търпени, за да споделя нещичко за наденицата с праз:

    Този вид сурова наденица е популярна не само у нас, но и в Уелс (че и някъде там) като Leek sausage.

    Leek sausage се приготвя от 

    750 грама свинско (плешка, месо от корема - демек осмянка); 60 грама праз; 70 грама сухари и 120 мл вода. 

    Подправките са: сол - 15 грама, бял пипер - 2 грама, по 0,5 грама индийско орехче и джинджифил.

    Изпълнението е лесно:  сухарът се накисва във водата, а празът се нарязва на парчета; месото се смила на най-едра решетка или се накълцва; Всичко се омесва с подправките и се смила на машинката за мелене на 5 мм решетка. След омесване се пълни в свински черва. Съхранява се в хладилник или фризер. Пече се на скара или се пържи.

    Толкова за чуждия опит, а преди дам моя вариант - един полезен съвет, докато не съм забравил: при пълненето на готовата смес не трябва да се прекалява с тъпченето, нека да е по-рехаво, защото иначе има вероятност наденицата да се пръсне при печенето. Имало и още един друг трик, с попарване на наденицата, но не съм го пробвал.

    Уф, най-сетне си дойдох на думата:

Необходими са:

свинско месо - плешка 600 грама и 400 грама гърди с повечко сланинка.

Праз - парче около 20 см - и от бялата и от зелената част да има

Подправки: сол - 16-18 грама, 3-4 грама - черен пипер; по 2 грама - кимион и пушен червен пипер;

Вода - около 150 мл, но носи и малко повече. Слагам я под формата на лед.

Имам и тайна съставка, която зависи от настроението в момента - или 50 мл хубаво червено вино, или 50 мл бърбън. Тогава малко се намаля количеството на водата (леда).

   Изпълнението е лесно - месото се смила на решетка тип бъбрек или се накълцва старателно; празът се нарязва на ситно и всичко се омесва с подправките и течността. 

След омесването до пълно попиване на течността, се пълни с шприц в накиснато предварително свинско черво. 

Разделя се порционно - на парчета по 20-а см и по няколко се вакуумират. Така може да издържи в хладилника 10-а дни, а за повече време във фризера.

Става за печене на скара, грил тиган, за пържене или за готвене.

Този път моята,както си беше цяло парче, я провисих на терасата да се пооветри - идеята беше поне за 24 часа, но  я забравих за цели 3 дни и доста поопръхна. Това пък от своя страна съкръщава времето за печене ... Па и за сметка на това, ароматът се беше засилил невероятно!

Дзверска вкуснотия, която се прави за кратко време, но сетне иска повечко време за консумация, за да й насладим с хубавото питие...

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Мини пуски или "попови манерки" от патешко бутче

    Застудя, значи дойде сезонът на домашните деликатеси. И времето на поредните експерименти, не че и по друго време не ги правя, ама сега е особено приятно. Седиш си на топлично пред ТВ-то, пийваш хубаво питие и ей така между другото се забавляваш с месото и ножа.

    Този път реших да експериментирам с патешки бутчета. Правил съм суджук (наденица) от патешко филе, пастърма от патешко мегре и още доста неща - достатъчно е отстрани в блога да се натисне върху етикета "патешко" и ще излезнат бая публикации.

    Заложих на бутчетата по няколко причини - цената им е цели 3,00 лв за кило, месото е много вкусно, отделя се доста мазнина от която може да се направи разкошната патешка мас, а от костите - невероятен бульон за готвене на супа, ризото и още доста неща.

    Това първо и второ, реших да направя любимите си мини пуски или попови манерки, което възприех като тяхно истинско име.

    Бутчетата се обезкостяват - ясно е какво се прави: почистеното от тлъстините месо се отделя в една съдина, в друга изрезките от мазнината и в трета - отделените кости.

    Месото се нарязва на късчета - къде съвсем дребни, къде малко по-едрички, я някои - направо 1,5х2 см. Абе, както му викат хората - нарязва се като за куче - съвсем произволно. 

    Следва най-важният момент - тегленето на месната маса и от там определяне на количествата сол и подправки.

    Както винаги, ги давам за 1 кг месо:

сол        - 22 грама - 10 грама нитритна и 12 грама готварска

захар            - 3-5 грама, за предпочитане кафява, но в случая сложих 1 ч.л. мед

черен пипер    - 5 грама

пушен червен пипер    - 3 грама

смлени семена от резене - 1 грам (кантарчето ми мери и 1 грам)

млян кардамом    - малко по-малко от 1 грам  (ами теглиш си 1 грам и отделяш горе долу 1/3 от изтеглената подправка)

и на края моята любима подправка за домашните меса - 50 мл бърбън, но за предпочитане за патешкото е коняк - вървят си идеално.

    От тука нататък е ясно - месото се омесва много добре с нитритната сол и захарта. Слага се в найлонова торба и заминава в хладилника за 24 часа.

    На следващия етап - добавяне на останалата сол и всички подправки и алкохола. Хубаво омесване и ....

    Изобщо не си играх да го чакам да престоява - с прословутия строителен шприц - директно пълнене в поповите манерки. Яко връзване, теглене на всяко парче и на терасата да си се ветролеят на хладно и проветриво.

    Терасата е остъклена и дори навън да е 2-3С поддържа малко повече от 12С и те си се сушат много добре. През нощта на затворен прозорец, а през деня на отворен ... има си и достатъчно проветряване - демек движение на въздуха.

Е и малко снимков материал, че иначе ще Ви стане скучно:

Патешките бутчета така ги продават - по едно във вакуумопаковка и добре замразени.

Трябва да се изчакат малко да се поотпуснат и тогава най-добре се режат и разфасоват.

Касовата бележка - 4,5 кила бутчета за 13,50 лв

Направо си е евтиния

Отделеното при обезкостяването месо, преди да бъде нарязано 

Овкусяването на месото след 24 часа престой със солта и меда

Е, те това е мини пуската или поповата манерка - колагенова обвивка, ушита по този начин.

Специфичното е, че не трябва да се накисва във вода, а само се овлажнява с четка, за да омекне.

При накисване яко рискуваме при пълненето да се скъса по шевовете ...

Строителният шприц в действие - за малки количества е идеален

Тука са на втория ден - първият си висяха ей така, сетне една нощ изкараха две по две в пресата и сега трябва търпеливо да се чакат....

Сушенето е ясно - да загубят поне 35 % от първоначалното си тегло.

Ето го и резултата - след 10 дни на терасата.

Може би трябваше да го оставя още 3-4 дни, но така по-мекичко ни харесва повече.

Невероятен вкус с лек остатъчен вкус на леко опушено от бърбъна.

Смело мога да кажа, опитът е успешен.

Една малка забележка, може би  1/3 от месото трябваше да е смляно или много на ситно накълцано, а останалото - както си го бях накълцал.

От изрезките стопих гъша мас. Излезнаха цели две кутийки по 300 грама. Дори и 1/2 пръжки, които също стават за готвене - със зеле или боб, например.

Иначе гъшата мас я продават на място - 0,450 кг за 3,00 лв, а същата разфасовка - по магазините е 5 лв, но така е по изгодно. Може направо да се маже върху препечена филийка или да се готви или пържи с нея.

Е, бульона и супата няма да ги показвам ...