Печено агнешко бутче в газово барбекю

 Пекал съм агнешко по най-различни начини (фурна, пещ, дори и в трап на жар), но не бях го правил в барбекю - при това газово.

 Заради експеримента отделих едно бутче - около 1,800 кг. Тъй като идва леко "дебеличко" с тънък и остър нож го надупчих на доста места и осолих с около 35 грама сол (две равни с.л.) - както в прорезите, така и около костите. Отделно от това го омазах със смес от червен пипер (1 1/2 с.л. сладък и 1 ч.л. лютив), натрошен джоджен и 1/2 ч.л. млян розмарин. И за финал - омазване с малко мазнина.

 Последва повиване в хартия за печене и в тавичка за 24 часа в хладилника.

 Нека да си отдъхва и да се овкусява.

 На другия ден за обяд пекохме разни мръфки в барбекюто и като печенето им приключи, го намалих на най-слабата степен. Сложих тавичката, налях малко вода и затворих капака. Така три часа като един два пъти доливах вода и отстрани сложих няколко стръкчета джоджен, които се изсушиха и дадоха доста дим в барбекюто.

 Готовността се проверява с боцване в месото. Като прецених, че е готово, разрязох хартията, намазах отгоре с малко разреден мед и идея червен пипер. Последва усилване на барбекюто и запичане за 10-а минутки колкото да хване отгоре хубава коричка.

Следва малък трик - месото се прехвърля в подходяща съдина и добре увива в алуминиево фолио. Нека да си постои така 30-а минути.

След това е готово за нападение - обезкостяване и на парчета.

Кой както иска и с каквото иска, да си го  хапва.

Невероятно крехко, топящо се в устата агнешко - с леко опушен аромат.

НАЗДРАВЕ!

Шницели от печени червени чушки (капия)

 При поредната ревизия на фризера открих един пакет печена червена капия и се зарадвах, че ще направя любимите пълнени чушки. Да, ама не - радостта ми трая до размразяването им, защото се оказа, че доста накъсани и стават само за кълцана салата. Та се сетих, че преди време бях правил кюфтета от печена капия и реших да изимпровизирам с направата на едни шницели.

От пакета чушки, които слагам във фризера и са по 500 грама отделих няколко за салатка, а останалите около 400 грама чушки се нарязват на не много ситно. То на снимката се виждат парчетата - нека да си се усещат сетне.

В подходяща купа се слагат 1-2 с.л. кисело мляко с щипка сода, добавят се едно яйце и нарязаната капия. Разбъркват се и се добавят няколко лъжици брашно, за да се получи гъста смес. Овкусява се с черен пипер, щипка риган и последно след слагане на 100-а грама натрошено сирене, се пробва и на сол.

Дъното на тигана се застила с парче хартия за печене, налива се олиото и след като загрее добре с голяма лъжица се сипва от сместа като се оформя като шницели с желана големина. Сега е моментът силата на котлона да се намали с 1/3. Пържат се от двете страни до хубаво зачервяване. Готовите шницели се слагат върху домакинска хартия, за да може да се попие евентуалната излишна мазнина.

От това количество се получават 6-7 шницела - зависи от големината.  За хартията за печене при пърженето в тегана вече доста съм писал - много по-лесно става самото пържене, сетне и миенето на тигана е много лесно и т.н.

Как ще се поднесат и с каква гарнитура е въпрос на мерак - вървят си с доматена или зелена залата; вървят си поднесени и с чесново-млечен сос. Тука поставянето на стрък зелен лук е просто закачка. 

Правят се лесно и стават много вкусни.

Правете смело и се наслаждавайте на шницелите от печена червена капия. 

Впрочем могат да се добавят и други неща вместо сирене, а примерно кашкавал или кайма. Въпрос на въображение и мерак.

С чашка студена бира или бяло вино си вървят идеално и затова не пропущам да кажа и НАЗДРАВЕ!

Перфектните кюфтета на скара

 За кюфтетата съм изписал толкова много в блога, че дори не ми се иска да споменавам. Писал съм и как да се направи каймата за идеалните кюфтета.

 Само че за тези кюфтета бях някак си провокиран от една дискусия във ФБ група. Някой беше писал, че е намерил стара рецепта за кюфтета на скара, в които се слагало хляб. Бяха го насмели и набръчкали като кадънски гащи с коментари, че това е глупост, че не става и т.н. Само споменах, че съм правил такива и пак биде многократно обяснявано, че изобщо не стават, че залепват за скарата и т.н.

 Тази публикация я посвещавам именно на кюфтетата на скара, направени не само с хляб, но и с яйце.

  Впрочем преди да започна, отново се разрових из старите кулинарни книги от време оно - демек от преди 9-ти септември. Ами почти във всички рецепти за кюфтета или "зрази" (както са им казвали тогава) има хляб и печенето е в тава - на пещ. Кюфтетата (кебапчета) на скара се появяват доста по-късно. Имам чувството, че скарата не е била много популярна в онези години. Започвам да достигам до убеждението, че скарата е изобретение на Балкантурст, хоремазите и др.п. Да се прави набързо, да върви алъш веришът по пазари и панаири и т.н. Истинският ценител от време оно е предпочитал приготвянето на ястието - дори и обикновено кюфте да става изтънчено, а скарата е била някак си оставена за простолюдието.

 В моите спомени назад във времето, които са отчетливи поне от 55 години, домашна скара нямаше. На нито едно семейно или приятелско събиране такова чудо не се е появявало. Кебапчета и кюфтета на скара само в ресторанта, в кварталната кръчма и т.н... Баща ми беше шлосер, а майка ми - медицинска сестра, но семейството ни два пъти седмично ходеше на ресторант (не кръчма, не хоремаг ...) - в сряда и петък или събота. Та и първите думи, които съм произнесъл след "мама" и "тати" са "бабче" и "ната". Познахте ли какво се крие зад тях - кебапче и лимонада. Близо да нашата къща беше Градската градина и в нея имаше невероятен ресторант "Седемте шатри". Семейна вечеря с всичките му салтанати излизаше под 10 лева. Сега и Градината и ресторанта ги няма. На мястото на фантастичната градина се мъдри един скопен парк, който даже се заключва нощем ?)!

 Край на приказките. Връщам се към кюфтетата:

Та така:

1 кг свинско смляно  първоначално на 4 мм решетка, след което овкусено с 20 грама сол, 5 грама черен пипер и след престой в хладилника от 30-а минути, отново смляно на ситната решетка.

Добавят се два стръка пресен зелен лук, 2-3 стръка магданоз нарязани на много ситно.

През времето, в което каймата след първото смилане престоява в камерата, се накисват в марна вода (демек леко затоплена) 4-5 филийки хляб (от този нарязания по магазините). Изстискват се много добре, смесват се с 1 ч.л. кисело мляко и 1 ч.л. сода. Всичко това заедно с едно яйце се омесва много много добре със смляното месо. Идеален вариант е да се добави и 1 грам смлян бахар.

Цялата тази смес след хубаво месене - поне 10-а минути се прибира в камерата на хладилника (или фризера) за 30-а минути.

 В това време скарата се загрява много добре - в случая газово барбекю - поне 250- 300С под капака му.

 Добре изстудената кайма се вади и с много омазнени ръце в олио се оформят кюфтета и редят на скарата. Идеален е вариантът с разтопена мас.

Пекат се под затворен капак.

Печенето е ясно - като започнат да се отлепват се обръщат от другата страна.

При второто обръщане се пекат напречно, за да се получи решетка.

Готовите кюфтета се слагат в тенджерка с капак - като престояват в нея до момента на сервирането. 

Малък трик - могат да се ръснат с малко пресно изцеден лимонов сок.

Решетката при печенето много добре се вижда и си личи колко са сочни.

Вижда се от снимката колко са сочни от вътре.

Впрочем такива си остават и след като изстинат - че биля и на другия ден.

Задължително се сервират с домашна едросмляна лютеница и доматена салата, но още по-вкусни са с лютеница и боб със зелен лук.

Това е рецепта от 1943 год.

Види се очевидно, че се слага Леб в кюфтето.

Това е рецепта от книга от 1928 год. за кебепчета - слага се пак Леб.

Който иска да спори ...

Казвам само направете по този начин кюфтета на скара, ще си оближете пръстите и ...

НАЗДРАВЕ!