Саздърма от свински език

  Преди дни попаднах в месарницата на свински езици и то на цена малко над 5 лв за кило. То човешкото оЧо насищане няма и с идеята за език с масло към питието взех, че се накупих почти с две кила език.  Да ама за двама човека - колко мезе да приготвиш и за колко питиета?

 То каквото и да правиш с език първо трябва да се свари - варенето е ясно - сол, зърна пипер, дафиново листче, едно две караНфильчета, 4-5 зърна бахар, няколко скилидки чесън и половин глава лук (даже необелен). Варенето е ясно - като боцнеш с вилицата, да потъва като в масло. Имах налично джоланско месо около 400-500 грама и него го бухнах при езика. И като взех да слагам - и едни изостанали 100-а грама от телешка глава (в камерата на хладилника какво ли няма). Тайната на варенето за омекване е, че във водата може да се сложи и 1 ч.л. сода.

След сваряването, езикът се вади, веднага се охлажда и обелва. 

Е, обелих два езика нарязани на филийки запържих в масло с малко подправки и след няколко питиета половината взе, че артиса. В добавка и на още почти кило и половина езици и малко сварени мръфки.

Ами сега? Да взема да замразявам хич не ми хареса като идея. 

И ми дойде хрумка:

Сетих  че имам едно найлоново черво почти Ф=15 см. Обелените езици резнах буквално на две три парчета, свареното месо накъсах на ситно.  В тигана загрях буквално 1 с.л. масло, турих нарязаните езици и месо и малко от бульона от варенето - колкото да ги покрие и запържвах/варих до полуизпаряване на течността. Като поизстина малко изсипах едно пакетче желатин вътре и напълних в червото. Тук таме боцване с иглата и пресоване в стягата за 24 часа. Сетне в хладилника.

Стана невероятно вкусно мезе - Дзверска му работа. 

След хладилника яко стегна, пази форма, реже се тънкофайско.

Всичко се вижда от снимките. За вкуса може да ми се доверите - знаете, че там не подвеждам. Каквото не е станало не се публикува и минава в графата "провали".

Много се чудих как да го "кръстя" - можеше - деликатес от свински езици, но заложих на познатото "саздърма" от свински език. 

Правете смело, Дзврески вкусно е и НАЗДРАВЕ!

Домашна шунка в черво

   За направата на домашна шунка съм изписал вече твърде много, но това не ми пречи да продължавам да експериментирам и да откривам нови вкусове.

 Впрочем спрях да ползвам и шунковарите. Много полезни уредчета са, но не са мен - ограничават ме в количествата, във формата и в начина на приготвяне. Рецептите за него могат да варират, но някак си всичко е еднотипно. 

 Ползвайки черва или други материали, има възможности за различни форми (кръгли, четвъртити, плоски, тумбести и т.н.), за различни техники на приготвяне и т.н.

 За направата на тази експериментална шунка заложих да ползвам колагеново черво с Ф=90 мм. То е и доста подходящо за направа на Бабек, Старец, че и дори бърза Пуска. 

Месото – 2,400 кг свинско за готвене, разнородно.

Почиства се от ципи и др. п.

Хубавите парчета се нарязват на едро с произволна големина.

По-тлъстото месо и изрезките се нарязват на ситно и сетне се накълцват – като кълцана кайма.

Отчитам, че накълцаното месо беше много малко - около 600 грама, а трябваше на това количество да е поне кило. Ще обясня защо - ами простичко е когато едрите парчета са повече сетне се получава по-трудно платна консистенция.

За подправянето на кило: 

Сол 20 грама – поравно нитритна и обикновена, т.е. по 10 грама. 

Захар - 5 грама. 

Черен пипер – 5 грама. 

Ледена вода – 150 мл

Експериментално реших да добавя по 10 грама соев и млечен протеин.

Всичко това омесих в подходяща съдина, до разтваряне на солта и захарта и сипнах при месото.

Следва хубаво месене - до пълно поемане на течността и получаване на лепкава маса. Сетне е ясно - в хладилника за 24 часа. 

Да ама не - реших да намаля времето на 6 часа и това се оказа също погрешно.

За пълненето ползвам строителния шприц - много лесно става с него.

Оставих ги направо да си висят около 2 часа в бокса и допуснах втора грешка - отлитна ми от има да понадупча червата там където се виждаха мехурчета въздух.

Този момент се оказва много важен, както и допълнителното пристягане, за да се уплътни червото много добре.

За приготвянето всичко е ясно- на решетката във фурната. В едното се забива иглата на термометъра, започва се с 50С на вентилатор и температурата се увеличава с по 10С на всеки 30-а минути.

Когато в саламчето достигне 60С, се слага тава на дъното, налива се вряла вода и термообработката продължава.

"Термометърчето" си има нещо като слушалка.

Залягаш пред ТВ или си вършиш някаква друга работа, а то през цялото време ти показва как се изменя температурата в изделието.

Залага се на 71С и когато стигне зададената температура започва да пищи и да мига в червено.

Много удобен уред. Няма как да сбъркаш с него.

Веднага се вадят от фурната и бързо се охлаждат под ледено студена вода.

След това - престой поне за 12 часа в хладилника.

Тука допуснах третата грешка, след първите две.

При прибирането в хладилника, трябваше да ги пресовам, за да се постигне по-добро уплътняване.

Крайният резултат:

вкусът и ароматът са невероятни.

Много добре държи форма при рязане на тънко.

Дефект - леко рехава консистенция, т.е. не е достатъчно плътна и на 100% еднородна.

Причините вече ги обясних какви са.

Впрочем изобщо наличието на протеини не се усеща - нито на вкус, нито в консистенцията. За пръв път слагам и може да са били в малко количество. Идеята ми беше да поемат излишната влага и да действат като допълнителна спойка - може би затова и съвсем малко количество от месото накълцах. А можеше би не трябваше да го кълцам, а трябваше да го смеля на ситната решетка.

Беше пробвана само като мезе, на сандвичи върху филия с масло и на сандвичи запечени с кашкавал.

Все вкуснотия.

А и да не забравя - направих три парчета - две бяха приготвени по начина, който описах.

А третото? - ами първо го надупчих с иглата, сетне го пресовах за 24 часа и сега виси на терасата. Нека си повиси и съхне.

След 10-а дни ще отчета крайният резултат със сушената шунка.

Правете, ако имате мерак - отчел съм и пропуските, които направих и можете да не ги повтаряте.

НАЗДРАВЕ!

Сурово сушен салам от конско месо

  Тази публикация ще бъде нещо вариации на темата за сурово сушени домашни колбаси (салами), направени с участието на конско месо. 

  Нямам за цел да разяснявам каква е разликата между сурово-сушен салам, луканка или суджук. Все са сурово-сушени като основните разлики са в подправките и различната форма, а и българският език е достатъчно богат и не е като романските, където всичко е салам.

  Няма и да обяснявам, че конското месо е едно от най-полезните и здравословни и че при нас е незаслужено подценявано.  

Започвам директно с това, че приятел ми осигури директно от производител 6 кг смляно конско месо смесено с 20 % мляно от младо теле. 

От тази гледна точка бях облегчен от почистване и мелене.

На мен ми остана да купя 3 кг свински гърди, добре да ги изстудя и да ги смеля на 4 мм решетка на машинката.

Първоначалната идея да правя конска луканка или суджук в процеса на меленето ме напусна и реших да направя поне три варианта на различни домашни колбаси.

За целта разделих конската кайма на три равни части и се подхванах бавно и спокойно.

Първи вариант: Само конското месо с 20% телешко.

За подправяне на 1 кг:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

червен пипер - 8 грама, от които 3 грама сладък и 5 грама лютив

резене - смляно 4 грама, за да придаде малко италиански аромат 

захар - 3 грама

Втори вариант: 

75 % конско и 25 % свинско, което ще рече на 2 кг конско около 800 грама свинско

За подправяне:

сол - по 10 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

кимион - 3 грама

чубрица и захар - по 3 грама

бахар - 1 грам

Трети вариант:

На 2,00 кг конско добавка на 2,2 кг свинско, което ще да рече почти 47:53.

За подправяне:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

захар - 3 грама

кимион - 3 грама

пушен червен пипер - 3 грама

парче праз - смляно около 20 см - само зелената част

О тука нататък е ясно: хубаво месене, слагане в подходящи съдини, отлежаване поне за 24 часа и сетне пълнене. 

Всеки вид - с отделно означаване, за да си ги знам.

Теглене преди увисването за сушене.

Средно около 350 грама, тъй като колагеновото черво предварително го бях нарязал на еднакви парчета почти по 30 см.

Готовите саламчета виснаха на двата саръка на остъклената тераса.

Впрочем единият тях е дръжката на знамето, което развявах през зимата на 1997 год. и която биде счупена на гърбината ми, но съм запазил парчето за спомен и ми служи вярно като сарък.

Провисването се случи на 11-ти ноември и така стояха на терасата до 16-ти, когато се прибрахме.

 На 16-ти сложих под пресата от две дъски и стяги плътно наредени парчетата с преобладаващо свинско. След 24 часа бяха станали направо квадратни.

След повторното им пресоване след няколко дни, квадратната форма беше вече перфектна.

Само че времето взе, че ми изигра голям номер - стана топло и много влажно.

Тука се вижда - през нощта температурата е почти 16С и влажността 81%.

Да не говорим, че през деня ставаше още по-топло.

Подцених този момент и не ги прибирах за през деня в хладилника.

Както си бяха почнали да хващат благородната плесен, изведнъж сякаш взеха да избиват отвътре навън с влага - на снимката се вижда. И не само да избива, ама направо да олива по тях.

От десетилетия правя домашни колбаси и за пръв път виждам подобно нещо.

Свалих всичко от саръците и старателно всяко парче промих направо до чисто с гъба, напоена в ракия. Естествено след всяко парче, измиване на гъбата. Последва лудо подсушаване и повторно измиване.

Всяко парче завих с кухненска хартия, вързах с конец да не пада.

Два дни стояха в къщи - в една необитаема стая и чак след това бидоха изнесени на терасата.

Времето добре че се позастуди.

На 21-я ден, вчера, всички изглеждаха ей така. Целите покрити с благородна плесен.

Да не говоря за "аромата" - на истински непрани поне два месеца чорапи. Точно какъвто трябва да бъде.

От първоначалното тегло бяха загубили направо 40 % и на пипане изглеждаха доста твърди.

Остана всяка партида бъде пробвана и нарязана.

Само конското саламче - много хубава форма, добре се реже.

За вкуса и аромата няма да говоря - невероятно. Съвсем лекинко съм прекалил с лютивичкото.

Просто една идея малко по-пикантен, макар че за моя вкус - идеален.

Дефект: твърдата коричка, вижда се - около 2 мм под обвивката.

След малко ще я коментирам.

Вторият вариант - конско със свинско - много по-добър от първия откъм начин на съхнене и съвсем лека коричка откъм обвивката.

За вкуса - с една дума - да си оближеш пръстите.

Режеш, слагаш питието и се наслаждаваш.

Третият вариант - за праза, изчезнал е, но е оставил вкус.

За аромата и вкуса - само Наздраве!

Този вариант направо ме покори.

Дефект - същото като при другите.

Очевиден извод - много е важно условията на сушене да са по-добри. 

Температура: между 12-16С, влажност около 70-75%. Съвсем леко оветряне - както пишат по дебелите книги - 1 м/с. 

Не спазих условията - може ми от мързел- топло и влажно, трябваше да се прибира в хладилника, за да компенсира, тъй като при ниската температура в хладилника - до 4С, ефектът е съвсем друг.

И всичко това, че сушилнята ми камера се развали и в момента е на ремонт.

Като за завършек - дефектите от трите вида салам не са толкова големи, съвсем спокойно могат да бъдат пренебрегнати  (ама нали търсим най-добрия резултат).

Цялото количество саламчета биде почистено и вакумирано.

След престой във вакуума поне 10-а дни влагата в тях ще се разпредели равномерно и "дефектът" направо ще изчезне - само някой капризник като мене ще вземе да се назлъндисва. Ама до първото питие....

Правете смело и внимавайте при сушенето. За останалото като вкус гарантирам.

НАЗДРАВЕ!