Салам от пилешки бутчета тип "Камчия"

 Като става дума за домашни колбаси просто нямам умора. Правя, струвам и все гледам да отпретна някое домашно колбасче - едно да се суши в хладилника, друго - варено, трето във фурната. 
 Всичко това се дължи на факта, че без колбас и без месо, все едно съм си гладен. Дори да спретна нещо постно, то обикновено е като гарнитура на нещо печено. 
 В интерес на истината,обаче много рядко правя нещо от пилешко. Не съм му голям почитател и това си е. Само че този път попаднах в кварталната месарница на пържоли от обезкостени пилешки бутчета на цена 6,00 лв. Идеята за пържола на скарата много ми хареса, но взех, че се награбих с цяла тарелка за 10 лв.

Пържолките добре ги мариновах, пекнах върху подложката на BBQ masters. Поднесох с печени кайсии.
Станаха дзверски вкусни, но ми артисаха още около кило и половина.
Сетих се, че имам едни такива полиамидни опаковки като за хамбургски салам и веднага реших да направя един такъв по-особенен пилешки салам.
Малко се позамислих и реших да наподобява салам Камчия, който се характеризира с аромата на чесън.
Речено, сторено и се подхванах.

То пилешките бутчета разделих на три части - по около 500 грама.
Едната част я смлях на каша в чопъра заедно с малко лед (около 100 грама), 3 скилидки чесън и 50 грама червено цвекло. Това с идеята да промени малко цвета, че иначе пилешкото става много бледолико и неугледно.
Втората част просто я смлях на едро в блендера, ама без престараване да станат парченца.
Третата, просто я нарязох на кубчета, на ивички.
Излишно е да казвам, че всичко това се прави с добре изстудено месо - под 10С. 
Температурният режим е много важен за крайния резултат.

Така смляното месо се обърква добре, претегля се, за да може да се изчислят солта и подправките.
На 1 кг се слагат 20 грама сол - поравно нитритна сол и обикновена сол; 5 грама захар; 7 грама едро смлян черен пипер, 1 грам смляно индийско орехче, горе долу и толкова пушен червен пипер.
За водата и чесъна казах по-горе. Тъй като носи до 10 % допълнително течност, а бях сложил 100 грама лед, добавих и 50 мл водка.
Следва хубаво омесване, завиване с фолио на купата и в хладилника поне за 48 часа.
Общото тегло на подготвената смес излезе точно 1 600 грама.

Ето я каймата след 48 часа в хладилника.
Леко червенее от цвеклото в нея.
Би трябвало да ползвам само сок от червено цвекло, но се оказа, че и самото цвекло не променя вкуса, след като е смляно с пилешкото до каша.

Полиамидното черво се залива с топла вода, връзва се от едния край и с лъжица се пълни подготвената кайма.
Сетне се увива добре като бонбон, връзва се и се пристяга с конец, да уплътни добре.
При нужда тук таме се бодва с игла.
Задължително се оставя на топло място - демек в кухнята, докато саламчето стане с температурата на стаята. Нали преди това е било около 8-10 С.

След напълването на първото черво, в остатъка от каймата сложих по 2 с.л. белени слънчогледови и тиквени семки.
След разбъркване, се напълва и второто саламче.

Голямото си е както писах, а малкото - със семките.
Общо тегло в този вид - 1 602 грама.

Нататък процедурата е ясна. В по-голямото се забива сондата на онова по-умно термометърче, което се наглася да ти пиука на 72С.
На дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода и се започва от 50С на вентилатор с постепенно увеличаване на температурата до 80С с по 10С на всеки 30-а минути.
Сложих го във фурната към 20,00 часа.
След около 2,5 часа термометърчето изпиука, че е стигнало 72С и веднага последва вадене, обилно поливане със студена вода и след това в хладилника за през нощта.
След като добре изстина, го претеглих - общо двете парчета 1,400 грама. Дал е фира от около 200 грама - направо много добър рандеман - горе долу колкото месо беше вложено, толкова и излезе като краен продукт.

Около обяд биде нападнато с острото ножче.
Много добре държи формата, реже се лесно и на тънкофайски.
Личат си различните видове месо, а едро смленият черен пипер особено се подчертава.
Чесновият аромат не е натрапчив, макар че се усеща добре, но по един леко пикантен начин...
Мислех, че три скилидки на 1,5 кила са много малко, но този се оказа особено ароматен и добре, че не съм залитнал в слагането на повече чесън ...
Единственият косур му е цветът - не е типичният червендалест цвят на купешките колбаси... Само че това си е напълно обяснимо.
Правете смело и се наслаждавайте на този толкова вкусен и ароматен пилешки салам.
Не е трудно - иска само малко мерак.
НАЗДРАВЕ!

Защо да мариноваме зеленчуците преди печене на скара?

  Лято е и най-разнообразни и вкусни зеленчуци бол на пазара. 

  Стават на салати и за готвене, но най-вкусни са печени на скарата леко да ги грабне пушекът на дървени въглища. Това в идеалния вариант, а иначе печени на електрическата скара, грил тигана или върху сач също стават неустоимо вкусни. Секретът просто е предварително да бъдат добре мариновани.

 За печене стават патладжани, тиквички, моркови, чушки, цвекло, целина, лук, домати, гъби и какво ли не още. 

 Няма и особени правила за рязането - на шайби, на филийки - на когото както му харесва. Единственото изискване е да не се режат на дебели парчета - по около 0,5 см. Иначе няма да се опекат добре.

Та да си дойдем на думата за маринатата:

1 голяма  с.л. мед; по 50 мл соев сос и оцет (желателно балсамов или ябълков); 100 мл зехтин или олио; по 1/2 ч.л. сух чесън и черен пипер; 1 ч.л. сушен риган или чубрица (с босилек също става добре).

Сол не слагам. 

 Ако има в наличност сос уорчестър, също се слагат около 30 мл, дава много добър резултат.

 Всички съставки добре се разбъркват и зеленчуците на части се потапят в марината. Прехвърлят се в купа и заливат с останалата марината.

Слага се купата в хладилник поне за час, но колкото повече толкова по-добре. Например, патладжанът и гъбите поемат като сюнгер от маринатата, а другите искат повече време.

При печенето на силно загрята скара от време на време се поливат с остатъка от марината.

Така опечените зеленчуци стават идеални на вкус.

Впрочем и най-простата марината от смес на олио и оцет 3:1 с идея сол също значително променя вкуса на зеленчуците за печене.

Перфектни за гарнитура или като самостоятелно ястие особено поднесени с чесново-млечен сос.

Салам от свински врат

 Скоро не съм показвал домашните си колбасни произведения, защото не съм правил нещо ново, а все правя стари и пробвани неща.
  Само че стана така, че си намерих електронен термометър със сонда и дълъг кабел, с базова станция и нещо като дистанционно. Задаваш му температурата и като я достигне започва да пиука и не се налага да висиш до печката и да си наглеждаш творението.
Страшно удобна джаджа и при това на невероятната цена от 16,00 лв.
Та реших да се възнаградя с нещо ново и веднага след покупката му, взех, че купих един идеален свински врат цяло 1,5 кила с идеята да го овкуся и пекна във фурната и да видя как термометърът действа.
Ама докато се прибера, идеята се трансформира - две три пържоли на скарата, а останалото на колбас - нали с идеята да се облегча работата за колбасите го купих?
Позамислих се, и реших да пробвам с подправката за шунков колбас, която си бях купил от Све флекс. За тях вече съм писал.

След като се прибрах, сложих вратлето във фризера - добре да се охлади: до 3-4С.
Няма да се уморя да казвам, че температурата на месото за правене на домашни колбаси не трябва да е повече от 12С.
Сложих и една формичка за лед да стяга.
Сетне го нарязох на пържолки и най-добрите отделих за овкусяване и печене на скарата. Само един съвет - вратните пържоли за печене не бива да се начукват. Това може да се прави само ако от месото ще се правят рулца, но за печене - в никакъв случай.
Само че това е друга история, която също може да бъде разказана отделно.

Пържолките се нарязват на тънки ивички, на кубчета и т.н. Признавам, допуснах една грешка, че сланинката също я нарязох на едри парчетата. Нея трябваше да я поотделя и нарежа на ситно, ама ... нали японците искали да купят втория ни акъл дет идвал сетне?!
Месото се тегли и от там нататък се започва магията на соленето и подправките.
Както винаги, давам всичко за кило: 
сол 20-22 грама. Този път заложих на 18 грама - 9 нитритна и толкова обикновена; захар - три грама; подправката на Све флекс - 1 ч.л. около 9 грама. Тъй като вероятно я нямате, се заменя с 5 грама смлян пипер (в идеален вариант - бял, но може и черен), 3 грама кимион и по 0,5 грама индийско орехче и кориандър.
Лед около 100 грама и 30-40 грама бърбън. Всичко се меси до разтапяне и поемане на леда от месото.

Много е важен този момент с омесването на месото. Трябва да стане леко лепкаво и да не се затопли на повече от 12 С.
Задължително следва поставяне в торба найлонова като се стремим да извадим всичкия въздух, завързване и в хладилника поне за 2-3 дни. Колкото повече, толкова по-добре. Когато се сетите за него, може да се обърне и леко поомачка, както си е в торбата.
Личният ми опит показва, че ако има търпение най-добри резултати има след 3-4 ден.
Зо пълненето ползвам колагенови черва с диаметър 45-55 мм, които леко се накисват за 30-а минути в хладка вода, за да омекнат.

Е, сега следва една полезна информация. Винаги за пълненето ползвам ръчната месомелачка или една професионална пълначка, купувана в Румъния за доста пари. Да не казвам колко трудно се почистват ... Другият ми вариант е на ръка през фунийка. Все зор.
Преди време мернах някъде из Нета, че вместо шприц за колбаси (който също струва доста), някои хора ползват шприц за силикон.
Купих си такъв и се оказа направо фантастика - моят хваща 700 грама месо и струва 12 лв, а има такива за кило- 15 лв. 
Оказва се много удобен - пресова месото и в червото влиза добре пресовано и го уплътнява направо идеално.
Такъв шприц може да се купи от всеки магазин за строителни материали... 
Препоръчвам го с две ръце.

Ето го шприца ... Само трябва да се намери накрайник за него за колбаси... Продават ги по 1 леФче, но трябва да си поиграеш да се поизреже малко, за да пасне по размер, че диаметърът е малко по-малък от този на малките месомелачки. 
Нужен е остър нож и малко търпение, за да оформи фунийката ... и парче шкурка, за да се изпили финно.
Впрочем и това шприцче е удобно, защото просто като го знаеш колко е голямо, режеш с 10-а см от колагеновото черво и знаеш, че е по размер ...

Напълненото черво добре се овързва, надупчва се с игличка където има въздух - то си личи къде...
Пристяга се и се оставя да си повиси на топло - стайна температура поне 5-6 часа.
Сетне във фурната. В него се забива сондата на термометъра... На дъното се слага тавичка, в която се налива вряла вода. И започваме от 50С, като през 30-а минути температурата се увеличава с по 10С. То уредчето си показва как се вдига температурата в колбаса. Само трябва в тавичката да се долива вряла вода, за да поддържа парата във фурната.
Моментът, в който изпищи на 72С, значи всичко е готово. Веднага колбасчето се вади и слага под течаща студена вода и желателно малко лед.
След това за поне една нощ в хладилника.

Режем - запазваме конеца за втора употреба.
И се наслаждаваме на невероятен домашен колбас, в който няма каквото и да е вредно.
Моят съвет - направете си домашен колбас вместо да купувате отрови ...

Сравнете...
Ако имаме малко разсъдък, никога няма да купим това с 1000 отрови, а ще се направим истински домашен колбас, на който можем да се насладим по автентичен начин ...
НАЗДРАВЕ!