Яйца по Дзверски след Великден и не само

 След Великден има остатъци от твърде много сварени яйца, на които трябва да измислим много варианти за оползотворяване. В блога ми има доста подобни варианти събрани на едно място, но днес случайно попаднох на Яйца по мъжки от Ил, която си е направо суперска като блогър и кулинарен майстор. Пък и Я рядко се водя по чужди рецепти - само приемам идеята и сетне си правя К~вото си знам ... Само че тази идея ми допадна и направо си я доразвих по мой начин.

Нарочно не давам количества, но са необходими варени яйца, обелени и нарязани на половинки; масло поне 2 с.л., 1 стрък пресен чесън, 1 ч.л. пушен червен пипер; 30-а листа лапад - почистен от жилките и нарязан ситно (излишно е да казвам, че трябва да е добре измит); около 80 грама настърган качествен кашкавал.

В загрятото масло запържваме нарязания на ситно пресен чесън и след това се добавя нарязания на ситно лапад, който се задушава до омекване.

Добавят се половинките нарязани яйца и се поръсват с настъргания кашкавал.

Оставя се под капак да се разтопи кашкавала и се сервира, обилно наръсено с черен пипер.
Доста се замислих дали да сложа и малко печено агнешко, ама се отказах ...

Голяма вкуснотия и страхотно мезе към питието!

Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки

 Продължавам с някои експерименти в приготвянето на домашните колбаси и салами. Толкова вкусни стават, когато се спазва технологията на приготвянето и най-важното нямат каквито да са вредни добавки и овкусители.

 Много хора се страхуват дори и да направят опит да си направят домашен салам:

 -Изпадат в паника при мисълта, че ще трябва да търсят естествени черва, да ги обработват, пълнят, връзват.  Или пък изкуствени.

 -Мислят си, че ще им трябват специални шприцове, машинки, фунийки и др.п. 

 -Стресират се, че има специална технология, която трябва да спазват и която е някаква невероятна тайна, достъпна на малко специалисти...

 -На други пък проблемът е в месото - какво по-специално месо да си изберат, къде да го купят и т.н.

 Мога да изброя хиляди причини, поради които почти всеки си казва няма по-вкусно от домашното и именно поради тях дори и не помислЮва да се пробва.

 За себе си съм решил да направя всичко възможно, но популяризирам домашното правене на салами и колбаси и да обясня на всички, които имат поне искрица мерак, колко лесно се правят и че не е необходимо нито специално оборудване или опаковки, нито някакви особени умения. Достатъчно е съвсем малко - съвсем малко мерак и да се отдели почти нищожно време - не повече от времето за сготвянето на едно по-засукано ястие.

 За подправките няма да говоря - има всякакви по магазините, има и готови миксове, които се продават почти навсякъде. А и човек може да си ги комбинира по собствен вкус. Класическите са черен пипер, млян кориандър, идея индийско орехче. Могат да се добавят червени пипери, смляна хвойна и т.н. ... като сушен лук и или чесън. Няма да изброявам повече.

 От уредите - ами достатъчно е да имаш остър нож.

 Дори и не е необходимо да се търсят черва - естествени, колагенови, фибрузни и т.н.

 Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.

 Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.

 Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв. 
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.

Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.

Трета стъпка: вадят се от камерата на хладилника по две три парчета и обезкостяваме без особено престараване. Нека по костите си остане малко месце. Костите и кожата заминават в една купа. Обезкостеното месо в друга купа.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.

Костите и кожата се слагат в тенджера, заливат се със студена вода. Слага се малко сол, морков, глава лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и просто на много слаб котлон се сваряват до готовност. Ха сега как се прави бульон няма да обяснявам.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.

Четвърто: Претегля се полученото месо, което излезе 1,200 кила.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.

Подправките се добавят при месото като се добавят около 150 грама лед на кубчета или ледено студена вода и се разбърква с дървена лъжица много добре - в рамките на няколко минути, докато ледът (или водата) се абсорбират напълно.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.

Това бяха първите стъпки. 
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:

Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.

От хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.

Като се напълни "червото от хартия", се вади и от двата края се стяга яко като бонбон.
това не е трудно.

С цел по-добро уплътняване, яко се овързва с кухненски конец или канап, както е показано на снимката.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.

А сега още по-лесният вариант ВТОРИ:
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.

Тука са моите четири варианта на същия салам в различни видове опаковки и с различни добавки на подправки.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.

Почти последна стъпка:
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.

Идва и този момент:
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!

Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство. 
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.

Е сега вече мога да кажа - правете смело. 
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!


БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата. 
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци. 

Домашен шунков салам или свински бут в чоз

 Този домашен шунков салам е резултат на моите експерименти за подобряване на домашните изделия.

 След този кратък въвод, казвам - на когото не му е интересно да чете до тука. 

 Тази публикация е предназначена за тези, които искат да си направят истински домашни деликатеси, в които няма излишни и вредни неща и с които искам да споделя промените в моите мислене и в начина на направия на истински домашен деликатес.

 Без да навлизам в подробности, но домашните изделия само със сол, смлени домашно подправки и някакви черва няма как да станат с неповторим вкус.

 Все пак живеем във времена, в които има много качествени продукти и в които няма боклуци, но трябва да си ги намерим и да ги приложим в домашни условия.

 Например за нитритната сол и ползите и вредите от нея съм писал вече и няма да се повтарям. Наистина е необходима и замества селитрата, която са ползвали дедите ни за домашни колбаси. Писал съм, че съотношението с обикновена сол в колбасите при 50:50% е направи незначително, но може да ни предпази от разни болестотворни микроорганизми и крайно неприятни неща. За да се постигне този резултат с обикновена сол, е необходимо огромно количество от нея, а вредата е в пъти по-голяма.

 Продават се и много подправки, но не винаги са качествени. За сметка на това има фирми, които подготвят смеси от подправки и от екстракти от такива, които са много качествени и дават почти винаги гарантиран резултат. Приемам ги, защото в това няма нищо лошо, а качеството е гарантирано.

 Казаното се отнася и до опаковките- естествени черва, колагенови или някакви други. 

 Снабдявам се с такива от пазара, от различни продавачи и често не знам какво представлява едно свинско черво и с какви бацили и микроби бъка. Ама идеята, че е естествено ме крепи. За сметка на това има производители, които ти дават невероятно качество и гарантирано на 100 %.

 Някои приятели от групата във ФБ - Как да си направим домашни колбаси и мезета експериментират и търсят варианти. Това ме подтикна да започна да търся и други варианти.

 Специално започнах да търся парчета колагеново фолио и покрай това търсене попаднах на фирма Све Флекс. 

 Няма да казвам с каква досада е пренебрежение се отнасям към подобни фирми - все съм ги възприемал като великите отровители на храната ни и врагове на истинското месно мезе. 

 Тъй като си търсех колагеново фолио на листове, открих, че ази фирма ги има в портфолиото си. Чичко Гугъл ми каза къде се намират в Стара Загора и преди месец при едно пътуване до морето кривнах от магистралата до тях. Беше петък и почти в края на работния ден. Видях сградата - красива, модерна, пълен паркинг с коли и ... няма фирмен магазин. 

 Какъв ужас !? Дори и не не знаеш да как влезнеш в тази сграда.   Чучнах се пред входната врата и тя сама си се отвори. Посрещна ме едно приятно на вид девойче (то на моята възраст всички жени са девойчета) и все едно,че мене е чакало пита с какво ще ми е полезна. Ами простичко - искам да си купя опаковки за колбаси.

 О, значи съм за търговския им мениджър. Веднага ще го извикам. 

 Дойде един млад и симпатичен мъж, обясним му какво искам и какво търся. Малко ме погледна странно, но ме изслуша търпеливо. Да, имат от всичко, което търся, само нямат колагеново фолио, че търсенето е почти никакво, но може да ми предложи други неща.

 Ама аз нали съм инат - фолио, та фолио и питам за други неща. О имаме, ама това се продава на л.м. - поне 1000 м, да това имаме, но е в разфасовки по 1 и по 25 кила. Свят ми се зави. 15 гр/кило - ако купя едно кило е за 65 кг колбаси, а от зор правя годишно 50-а. Па ако купя от тези по 20-а кила, ще имам подправки за един цял следващ век ...

 Няма да обяснявам, че ми отделиха повече от час - намериха начин да ми продадат по 100 грама от няколко вида подправки, 10 пуски (невероятни като качество и еднакви по размер).

 Направих велика покупка за цели 16,60 лв, а около мен се въртяха търговския Любомир Жеков и Валентина Шинева (работила в "Родопа" Стара Загора) и старателно ми обясняваха кое как се употребява, а аз още по0старателно си записвах на едно листче. 

 Обещаха ми при следващата доставка през април на колагенова обвивка с мрежичка да ми отделят една шпула от 25 м и само да се обадя в началото април. Та почти месец след това се обадих на г-на Жеков и се оказа, че не ме е забравил и обещаното е налично. Заедно с поръчаното си купих и телешки чоз пак по тяхна препоръка. Оказа се, че цената е доста по-ниска от тази на нашия пазар и при това си е калиброван и напълно естествен, произведен в Германия.

 Това беше голямото отклонение ... Да са живи, здрави и така отдадени на работата си!

Та да си дойдем на думата за саламчето. За експеримента с готовата подправка купих 2 кг обезкостен бут и 200 грама прясна сланина.

Почистих старателно от ципи и др.п. и подходих напълно философски:

1/3 нарязох на продълговати ленти

1/3 - на малки кубчета

и

1/3 накълцах с ножа на ситно, но без много да се престаравам.

Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави със силно охладено месо и температурата му в никакъв случай не бе над 10С. Пък и така много по-лесно се реже самото месо.

Докато се занимавам с месото, сланинката се замразява във фризера и се нарязва на кубчета.
Правя корекция - количеството й бе малко, трябваше вместо 100 грама на кило бут да е поне 200-250 грама.
Нормалното съотношение сланина към сухо чисто месо трябва да е поне 25 %, за да се получи много добър резултат.

Идва ред на омесването на нарязаното месо и сланина с подправките. Както казах - 15 грама от подправката на Све флекс, 20 грама сол (поравно нитритна и обикновена сол), 1 ч.л. - около 5 грама пушен червен пипер. За разкош бухнах и 100 мл ром. Заради аромата.
Следва омесване с дървена лъжица и прибиране в хладилника поне за 24 часа.

Телешкият чоз го накиснах в марна (с телесна температура) вода с добавка на сока на 1/2 лимон и 1/2 портокал.
Защо ли? ами придава му лек цитрусов аромат и става много по-ароматно.
Пълни се с фуния, овързва се добре и се надупчва с игла да излезне излишният въздух.
Оставя се да престои поне една нощ на стайна температура.

На следващия ден във фурната. Обяснявам съм го много пъти - от 50С на вентилатор до 80С и докато термометърът покаже в саламчето поне 70С.
Става за около 2,5-3 часа.
Ведна яко охлаждане в студена вода и в хладилника поне за 24 часа.

Ето го готово след 24 часа в хладилника.
Единственият проблем е - търпение.
Тука си запазвам един секрет, който ще споделя в друга публикация.
От четири парчета по 300 грама, две минаха през фурната, а останалите две ... Другия път.

Внимателно се пълни чашата с любимо питие.
Дъската добре се измива, ножът минава през последен брус и започваме да го режем тънкофайски ...
Резенче, глътка, резенче, глътка за по-добро преглъщане ...
И по-добре историята да я спра до тука, че за главоболието не ми се говори, но то не е от саламчето.
Стана невероятно, дзверско вкусно, шунково саламче. След такова, дори не ти се поглежда магазинско, та камо ли да го опиташ...
Правете смело и НАЗДРАВЕ!