Домашен млечен колбас (салам)

 Това домашно млечно саламче са появи като резултат на един много, ама много неуспешен опит да направя домашен кренвирш.

 Едновременно с историята ще дам и обясненията:

 След като изчетох куп рецепти за кренвирши, включително и Стандарта "Стара планина", бях убеден, че ще се справя с направията им в домашни условия. Идеята ми беше да ги направя изцяло от свинско месо и да са си месни и без каквито и да добавки. В последно време, когато ще правя домашен салам, купувам от т.нар. месо за готвене - цената му е прилична (около 5,00 лв за кило), па има няколко вида вида от свинското месо и не се налагат някакви специални комбинации.

Нарязох си месото на късчета, удобни за месомелачката, охладих го почти до замръзване и смелих на ситната решетка.

Подготвих си леда и блендера, но когато сложих първата партида смляно месо в него, ми хрумна вместо лед да сложа силно изстудено овче мляно за смилането.

Всичкото месо биде смляно в блендера по този начин и се получи ей тази кашичка, която се вижда на снимката и то при температура 7,3С. 

Какво по хубаво от това?! Идеална температура за домашен колбас. Последва слагането на подправките - сол (поравно нитритна и обикновена), смляно индийско орехче и черен пипер (порди липса на бял). И понеже елмашинката съм я нагласил на по-едро мелене,  то черният пипер си личи като точици.

В това време се подготвят червата - измиват, накисват. Винаги слагам при водата и лимонов сок, че им придава друг вкус.

А се бях заредил с тънки овчи черва и едни изкуствени, неядливи, уж специално за кренвирши.

Голям зор видях докато напълня овчите черва, че са тънки и тесни. От снимката се вижда какво се получи. Набождат се с игла, за да излезе въздуха от тях ...

В тенджерата се слага вода, чиния на дъното, малко сол и след като заври, силата на котлона се намаля и вътре се пущат за варене колбасчетата. 

30-а минути са им напълно достатъчни, за да са готови. Следва охлаждане в ледена вода и престой в хладилника поне една нощ.

Само търпение да имаш да изчакаш опитването.

Първата проба беше пълен потрес: нищо общо с кренвиршите - хубав приятен вкус, леко груба консистенция, държат си формата ... Ама айде да не лъжем, правя кренвирш, а се получи нещо друго - пълно разочарование.

Поне в началото, докато прекарах няколко късчета с питието за успокоение.

И сетне се усетих, че е невероятно , дзверски вкусно колбасчето.

Оревах се във ФБ, че кренвиршите ми не са станали и добрите люде рекоха, че това прилича на братвурст. Е, така е и не е така - въпреки много рецепти за братвурст - не се прави само от свинско и с добавка на мляко, но на външен вид си е направо такъв ...  Ама и само зари приликата на външен, не го нарекох "братвурст".

Та от този неуспешен кренвирш, се получи невероятен млечен домашен салам и при това, повярвайте ми, дзверски вкусен - бих го приравнил на най-добрите си попадения.

И след толкова приказки и лакърдии, рецептата:

Кило свинско - шарено, с поне 200 грама сланинка

18 грама сол - поравно нитритна и обикновена, но може само обикновена

3 грама смлян бял пипер (е поради липса - сложих черен)

1 грам индийско смляно орехче

200 мл прясно мляко (сварено) - овче за предпочитане, но и краве върши работа

1 ч.л. царевично нишесте, което се разтваря в млякото.

Става много лесно - като всеки домашен колбас (салам), а за вкуса няма да говоря ...

НАЗДРАВЕ!

Тава джигер или дроб по Одрински

  Много отдавна се бях заканил да пусна една едно матриалче за прочутия тава джигер по одрински и точно сега имам подходящи снимки.

 Тава джигерът е султанът на дроба в Одрин и е прочут не само в Одрин, но и из цяла Европа. Приготвя се от повече от сто години почти и в Одрин е много трудно да се намери заведение, в кооето да не се предлага. В Центъра на Одрин, в уличките около старите джамии и Капълъ чарши бъка от малки заведенийца, където основният специалитет е именно тава джигерът.

 Защо "тава джигер"? Ами много просто - пържи се в тава (тиган), а на турски - дроб е джигер. Би трябвало да се преведе пържен дроб, ама не ми звучи ...

 В Одрин през месец май се провежда и специален празник на джигера. За съжаление, не съм ходил досега, но тази година ще попълня и този пропуск.

 За първи се опитах този невероятен джигер преди малко повече от 30 години. Бяхме с приятел и пътьом през Одрин, но той настоя да спрем за малко и да хапнем нещо вкусно. От тогава насам съм ходил поне 100-а пъти и рядко пропущам да се насладя на тава джигера. И по една случайност, това първото заведение - джигерийница, се оказа и мястото, където го правят просто невероятен. С годините, с Патрона на заведението установихме една такова особено познанство. Бил шиптър, а не албанец и много се сърди като му кажеш албанец. И докато преди 20-а години говореше много развален български, сега вече го говори направо прилично - ами толкоз ти ми българска клиентела как да не го научи.

Това е визитката на "ресторанта" - джигерийница. И докато преди години основно имаше джигер, сега се предлагат и доста други неща.

На първия етаж има 6 масички, вторият етаж е доста по-просторен, но най-добре си е на масичките отвън пред заведението.

Масичките са предварително заредени - прибори, минерална вода, чаши и задължителната кутия с хляб. Още седнал, неседнал донасят и задължителните чинийки с разядка - нещо като лютив сос от чушки и пържени чушки.

Сервитьорите, млади момчета, са любезни пъргави като летящия холандец. Всичко се сервира невероятно бързо.

Та да се върна на джигера:

Излишно е да обяснявам, че е пресен пресен и че е основно агнешки. Ако е телешки, то е от теленце до една годинка.

Втората тайна е нарязването на дроба - влизал съм т.нар. им транжорна - две млади момчета с остри ножове нарязват предварително полузамръзналият дроб на тънки тънки ивички.

Следва старателно измиване от кръвта поне в няколко води, подсушаване и занасяне на дроба при майстора.

Третият секрет е в овалването на дроба в брашно и сол. Майсторът твърдеше, че не слага царевично брашно, но това което изсипваше в тавата и сипваше солта при него, ми заприлича на смес от обикновено с царевично. Обилно овалване и престой на дроба в брашното, докато олиото загрява.

За мен, най-важният момент е пърженето. Дробът се пържи в огромен съд от неръждавейка, с поне 4 литра олио, което се загрява на огромна газова горелка. Преди да пусне дроба, в олиото се запържват типичните за региона зелени и червени чушки (приличат на нашите чорбаджийски- ама само приличат) - такива едни по-къси са.

С ръка майсторът гребва от дроба и подмятайки го изтръсква от брашното и пуща в олиото на порции. Пърженето е буквално за минута-две. Колкото да го разбърка. И пред погледа ти дробът покафенява и го вади в чиниите и заминава веднага по масите.

Последният майсторски секрет се оказа, честото сменяне на олиото. Докато го гледах как свещенодейства и изпържи няколко тави дроб, спря газта, изля употребеното олио в нещо като бидон и много, ама много старателно изчисти тавата. 

Чак започна да блести и отново след като малко я загря, насипа олиото в нея.

И пак се подхвана с пърженето на чушките.

След тях няколко порции картофи и пак джигер, и пак смяна на олиото.

И да не си помислите, че само с това се занимава майсторът - да пържи дроб - на останалите горелки се вари пачата, чорбата и т.н.

И докато си почива от няколкото врящи около него тави, се занимава и със заготовките за салатите и т.н.

Огромна салата от пресни зеленчуци в компанията на пържени люти чушки.

пак огромна порция пържени картофи и огромна пилешка пържола (извън кадро).

пълнен патладжан (имам баялдъ) по одрински - не се предлага от тях, но след като сме попитали и поискали, не ги заболяха краката да ни го донесат от близко заведение и да ни го препоръчат, че наистина е баялдЪ.

задължителният айрян.

И разбира се, две порции тава джигер.

Всичко това за малко под 100 лири (горе долу 30 лв) като хлябът, разядките, водата не са в сметката - те са бадева от заведението.

Как Майсторът пържи дроба, се вижда от видеото. А как се приготвя прословутият одрински тава джигер, го обясних доста подробно.

Само мога да уточня, че в домашни условия, на керамичен котлон и с тефлонов тиган, този резултат няма как да се постигне. Най-добър резултат и почти такъв дроб съм правил на газовия котлон в бронзовия тиган и то без да жаля олиото.

Ето така изглеждат масичките в заведението - в очакване на гости, защото наистина те посрещат като гост, а не като клиент.

Табелата с менюто и цените си стои там на стената и не е необходимо да ти носят меню и т.н.

Впрочем асортимента им не е като в нашите заведения - само няколко неща, но за сметка на това са направени по невероятно вкусен  и запомнящ се начин.

И при тях не съществува думата "нямаме" - ще отидат до магазина да ти го купят, но няма няма.

На края Шиптърът ни изпраща с едно "Гюле гюле и до другия път, комшу."

Знае си човекът, че няма да пропуснем и следващия път да се насладим на вкусния им тава джигер.

Нека да свърша до тук, че станах доста подробно разказвателен.

 Следващият път не пропуснахме заведението.
 Опитахме невероятната крем супа - мерджемек, от червена леща.
 Не си издават тайната - но я правят само от леща и добавят мента в нея.
 Купихме от съседния магазин кило червена леща за 7 лири или 2,20 лв.

Дробът няма да го коментирам - както винаги е неустоим и дзверски вкусен.
Ново в менюто бяха тези невероятни телешки кюфтенца - по 6 броя в порция.
Както и дроба, порцията е 20 турски лири или 6,40 лв

Накрая бидохме почерпени от заведението с по един силен турски чай в компанията на топяща се в устата шоколадова халва.
31.03.2019 г.

Бейби октопод на грил

 Октопод харесвам. Признавам си, за пръв ядох такъв преди 25 и малко повече години в Гърция - на скара и макар че ми беше странен, много ми хареса. От доста години, имам ли възможност, си угаждам на душата с октопод. Много бях доволен, когато открих едни малки бейби октоподчета, защото се приготвят много лесно и са невероятно вкусни- за разлика от онез ти ми големи октоподи дет най-често ги има по дюкяните.

Преди дни попаднах на друг вид - бейби октопод: Парчето е около 400-500 грама и за разлика от онези бейби октоподчета, си е просто един миниатюрен вариант на октопод.

Кой знае Кво ми стана, но се стреснах за приготвянето му - нещо напълно непознато, та потърсих помощ от ФБ за съвети.

Отзоваха се доста люде божии и се кротнах - дали е бейби или не, няма разлика в приготвянето.

Независимо че не е нещо ново, ще споделя, защото може да се окаже полезно за доста хора ...

Значи много е важно как ще се почисти добичето:

Като се измие много добре, се слага на дъската и остър нож се рязва в края на "тубата" - близо до пипалцата и внимателно се изваждат вътрешностите - виждат най-отгоре. Като едно пакетче са, но не е желателно да се разкъсва, че сетне трябва да пада яко миене.

Другото, което трябва да се махне, е "човката" - намира се точно в средата на пипалата и добре се напипва.

Оперираме смело с острия нож и изрязваме всичко, което ни стои твърдо.

е, до тук добре - пак миене и сме готов да го заварим.

Слага се в тенджерка със студена вода, две три листчета дафинов лист, зърна черен пипер. Зърната бахар, карамфил са въпрос на предпочитание.

Слагането на сода или коркови тапи, по моя преценка не променя нещата.

Като заври, се намаля силата на котлона и оставя да "къкри" за около 40 минути.

Готовността се проверява като бе боцва с нож или вилица. Соли се в края на варенето.

Как ще бъде нарязан след варенето е въпрос на предпочитание - може и на по-едро и на по-ситно.

Пече се на силно загрят грил тиган в малко масло с добавка на малко олио. Печене - колкото да смени леко цвета - буквално за 3-4-5 минути.

В това време се приготвя марината - зехтин и лимонов - 1:3, но предпочитам поравно, малко сол и черен пипер, смачкана скилидка (или две чесън). Носи и ситно нарязан копър (поради липса на такъв - нямаше). От тигана - бух и тенджурката с маринатата, два три пъти разтърсване сърдито и след 10-а минути е готово за сервиране.

Предпочитах да е с картофена салата с праз, па на който не му харесва да не чете.

По желание може да се отреже тубата, да се нареже на парчета и да се запече в грил тигана, а останалата част с пипалата да се запече от двете страни в него като се притисне с нещо, за да запази формата.
Сетне по същия начин - в съдина с марината и сервиране задължително с лимонче.

Впрочем, за разлика от октопода, прясното беби октоподче го купих на 15 лв/килото или това за 6,00 лв. Че в последно време все ми казвам, че показвам скъпи работи ...

Невероятна вкуснотия, дзверска дори и НАЗДРАВЕ!