МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 

   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...

    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.

    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 

    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.

    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...

        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.

    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 

    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.

Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 

На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.

За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.

И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.

Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.

В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.

В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.

Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.

Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.

Следва пълнене с шприца и връзване.

Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".

На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.

До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".

Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.

Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.

Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.

Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.

Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 

В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.

На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.

В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.

Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.

Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.

Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.

Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.

Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.

Но все това бе моментът на истината.

Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.

Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.

Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 

Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.

В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.

Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.

Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.

Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.

Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.

Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.

За финал-съставките:

за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).

Подправките са за кило: 14 грама сол (препоръчвам 10 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.

За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.

При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.

Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:

Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно

Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.

Последна корекция на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 

Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.

След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.

Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.

Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време. Затова и препоръчвам минимално количество сол при направията, но всеки сам ще прецени като пробва ...

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.

Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.

Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.

НАЗДРАВЕ!

СУРОВО СУШЕН СВИНСКИ ВРАТ

 

    По-възрастните (дань река дъртофелниците като мене) помнят от годините на "лошия" социализъм, че в магазините до към началото на 80-те се продаваше един сурово-сушен свински врат - мекичък и дзверски вкусен. При това без много подправки - с натуралния вкус на месото.

    След всичките си експерименти с направата на домашни вкуснотийки, се убедих, че има почти една истина - БДС. Повтарям - Български държавни стандарти. В други публикации съм писал как изчезнаха в годините на "демокрацията", но за сметка на това много пъти се ровя из тях и се убеждавам, че от тях няма по-добро - дори и за направата на домашви вкуснотийки. Някои от рецептите в тях са разработвани от учени, от цели колективи от научни работници и са толкова "изпипани"( че няма какво да се желае повече ... Проверени, фабрикувани в десетки хиляди тонове и неизменно харесвани ... Сега младите хора в България са дълбоко убедени, че в "ония" години са ни продавали кренвирши пълни с тоалетна хартия и по магазините е имало само празни витрини ... Няма да споря с никого, но просто искам, който реши да ми опонира да си потърси старите ни БДС и да разбере за какво става реч.

    А тази публикация искам да посветя на истинския вкус на месото и на това как да си го направим. Няма да споря, че сега и качеството на самото месо не е същото, защото е напъхано с антибиотици, хормони на растежа и т.н.

    Аха, сетих се - на кого не му е интересно, да напуща страницата ми и да не ме занимава с тъпотиите си. 

    Вече имам толкова много отзиви, че съм досаден с писаниците си, че една рецепта мога да я дам в два реда и да е ясна, а отегчавам четящите... Щях да кажа нещо нещо солено по техен адрес, но проблемът не е мой. Пиша не за тях, а за тези, които искат да научат нещо и да направят нещо наистина дзверски вкусно и да знаят, че е възможно най-доброто.

    Само ако знаете колко често ми пишат, че като "зариеш" месото за два дни в кило морска сол, сетне го искиснеш за 12 часа във вода и изсушиш и имаш "невероятна пастърма", примерно ... Имаш грънци ... Направил си някаква гумена гадост, солено сушена с вкус на сол и нищо повече, но се радваш на домашната си "вкуснотия". Нещо като конската пържола, турната под седлото на на коня и овкусена от потта му и изсушена от теглото на задника на ездача.

    Та това ще е поредната ми просторна писаница и на когото не му е интересна - прав му път. Все ще се намери някой да прочете всичко до край и да научи нещо.

    Ето днеска давам, елементарен пример - на ЛС ми пише приятел от ФБ и ми обяснява, че купувал от същото място от което аз купувам нитритна сол, но неговото месо не променяло цвета си, а ставало сиво, а не червено както очаквал. Ами простичко - то си има технология. За да задейства нитритната сол, й е необходима висока температура - над 20С за кратко време. Иначе е безсмислено - държиш в хладник на 4-5С, сетне пълниш в червото и слагаш да се суши - пак на хладно. Е няма как да "проработи", но е много лесно да обвиниш солта... 

    Същото е и с месото - то трябва да узрее, да пусне вкусовете си, да се развие и да разбереш за какво иде реч. В тази връзка се сещам за един стар филм "Шогун". Там имаше една сцена с едни фазани дето ги оставяха на топло след убиването - направо да се "разкапят", за да станат вкусни.

    Не искам да се повтарям, но само ще напомня в блога си съм писал доста за нитритната сол и употребата й, постарал съм се да напиша и начините на осоляване и да разясня как да се процедира във всеки отделен случай.

    Ще направя още едно отклонение - отдавна сме забравили истинския вкус на добре узрялото месо. На него не му трябват много подправки, май само солта му стига, за да превземе вкуса  ти и да достави неописуемо удоволествие на небцето и с него да се прекарва доброто питие... Поне 90% от нас знаят за т.нар. "съзряване" на месото в специални камери - old edge, и че колкото повече зрее в тях, толкова по-вкусно и скъпо става.

    Тука няма да говоря за т.нар. "контролирано" или безразборно осоляване на месото. Това е нещо въпрос на личен избор - кой както иска да си го осолява.

    Само ще кажа следното:

  Преди хиляди години хората са се научили, че един от малкото начини да се консервира месо и доброто му осоляване. Дори в Древен Рим това се е постигало и със ... "смокини". Солта (както и захарта) предотвратява развалянето на храната, като убива или дезинфекцира бактериите чрез процеса на осмоза. Бактерията е по същество капка протоплазма, заобиколена от мембрана; 

    Казано простичко, обвивката й съдържа протоплазма (вода с разстворени в нея вещества - протеини, въглехидрати, соли и много други химикали, които са жизненоважни за бактериите). Та същата тази бактерия поставена в много солена вода, изпада в "шоково сътояние" - извен нея има  по-солена среда, отколкото в нея. И какво се получава на практика -хоп водата се изтласква от по-малко концентрирана среда (която е вътре в бактериите) в по-концентрирана среда - солената вода. Ще попитате какъв е ефектът- ами простичко: по-малко солената среда става по-солена, а много солената, напротив, е по-малко солена. Този процес се нарича осмоза (или осмотичен процес).  В крайна сметка от това губят бактериите-  губят вода, свиват се нещатно и мрат на място. Край на разножаването, край на опасността за нас.

    Всичко това на по-научен език се нарича "осмоза", в резултат на която качеството на месото се подобрява и се осолява. Следва т. нар. процес на зреене... За това на месото му е необходима декстроза, захар,мед и т.н. Нямам намерение да пиша научен труд и затова спирам до тук.

    Само ще вметна, че това подобрява вкуса на месото и улеснява неговата смилаемост.

    Ха сега да Ви изненадам - същия тоз ефект може да се постигне и с употребата на захар ... Както солта, така и захарта са отлични консерванти. Само че никой не иска да прави сладко от боровинки със сол, както и суджук със захар :)

    Въртях и суках и го докарах до нитритната сол и нейната роля. Всички казват, че това е химия ... Ега ти химията, в морковите е повече като количество отколкото в кило домашен колбас.

    Сега ще спомена натриевия нитрит (Е250).Толкова много хора го отричат, че просто не е истина. Самият аз в тази насока претърпях развитие - от пълен отрицател - до умерен привърженик. Ако в рецептата се предвижда 22 грама, веднага уточнявам - 11 грма нитритна сол и 11 грама обикновена сол.

    Очаквам питане - от какъв зор? Ами нитритната сол има три функции: 

        първо, нутрализира развитието на бактериите Clostridium botulinum, които са източникът на силно отровния ботулин; 

            второ, те играят ролята на ароматизираща добавка към месото; 

        трето, те взаимодействат с миоглобина (което прави прясното месо червено), за да създадат химикал, наречен азотен оксид миоглобин, който придава ярко розов (червен) цвят на месото при бавно нагряване. 

    Не трябва да се забравя, че при термична обработка над 120С нитритите се превръщат в нитрозамини, канцерогенни вещества, които причиняват рак. Затова употребата им е допустима основно за сурово-сушени месни продукти.  И при положение, че употребяваме 50:50 % с обикновената сол, то концетрацията е сведена под санитарния минимум, допустим в Европейския съюз, който е не повече от 0,6%.

       Май тука е мястото и да дам още едно пояснение - доста често се препоръчва и добавянето на аскорбинова киселина (демек витамин С ) като препоръчителната доза е 0,5 грама на кило. В процеса на зреене на месото, тя взаимодейства с нитрита и го разгражда като го свежда до минимум.

    За да продължа, има наличен и калиев нитрат - т.нар. селитра. В миналото се е допущало 2 гр на кг месо, сетне към 40-те години - 1 гр., а сега - 0,3 грама кило. П.Р.Славейков го е наричал гюверджеле преди повече от 150 години като необходима добавка за домашните продукти и съхряаняване на месо.Така че не ме оборвайте, че Дедите ни са ползвали само сол ...

    След толкова много приказки, се връщам на БДС за сурово сушения врат - на кило месо - 30 грама сол (без БДС в моя вариант - 10 грама нитритна и 20 грама обикновена сол); захар - 2 грама; сушен чесън - 1,5 грама - тука вместо да ползвам сушен чесън и обикновена сол ползвам моята гурме сол. 

    По-нататък няма какво да обяснявам. Седмица в хладилника - в кутия, плик - обръщане, масажиране и т.н. ... 

    После виснато на терасата да си се ветролее на хладно докато загуби поне 35 % от теглото. Може и повече - въпрос на желание.

    При сушенето хваща лека "коричка" - вече не смея да кажа "закал", че и заради тази дума ми теглиха едни майни разни доброжелатели - бил съм гаден русофил дет не знаел "бълхарски", която изчезва след няколкодневен престой във вакуум опаковка.

    НАПРАВЕТЕ, пробвайте и се насладете на истинския вкус на свинския врат без каквито и да е добавки.

    НАЗДРАВЕ за най-търпеливите, които стигнаха до тука. Сигурен съм, че и те  ще направят тази Дзверска вкусния.

СВИНСКИ ГЪРДИ като ДОМАШЕН БЕКОН варено-пушен

 

    Нямам намерение да се спирам с експериментите за постигане на Дзверски вкусен домашен деликатес. От всички свински меса за тази цел са ми любими свинския врат и свинските гърди, които са благодатни за направията на различни вкуснотии...

    Правя едно, друго, сетне трето - един път се получава, два пъти дори за куче не става и заминава за БО (битови отпадъци), но пък когато стане, сетне се прави поне още два пъти по същия начин и чак тогава се пуща в блога. Не искам да има подведени и да се доверят на направията и да получат поредната месна боза, дето и за кошчето не става.

    Не знам защо не обичам думата "бекон" - ние си имаме "гърди", "осмянка", ама звучат някак си просташко, нали така? А като кажеш "бекон" звучи някак си интелигентно и по европски нали? ...

    Ако си спомняте, проф.Александър Балан беше въвел думата "драснизапаликлечица" вместо кибрит ... Нямам намерение да се боря с чуждиците в нашенския красив и иразителен език ... И веднага се сещам за една игра на думи - как ще се каже на чужд език- една малка роза и как ще се каже на български. Е на български се казва с една дума - розичка, а на останалите европски езици поне с три, че и четири думи...

    Както винаги, логереята ме хвана - може би защото още не съм си турнал едно питие за стимулиране на мозъчната дейност... пък и не бива да се забравя,че тука се пишат не рецепти, а начини на направия на вкуснотии ...

    Та преди да продължа ми се ще да споделя, че за направата на свински гърди съм писал доста често:

    -домашен бекон

    -домашен варено-сушен бекон

    -деликатес от свински гърди

    След толкова дрън дрън за търпеливите и тези, които искат да научат нещо в повече продължавам напреЖ със следното:

    От кварталната месарница се купува хубаво парче свински гърди, но по възможност най - дебеланското ... 

   

Сетне от него се резват по най-тънкофайския начин ребърцата и се оставят за печене по любим начин ...

Лелей, да знаете какво мезе става от тез ми ти изрязани ребъца - подправки по кеф, сольчица по настроение и бух в плика - 240С за 10-а минути и сетне на 160С - още час...

Душичката рИве ... винцето се лей ... Млъквам, та да не се окапя ...

ИзрЕзаното парче гърди се слага в плик за печене - и започва овкусяването (да не се забравя претеглянето-от теглото зависи колко подправки ще се сложат).

Подправките на кило са:

- 22 грама сол - 11+11 ниритна и обикновена

-1/2 грам аскорбинова киселина (или витамин С)

-5 грама прясно смлян черен пипер

-3-4 счукани зърна хвойна

-1 грам захар

-горе долу по 25 мл кока кола и бърбън, в които се разтварят буквално 1-2 (макс. 3) капки течен дим

    Всичко се сипва в плика и добре се втрива с ръка в месото като се масажира поне 5-6 минути.

    Пликът се затваря много добре и заминава в хладилника минимум за седмица като от време на време се масажира и обръща.

Следва вадене от хладилника и престой в кухнята на поне за няколко часа.

В пакета почти няма течност и затова се доливат около 50 мл кока кола и пак се затваря.

В най-дебелата част се забива сондата на термометъра, наглася се на 71С и фурната се включва направо на 70С с вентилатор и след около 1 час се увеличава на 80С, а пакетът се обръща на другата страна. Тъй като месото е в плик с малко течност, не е необходимо да се спазва обичайният температурен режим с постепенно то й увеличаване.

По този начин за малко по-малко от два часа месото стигна 71С и онази джаджа пиуна сърдито.

Веднага се вади от фурната, слага в купа със студена вода и лед.

След около час се прехвърля в хладилника да си почине поне един ден- 24 часа от зор.

Вади се от плика, избърсва се старателно с кухненска хартия. Остава и малко желе в плика, което е идеално за влагане в някакво ястие.

И вече може да се "напада".

Ароматът е неустоим със съвсем лек намек за пушено.

Месото се реже тънкофайски ... 

Направо не иска дъвчене - сочно и меко и само си се топи...

Надмина всякакви очаквания и бе посрещнато на УРА!

За първи път ми се получава толкова сочно.

Съжалявам само, че нарязох парчето гърди по дължина с идеята по-лесно да се осоли. Ако го бях оставил цяло, трябваше да се осолява и овкусява поне двойно повече, но пък за сметка на това щеше да си изглежда като плочките бекон, които продават по магазините ...

Съвсем малка промяна в технологията, а се получи невероятен резултат.

Правете смело и за резултата НАЗДРАВЕ!

Градинарска чорба (супа) и разни вариации

    Рядко пиша за супи, а и дори съм споменавал неведнъж, че с години не съм кусвал подобно нещо. В последно време имам промяна - правя толкова често, че мога да кажа едва ли не всеки ден.

    Чак сега разбирам колко е била права Баба, за която нямаше ден без чорбичка (супичка) и която казваше - и камече да свариш с масълце и подправки, все ще стане чорбичка.

    От друга страна като взема да чета разни рецепти за супи, направо ми прилошава - вземаш 2 л вода, 100 грама морков, 70 грама ориз или 40 грама фиде и т.н. Абе хора, не правите някакъв завъртян сладкиш, та всичко да точно до грамче ... Тука става дума за супа (чорба) и т.н., където всичко може да варира и е важно да се спазват някои основни правила ...

    Само ще кажа, че за приготвянето на супи, чорби и др.п. ползвам мултитенджУрата или по модерно му мултикукъра, който се оказа направо чуден уред за тази цел. И като незаменим помощник - бързонагряващата кана.

    Има и нещо друго, ама сега да взема да разкажа за тази градинарска чорбичка, която сега през лятото е много благодатна за приготвяне, защото вариантите й са толкова много, че просто ми е бедна фантазията ...

    И така за бистрата градинарска чорбичка (4-6 порции) са необходими (напълно ориентировъчно) - 1 главичка лук, 2-3 скилидки чесън, 1 голям морков и един голям картоф, 1 средна тиквичка, по 1/2 червена и зелена капия (чушка демек); 1/2 корен пащърнак, 1 стрък целина, 1 голям домат (обелен и нарязан на ситно), както и 2-3 с.л. масло. За подправяне 1 с.л. от домашния ми зеленчуков сушен микс (винаги имам от него), щипка сушен джоджен и няколко стръка магданоз.

    Изпълнението е направо елементарно и невероятно бързо - чесънът и лукът се нарязват на много ситно. Останалите зеленчуци се измиват, обелват и нарязват на почти еднакви кубчета.

    В силно загрятото масло се кавърдисват лука и чесъна, добавя се целината и сетне се налива една кана вряла вода и в нея се пущат всички зеленчуци без доматите. Разчетът е приблизително 300 мл на порция. Основният принцип за приготвяне на супа е, че зеленчуците се пущат във вряла вода, а не в студена. След около 20-а минути, се проверява дали морковите са омекнали, добавят се доматите, сушената подправка, джоджена и се осолява на вкус. Оставя се да покъкри така на слаб котлон за около 10-а минути и преди сервирането се добавя измитият и ситно нарязан магданоз.

    Толкова за бистрата градинарска чорба. Само ще вметна, че много я харесвам при сервирането да е поднесена с натрошено сирене, ръсната с църно пиперче и полята с чили сос.

Следва:

вариант 1: в 1/2 кофичка кисело мляко се разбива 1 яйце с 1-2 с.л. лимонов сок и когато чорбата е готова се извършва т.нар. темпериране. От топлата чорба с черпак се вади по малко и се смесва със застройката. Сетне когато температурата им се изравни, цялата застройка се изсипва в супата, разбърква се и не се вари повече, за да не се пресече.

вариант 2: 8-10 минути преди супата да е готова се слага една шепичка фиде. Става по-плътна.

Вместо фиде може да се сложи ориз, но той трябва да се запържи заедно с лука и чесъна още в началото на готвенето.

вариант 3:

    Същата супа може да се приготви и с добавка на месце - примерно късчета пилешко, които се запържват заедно с лука и чесъна и сетне както е описано.

    При наличие на вече изостанало печено или пържено месо, то може да се добави ситно нарязано заедно със зеленчуците.

вариант 4:

    Съвсем наскоро правих такава чорба и позалитнах с количеството - все пак готвим за двамца, а направих супа кат за цял взвод. Поизостана доста, а от предния ден имах един печен врат, та добавка на чашка ориз на нарязаното вратле - възваряване почти до готовност и сетне запичане във фурната. Олизахме си пръстите.

    Е, те това е. Правете смело, наслаждавайте се на вкусните летни продукти, да Ви е сладко и НАЗДРАВЕ, че с тези вкуснотии и питиетата си вървят.

Шунков деликатес (луканка)

 Възможно е да се окаже, че това ще е най-краткият пост в блога ми.

 Само преди две седмици писах за домашната шунка в черво и в края споменах, че съм пратил третото парче да се пресова и да съхне на терасата.

 Ето това е резултата. 

 Добре пресовано, цялото парче в благородна плесен.

 Много добре държи формата си, въпреки че е малко меко като за сушен деликатес.

 Невероятно ароматно и дзверски вкусно. 

Преди една седмица.

Загуби 40 % от първоначалното си тегло.

Все пак в сместа за шунката имаше добавен лед.

Бих го оприличал на деликатесния си сушен врат тип роле Трапезица, но е по-мек и по-вкусен.

Финално - правете смело и НАЗДРАВЕ!

За осоляването, пастърмите и подобни

 Този път нямам намерение да обяснявам или пък да давам рецепта как се прави пастърма или друг сурово-сушен деликатес от цяло парче месо. Идеята ми е съвсем друга и ми се ще да споделя съвсем малко за начина на осоляване на месо в домашни условия.
 Ако някой очаква някакви рецепти, просто да спре да чете до тука. Публикацията е предназначена за тези, които искат да усъвършенстват уменията си в домашното приготвяне на различни деликатеси.

 Провокирам съм към тази публикация от често задаваните въпроси из разни групи във ФБ от сорта на "взех парче свински врат около 1,5 кг, затрупах го със сол, колко време да го държа да се осолява и сетне колко време да го изкисвам, за да се обезсоли???"

 Действително, такъв начин на осоляване съществува откак свят съществува и откак хората вероятно солят месо. 

 Така, че ще започна от тук:

 Принципно, в каче, неръждаема съдина или друга подобна, се слагат ред едра сол, ред месо, ред сол. Парчетата се редят плътно като се гледа солта да е навсякъде. Завършва се с пласт сол. Отгоре се покрива с капак и тежест. Често съдината е с нарочно направени отвори, за да може отделената течност от месото да се отцежда от нея. Когато месото е повече, се препоръчва поне няколко пъти месото да се размества.

 Това е наистина  начин не само на осоляване, но и на консервиране на месото за по-продължително време. В ерата на хладилниците, фризерите и другите подобни, това вече е един от трите способа на осоляване на месото.

 При него е задължително последващото изкисване и отцеждане на месото, тъй като солта по никакъв начин не се дозира.

 Широко разпространено е заблуждението, че месото поема толкова сол, колкото му е необходимо. Това важи единствено за сланината, докато при месото не е така - имам усещането, че то може да поема сол до пълно насищане с нея.

 Пак ще се върна на този начин на осоляване малко по-късно.

 Всъщност осоляването е дифузно - осмотичен процес, при който месото загубва част от водата, екстрактивните вещества и част от белтъчините, а поглъща сол и се извършва овкусяването му.

 Начините на осоляване са три:

   - сухо осоляване

   - мокро осоляване

и

  - смесено осоляване

При сухото осоляване месото изпуска сок (течности и белтъци) до 10 % от теглото си.

Начините на сухо осоляване са два - неконтролирано и контролирано осоляване.

Вече започнах с т.нар. неконтролирано сухо осоляване, което всъщност е затрупването на месото със сол, престой в нея и последващо изкисване.
В този вариант на осоляване неизвестностите са артък много, за да се очаква успешен резултат. Изисква се голям опит, придобит на принципа "проба грешка". 
Времето на осоляване се приема, че е около от 24 до 36 часа на килограм месо, но зависи от дебелината на месото, от вида му. Големи парчета (парчета бут, плешка) могат да се солят до 7 дни, цяла плешка - поне две седмици, а цял бут - от почти месец - до два месеца. Говеждото или телешкото изискват поне с ден повече време за осоляване при равни парчета със свинското.
Процесът на осоляване трябва да се извършва при температура от 0С до +4 +5С. Ако осоляването се извършва на тъмно, месото почернява на 4-5 ден, а ако е на светло - за няколко часа. През времето на осоляване месото зрее.
Изкисването може да бъде от 12 до 48 часа, пак зависи от големината на парчето. За малките парчета, които си приготвяме до кг са достатъчни няколко часа. Изкисването се извършва с хладка вода, която се сменя няколко пъти. В никакъв случай под течаща вода. Може да се ползва вместо вода вино - бяло или червено, въпрос на предпочитание, или пък леко разредено с вода.
В процеса на изкисване се извършва обратна осмоза - от месото се извлича солта, а то отново се насища с течност - вода. Това на практика означава, че всички полезни неща от месото се извличат навън и то губи вкусовите си качества. 
При този процес на "обратна" осмоза, месото възстановява първоначалното си тегло и дори го увелича за сметка на набъбването на белтъчините в него.
Третият етап е подсушаване - с кухненска хартия, с кърпа и оставяне поне за 24 часа увисено на кука (клуп) в подходящи условия - пак при температура от 0С до +4С.
Едва след това може да се овалва в подправки и да се суши.
Процесът на сушене е доста по-продължителен, тъй като месото е наситено с влага.

Другият метод на сухо осоляване е т.нар. контролирано  сухо осоляване.
Този метод придобива все по-голяма популярност и може би е вече единственият, който се прилага при промишленото осоляване на месо. Осоляването там се извършва в съотношение за кг месо - 30 грама нитритна сол и 2 грама захар.
За домашни условия за едно кило се препоръчват 15 грама нитритна сол и 15 грама обикновена смляна морска сол, 2 грама захар.  Осоляването се извършва на ръка - първо се втрива захарта и сетне солта.
Моят опит е показал, че са достатъчни 25 грама сол, 2 грама захар, които се смесват и втриват в месото. Най-добрият резултат се постига, когато при тях се добавят и останалите подправки - примерно 5 грама прясно смлян черен пипер, 2-3 грама кимион, счукана хвойна, или дафинов лист. Подправките зависят от това какъв продукт ще се прави, а тука говоря само за осоляването.
След втриването на солта и захарта, парчетата месо се слагат в подходящ найлонов плик, който се потапя във вода, за да излезе въздуха - нещо като условно вакуумиране, връзване на плика и в хладилника поне за 5-7 дни като от време на време се размачква с ръце и пликът се обръща. Може и да бъде в хладно помещение - на температура до +4С.
Впрочем, да престои повече от 7 дни не му вреди. 

Има и друг вариант - когато пликът се вакуумира. В този случай месото зрее малко по-бавно и този процес може да продължи 10-14 дни.
В процеса на осоляване месото пуща съвсем малко течност, но за сметка на това осоляването се получава точно както трябва и солта прониква цялото парче, а самото месо губи съвсем малко от полезните си вещества и запазва вкуса си много добре.
След ваденето от плика следва подсушаване с кухненска хартия, директно овкусяване с подправките, пресоване поне за едно нощ и сушене.
Процесът на сушене се съкращава поне с 1/3 от времето необходимо за сушене при неконтролираното осоляване.
Другото предимство е, че в процеса на осоляване и зреене на месото, ако се сложат и нужните подправки, те добре и пълноценно проникват в него и допълнително се овкусява и придобива по-нежен вкус.

Вторият метод на осоляване е мокрото осоляване:
От самото име става ясно за какво иде реч - нарязаното на желани парчета месо се осолява в солов разтвор (саламура) като съотношението месо/саламура трябва да бъде 3:1 или на 1 кг месо около 330 мл саламура като месото трябва да бъде затиснато с нещо, за да остава вътре в соловия разтвор.
Спорно е каква трябва да бъде наситеността на саламурата - в различните източници съм срещал от 80 грама сол до 200 грама сол на литър течност, както и захар от 5 до 20 грама.
Моето мнение е, че и в този вариант трябва да се ползва съотношение 1:1 нитритна към обикновена сол за постигане по-добър резултат и за предпазване на месото.
Времето на осоляване също варира в зависимост от големината на парчетата, но се приема, че за кило месо са необходими до 48 часа, но и това е твърде условно, защото зависи от концентрацията на соловия разтвор.
За постигане на по-добър резултат се препоръчва шприцоване в месото на поне 5 % от соловия разтвор.
И в този вариант на осоляване могат към соловия разтвор да се добавят и подправки, които да овкусят допълнително месото.
След процеса на осоляването е необходимо подсушаване на месото за поне 12 часа и едва след това допълнително овкусяване и сушенето му.
И при този начин на солене се извършва осмоза като от месото се извличат соковете му и част от белтъчините и насищането му със сол и набъбването на белтъчините вследствие на поемането на нова течност.

Без бой си признавам, че този метод на осоляване съм ползвал само 2-3 пъти, когато солих свинско филе за сушене при концентрация на солта 120 грама на литър вода.

Третият начин на солене е смесеното осоляване:
От самото наименование е ясно за какво иде реч. Първо нарязаното и разфасовано месо се осолява с втриване в него на осоляващата смес (вече казах, че е желателно поравно нитритна и обикновена сол, както и с добвка на малко захар - поне 2 грама за кило месо) и поставяне на месото в съдина и заливане със солова саламура с 15-20 % концентрация на солта и месото се залива с нея. Подтиска с тежест да не изплува над саламурата.
Времето на осоляване се приема, че е около 48 часа за кило месо като процесът на осоляване трябва да се извършва при температура до +4С.
Сетне е ясно какво трябва да се прави - пак подсушаване за поне 12 часа и едва след това обработка с подправки за сушене.

Като извод мога да кажа, че най-удачният вариант за осоляване на месо за пастърма, сушен врат или филе и др.п. е т.нар. сухо контролирано осоляване.

П.П. Това е принципна публикация и се основава най-вече на личния ми опит и попрочетеното тук там.

Бърза и дзверски вкусна домашна наденица

В направията на домашните наденици и суджуци има един основен принцип, който като се спазва винаги дава превъзходен резултат. Разликите най-често са от към съставките на месото и в подправките.

Това показва и разнообразието при тях.
Затова след като веднъж си направил суджук или наденица, не е необходимо 100 пъти да се показва как се прави.
Само че в този случай става реч за нещо различно и като технология и като начин на изпълнение. 
Месото за наденицата се нарязва на ситни късчета, но не се кълца, а за мелене да не говорим. Както си е нарязано произволно на парчета, се начуква с дървено чукче. Нямате си представа как се променя консистенцията и вкусът на месото с начукването. Върху дъска се поставят по няколко парчета от нарязаното месо и с дървеното чукче - бам на два три пъти.
Дотук само това е различното, но останалото се получи плод на нелепа случайност или на небрежност от моя страна.
Мога само да кажа, че за улеснение след начукването на месото е хубаво да се претегли.

В зависимост от теглото на месото в отделна съдинка се претеглят подправките и смесват заедно.
Лесно е да се изчислят като се знае колко отиват на едно кило.
Количеството праз и течност се игнорират и не се вземат предвид в сметките.
В последно време ползвам едра морска сол вместо обикновена и съм по-доволен.

Накълцаното и начукано месо се смесва с подправките и ситно нарязаният праз. 
Впрочем да не се заричам, но май за последен път слагам нарязан праз.
Много по-удачно е празът да се смели и да се разбърка с месото. Така се избягват дребни кухини при съхненето, а месото се овкусява в пъти по-добре с праза, тъй като отделеният от него сок попива  в самото месо.

Половината от месото биде направена именно със смлян праз - изобщо го няма на вид, но вкусът е много добре изразен и се запазва,без да се отразява на вида на наденицата..

Следва етапът на доброто омесване, покриване на съдината и престой на хладно поне за 24 часа.

Етапът на пълненето в накиснатите черва е ясен. Само че в купата с марна вода и черва изцеждам сока почти на цял лимон.
Ами защо лиЍ? Защото се променя и вкусът на червата и остава един леко цитрусов привкус.
Та този път пълних черва с дължина малко повече от метър с идеята да ги суша като дълги наденици.

Е те тук проявих малка небрежност - направо ги нахвърлих върху саръка и си ги забравих.
Хиляда пъти щеше да е по-добре, ако ги бях окачил да си висят цели по дължина.
В този вид хем ги обърнах един два пъти, ама пропуснах, че като започне леко да изсъхва наденицата се втвърдява и ако я изпуснеш един ден като мене, при първия опит за обръщане направо се къса на парчета.

Тази неприятност се случи на четвъртия ден от провисването на саръка.
За мой късмет се скъса по средата на две парчета по 60-а см., ама в този вид "зейнала" е много трудна и рискова за сушене. От отвора могат да "тръгнат" какви ли не гадости нагоре и в крайна сметка язък за хубавия продукт.
Позамислих се и реших да "спасявам" положението с моя изпитан метод за правене на домашните салами.

Помислено и сторено - направо бух върху решетката във фурната на едното парче в компания на едно от вчера напълнените черва за луканка и на 80С на долен вентилатор за два часа.

Точно до 70С и веднага шоково охлаждане.

Е те тука идва най-ужасният момент - чакането преди дегустацията.

Сипват се няколко питиета и търпението може да се тества...

Да си призная това е възможно най-бързата домашна наденица, която съм правил май през целия си съзнателен живот.

ето я след охлаждането.
Не питайте за питието и магарешкия инат да не бъде нападната преди да се охлади добре ...












А сега за тези, които са имали търпението да прочетат до тук:
Преди да кажа какви са съставките, ще споделя и едно мое "откритие". Всички наденици, суджуци и др.п. , които досега съм правил, съм се втелясвал - примерно 400 грама бут, 400 грама плешка, 200 грама сланина или 400 грама телешко, толкова свинско и т.н. Или път свински врат и т.н.
Ха сега голямата тайна: в нашите месарници отдавна съм открил едно месо, което продават - свинско за готвене - от 5,49 до 5,99 лв за кило. Това е най-готиното месо в продажба - парчета изрезки от по 50 до 100 грама карашик - демек от всички видове свинско - парче джолан, малко от врата, малко от бута, малко от плешката, малко от гърдите, къде парче сланина и какво ли не. 
Винаги съм го подминавал с пренебрежение - месо за "пенсионери".
Лелей каква грешка - преди време си купих такова за кайма - невероятно чудо стана. Този път го пробвах за наденицата - повярвайте уникално, дзверска работа. Както и да комбинирам месото, такъв резултат не мога да постигна ... Всеки път е различно - в зависимост какво са отделили за месарницата, но ... Фантастика - изненадващ резултат. 
А за ценовия резултат да не говорим - почти с 40 % по евтино и по никакъв начин не може да се разбере.
Такъв каприз като мене в мръФките, след като се предаде, явно си струва де ползва. Па и май не бива да се правим на по-големи католици от Папата при правене на домашните колбаси. След като се мели, сече, реже, начуква - какво значение има ...
За финал какво е необходимо за кълцано-начукваницата:
1 кг свинско месо от това за готвене.
15 грама едра морска сол
5 грама нитритна сол 
5 грама свежо смлян черен пипер
3 грама смлян кимион
3 грама червен пушен червен пипер
1 грам сушен чесън на гранули
празът не съм го теглил - около 20 см на кило, смлян - в никакъв случай нарязан
50 мл бърбън или друг ароматен алкохол

Това е стандартният вариант.

В случая, под надзора на Чедото я направих с 15 грама сол - 12 грама морска и 3 грама нитритна.
Е вкусът е Дзверски. Не знам как ще му запазя на Чедото парченце- освен утре да му правя по Еконт ...
Просто и лесно. И най-важното невероятно бързо.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!