За осоляването, пастърмите и подобни

 Този път нямам намерение да обяснявам или пък да давам рецепта как се прави пастърма или друг сурово-сушен деликатес от цяло парче месо. Идеята ми е съвсем друга и ми се ще да споделя съвсем малко за начина на осоляване на месо в домашни условия.
 Ако някой очаква някакви рецепти, просто да спре да чете до тука. Публикацията е предназначена за тези, които искат да усъвършенстват уменията си в домашното приготвяне на различни деликатеси.

 Провокирам съм към тази публикация от често задаваните въпроси из разни групи във ФБ от сорта на "взех парче свински врат около 1,5 кг, затрупах го със сол, колко време да го държа да се осолява и сетне колко време да го изкисвам, за да се обезсоли???"

 Действително, такъв начин на осоляване съществува откак свят съществува и откак хората вероятно солят месо. 

 Така, че ще започна от тук:

 Принципно, в каче, неръждаема съдина или друга подобна, се слагат ред едра сол, ред месо, ред сол. Парчетата се редят плътно като се гледа солта да е навсякъде. Завършва се с пласт сол. Отгоре се покрива с капак и тежест. Често съдината е с нарочно направени отвори, за да може отделената течност от месото да се отцежда от нея. Когато месото е повече, се препоръчва поне няколко пъти месото да се размества.

 Това е наистина  начин не само на осоляване, но и на консервиране на месото за по-продължително време. В ерата на хладилниците, фризерите и другите подобни, това вече е един от трите способа на осоляване на месото.

 При него е задължително последващото изкисване и отцеждане на месото, тъй като солта по никакъв начин не се дозира.

 Широко разпространено е заблуждението, че месото поема толкова сол, колкото му е необходимо. Това важи единствено за сланината, докато при месото не е така - имам усещането, че то може да поема сол до пълно насищане с нея.

 Пак ще се върна на този начин на осоляване малко по-късно.

 Всъщност осоляването е дифузно - осмотичен процес, при който месото загубва част от водата, екстрактивните вещества и част от белтъчините, а поглъща сол и се извършва овкусяването му.

 Начините на осоляване са три:

   - сухо осоляване

   - мокро осоляване

и

  - смесено осоляване

При сухото осоляване месото изпуска сок (течности и белтъци) до 10 % от теглото си.

Начините на сухо осоляване са два - неконтролирано и контролирано осоляване.

Вече започнах с т.нар. неконтролирано сухо осоляване, което всъщност е затрупването на месото със сол, престой в нея и последващо изкисване.
В този вариант на осоляване неизвестностите са артък много, за да се очаква успешен резултат. Изисква се голям опит, придобит на принципа "проба грешка". 
Времето на осоляване се приема, че е около от 24 до 36 часа на килограм месо, но зависи от дебелината на месото, от вида му. Големи парчета (парчета бут, плешка) могат да се солят до 7 дни, цяла плешка - поне две седмици, а цял бут - от почти месец - до два месеца. Говеждото или телешкото изискват поне с ден повече време за осоляване при равни парчета със свинското.
Процесът на осоляване трябва да се извършва при температура от 0С до +4 +5С. Ако осоляването се извършва на тъмно, месото почернява на 4-5 ден, а ако е на светло - за няколко часа. През времето на осоляване месото зрее.
Изкисването може да бъде от 12 до 48 часа, пак зависи от големината на парчето. За малките парчета, които си приготвяме до кг са достатъчни няколко часа. Изкисването се извършва с хладка вода, която се сменя няколко пъти. В никакъв случай под течаща вода. Може да се ползва вместо вода вино - бяло или червено, въпрос на предпочитание, или пък леко разредено с вода.
В процеса на изкисване се извършва обратна осмоза - от месото се извлича солта, а то отново се насища с течност - вода. Това на практика означава, че всички полезни неща от месото се извличат навън и то губи вкусовите си качества. 
При този процес на "обратна" осмоза, месото възстановява първоначалното си тегло и дори го увелича за сметка на набъбването на белтъчините в него.
Третият етап е подсушаване - с кухненска хартия, с кърпа и оставяне поне за 24 часа увисено на кука (клуп) в подходящи условия - пак при температура от 0С до +4С.
Едва след това може да се овалва в подправки и да се суши.
Процесът на сушене е доста по-продължителен, тъй като месото е наситено с влага.

Другият метод на сухо осоляване е т.нар. контролирано  сухо осоляване.
Този метод придобива все по-голяма популярност и може би е вече единственият, който се прилага при промишленото осоляване на месо. Осоляването там се извършва в съотношение за кг месо - 30 грама нитритна сол и 2 грама захар.
За домашни условия за едно кило се препоръчват 15 грама нитритна сол и 15 грама обикновена смляна морска сол, 2 грама захар.  Осоляването се извършва на ръка - първо се втрива захарта и сетне солта.
Моят опит е показал, че са достатъчни 25 грама сол, 2 грама захар, които се смесват и втриват в месото. Най-добрият резултат се постига, когато при тях се добавят и останалите подправки - примерно 5 грама прясно смлян черен пипер, 2-3 грама кимион, счукана хвойна, или дафинов лист. Подправките зависят от това какъв продукт ще се прави, а тука говоря само за осоляването.
След втриването на солта и захарта, парчетата месо се слагат в подходящ найлонов плик, който се потапя във вода, за да излезе въздуха - нещо като условно вакуумиране, връзване на плика и в хладилника поне за 5-7 дни като от време на време се размачква с ръце и пликът се обръща. Може и да бъде в хладно помещение - на температура до +4С.
Впрочем, да престои повече от 7 дни не му вреди. 

Има и друг вариант - когато пликът се вакуумира. В този случай месото зрее малко по-бавно и този процес може да продължи 10-14 дни.
В процеса на осоляване месото пуща съвсем малко течност, но за сметка на това осоляването се получава точно както трябва и солта прониква цялото парче, а самото месо губи съвсем малко от полезните си вещества и запазва вкуса си много добре.
След ваденето от плика следва подсушаване с кухненска хартия, директно овкусяване с подправките, пресоване поне за едно нощ и сушене.
Процесът на сушене се съкращава поне с 1/3 от времето необходимо за сушене при неконтролираното осоляване.
Другото предимство е, че в процеса на осоляване и зреене на месото, ако се сложат и нужните подправки, те добре и пълноценно проникват в него и допълнително се овкусява и придобива по-нежен вкус.

Вторият метод на осоляване е мокрото осоляване:
От самото име става ясно за какво иде реч - нарязаното на желани парчета месо се осолява в солов разтвор (саламура) като съотношението месо/саламура трябва да бъде 3:1 или на 1 кг месо около 330 мл саламура като месото трябва да бъде затиснато с нещо, за да остава вътре в соловия разтвор.
Спорно е каква трябва да бъде наситеността на саламурата - в различните източници съм срещал от 80 грама сол до 200 грама сол на литър течност, както и захар от 5 до 20 грама.
Моето мнение е, че и в този вариант трябва да се ползва съотношение 1:1 нитритна към обикновена сол за постигане по-добър резултат и за предпазване на месото.
Времето на осоляване също варира в зависимост от големината на парчетата, но се приема, че за кило месо са необходими до 48 часа, но и това е твърде условно, защото зависи от концентрацията на соловия разтвор.
За постигане на по-добър резултат се препоръчва шприцоване в месото на поне 5 % от соловия разтвор.
И в този вариант на осоляване могат към соловия разтвор да се добавят и подправки, които да овкусят допълнително месото.
След процеса на осоляването е необходимо подсушаване на месото за поне 12 часа и едва след това допълнително овкусяване и сушенето му.
И при този начин на солене се извършва осмоза като от месото се извличат соковете му и част от белтъчините и насищането му със сол и набъбването на белтъчините вследствие на поемането на нова течност.

Без бой си признавам, че този метод на осоляване съм ползвал само 2-3 пъти, когато солих свинско филе за сушене при концентрация на солта 120 грама на литър вода.

Третият начин на солене е смесеното осоляване:
От самото наименование е ясно за какво иде реч. Първо нарязаното и разфасовано месо се осолява с втриване в него на осоляващата смес (вече казах, че е желателно поравно нитритна и обикновена сол, както и с добвка на малко захар - поне 2 грама за кило месо) и поставяне на месото в съдина и заливане със солова саламура с 15-20 % концентрация на солта и месото се залива с нея. Подтиска с тежест да не изплува над саламурата.
Времето на осоляване се приема, че е около 48 часа за кило месо като процесът на осоляване трябва да се извършва при температура до +4С.
Сетне е ясно какво трябва да се прави - пак подсушаване за поне 12 часа и едва след това обработка с подправки за сушене.

Като извод мога да кажа, че най-удачният вариант за осоляване на месо за пастърма, сушен врат или филе и др.п. е т.нар. сухо контролирано осоляване.

П.П. Това е принципна публикация и се основава най-вече на личния ми опит и попрочетеното тук там.