вторник, 28 март 2017 г.

Домашен салам с патешки сърца и зелени маслини


 Това е поредният домашен салам, който също стана превъзходен и не мога да не го споделя.
 Тъй като доста съм писал за домашните салами и за технологията на производство - например, ТУК или ТУК, публикацията ще е кратка, без да се спирам много много на това каква е технологията.
 Необходими продукти
Свинско месо от плешката или бута около 700 грама, но по-тлъстичко
250 грама патешки сърца
70-100 грама прясна сланина
шепа зелени маслини без костилки - около 50 грама
(сланината и маслините са в зависимост от желанието, могат да варират)
около 200 мл ледена вода или кубчета лед
за овкусяването на това количество
сол -18 грама (1 с.л.), захар - 5-6 грама (1 ч.л.), черен и червен пипер - по 5 грама (по 1 ч.л.); млян кардамон - 3 грама (1/2 ч.л.)
 Изпълнението не е трудно: 
Свинското месо добре се охлажда, нарязва се на ситни парчета и заедно с 2/3 от водата се смила в блендера (чопъра), което в зависимост от машинката е желателно да се направи на два-три пъти.
Патешките сърца се нарязват на парчета и изкисват за около час във вода с една с.л. оцет - с цел да падне от тях кръвта и да се почистят. След това заедно с останалата вода се пасират в блендера.
В случая месото бе пасирано на по-едро, а сърцата - буквално като каша.
В купа се слагат пасираните месо и сърца и объркват добре с подправките. Купата се покрива със стреч фолио и заминава в хладилника за 24 часа.
На следващия ден се продължава с направата на колбаса:
Замразената сланината се нарязва на кубчета с големина по желание - в случая на по-едри парченца. 
Залива се с вряла вода за 5-6 минути и след с ледена вода да се охлади.
Маслините също се нарязват - в случая на кръгчета.
Нарязаните маслини и сланина се омесват добре с каймата и с помощта на фунийка се пълнят телешки черва. Големината е по-желание, но е по-добре колбаските да са по-малки.
Връзват се добре и оставят така да престоят поне час два в провесено състояние.


 След като са си "починали", готовите колбаски се прехвърлят във фурната на печката. 
 Фурната се включва на 50С с вентилатор и на всеки час температурата й се увеличава с по 10С докато стигне 80С. Горе долу един час на 80С е напълно достатъчен да бъдат готови.
 Най-удачно се проверява с термометър, ако температурата в колбасчета е стигнала 70С максимум 72С, значи са готови.
 Веднага се охлаждат в ледена вода и заминават за поне 12 часа в хладилника. Най-вкусни стават след като престоят поне 24 часа.
 


 Това е едното - претеглено преди да влезе във фурната.


 Претеглено вече в готов и охладен вид. Загубило е 90 грама от първоначалното си тегло. Показва много добър рандеман.




Нападаме го...


Резнато е саламчето -  перфектна консистенция. 
Невероятен вкус - просто Дзверски вкусно.


Част се похапна като мезе - друга на сандвичи.
Просто невероятен салам. Бих казал, че е най-сполучливият от всички, дори по-вкусен и от мортаделата ми. 

Струва си направията.

Наздраве!

четвъртък, 23 март 2017 г.

Фасул с телешки жили



Това просто е една невероятна Дзверска вкуснотия.
Няма да пея дитирамби колко са вкусни телешките жили. Няма да изнасям и ода за това колко е полезен колагена в тях за кожата и за ставите...
Приготвени добре са невероятно вкусни. 
В интерес на истината са направо един рязък деликатес и съвсем незаслужено пренебрегван. Като резултат почти пълна невъзможност да се намери по магазините - с изключение на някои квартални месарници, които държат на автентичното. За мой късмет уцелих наличност и се награбих с цели 5 кг при цена 2,00 лв/кг какво му е?!
И като погледнеш - дори и с помощта на вездесъщия Гугльо не могат да се открият много рецепти с тях. Лично съм пробвал печени, със зеленчуци, супа, но този път реших да заложа на нещо класическо - с фасул.

Има някои особености, на които ще се спра малко по-нататък.

Необходими са за 4-5 порции: купа фасул, 1-2 глави лук, няколко скилидки чесън, 1-2 моркова, 1-2 чушки, 1-2 домата (може и от консерва) джоджен. Разбира се и телешки жили поне 400 грама.

Изпълнението не е сложно, но просто отнема време. 
Започва се с накисването на фасула - поне за една нощ. Сетне варенето му и изхвърлянето на първата вода.
Телешките жили се размразяват и добре се измиват. Разбира се, варих цели два кг, нека наведнъж се направят, за да се губи време.


 За варенето им ползвах мултитенджерата, но може да се сварят и в тенджера под налягане. Слагат се цели (просто са много трудни за рязане дори и с остър нож), заливат се с вода - да ги покрие, добавя се сол, 1 цяла глава чесън, 1 глава лук, 1-2 моркова, няколко зрънца бахар, 1 даф. лист (който го харесва), 1 карамфил. В мултито се развариха точно за 1 час на програма яхния. Тенджера под налягане не ползвам и не мога да кажа колко време им е необходимо.
 След като са сварени, бульонът се прецежда и отделя. Отделят се и жилите, а останалото просто се изхвърля. Необходимите за ястието жили се отделят и се нарязват. Добавят им се две три 2 с.л. от бульона.



 Останалото количество от жилите се прехвърля в пластмасови купички, залива с бульона и оставя да се желира. Сетне се прибират във фризера и могат да се ползват за друго ястие. Вече сме заредени с колагеновата бомба във фризера.
 След първата вода на боба има два варианта като описвам предпочитания от мен:
 Лукът и чесънът се нарязват на ситно, морковите и доматите - на кубчета; чушката на ситно. Всичко се слага в мултито, включая боба и телешките жили, като се залива с вода колкото да ги покрива и се вари до готовност на боба. В края на варенето се слага сол на вкус и джоджена.
 Другият вариант е бобът и жилите да се варят, а зеленчуците да се запържат с лъжичка червен пипер и малко брашно и тогава да се добавят към боба.

 Всичко както е готово се прехвърля в тавичка (може и да се добави шепичка царевица, резната на ситно кисела краставичка), отгоре се нареждат няколко резенчета чери и чушка и се запича до леко зачервяване.



  Няма и не мога да опиша вкуса.

  Дзверска вкуснотия.

  Наздраве!

Не е странджански дядо


Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.
Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 
Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.
И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.
По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.
Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.
На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 
Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.
След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.
Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.


Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).


На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.


Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.


Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 


На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.
В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.


Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.






Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.


Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.
Може да се пристъпва към рязането:



Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.
Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:
Наздраве!