четвъртък, 4 февруари 2016 г.

полезен съвет - марината за месо

Който често готви и маринова месо, често има и проблем с подправките.
Затова от години съм възприел метода да си ги приготвя предварително в един буркан и когато свърши, наново.
Тук ще дам един мой вариант, подходящ както за барбекю, така и за печено месо:

2 супени лъжици червен пипер
2
суп
ени лъжици кафява захар 1 супена лъжица кимион
1/2 супена лъжица млян кориандър 
1 ч.л. мащерка (или риган)
1 ч.л. черен (или бял) млян пипер
1/2 ч.л. чили (на ситни  люспи или лютив червен пипер)
1/2 ч.л. чесън на прах
1/2 ч.л. къри на прах
1/2 ч.л. куркума

Всичко това се омесва и си стои в бурканчето. 
Ползвам го за поръсване на месото.
Понякога като ще се пече месо вземам от тази смес, добавям и 1 ч.л. горчица и 1-2 с.л. олио и след като се овкуси, заминава на скарата.
Па и винаги може да се добави по нещо - важното е, че всеки път не се налага да се търсят подправките, а буркана е под ръка...

вторник, 2 февруари 2016 г.

Домашна шунка от цял свински врат

























По моя преценка това е най-сполучливият вариант на домашна шунка, който съм правил досега - от как съм се сдобил с шунковара. Попадението дойде с цяло парче свински врат.

Необходимо е цяло парче свински врат с тегло около 1 кг, което внимателно с остър нож се оформя на цилиндрично парче с формата на шунковара.
Подправките - 22 грама сол, 2 даф. листа, 1 с.л. захар, 2-3 зърна бахар, 2-3 зърна черен пипер, 1 с.л. соев сос, 100 мл вода и 100 мл бяло вино
 Всички подправки се смесват в тенджерка, завират добре и като изстинат се прецеждат през цедка с домакинска хартия.
 Течността за мариноване се инжектира в парчето месо и то се слага в шунковара.
 Ако е останало от нея се долива отгоре.
 Затваря се с капака и заминава поне за 48 часа на хладно.
П.П. Парчето врат след оформянето остана точно 820 грама.
 След тези 48 часа се изпълнява стандартната процедура по варенето - 2 часа на температура в рамките на червеното на термометъра, след достигане на тази температура. Проверявах и температурата вътре с друг термометър - в общи линии от достигането на първоначалното затопляне - все бе в рамките на 72-74 С.
  
 След сваряването - бързо охлаждане в ледено студена вода за около 30-а минути и пак в хладилника за поне 24 часа.

Страхотно добре се е желирало.
Желето ще влезе в някаква работа.
 Следва внимателно изваждане на цялото парче месо - ароматът е неустоим.
Почистваме от желето и подготвяме за рязване. 
Наистина изглежда неустоимо.
 Страхотен цвят, невероятно крехко и сочно месо - най-важното наистина сочно, каквото очаквах.
 Вкусът е ... ами направо на магазинска варена шунка, каквото ...






Дзверски вкусно! 
Струваше си усилията ... 








03.02.2016 год.
П.П.

В интерес на истината, след като престои малко в хладилника, на мястото на среза става леко сивкава и онзи хубав червеникъв цвят изчезва.
При новото срязване, отново се появява хубавия цвят.
 Обяснимо е - няма консервант или оцветител.
 Изобщо не се отразява на вкуса.  

МОЛЯ, ПРОЧЕТЕТЕ И ТОВА:
 03.02.2020 год.
П.П. 
Много се зачудих дали да променя първоначалната публикация или да направя това допълнение.
На всички е ясно, че от тогава насам доста вода е изтекла и че съм направил доста подобни шунки и  благодарение на това съм натрупал доста опит, за да се подобри крайния резултат.
Ще се опитам да систематизирам най-важното:

На първо място, за да се получи наистина хубава варена шунка и като цвят и като вкус, задължително е да се ползва нитритна сол. От върл противник на тази сол, станах неин умерен ползвател. В блога съм писал за нитритната сол и когото му е интерсно може да прочете.
Именно нитритната сол придава този вкус на шунка, с който сме свикнали, а иначе предпазва и от развитието на разни вредности из месото (да не се повтарям) и придава този хубав розов цвят.
Като антиоксидант може да се ползва и витамин С - продават в аптеките на прах, но може и на ампула. Количеството е до 1 грам на кг месо. На много места пише 0,5 или 0,8 грама, ама като знам, че електронната ми везна мери само в цели грамове - затова един грам. 
Витаминът С също запазва цвета, предотвратява окисляването на месото и в същото време съдейства за разграждането на нитритната сол до полезни съставки. 

На второ място, за сочността:
Най-хубавата шунка от цяло парче месо се получава от бут. Да ама не съвсем, защото бутът е по-сух и затова е по-добре да се ползва свински врат.
Задължително е в месото да се инжектира солевият разтвор с подправките - някъде около 20 % от общото количество.
Има вариант за повишаване на сочността като се ползва добавка на дифосфати или трифосфати. Те способстват за задържане на течност в месото и то да я абсорбира. Допустимото количество било около 3 грама на кило, но не съм пробвал и нямам намерение да го правя.
Нека да ми е малко по-сухичка отколкото още малко химия.

На трето място, за температурната обработка:
По-горе съм писал 72-74С и не съм бил ясен и съвсем точен.
Най-добрият температурен диапазон е 70-72С като за себе си съм приел 71С. Ползвам електронен термометър, който при достагане на зададената температура започва да пищи. Щом писне, ведна се вади и следва бързо шоково охлаждане - най-добре в ледена вода, като се гледа в шунковара да не влиза вода.
Периодът от 24 часово изчакване в хладилник преди да се извади и да се нападне си е направо задължителен.

На четвърто място, за подправките:
Отдавна съм се отказал от употребата на соев сос. Черният пипер може да се остави на зърна, но задължително трябва да се ползват и 3-4 грама смлян бял пипер, който ще премине в марината и ще се инжектира в месото. Добавянето на няколко зърна хвойна при варенето на маринатата също подобрява вкуса.

На последно място, но не по-малко важно:
При пълненето на месото в шунковара не е необходимо голямо престараване при оформяне на месото, както съм писал. Достатъчно е да се изреже парче с широчина приблизително като размера на шунковара и сетне добре да се напъхва в него.
Та като като казах "шунковар" се сетих, че много хора ги стряска думата шунковар или пък просто нямат такъв уред. 
Бъдете спокойни, не е необходим. Може и без него. Той  е основно за придаване на кръгла форма на крайни продукт.
Парчето месо може да се сложи в подходящо сляпо черво, да се върже и сетне овърже, за да пази формата и след престоя в хладилника да се вари в най-обикновена тенджера вода като се гледа температурата й да не надвиши 75-80С. А иглата на термометъра да се забие вътре след около 1,5 часа варене.
Може да се ползва и плик за печене. Месото се слага вътре, овързва се като бонбон и се пристяга отвън, също с идеята да пази форма. 
Може както е в плика за печене да си се сложи във ония форми за кекс - леко продълговати и квадратни и да се увърже пак  и ще има друга форма.
Вариантити са много. Важното е само в процеса на варенето вътре при месото да не влиза вода от тенджерата, че всичко хубаво от него ще отплува в тенджерата и ще се получи нещо безсолно и безвкусно.

Ами толкова за сега.
Ако възникнат нови обстоятелства, ще се върна към публикацията отново.



понеделник, 1 февруари 2016 г.

Свински дроб на грил тиган


























Просто поредният начин да се направи вкусен и крехък свински дроб на грил тиган. (Не мога да не спомена, че тигана е Лава).
Необходим ни е свински дроб - количеството в зависимост на ядящите (с разчет 150-200 гр. на човек).
Няма какво да описвам толкова много, то е просто онагледено в снимките:


Дробът се почиства, нарязва на филийки с дебелина около 1 см и слага в подходяща купа.

Залива се с вряла вода и се оставя за 5- 10 минути.
 Водата се излива и отново се залива с вряла вода.

Това се прави до 3 пъти.
 По желание третия път може да се сложи малко соев сос...






 Сетне парчетата се подсушават с домакинска хартия, намазват с олио и пекат върху загрятия грил тиган.
 След първоначалното му загряване се капва и малко мазнина върху него, а силата на котлона се намаля с 1/3.








 Пекат се по 2-3 минути от всяка страна с едно обръщане.

 Като се извадят от грил тигана, се осоляват и опиперяват на вкус.










Порцийката: 
невероятно крехък.

Може да се сервира с гарнитура по желание ...




 Бързо, лесно и в резултат крехък дроб ...