Показват се публикациите с етикет телешко. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет телешко. Показване на всички публикации

вторник, 3 октомври 2023 г.

ТЕЛЕШКИ ОПАШКИ ПО КАСАПСКИ

 

    Телешките опашки са от т.нар. пета част на животното и винаги са били за бедните - особено в Италия, където са и най-вкусните рецепти с тях. Има и френски, разбира се. При нас преди години струваха стотинки - в главата ми се въртят едни такива 0,40 лв за кило, а хората си ги купуваха за кучетата. 
    Сега са особен деликатес - в някои вериги са по 22-24 лв за кило, а по обикновените месарници са направо рядкост. В кварталната евентуално им доставят в петък и то ако са поръчали от кланицата повечко телешко. Та се налага да дебна, въпреки че ме познават, но заявките им са доста и то от редовни клиенти... Има и още един вариант, когато трябва да отскоча до една полулегална кланица, но и там са рядкост за продажба, а до преди 2-3 години доли ги подаряваха.
    Този път попаднах случайно на цели три големи бройки по около 1 кило и като се прибрах много им се зачудих...
    В блога имам доста начини на направията им, а именно:

ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено


    Поради тази причина ми се прииска да направя нещо малко по-различно, но Гугльото на питането ми за рецепти за телешка опашка на БГ основно ме отправяше "при мене си..." Та взех, че помолих във ФБ за идеи ... и едно ФБ другарче Мари на Есен ми прати линк за волска опашка по месарски и сетне превод от италиански, а друго другарче я преведе буквално и точно. Идейно ми допадна, но не и с това, че се готви основно с домати и има бяло вино. А целината за пюре не ми е най-любимите. Не ми хареса и това, че трябва доливам вода в процеса на варенето, който е повече от три часа.
    Затова реших да импровизирам един мой си вариант, който сега ще опиша.
Нека да започна със самата подготовка на опашките:
В дебелата си част са месести и стават за готвене, но другата им половинка изтънява и има основно хрущял и съвсем малко месо. Тази тънката чааст е много подходяща за варено или варене ...
Много е важно опашката да се нареже на парчета - става лесно през хрущялите й, които се виждат с просто око - трябва само остър нож и точно око (или поне малко опит).
След нарязването опашката се измива и слага в голяма съдина и залива с хладка вода за поне час като водата се сменя няколко пъти... Така се "изчиства" от кръвта и каквото и да е. Ако има лек дъх, желателно е да се добави малко оцет. При последното изкисване маже да се добави и 1 ч.л. сода - ще я омекоти за варенето.
Тънките парчета се отделят и заминават в кукъра (или тенджера под налягане) поне с два литра вода, 1 равна с.л. сол, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1-2 карамфилчета, 2-3 дафинови листа, по едно звездовидно анасонче и кардамон, може да се добавят и зрънца семе от фенел или копър. Варят се до готовност.
Сега ще опиша как ги приготвих, а най-накрая ще дам точните количества като пътьом ще уточня и какво не трябва да се прави или поне как ще стане по-лесно.
Според италианската рецепта, първо трябва в тенджерата да се запържат парчетата мазна свинска шунка (каквито нямах) и след тях парчетата опашка, да се добави лука, бялото вино и след това 2,5 кг обелени домати и да се готви поне 3 часа.
В голямата тенджера загрях зехтин с малко масло, овалях парчетата опашка в брашно и ги запържих до зачервяване с хубаво разбъркване. След добавих лука и чесъна ситно нарязани (4 средни глави лук и 5 скилидки чесън). След омекването на лука последваха 4 средни моркова, нарязани на малки парчета, и след 4-5 минути добавих 6-7 печурки - обелени и нарязани на ситно. След още 5-6 минути запържване добавих около 300 мл хубаво червено вино (каберне савиньон) и оставих да покъкри поне 30-а минути. Последва добавяне на около кило домати, обелени и нарязани, варене до леко сгъстяване и наливане на около 800 мл бульон от сварените телешки опашки.
Тука надминах себе си - добавих и 5-6 средни картофа - цели, но обелени.
За подправяне - 1 чл от моята гурме сол, 5-6 зърна черен пипер и 1/2 смлян черен пипер и 2 карамфилчета.
Оставих всичко това да къкри на половината мощност на котлона за цели 3,5 часа.
Всичко стана буквално на сос, сгъсти се достатъчно и дори се наложи допълнително да долея още бульон... Като резултат - все още несварени парчета телешки опашки. Боцваш с лицата и "греда", а месото трябва буквално да се отделя от костта и да се топи в устата.
В този момент установих, че нещо в рецептата "куца" - киселината от доматите явно забавя сварянето на месото. 
Извадих всичките опашки от ястието и пратих в кукъра с малко и варих до пълната им готовност и върнах обратно и доварих още 10-а минути.
Всичко това ми "взе  здравето". Почти пет часа битка пред котлона ... 
Направо ми се отщя да го пробвам.
На снимката виждате - всичко е станало на сос без морковите, стратно крехко, ароматно и дзвернски вкусно.
Та затова първа препоръка:
Сварете си телешите опашки като хората в кукъра (или тенджерата под налягане) - никаква грижа. Сетне сварените парчета опашки си ги запържете като хората в мазнина, добавете си останалите продукти и няма да чакате като мене 5 часа да стане и сетне да доварявате още два часа опашките..., а ще сте готови в рамките на около час и половина.
Ами то иначе ще Ви мине деня в мъки и няма да се насладите на ястието ... Аз затова си го пробвах чак на другия ден.
Аха сетих се и за картофите - цялото това ястие ми заприлича на прословутото оссо буко, което се поднася с картофено пюре най-често. В случая намачкваш картофа с вилицата в чинията, омесваш със сосчето и имаш разкошна добавка към дзверски вкусните опашки.
Понеже за двама вече не толкова ящни приготвеното се оказа като за няколко дни, но следващия ден при претоплянето му добавих и 3-4 с.л. сварен нахут от консерва.
Лелей, ако знаете каква дзверска вкуснотия се получи... 
Май това ястие трябва да се приготви, да се остави за поне един да си отдъхва и да се сървира след това. Невероятно е...
Така като за финал да обобщя за тези, които искат почти точни рецепти:
1 кг нарязани и сварени телешки опашки; 1 кг обелени и нарязани домати; 300 мл червено вино; 4 средни глави лук - нарязани наситно; 5-6 скилидки чесън на ситно; 5-6- печурки - обелени и нарязани на ситно; 4 средни моркова - обелени и нарязани ситни кръгчета; около 800 мл бульон от варенето на опашките; 5-6 зрънца черен пипер; 1-2 карамфилчета; сол и млян черен пипер на вкус; 5-6 цели обелени картофа; за подобряване на рецептата - 3-4-5 с.л. сварен нахут. Магданоз за поръсване при сервирането - по желание.
    Май пак ме хвана логореята и доста се разприказвах...
    Пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

неделя, 14 май 2023 г.

ТЕЛЕШКА ОПАШКА варено


 Телешката опашка е дзверски вкусна, когато е приготвена както му си е реда. По принцип това е било ястието на бедните, но от тяхно ястие се е превърнала във времето в невероятен деликатес. От едно 300 кг теле могат да се изкарат до 160-180 кг месо, но само една опашка - около 1 кг.  И досега има региони в БГ, в които при коленето на телета опашките направо се изхвърлят и изобщо не се готвят и не се ядат.
    В последно време, тъй като трудно се намират, отделям хубавите дебели парчета за готвене, а тънките крайни части - за варено. 
    В почти всички варианти за приготвяне на варено, телешката опашка се нарязва и слага в студена вода, за да вари.
    Твърдо съм убеден, че за да стане хубаво варено първо телешката опашка трябва да се запържи в качествена мазнина - примерно гъша мас. Как се прави и каква е процедурата съм описал в моята направия на телешка по бургундски. В блога имам и много описани начини на приготвяне на телешка опашка, които могат да се окажат от полза за някого, но за варено това ще е първата ми публикация.
Само ще маркирам, че ако не можете да я нережете като улучите точното място на хрущялите, не е фатално - може да се запържи цела и сетне да се сложи в студена вода се вари. След сваряването разделянето на елементи не е трудно ... дори и за начинаещи.
Който не иска предварително да я запържва може да си я приготвя по традиционния начин, но ... по моему вкусът се усилва със запържването, па и се отделя много по-малко пяна при варенето.
Тъй като съм описал как става варенето, продължам нататък с идеята:
за приготвяне на вареното се отделят само най-тънките крайни парчета от телешката опашка. 
Бульонът се прецежда, в него се слагат отново парчетата телешка опашка и се добавят парчета на едро нарязани картофи, моркови - също на едро - на колелца или по друг интерен начин нарязани; целина - на ситно; един дафинов лист; 1-2-3 скилидки пресован чесън; 
В общи линии добавям и 1-2 с.л. мазнина от запържването на опашките.
Вари се около 20-а минути - до готовност за морковите. И ястието е готово.
По желание може да се добави и корен от магданоз. Не ми допада добавянето във вареното на лук - лук е имало при предварителното сваряване на опашката.
Най си ми харесва да ги сервирам цели опашлетата и да си ги огризвам ей така или пък да си обезкостявам направо в купата.
Хващаш го с ръчичка и си го оглозгваш. Кеф отвсякъде ...
Ако си по-боязлив или гнуслив, почистваш с вилицата и изхвърляш костите...
Най ми харесва да е и леко лютивичко и затова при сервирането добавям мариновано люто чушле, че и две и сока на малко лимонче.
Вариантът с поръсване при сервиране да се ръси със ситно нарязан магданозец хич не ми харесва - просто не съм му фен.
Всякакви други добавки развалят вкуса на вареното от телешка опашка - нека си се усеща натуралния й вкус.
Пробвайте и няма да съжалите - невероятна дзверска вкуснотия.
Важното е хубавото пития да не свършва...и  НАЗДРАВЕ!

ТЕЛЕШКА ОПАШКА по "бургундски"

 


    Опааа...ля. Подведох Ви със заглавието - не е съвсем по бургундски, но го оставих заради употребата на червено вино - иначе казано това е задушена телешка опашка в леко пикантен сос и с гъби - основно манатарки. 
    Най-трудното в случая е да се намерят телешки опашки на нормална цена (иначе редовно ги има в някои големи хипермаркети, но цената им е доста солена - над 20 лв). Добре, че при нас има малки месарници, където могат да се купят на цена под 10 лв и то доста едрички.
Първата "операция" е телешките опашки да се нарежат на сегментите си напречно през хрущялите.
Следва запържването им до хубаво зачервяване - това го правя в малко гъша мас.
Правилният начин е сетне да се извадят парчетата и в тази мазнина да се започне задушаването на зеленчуците, сетне връщане на опашките и след добавяне на течността (бульон, вино) да се готвят продължително време на слаб огън.
Само че по практични причини не постъпвам по "правилния" начин. След като бидат запържени парчетата опашки заминават в мултикукъра с добавка на поне на 1,5-2 л вода, малко сол и ги варя на режим "задушаване" един цикъл като от време на време ги отпенвам. След 20-а минути спират да пущат пяна и тогава в купата добавям една цяла глава лук, един голям обелен морков, 5-6 скилидки чесън, 10-на зрънца черен пипер; 3-4 бахарчета; 1 карамфилче и 1-2 дафинови листчета. 
След сваряването им отделям телешките опашки - дебелите парчета за ястието, а тънките от към края им - за приготвяне на варено. 
Полученият бульон от варенето се прецежда, като единствено моркова и скилидките чесън запазвам, а останалото го изхвърлям.
По този начин хем се се съкращава времето на готвене,  хем се отделят най-добрите парчета за ястието, хем има и минимум 1,5 л хубав бульон за самото ястие и за вареното.
Та да продължа с направията:
В 1 ч.ч. от бульона накисвам около 30-на грама натрошени сушени манатарки.
В мазнината от запържването на опашките задушавам около 100-а грама свински гърди, нарязани на ситни кубчета (идеално става с пушен бекон), след това 3-4 глави лук  нарязани също на много ситно, 1 ч.л. пушен червен пипер, 5-6 печурки на ситно; накиснатите манатарки; добавям и парчетата готови сварени опашки, около 1/2 ч.ч. от бульона от варенето им и поне 1 - 1 1/2  ч.ч. хубаво червено вино. Добавям и сварения морков и скилидки чесън, намачкани като пюре. Слагам и 3-4 мариновани люти чушлета. Не пропущам да добавя черен пипер и сол. Вместо да се задушават повече от час, час и половина, за около 20-а минути остава на почти на мазнина и ястието е готово.
Няма да описвам колко ароматно уханно става ястието. Опашките се топяв устата...сосчето е идеално за отопяване на късчета хляб.

При приготвянето не ползвам нито домати, нито доматена паста, защото не ми харесват в това ястие - променят вкуса му - та затова.

В интерес на истината  нямаше да съм Я, ако не бях направил и един експеримент. 
Прехвърлих ястието в тавичка, отгоре наредих парчета листа бутер тесто и пъхнах във фурната за 20-а минути на 180С - колкото бутер тестото да се запече. Само дето не се съобразих, да поразточа парчетата бутер тесто и ги слепя едно за друго, за да се получи нещо като капак. Затова станаха и едно такива неугледни като накъсани, но това не се отрази на вкуса. Резваш си и топиш от соса.

Като за финал необходимите продукти: поне 2 големи телешки опашки (малко повече са от 1,5 кг); около 50 мл олио (гъша мас в случая); 100-на грама свински гърди (бекон); 3-4 глави лук; 5-6 скилидки чесън; 1 голям морков; 5-6 печурки; 30-а грама сушени манатарки; 1 ч.л. пушен червен пипер; 1 -2 ч.ч. червено вино; на вкус черен пипер и сол (винаги ползвам моята овкусена); люти чушлета - на вкус.
Това е количество за 4-6 порции.

Приемам всякакви критики за неправилния начин на готвенето, но това си моят практичен начин - с едни телешки опашки да приготвиш поне две вкуснотии за минимално време.

Пробвайте и наздраве!

събота, 1 февруари 2020 г.

Телешки суджук "Ятаган"



  Този суджук "Ятаган" се появи като резултат на един експеримент с доста налучкване на подправките. 
  В интерес на истината едвам дочаках да стане. Вече е опитан и оценен с 9,9 от 10 възможни.
Всичко се започна, че от една турска месарница купувах телешко и овче месо и видях едни такива хубави суджуци. Доста ги разпитвах какво има вътре и как са направени. Отговориха ми, че това е ориенталски суджук само от телешко и че само Майсторът знае какво има вътре, а те знаят, че има чесън, червен пипер, лютив пипер и още много други ...
В Турция съм го виждал в продажба и съм купувал. В доста заведения го сервират леко запържен с много гарнитури или го слагат в разни ястия. 
Купих, пробвах и много ми хареса.
Реших да направя такъв или поне нещо подобно, та нали току що бях купил и достатъчно хубаво телешко за експеримента.
Вездесъщият Гугльо не ми даде каквато и да е информация нито за ориенталски, нито за турски суджук. Горе долу на вкус се ориентирах какво има. А от магазина с турски стоки на пазара купих т.нар. Седем подправки - лютив пипер, сладък червен пипер,кимион, мента (нане), чимен, сумак и черен пипер.
Та да си дойдем на думата:
Телешкото месо се нарязва на подходящи за месомелачката парчета като се почиства от ципи и др.п.
Месото се смила заедно с 5 скилидки чесън (на кило месо).
В получената кайма на кило се слагат 20 гр обикновена сол и около 30 грама от  седемте подправки. От тук насетне се започва надграждане на подправките: още 5 грама прясно смлян черен пипер, 5 грама захар, по 3 грама сумак и кимион, 5 грама чубрица, 25 грама сладък червен пипер (от тях 5 грама пушен) и за последно още 15 грама лютив червен пипер.
Следва хубаво омесване и оставяне на хладно да си почине за 24 часа.
За пълненето се оказа, че нямам телешки черва, а само телешки чоз, който е по-широк. Но това не е проблем.
Чозът се слага в купа с марна вода (демек с телесна температура). Половин лимон се изцежда в купата и се пуща и самият лимон вътре.
Колкото повече престои, толкова по-добре. Поне 2 часа. Лимонът убива всякакви миризми, а червата придобиват лек цитрусов аромат.
За пълненето на малки количества ползвам пистолет за силикон - страшно удобна и полезна джаджа.
Този път реших, че ще напълня всичкото количество в едно черво и се получи едно голямо лепезе точно 75 см с тегло 1,300 кг.
Естествено, оглежда се дали има някъде въздух и червото се надупчва с игла без голямо престараване.
Та както си беше такова дълго го закачих от двата края на простора да си се суши така.
Времето се оказа благосклонно - хладно и с лек ветрец и на остъклената тераса много добре му пасна.
За 14 дни си изсъхна идеално и остана точно 60 % от първоначалното си тегло.
Може би можеше да повиси още ден два, но нямах търпение да го пробвам и вчера биде нападнато.
Трудно ми е да обясня колко ароматно и вкусно се получи.
Направо режеш, рИвеш и викаш НАЗДРАВЕ!
Единствената забележка - малко по-силен аромат на чесън и една идея по-лютиво отколкото се възприема в къщи. Макар че за мене, лютивичкото дори ми се вижда, че можеше да е малко повечко.
Значи 5-те скилидки чесън (бяха големи) на кило идват в повечко - може би 4 щеше да е по-добре.
Вижда се - не без основание го нарекох "суджук ятаган" и то на снимката е "съкратен" вече с 20-а сантима за пробата.
Па и ако го бях пресовал на няколко пъти по време на сушенето, щеше да си стане направо истинска сабя.
Наистина голяма вкуснотия.
Не съм и предполагал, че с толкова много подправки ще стане такава дзверска вкуснотия.
Обикновено 5 грама черен пипер и 3 грама кимион, а тука са почти 100-а.
Мислех, че това няма да може да се яде..., а то просто стана Уникално.
Този път го правих с обикновена сол - в името на експеримента. Реших, че толкова много подправки, ще играят някаква по-значима роля и така се оказа.
Впрочем, това не е онзи "ориенталски суджук". За него получих от ФБ приятелка цели две рецепти като по едната вече съм направил пробната партида.
Какво друго да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!
То днес си е и Трифон Зарезан, та ЧЕСТИТ ПРАЗНИК и  още веднъж НАЗДРАВЕ!

неделя, 15 декември 2019 г.

Телешки суджук


 При толкова много рецепти за разни салами, наденици, луканки, суджуци и др.п., установих с изненада, че нито дума не съм писал за телешки суджук. Разбира се, при нас и говеждото минава под знаменателя "телешко".
 Това, че не съм писал, не означава и не правил. Напротив даже - правил съм доста варианти - само от телешко, смес от телешко и свинско 70:30 % и т.н. Но точно такъв правя за първи път и затова го споделям.
Всичко беше съвсем експериментално и се започна с това, че намерих едно хубаво телешко в магазина - две парчета общо 2,2 кг. И тъкмо си тръгвах мернах една тъничка сланина за 4,50 лв, но имаше само 800 грама.
Месото нарязох на кубчета и овкусих със солта и подправките и оставих в хладилника за 24 часа.
Нека си кажа и подправките за кило месо:
сол 22 грама (този път само мляна морска сол);
черен пипер - 5 грама и кимион - 3 грама
балканска чубрица - 5 грама
Заради сланината добавих още 2 грама черен пипер и 1 грам кимион
Сланината я замразих и след това я нарязах на много ситно. След нарязването я попарих с вряла вода за 4-5 минути, сплакнах, омесих с 18 грама сол и прибрах в хладилника.
Не гледайте снимката - това е от остатъка след месенето, от който направих кебапчета.
След престоя от 24 часа в хладилника, месото го смлях на по-едрата решетка и омесих много добре със сланината.
Малко почивка за цигара и питие време и сетне пълнене в червата (обикновени свински осолени).
Навързах на около 35-40 см дължина и след връзването направо на саръка.
Парчетата не съм нито пресовал, нито валирал. Просто всеки ден поне на два пъти съм ги притискал с ръка.
За седмица загубиха 30 % от първоначалното тегло, но искат още малко.
След пробното нарязване ще покажа и резултата.

петък, 20 септември 2019 г.

Яхния от телешко с моркови


 От скоро в месарницата, в която най-често пазарувам и имат "дзверска пържола" започнаха да продават и телешко за готвене - на цена около 9,00 лв за кило. И не пропущам поне веднъж седмично да си купя от него.
 Доста хора се страхуват да готвят телешко, защото ставало твърдо и т.н. А то просто си иска малко по-дълга термична обработка. Само че когато готвя в мултикукъра нямам проблеми с него. Има една програма "яхния", на която става разкошно.
 Пак се отплеснах.
Необходими са: 800 грама телешко за готвене, което на нарязано на късове 4х4 см или подобни; 2 глави лук; 3-4 скилидки чесън; 5-6 моркова обелени и нарязани - половината на едро, а другата на ситно.
За овкусяване 1 ч.л. червен пушен пипер, и малко целина, риган и черен пипер.
Изпълнението е лесно: Докато в купата на мултито се загряват 2-3 с.л. олио и 1 с.л. патешка мас, месото се овкусява с готовата ми гурме сол. Месото се запържва до хубаво зачервяване. След това при него се добавят нарязаните скилидки чесън и лука - едната глава на много ситно, другата на полумесеци и червения пипер. Налива се бульон или топла вода, колкото да се покрие месото, затваря се кукъра и се оставя програмата "яхния" да си свърши работата.
Ако се готви в тенджера, се оставя да къкри поне 40-а минути до хубаво омекване на месото.
След като месото омекне, се слагат нарязаните моркови и останалите подправки - целината, ригана, черния пипер и солта.
Доварява се за кратко - колкото морковът да полуомекне - харесвам го леко хрупкав.
Лукът се е разтопил и е станал на сос. 
Става уникално вкусна яхния. 
Остава да си я сервираме с повечко сосче, филийки препечен хляб и обилно поръсена с черен пипер.

А всеки може да си разнообрази подправките по собствен вкус.

В интерес на истината се прави много лесно и не изисква някакви особени усилия. Няколко минути за нарязване на зеленчуците и също толкова да се нагледа яхнията и да се разбърка няколко пъти.

Пробвайте смело и се насладете на вкуса на топящо се телешко и леко хрупкави морковчета.

НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 27 юни 2019 г.

Варено от телешка глава


 Вареното телешко си е просто класика и се съмнявам, че има българин, който да не се е наслаждавал на тази вкуснотия. Впрочем, това май е единственото ястие с такова простичко име "варено" и което контрастира на фона на безбройните супи, чорби, пачи, курбани и какво ли не.
 Поразрових се из старите кулинарни книги - от 20-те и 30-те години да потърся някаква рецепта и намерих основно бульон от говеждо или бульон от телешко. Пак става дума за същото, но единствено варено месо със сол и поднесено със счукан хрян с оцет.
 Не успях и да намеря кога за пръв се е появило като име "телешко варено".
 Като класика се приема, че за телешкото варено най подходящ е джоланът или телешките гърди, защото имат доста колаген и бульонът от костите става много по-добър. Разбира се, няма пречки да се направи и от друго месо.
 Та след това кратко отклонение, нека да си кажа, че у нас телешкото варено е на особена почит. Прави се доста често - в месеца поне два пъти, макар че до сега не съм писал в блога си за него. Дори и не знам защо - най-вероятно, защото приемам, че едно толкова просто и лесно за приготвяне ястие няма нужда от особени обяснения.
 Е, май съм грешал, щом се захванах с писане... И най-вече защото това наистина е едно различно телешко варено.
 Споко, всичко ще стане ясно след малко:
Първо и основно, ползвам месо от обезкостена телешка глава.
Не искам да влизам в спор с когото и да е, но никой не може да промени мнението ми, че месото от телешката глава е най-вкусното от телето. В сравнение в разните му джолани, гърди и др.п. парчета, то е класи над тях. А за готвене и варене е просто уникално, а да не казвам каква кайма за кебапчета става от него. Бих го сложил дори над бонфилето и вайсбрата, вкусово разбира се, макар че им отстъпва и като вид и като възможности за приготвяне на някои "деликатеси".
Впрочем, от как открих месарницата, в която го продават, всяка сряда я наобикалям, защото само в сряда го доставят и то в малки количества.
Та да продължим нататък - за 6 порции са необходими поне 500 -600 грама месо от главата.
Месото се нарязва на късчета - около 3х3 см, но без престараване. Както си е нарязано, го овкусявам с 1 ч.л. от моята универсална подправка за месо (за нея друг път - сега не е тема, но е смес от пипери и други нещица) и на малки партиди, на няколко пъти го запържвам в силно загрято олио - около 2-3 с.л., до леко покафеняване и прехвърлям в купата на мултитенджУрата заедно с мазнината от пърженето. (От как ползвам мултикукър съм забравил за тенджери, а тази под налягане дори не я знам къде се е завряла.). 
Тиганът от пърженето се замива с топла вода и сипва при месото. Нека течността да е общо около 1,8 л. Добавя се 1 цяла обелена глава лук, 1 глава чесън, 1 дафинов лист, 1-2 карамфилчета. Не се соли. Добичето се включва на програма "яхния" - 25 минути. Това е.
Докато месото се вари, се обелват 6 средни картофа, които се нарязват на половинки или на четвъртинки, ако са по-големи. ако са по-малки, могат да се оставят цели, но все пак поне две картофчета за порция.
Същото се прави и 3 моркова, които се нарязват на колелца. 1/2 връзка магданоз се измива и нарязва на ситно заедно с дръжките, разбира се. Нарязват се и 1/2 стръка целина на парченца по около 1 см, както 2 твърди домата на четвъртинки.
 След свършека на програмата, се маха капака, лукът и чесънът се изваждат, бульонът се прецежда. Месото се пробва за готовност - в нашТо уредче за това време направо се е разкапало. Следва пробва на сол и леко осоляване. Слагат се всички зеленчуци (без магданоза), 10-а зърна черен пипер и отново под капака за 10-а минути, през което време зеленчуците са сварени.
След ваденето, при сервиране обилно се поръсва с магданоза.
И порция без магданоз. Има и такива дет го недолюбват. Може да се овкуси с една идея ябълков домашен оцет или лимонов сок - за любителите на киселичкото, въпреки че има вътре и домат.
Противник съм на всякакви други подправки - някои слагат дивисил (?), други чубрица и т.н.
То и затова си е телешко варено - защото е варено месо, а картофите и другите неща, все пак да е "голо месО".
Ако ще му се слагат други неща, щеше да е супа, чорба, а не простичкото варено.
Само в завършек, запържването на месото предварително дава в пъти по-добър вкус, отколкото варенето му в суров вид. Не се и налага някакво отпенване и т.н.
Да Ви е сладко и НАЗДРАВЕ!

понеделник, 28 януари 2019 г.

Телешка опашка с кореноплодни и вино на фурна


Телешката опашка е един от любимите ни деликатеси в къщи. Когато попадна на телешки опашки, че рядко се намират, винаги купувам поне по няколко - да има. 
Този път си бяха пресни, пресни - дето викат хората - "още  топли". 
Малко им се почудих как да ги приготвя, че ми се щеше нещо да излезна извън начините, по които съм ги правил, но се спрях именно на този вариант - едно типично зимно ястие.
За четири порции - две по-малки или една голяма опашка - около 1,2 кг; 10-а скилидки чесън, 3-4 глави лук, 2-3 картофа, 3-4 моркова, един пащърнак, 1/2 глава целина; Сол, червен и черен пипер на вкус; поне 1 ч.ч., че и малко повече хубаво червено вино.
Опашката се нарязва през прешленчетата и парчетата се запържват в малко мазнина до леко зачервяване. След това се задушават за около 30-а минути в съвсем малко вода.
Задушеното месо се прехвърля в тавичката за печене.
Добавям и 1-2 с.л. от моите сушени зеленчуци за довкусяване. Иначе могат да се добавят риган или мащерка.
В това време всички зеленчуци се почистват, нарязват и запържват набързо с добавка на червения пипер и се задушават за десетина минути.
Ако се цели по-гъст сос, може да се добави и с.л. брашно.
Сетне полузадушените зеленчуци заминават при месото, налива се виното и тавата се завива с фолио.
Пека в йенска тава, но под капака й слагам един лист хартия за печене. Така хем капакът не се цапа при печенето, хем се постига по плътно затваряне на съдината.
Излишно е да обяснявам, че когато се ползва йенска тенджера, температурата на фурната трябва да се увеличава постепенно.
Пече се на 180С около 45-50 мин.
В края на печенето са маха капака и се дозапича до хващане на лек загар отгоре.

А това какви аромати се носят из къщата не  подлежи на описание.

Сервира се, без да се забравя чашата хубаво вино.

Специално за мене си ги обезкостявам и сервирам с тънкофайски нарязано чесънче.

НАЗДРАВЕ!


Деликатес от телешко и телешки крачета


 Започвам с това, че наистина не знам как да го нарека тоз ми ти деликатес. Определено не е пача, а още по-малко е саздърма ... В технологията на направията има доста общи елементи, но съществено се различава.
 Впрочем няма и конкретни количества, защото двата вида месо могат да се комбинират по собствен вкус и желание. При мене са почти поравно като количества.
 Просто правих съвсем други неща - и от тях отделих по половин кило, колкото за проба и сега съжалявам, че е толкова малко.
Варих телешко, от което отделих горе долу половин кило, накъсах на късчета и пак варих направо до пълно "разкапване" на месото.
След това последва прецеждане на месото - бульонът не е необходим за деликатеса.



От сварения телешки търнак (крак) също отделих около половин килограм и приблизително 300 мл от бульона от варенето.
Месото нарязох на ситно, добавих и ситно нарязан морков (един голям).
Добавих и телешкото месо, подправките и варенето продължи до почти пълното изпаряване на бульона.
За килото месо: 18 грама сол, 4-5 грама едро смлян черен пипер, около 1 грам смлян бахар; ситно нарязан чесън - поне 5-6 скилидки, по 1 ч.л. червен опушен и лютив пипер, както и 1 -2 дафинови листа, които се вадят; 
Крайният резултат варенето изглежда така.
 както на снимката.










Взема се колагеново черво като за луканка и след леко накисване се нанизва на фунийката и се лъжичка се пълни със сместа.







Червото се привързва на две места, за да се получат по-малки парчета.
Понеже червото поема 700 грама, напълних и една малка бомбичка.
Готовото колбасче заминава на студено (може и на терасата).
За няколко часа е готово и яко стегнало.

И може да се напада.
Реже се тънкофайски, държи формата си идеално.
От естествения колаген се е стегнало, но не стои желирано, няма лой и тлъстини, за да оприличи на саздърма. Не е и пача.

Нямам думи да опиша вкуса.
Невероятен е. Признавам си, изобщо не очаквах такава вкуснотия.
А че е неописуемо мезе към студеното питие или червеното вино, може да не се съмнявате.
Споделям и ще се радвам, ако някой се престраши да го направи.

НАЗДРАВЕ!

вторник, 28 август 2018 г.

Рошави телешки кюфтенца с пушена гауда


 Това е възможно най-лесният и елементарен начин да се приготвят невероятни и апетитни телешки кюфтенца.
 Толкова е просто, че всичко ще обясня нагледно в снимките:
Около 500 грама телешка кайма се овкусява със сол, черен пипер и един настърган среден домат.
Може да се сложи, лук, чесън и др.п., но заложих на вкуса на каймата.
Разбърква се с лъжица в купата и не е необходимо да си цапаме ръцете.
Докато каймата се охлажда в хладилника, една плочка около 80-100 грама твърдо сирене (в случая пушена гауда - това имах, но може чедър, кашкавал или нещо подобно) се нарязва на ситни кубчета.


Формата за мъфини се намаслява с олио и с лъжицата във всяко гнездо се слага по една суп. лъжица от каймата и се притиска да запълни дъното и да стане като кошничка.
Фурната се включва на 200 С да загрява.

Във всяко гнездо се слагат по 5-6 кубчета от гаудата.
Това не пречи да се добави още нещо - като кисела краставичка нарязана на ситно и т.н.




Пак с лъжицата отгоре се слага от каймата и леко се притиска, за да се затвори добре гнездото.
Очевидно не съм ги притиснал добре, защото част от сиренето при печенето "избяга".


Върху всяко кюфтенце се поставя малка бучка масло и формичката заминава за печене във фурната като скарата се премества възможно най-ниско.





Пекат се около 20-25 минути като се проверява готовността.
След като са опечени, трябва да се извадят веднага от фурната ида се оставят да се охладят малко и сетне се вадят лесно от формите.
Направих глупостта да ги оставя във фурната след изключването и леко се поизсушиха.
Станаха едни такива вкусни и рошави.

Най-важното правят се бързо - цялата им направия отнема 10-а минути и след това остава само да им се насладим с питието.
От това количество излизат 6 броя, така че всеки може да си прецени количеството и колко да направи.
Бързо, лесно и много вкусно.
Правете смело като може да комбинирате по собствен вкус.
НАЗДРАВЕ!