Показват се публикациите с етикет свинско. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет свинско. Показване на всички публикации

понеделник, 6 ноември 2023 г.

"САРМИ" ОТ СВИНСКО

 


Бях се засилил да правя сарми в листа от червено цвекло. Запържих в малко зехтин лук, чесън, ориз и кайма с добавка на бели стафиди и ги задуших в бульон от варено. Подправките са ясни - сол и черен пипер и малко мащерка (но може джоджен, но ми хареса с мащерка повече). Та взе, че ми артиса доста плънка след сармите и се зачудих какво да я правя. Оставих я в хладилника и при похода из магазините по пазара попаднах на нещо, което не съм виждал от години:
т.е. на ей тия мръфки, които се продаваха за "изрезки" по 6,99 лв за кило. Награбих се като невидял с 2 кила. Резнах им им костичките и ги оставих за бульон и супа, а месцата начуках до пълно изтъняване. Овкусих със сол, черен пипер и малко пушен червен.
Бях с идеята да ги пекна на скарата или на грил тигана, но в този момент се сетих за плънката.
Турнах 1 с.л. от единия край на "пържолката" и навих на стегнато руло.
Подредих в тавичка върху хартия за печене като ги поставях върху ръбчето и не се наложи да ги забучвам с клечки за зъби.
Капнах по малко зехтинец върху всяко рулце и наръсих с хлебни трохи.
Запичат се в предварително загрята на 180С фурна за около 40-а минути.
В това време може да се направи бешамелов или доматен сос - въпрос на желание. Могат да се поднесат и с гарнитура от варени картофи и т.н.
Станаха наистина дзверски вкусни и дори надминаха очакванията ми.
Пробвайте и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 19 октомври 2023 г.

ЯХНИЯ СВИНСКО С ЛЕЩА

 


 Това е едно невероятно - направо дзверски вкусно ястие при това колкото и странно да звучи комбинацията от свинско с леща.
    Няма да обяснявам колко е вкусно и колко лесно се прави в мултитенджУрата.
    За поне 6 порции са необходими: 
  • 600 грама свинско месо от плешката (може от бута, а аз ползвах ребърца с много месо); 
  • 1 голяма глава лук - ситно; 
  • 1 голям или два малки моркова - на ситно; 
  • 1 картоф - на ситно; 
  • 1 голям домат - обелен и нарязан на ситно
  • 5-6 скилидки чесън на ситно (но това е по моя вкус)
  • поне 300 грама зелена леща предварително измита и накисната;
  • около 600 мл бульон (писал съм, че винаги имам такъв заленчуков), но може и водичка
  • подправки - сол и черен пипер на вкус, джоджен, както и 1 с.л. от моята любима домашна вегета
  • мазнина за запържване - олио, зехтин, но аз ползвам патешка мас
Изпълнението в мултито е направо елементарно и не иска някакви особени усилия:
Включва се програма "пържене", слага се мазнината и след като загрее свинското. Разбърква се и се оставя затворено за 5-6 минути; Следват през 2-3 минути морковите, лука и чесъна, картофите; 
Превключва се програма "задушаване" и след 20-а минути се добавят доматите, бульона и лещата. Уредчето се затваря и "забравя" да си изпълнява програмката. Като му останат 10-а минути до края, се отваря слагат се подправките и се оставя да си довърши програмката.
Проверява се на вкус и за готовност на месото и лещата и при необходимост се допоправя и пуща за още 10-а минути.
Това е.
Прави се по-бързо и по-лесно отколкото го обяснявах.
Направете и няма да съжалявате нищо, че комбинацията звучи странно.
ПРавете и да Ви е вкусно и НАЗДРАВЕ!

неделя, 10 септември 2023 г.

Рулца от свински врат със сметанов сос

 


    Както винаги не предлагам конкретна рецепта, а просто начин на направия на една дзверска вкуснотия.
    В кварталната месарница попаднах на едни вратни пържолки по около 250-300 грама без кост и то на напълно прилична цена за днешния ден - 11,50 лв. Взех си цели четири бройки, въпреки че сме двама в къщи, а продавачката знаейки моите слабости ме попта за рецептата по която ще ги правя - демек как ще ги пека. Веднага й отговорих, че няма да ги пека , а мисля да правя рулца от тях и тя ме изгледа изумено - вратни пържоли на рулца за пръв път чувала.
    Пътьом към къщи се замислих, че съм изплещил нещо си неясно за мене, но ми дойде "хрумката" ...
Прибрах се, седнах на диванчето пред ТВ-то, сипах си едно бърбънче и се замислих ... И докато си мислех, пред мене се оказа дъсчицата, бойното чукче (оно е алулиниева брадвичка от едната страна, а от другата чукче за месо, па и то си има история, която ще разкажа някой ден) и  се подхванах. Без злоба, а с кеф начуках пържолките през найлонови торбички до пълно изтъняване и почти трикратното им уголемяване и изстъняване - тип вестник да четеш.
Половинката пържолище намазах с тлъст слой домашна овкусена кайма, бухнах дебеличък резен кашкавал, малко зелентийки и още кашкавалче на по-дребно. Навих на руло и защипах с клечка за зъби. 
Ако имах кисели краставички или нещо подобно, щях да го бухна и него там. За съжаление, кат си туриш едно питие вече не ти търси каквото и да е и действаш с това, което ти е под ръка.
Даа, действително станаха едни гиганти - едно кат за двама и за това следващите ги направих по същия начин, но ге резнах по средата и станаха от едно голямо две прилични рулца.
Забравих да кажа, че всяко парче месо беше съвсем леко овкусено с моята си сол, за която съм писал толкова, че ми омръзва да повтарям ... 
Последва хубаво овалване в брашно, смесено с малко царевично нишесте - нещо 3:1 съотношение  и с добавка също на малко от гурмме солта. Оставяне в хладилника за около час и вече се започва битката. Не че кой знае колко кървава, ама си иска висване пред тиганЯ. Я в него - около 2-3 с.л. домашно гхи и малко зехтинец ...
Следва запържване от всички страни без голямо престараване, но все пак до хубаво "засрамване" в червено като на девица, хваната "в крачка".
"Загорелите4 като на августовско слънце рулца прехвърляме в йенска тенджерка (нека да има капак), а в останалата мазнотийка слагаме около 300 мл готварска сметана, в която не сме забравили да разбъркаме 1 с.л. царевично нишесте ... 
Още като като закъкрите, този сос сипваме при подредените като войници в тавичката рулца и понеже са такива не забравяме да ги "почерпим" със 100 мл бърбън - леле как ми се къса сърцето за него, ама...
Печем на 170С с вентилатор - около 25 минути - зависи от Хурната...
Идва заветният момент - вадим от фурната, с решетъчна лъжица вадим и рулцата на дъска за рязане и се зареждаме с търпение за 15-а минути.
Първо махаме клечките за зъбе  не стават за ядене. Сетне режИм на тръкалца и обратно в соса. Нека си отдъхнат от нетрпението ни ...
И бух на масата - гарнитура - на кой каквото му душата сака ...
Правите смело и НАЗДРАВЕ!

неделя, 20 август 2023 г.

ЖЕЛИРАН ДЕЛИКАТЕС - невероятно мезе

 

    Без бой си признавам, че съм голям почитател на свинските субпродукти във всичките им варианти. 
    Харесват ми най вече т.нар. пета част на прасето - крачета, уши, език, бузи, дроб ...  Има страни, в които направо ги изхвърлят и ... по-голяма грехота от тази не мога да си представя.
    В блога ми има много начини на направия на подобни - вероятно са повече от 50 и затова няма да давам препратки към тях.
    Този деликатес е резултат на една открадната идейка в "Берьозка" - видях желиран език по деревенски на цена от около 30 лв за кило. Изчетох му етикета, ужасих се от многото Е-та и разни добавки на фибри и др.п. и бях дотам.
    Онзи ден на прибиране към нас от морето пътувахме по стария път през Айтос (там имам друга история - ще я споделя отделно), Карнобат, Сливен и ... Та след отбивката за Стара Загора гледам табела "Месо" с перифарното зрене и докато се усетя, я подминахме. Наложи се да връщам поне километър, но не съжалих ... 
Бях като дете в сладкарница - свински крачета за 3,00 лв, свински уши - 4,50 лв, език - 7,00 лв; страхотни мръфки, наденички - дори и с гъби; да не описвам, че ще се окапя... Естествено, че след прибирането от море паричките са кът, та се накупих със свински крачета, ушички, езичета и задължително наденичката за печене с гъби.

След прибирането бухнах в мултикукъра две крачета, три ушинца, едно езиче и около 250 грама свинско за готвене, глава лук, главичка чесън, 10-а зрънца черен пипер, 5-6 бяхърчета, 1 дафиново листче, и по едно карамамфилче и звездовидно анасонче и мънинко солчица. Варене в кукъра на три пъти - приграма "задушаване", т.е. цели 3 часа.
За варене в тенджера под налягане предполагам само - около 1,5 часа.
Варенето е до момента, в който кокълчета започват сами да си падат...
Следва голямото обезкостяване на крачетата, почистването на ушичките от по-грубите хрущяли; обелване на езика и накъсването му и на месото на ситно.
Тука само ще кажа, че е желателно цялата течност от вареното да се изхвърли - в нея остават всички мазнини и други неприятни нещица.
Отделените кокълчета и хрущялчета се връщат в кукъра с около 1,5 л вода и се варят отново с дабавка само на малко сол. Получава се истински бульон, който се прецежда и може да се ползва смело.
Обезкостените месца са около 1,5 кг и се слагат в голяма купа и овкусяват както следва (на кг):
16 грама сол (1/2 нитритна- за трайност)- впрочем се оказа, че носи още и на сол; 5 гр. черен пипер; 5 грама пушен червен пипер; 5 грама чили; 5 грама сушен лук  и изненадата - 6-7 скилидки пресован чесън (не сушен)-оказа се, че може и повече-въпрос на вкус; Всичко се обърква много добре ...
Пълних в колагеново черво Ф=45 мм - по около 180-200 грама и връзвах на парчета.
Оставих за около 12 часа на топло и след това прибрах в хладилника.
Стегна яко ...
Няма да описвам каква вкуснотия се получи и какво мезе към питието е ...
Като бележка: тъй като няма консервант не е трайно и трябва да се съхранява във фризера. За предпочитане вакуумирано.
НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 3 август 2023 г.

РУЛО ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН с плънка

 


    Свинският джолан за мене е най-голяма почит, защото е адски благодатен за приготвяне по различни начини. Най-добрият му вариант е този с кожа, но по-рядко се намира. ОТ месото на джолана стават най-невероятните и сочни кюфтета или кебапчета. Харесвам го най-вече печен на фурна, но този път ще предложа един по-различен начин за приготвяне.
Джоланът се обезкостява без голямо престараване. Кокалите с малкото месо по тях заедно с лук,чесън, морков и доста подправки се варят и се получава страхотен бульон.
Обезкостеното месо се разстила като лист, цепва се тук таме с ножа. Начуква се с дървено чукче под найлон. Поизрязва се за правилна форма, а изрезките отиват при кокалите. Овкусявам като ползвам моята универсална сол с добавка на малко пушен червен пипер. Отгоре се разстила овкусена кайма, късчета кашкавал (гауда или подобно). Поради липса на кисели краставички, ползвах варени и нарязани по дължина моркови.
Тук таме в месото и в плънката се инсталират скилидки чесънче - къде без него !?
Парчето месо внимателно се навива на стегнато руло и овързва като бебче с кухненски конец.
Слага се в подходяща тавичка, налива се малко водичка (бульон от варенето, бира или бяло вино), могат да се сложат и картофки на едро овкусени с моята сол с розмарин и салвия. Тавичката се завива с алуминиево фолио и заминава във фурната на 180С за около 2 часа - по принцип за 1  1/2 ч. , но колкото повече толкова по добре. 
След това се маха фолиото, месото се намазва отгоре със смес от масло, мед и пушен червен пипер. Пече се за 10-а минути на вентилатор и сетне мръфката се обръща от другата страна. Поне аз така правя, защото го предпочитам добре запечено от всякъде.
След опичането оставяме рулото да поизстине малко, нарязваме на резени и поднасяме в чиния с картофките и със соса от печенето.
За да стане сосът от печенето по-вкусен го редуцираме в тиганче с малко масло и пресовано чесънче. Поднасяме соса отделно или върху месото.
Да не забравим и препечените филийки хляб ...
А и освен рулото от джолан, сме успели да си направим и страхотно варено от кокалите и месцето по тях ...
Правете смело, става лесно ...
И да не забравя няколко пъти НАЗДРАВЕ!

вторник, 1 август 2023 г.

ЗЕЛЕН ФАСУЛ СЪС СВИНСКО НА ФУРНА

 

    Зеленият фасул е много вкусен и полезен и по нищо не отстъпва на събрата си - стария. Само че с него има един проблем - една такава твърда жилка по дължината на шушулката и много се дразня, че ми отнема доста време почистването й. 
    Начините на направията му са страшно много - яхнии (постни и мръФчести), паниран и как ли не още, но си имам мой любим начин - на фурна и то изцяло в мой си вариант.
    В неделния ден при разчистването на част от фризера открих два пакета по 0,5 кг замразен. Няма да описвам как му се зарадвах... Потърсих и свинско за готвене, но имаше само едно пакетче от около 0,5 кг. Е, това не е пречка - има и кайма.
    През годините на готвене съм си изработил навика предварително да си почиствам и нарязвам всички необходими ми продукти. Така ми идва по-лесно сетне при самото готвене.Пък и това си има своите предимства - особено в почивни дни - засядаш, нареждаш до себе си всичко, което ти трябва, па вземеш да си сипеш и едно питие - ей така за стимул...
Време е да изброя необходимите продукти, които са една голяма тава -поне за 8 порции: 1 кг зелен фасул, нарязан на парчета 3-5 см; в случая 0,5 кг свинско за готвене - плешка, нарязано на кубчета и 0,5 кг кайма; 3 средни картофа; 2 моркова (единият картоф и морков - настъргани на ситното ренде) - останалите нарязани на кубчета; 1 зелена чушка нарязана на кубчета; 1 глава лук - на ситно; 4-5 скилидки чесън на ситно; 1 бурканче консервирани домати (консерва от 0,33 ) или 2 домата на ситно; 2-3 с.л. фино картофено пюре; 1 с.л. червен пипер (общо иначе поравно сладък, лютив и пушен - направил съм си такава комбинация); сол,черен пипер и джоджен на вкус; мазнина за запържаването (ползвам гъша мас най-често); бульон (зеленчуков поне 0,5 л); и за финал 80-100 гр. настъргано сирене (в случая гауда). От каймата с малко подправки се оформят кюфтенца около орех.
След като всички продукти са подготвени, самото им готвене става направо песен. 
Зеленият фасул се бланшира с 1 ч.л. и вряла вода за времето, докато останалите продукти се готвят. Не е необходимо да вари и т.н., както на много места се препоръчва.
Важното в случая е да се ползва голям тиган (тип уок), в който се загрява мазнината (3-4 с.л.). Месото се запържва до хубаво зачервяване. Сетне през кратки интервали от по 1 мин., примерно, се добавят морковите, картофите, чушките, лука и чесъна. Следва червеният пипер и доматите от консерва. Идва ред на настърганите картоф и морков. След 2-3 минути се налива бульона (или пък топла до вряла вода), идва и редът на зеления фасул. Оставяме да покъкри 5-6 минути и се пущат и кюфтенцата. Овкусяваме със солта, черния пипер и джоджена и имаме търпение още 5-6 минути.
Всичко това внимателно се  прехвърля в подходяща голяма тава и в зависимост от това колко рядко ни се вижда се добавят 2-3 с.л. от карфонето пюре.
Товата заминава в предварително загрятата фурна на 200С за около 25 минути.
Не пропущаме да проверяваме за гъстота - ако е по-редичко, се добавят още една 1-2 лъжички от картофеното пюре. В края на печенето наръсваме с настърганата гауда (кашкавал) и изключваме фурната.
Тук ще вметна, че рядко ползвам брашно за сгъстяване и ако до- трябва е препечено, че иначе не ми върви. Затова предпочитам в другите случаи - царевично нишесте, но тук конкретно - картофеното пюре е идеално.
Ще добавя с риск да бъда критикуван, дори и когато готвя яхния със зелен фасул - добавям картоф и чушка. Вкусът е съвсем друг, но това е въпрос на предпочитание.
При поднасянето не бива да забравяме за задължителното кисело мляко.  Па ако в него има и малко счукано чесънче с оцетец ...
Ястието се получава невероятно - топло не е фотогенично, а изстинало е направо върховно на вкус.
В интерес на истината по-скоро прилича на гювеч, ама гювеч от зелен фасул с малко добавки.
Зачудил съм се дали следващия път да му напрява заливка от яйца, брашно и подправки?
Правете смело, изглежда сложно, но не е така и няма как да не Ви се получи.
И НАЗДРАВЕ!

петък, 16 юни 2023 г.

Бързо свинско като "по чирпански" в мултикукъра

 

    Това е един начин за много лесна и бърза направия на свинско по идея на направата за кюфтета по чирпански. Готви се в мултитукър и става наистина много бързо. Може и да се направи в обикновена тенджера, но ще отнеме може би 30-а минути повече.
Необходимите продукти за поне 4 порции: 450-500 грама свинско, нарязано на кубчета; 1 глава лук на ситно, 3-4 скилидки чесън на ситно; по 1 червена и зелена чушка нарязани на кръгчета; 1 голям морков нарязан на жулиени, 2 картофа нарязани на едро; 1 бурканче стерилизирани домашни домати на кубчета; 1/2 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. червен пушен пипер; 1 с.л. брашно; 1-2 листчета салвия; 1 клонче мащерка; както и сол на вкус. Мазнината е гъша мас - 3-4 с.л., но това е опция - става и с олио. Трябват и още около 150 мл бульон (зеленчуков-домашен), а ако няма просто топла вода.
Изпълнението е просто елементарно и на мене ми отнема не повече от 15-а минути.
Включвам мултикукъра на програма "пържене" и слагам мазнината. Докато загрява, нарязвам свинското на кубчета - като за една хапка, и ги пущам в купата на мултито. Докато то се запържва, обелвам и нарязвам лука и чесъна и те при месото; 
Веднага след това морковите - бързо белене и рязане на жулиени и те в мултито.
Следват чушките, картофите на едро; 
Червения пипер, лъжицата брашно и останалите подправки. 
Заливам с бульона и бурканчето домати като от програма "пържене" превключвам на програма "задушаване".
Като се действа бързо това всичко това става за 20-а минути. 
Остава само да се изчакат още 25-30 мин. Моето мулти работи на режим като тенджера под налягане и яхнията е готова.
Само изваждам клонката мащера преди сервиране.
Остава да се насладим на изключително вкусната яхния, която толкова прилича на прословутите кюфтета по черпански и е неустоимо вкусна.
Като бонус за тези, които са стигнали до тук, един много полезен съвет:
При почистването на чушките, семенника и дръжката не ги изхвърлям. Просто ги нарязвам на много ситно и слагам да се сушат. За сушенето съм писал много, та няма да се повтарям. При тях понякога добавям и изрезки от някой друг зеленчук.  След като изсъхнат много добре, просто ги смилам в кафемелачката. Страхотна добавка са към супи, яхнии и т.н. Просто се слага по малко и остава да се наслаждаваш на аромата ...
П.П. правих и един вариант, в който добавих и по няколко кубчета нарязах патлаждан и тиквичка и си стана една истинска лятна зеленчукова яхния със свинско.
Пробвайте и няма да съжалите. НАЗДРАВЕ!

понеделник, 10 април 2023 г.

СВИНСКИ ГЪРДИ с хрупкави зеленчуци

 


    Това е едно изключително вкусно и сравнително лесно за приготвяне ястие.
За направата на поне 4 порции са необходими:
-свински гърди около 600 грама
Бях купил ей такива като на снимката без ребрата, а само с малки костички тук таме, които се изрязват и месото се реже на късчета на около 3 см.
Може да се ползва цяло парче от гърдите, но трябва да се отстранят ребрата и след това да се нарежат на порционни късчета с желана големина като за една хапка.
-зеленчуци- 2 главички лук, нарязани на полумесеци; 3-4 скилидки чесън, пресовани; по една червена и зелена капия нарязани на кръгчета; 2 средни моркова нарязани на дължина и на жулиени; 5-6 печурки нарязани; Носи и други зеленчуци по желание.
Трябват още мазнина на пържене, 2-3 с.л. соев сос, поне 1 ч.л. царевично нишесте, 1/2 ч.л. захар, сол и черен пипер на вкус. Ползвам за овкусяване моята гурме сол.
Изпълнението е простичко.
Нарязаното и леко овкусено месо се запържва до хубаво зачервяване, след което се залива с топла вода колкото да го покрие, силата на котлона се намалява и се оставя да къкри докато остане отново на мазнина. Готовото месо се прехвърля в затоплена съдина. Докато месото се задушава, всички зеленчуци без морковите се смесват в подходяща купа, леко овкусяват със сол и черен пипер.
В мазнината от пърженето на месото първо за картко се запържват морковите, добавят се всички останали заленчуци, соевия сос, царевичното нишесте, захарта (за предпочитане мед) като запържването продължава за съвсем кратко време.
В подходяща чиния за сервиране от едната страна се слага месото, от другата - зеленчуците и се заливат с получения сос в тигана. Могат да се ръснат и с малко магданозец.
Впрочем зеленчуците си представляват направо и самостоятелно ястие.
Така че правете смело, става лесно, носи на импровизации по собствен вкус и да не пропусна НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 2 март 2023 г.

ДЕЛИКАТЕСНИ СВИНСКИ ГЪРДИ по най-лесния начин

 


    Без бой си признавам, попаднах в едни руски сайт на 2-3 снимки, подобни на моята и беше написано - "гърди без варене и сушене за мързеливци", както и че рецептата е немска, тъй като немците били факири на свинските гърди.  Почти нямаше описание как се правят - беше написано, че се попарват с вряла саламура, която се сменя с нова след 24 часа и след седмица - направо режеш и се наслеждаваш с хубаво питие...
    Като го прочетох и не намерих как се прави, направо ми заприлича на онази неприлична рецепта за телешка пастърма във водка, която се оказа дзверска вкуснотия и при това невероятно лесна.
    
Като не знам какво да правя, започвам да действам- демек, чешейки се по темето, се засилих до кварталната месарница и купих 1,5 кила свински ребра. Задължително с кост, които отделям щедро с малко месце и сетне отиват за печене - най-често в кока кола и много подправки. Отделеното месо нарязох на подходящи късове - по около 300 грама и бухнах в тенджерката и залях с вода. Така се определя колко марината ще ни трябва - беше около 1 л. Отлях водата в друга тенджерка, сложих по 50 гр нитритна и обикновена сол, 1 даф. лист, 2 ск. пресован чесън, 4-5 грама черен пипер, едно баарче, едно карамфилче, 1 ч.л. пушен червен пипер и няколко капки течен дим. Възварих до закипяване и през цедка залях залях с врящата марината мръфките. Турнах им една чинийка да ги притиска и забравих за 24 часа.
Последва изхвърляне на маринатата, измиване на месото и връщане пак в съдинката с добавка на 2-3 цели скилидки чесън. 
В другата тенджерка отново сложих 1 литър вода заедно със 120 грама сол (пак поравно нитритна и обикновена) и 40 грама захар и възварих до закипяване. След това залях месото с тази марината, отново чинийка, капак и го "забравих" в хладилника точно за седмица.
Вади се подсушава се добре и се резва парчеце за опит и вкус. Ако е много солено, препоръчително е да се сложи в тенджерка с газирана вода или бяло вино и да престои в нея около час два. Това зависи колко солено искаме да бъде.
Отново се подсушава и заминава поне за 24 часа в хладилника.
Само че преди това си решаваме дали искаме да му придадем допълнителен вкус...
Едното парче овалях в смес от червен сладък и пушен и череп пипер, другото - в чубрица с идея сминдух, третото си го оставих натюр.
Просто си нямате представа каква дзверска вкуснотия се получи.
Тъй като не си повярвах на резултата, след няколко дни повторих цялата процедура.
За мен солта при тези пропорции се оказа нормална, но домочадието заяви, че е доста солено - та изкисвах някои парчета. 
В крайна сметка се оказва, че на сол и цвет товарища нет.
Готовите парчета се вакуумират и могат да се съхраняват по-дълго време в хладилника. Пробвах и във фризера - просто като се извади, се слага в хладилника и нека там си се размразява. Избщо не се отразява на вкуса.
Пробвайте смело по ваш вкус и знайте, че става наистина дзверска вкуснотия.
И да не забравяме - прави се лесно и отнема буквално 20-а минути и иска голямо търпение.
и да не забравя НАЗДРАВЕ!

понеделник, 19 септември 2022 г.

Крехки свински ребра в зеленчуков сос

 

 Свинските гърди са ми направо любими - приговям ги в най-различни вариации. Често като купя гърди отделям ребрата с малко месце по нях с идеята за пекване на скарата или във фурната, но стават и за готвене и то не само с фасул, а по мтого други начини.
    Сега съм с идеята да обясня как ги правя в леко пикантен зеленчуков сос. Нарочно няма да давам конкретни  количества, защото всичко зависи за колко човека се готви, а само примерно ще посоча какво съм слагал...
В уок тигана се загряват 2 с.л. патешка мас и 2 с.л. кокосово масло (ако ли не - олио) и се слагат нарязаните ребра (около 400 грама) и малки късчета свинско. Това е за двама.
Пържат се до леко зачервяване, след което се слага 1/2 ч.ч. топла вода (идеално е ако има някакъв бульон в наличност). 
Силата на котлона се намалява с 1/3 и се оставя месото да си къкри и в това време се нарязват на много ситно 2 главички лук и 3-4 скилидки чесън; на ситното ренде се настъргва малък морков и поне 1,5 см джинджифил; нарязват се по 1/2 червена и зелена чушка; един голям домат се обелва и нарязва на кубчета. За пикантния вкус - и едно люто чушле - на ситно, от което са премахнати семчиците (или 1 ч.л. сухо чили).
В това време ребрата са останали вече само на мазнина и при тях се слагат лука, чесъна и настъргания джинджифил; Като променят цвета си, идва ред на 1 ч.л. лютив червен пипер, морковите, чушките и последно доматите и чушчиците (чилито). Оставят се да покъкрят 15-а минути, опиперяване и осоляване.
Ястието е готово и дзверски вкусно. Направо те стимулира да си наливаш питието и да си гризкаш ребърцата :)
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

събота, 14 май 2022 г.

Чорба пача от свинска глава

 


     Свинската глава за мене е истински деликатес, който въпреки известни затруднения при приготвянето, става дзверска вкуснотия в какъвто и вариант да се прави.
    В блога доста съм писал за свинската глава - например как да оползвотворим свинската глава, или как да се направи пача от свинска глава в различни варианти - саздърма или пача от свинска глава, или пък как се прави деликатес от свински бузи. Писал съм и за различни видове чорби - от крачета, шкембе или търнак чорба, но за пача чорба нещо съм пропуснал да напиша и редче.
За направата на чорба пача има доста варианти като болшинството се свеждат до свинска глава, крачета и уши в различни комбинации.
За мен истинската чорба пача си е само от свинска глава и то цяла.
Само ще вметна, че в една от месарниците до нас поне 2-3 пъти седмично пущат в продажба цели, белени свински глави (само са без език) и то на цена 4,49 лв за брой. Направо си е бюджетно особено като се има предвид крайния рандеман.
Започвам с това, че за такава глава си трябва доста голяма тенджера, в която да се напъха и да има достатъчно място- най-удачна е 10 л-ва.
Главата се измива много добре, слага се в тенджерата с хладка или студена вода. Водата се сменя поне 3-4 пъти през 30-а минути.
Варенето-измитата и изкисната глава се залива със студена вода поне два пръста над нея.
Когато заври, котлонът се изключва, водата се излива и главата се измива.
След това отново в студена вода и като заври, силата на котлона се намалява почти наполовина и се оставя така да си къкри. при мене до пълна готовност отиват почти три часа т.е. докато месото като го боцнеш с ножа само да се отделя от костите.
В този вариант също се налага от време на време да се обира пяната, но е доста по-малко отколкото ако не се изхвърли първата вода.
След като главата се е варила почти два часа в тенджерата се слагат 2-3 цели глави лук и поне една цяла глава чесън, както и 20-а зърна черен пипер и 5-6 бахар. Може да се добавя и един дафинов лист, едно карамфилче или и звездовидно анасонче (но обикновено не слагам такива неща). Добавя се и солта - 1 с.л. с връх (но това е на вкус).
След като главата е сварена, изключвам котлона и я ставям върху него да си изстива.
Може и директно да се отстрани от котлона, да се извади главата в отделна съдина, бульонът да се прецеди и след това изстината глава да се обезкости. Само че аз си предпочитам моя вариант. 
Главата се отделя за обезкостяване, а от бульона внимателно се отстранява голямата част от застиналата най-отгоре лой. тогава вече го загрявам и леко и прецеждам.
Бульонът се прехвърля в подходяща тенджера, слага се и накъсаното месо, при нужда се осолява и се вари до редуциране поне на 1/3 от течността.
може при варенето да се добавят няколко зрънца черен пипер.
За мен това е класическият вариант на пача чорбата от свинска глава.
Така сварената пача чорба се сервира топла с добавка в купичка на счукан чесън със сол и оцет.

Има и още вариант за направията, при който чорба пачата става малко по-лека и по-моему доста по-приятна на вкус.
В тиган леко се запичат 2-3 с.л. брашно, разреждат се с чаша прясно мляко и малко от чорбата и се дабавят към чорба пачата.
Също става голяма вкуснотия...

От една глава излиза огромно количество - поне 10-а порции, че и повече.
Правете смело и се наслаждавайте на една зверска чорба пача и НАЗДРАВЕ!

неделя, 3 април 2022 г.

Филе с хрупкави зеленчуци почти по азиатски

 

    Много се чудих как да го нарека това изключително вкусно и лесно ястие и така си остана - описателно.
    За сметка на заглавието ще бъда кратък:
За приготвянето са необходими примерно 2 червени и 1 зелена капии, 3-4 моркова, 2 малки тиквички, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, около 400 грама свинско филе. Опционно и един малък патладжан.
За овкусяване - сол и черен пипер. 
За азиатския вкус -соев сос, сусамово олио и сусам за наръсване.
Това количество е напълно достатъчно за 4 порции, че и малко повече.
Предварителната подготовка е измиване на всички зеленчуци и нарязването им на жулиени и съответно поставяне в отделни съдини. 
Лукът се нарязва на полумесеци.
Свинското контрафиле също се нарязва на тънки жулиени.
Вместо свинско може да се ползва пилешко или пуешко месо.
В уок тиган в малко мазнина се задушават лука и чесъна до пълно омекване и се прехвърлят в подходяща купа. 
В същата съдина в силно загрята мазнина последователно се запържват чушките, морковите и тиквичките. Не се пържат много, не се задушават, а съвсем за кратко колкото да се запазят хрупкави - макс. 2-3 мин. 
Последно е месото - също се запържва за кратко и при него се връщат всички зеленчуци.
Заливат се с 2-3 с.л. соев сос и 1 с.л. сусамено олио, разбъркват се за 2-3 минути и ястието е готово.
Прехвърлят се в подходяща тавичка и се поръсват със сусама.
(Поради липса на такъв в случая го няма).
Лесно, бързо и много вкусно.
Правете и импровизирайте смело.
НАЗДРАВЕ!

вторник, 7 декември 2021 г.

Пълнено филе на грил


  Не бих нарекъл направията на това пълнено филе на грил (скара) рецепта. Това си е просто една идея, която носи много импровизации, но като краен резултат е дзверска вкуснотия и при това може да се сервира ефектно и да е приятна изненада на всяка трапеза.
Нарочно няма да давам количества. Само ще посоча, че за една порция са необходими по 2 филенца - по 80 грама. Тука всеки може да си сметне колко филе да вземе.
Взема се свинско контрафиле, желателно е леко да се замрази и с остър нож се нарязва на тънки парчета - с дебелина 4-5 мм. 
Ципата и останалите ципички се изрязват и всяко парченце се начуква добре с тъпата страна на ножа, за да се изтъни максимално. Може и да се начука с дървено чукче под фолио. Важното е да се изтъни максимално.
Има и по-труден вариант - като се резне парче с дебелина около 1 см, да се разцепи по средата тънкофайско, без да се реже до края.
В купичка се смесват - 2 с.л. зехтин, 1-2 с.л. бърбън, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. мед и 1/2 (или равна) ч.л. горчица.  Опционално и 1/2 ч.л. смлян чимен - ще придаде направо вкус на кайзер.
С четка се намазват пържолките от двете страни, слагат се в купа и се оставят на хладно. Колкото повече, толкова по-добре.
За плънката ползвам по 1 с.л. с връх настъргана моцарела, по 1-2 резенчета топено сирене. Може и слайсове кашкавал, чедър ли друго сирене. На едната бях сложил и малко натрошено синьо сирене - стана невероятна.
Така подготвената пържолка се захлупва с друга пържолка и яко се притискат.
Идеалният вариант е да се повият в було, но рядко се намира.
Печенето е ясно - на силно загрят грил тиган, на скара и т.н. Дори могат да се опекат и във фурната.
Важното е да се пекат дълго време - буквално по 2 минутки от всяка страна. Сетне се обръщат странично, за да се получи "решетка" от печенето - за по около минутка. Абе - печене - една цигара време.
Как ще се сервира е въпрос на желание.
Моята си я сервирах нарязана с доматки, резенчета праз прекарани през изстиващия грил тиган...
За питиетата е ясно. Нека да са повечко.
Правете смело, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 30 септември 2021 г.

МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 


   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...
    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.
    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 
    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.
    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...
        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.
    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 
    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.
Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 
На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.
За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.
И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.
Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.
В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.
В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.
Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.
Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.
Следва пълнене с шприца и връзване.
Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".
На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.
До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".
Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.
Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.
Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.
Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.
Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 
В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.
На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.
В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.
Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.
Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.
Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.
Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.





Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.
Но все това бе моментът на истината.
Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.
Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.




Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 
Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.
В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.
Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.
Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.
Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.
Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.
Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.
За финал-съставките:
за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).
Подправките са за кило: 14 грама сол (препоръчвам 10 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.
За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.
При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.
Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:
Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно
Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.
Последна корекция на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 
Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.
След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.
Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.
Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време. Затова и препоръчвам минимално количество сол при направията, но всеки сам ще прецени като пробва ...

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.
Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.
Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.



НАЗДРАВЕ!