Показват се публикациите с етикет салам. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет салам. Показване на всички публикации

неделя, 19 март 2023 г.

ДЕТСКИ ПИЛЕШКИ САЛАМ (млечен)

 

  На пръв поглед този салам изглежда малко неугледно  - няма търговски вид, има шупли и т.н. Само че целта на тази публикация не е да покажа перфектният салам, а да обясня на много хора, че с малко усилия и с подръчни средстваа и уреди може да се направи идеалният и при това полезен салам, който е предназначен основно за деца и подрастващи.
    Няма да обяснявам какво изобилие от Е-та и странни добавки има в промишлените салами и че болшинството от тях са изключително вредни особено за децата. Има някои производители, които "произвеждат" т.н. "детски колбаси" - с намалено съдържание на сол, с намалени добавки от Е-та и овкусители и въпреки това имат добавки на натриев нитрит, на соев протеин, МОМ (механично отделено месо - знаете какво е ...), ненатурани оцветители, а често и мононатриев глутамат.
    И така започвам:
    Първо, най-важен е изборът на пилешкото месо. Най-подходящо за целта е пилешкото бутче.  В идеалния вариант  от домашни пилета. Могат да се купят все още, но има и добри производители. В краен случай има и един малък трик, с който и от най-разпространените пилешки бутчета може да се получи много добър резултат. Бутчетата се почистват от кожата и слагат в купа със студена вода с добавка на 1 ч.л. сол и 1 ч.л. или 2 ч.л. лимонтузу и се държат там за около час. Сами ще видите колко мътилка и други неща се отделят месото. Следва добро измиване и подсушаване.
    Второто, а то всъщност е и първото и основно - меракът да се направи.
    Трето, трябва елементарно да спазва технологията на обработка на месото - важното е да е добре охладено и през цялото време да не надхвърля 10-12С.
    Четвърто, изобщо не Ви трябват специални опаковки, колагенови или други черва; специални уреди като електрически месомелачки или пълначки и т.н. Това ще го обясня малко по-надолу ...
Та си идвам на необходимите продукти и направията:
-около 1,2 кг пилешки бутчета, на които се почиства кожата и се обезкостяват без голямо старание. 
Отделените кожа и кости се сваряват с подправки и става разкошен бульон за последващо готвене;
-200 мл прясно мляко - студено
-2 белтъка от яйца (препоръчително е)
-на изтеглена маса - за кг - 18 грама обикновена сол
-за подправяне на кг - 2 грама бял смлян пипер, по 1 гр. индийско орехче и сух чесън. Последният може да се замени с 1 скилидка пресован. Чесънът е по желание. Както и 1-2 грама захар, която може да се прескочи.
-за оцветяване се ползва сокът на една глава цервено цвекло. След настъргването и изцеждането, желателно е сокът да свари за кратко време. Иначе, ако не е сварен, придава малко по-различен "землист" вкус. А след сваряването изобщо не се усеща.
Направията е елементарна.
Обезкостеното пилешко месо се разделя на две части в съотношение примерно 2:1. 1/3-то трета се нарязва на произволни късчета, а другите 2/3 на партиди заедно с по малко прясно мляко и отделените белтъци се смила на каша. При липса на блендер това може да стане с пасатор. Ако и пасатор нямате, с месомелачка. При липса и на месомелачка може старателно да се накълца на ситно като кайма.
В голяма купа се смесват пасираното и накълцаното месо, сварения сок от цвеклото, солта и подправките.
Приемам, че нямате пълначка, нямате подходяща фуния и не сте си отрязали гърлото на бутилка от безалкохолно, но разполагате с подходящо черво, пълненето може да стане с обикновена лъжичка и да се пресова с дръжката на дървената лопатка за готвене.
Приемам, че нямате подходящо черво (имах полиамидно и ползвах него). Няма страшно - подходящо стреч фолио или плик за печене върши работа. Част от готоватасмес се слага върху стреч фолиото и завива като голям продълговат бонбон. След това се слага в плик за печене и овързва добре, за да не влиза в него вода.
Може дасе завие и в алуминиево фолио и сетне в плик за печене. 
Единственото важно е да бъде стегнато, за да не остане при варенето съвсем рехаво.
При мене се напълниха две парчета - едното около 800 грама, а другото - около 500 гр.
Вариантите за приготвяне за два - във фурната и в тенджерата за варене.
Без значение е как сме го опаковали - в специална обвивка, във фолио или плик за печене и двата варианта са подходящи.
За приготвянето във фурната съм писал много - започваме с 50С и увеличаваме температурата през 10С на всеки 30 мин. до достигане на 80С в нея. На последния етап се слага тавичка с вряла вода, за да се изпарява и да се получи т.н. "варене". Това се прави до достигане на 70-71С вътре в колбаса, коетосе измерва с термометър за печене.
Варенето става в тенджера на умерена температура  - около 80С на водата, която трябва да е леко подсолена. За парче около 500 гр. - около 1 час.
Най-важното в случая е, че ползваме нитритна сол и не е необходимо да оставяме притовената кайма да зрее поне 24 часа, сетне да я темперираме, а можем направо да я пълним в червото (в пакета за печене и т.н.), а да я приготвяме почти веднага.
Ако нямаме такъв термометър, ориентировъчното време за "печене" е около 2 часа. За варенето - около 1,5 часа.
Най-добрият уред за варене в тази ситуация е мултикукър - на режим "подгряване", където поддържа около 75С.
Както схванахте от цялата лакърдия до тука, всичко е изключително просто и лесно.
Иска само малко мерак и да се пробва.
Може да се направи от всеки и то без всякакви особени приспособления и скъпи уреди.
Вляво е "печеното" на фурна, вдясно  това, което еварено в мултикукъра.
Разликата е неправо неуловима.
Вкусът е невероятен - лек и направо апетитен.
Не можеш да се спреш да си резваш - резенчетата добре държат форма и са подходящи и за мезе и за сандвичи.
На края една голяма забележка :
Тъй като няма и идея консервант, този салам е крайно нетраен - 3-4 дни. Затова като се направи, се оставя малко парче за непосредствена консумация, а останалото се нарязва на около по 200-250 грама и се вакуумира и заминава във фризера.
Ако нямате вакуум машинка, се завива в стреч фолио и пак във фризера.
Ако това Ви притеснява, заменете обикновената сол с нитритна сол и ще имате продукт с по-голям срок на трайност, но не препоръчвам, ако ще го давате на децата си.
Саламчето е направо дзверски вкусно и неустоимо и може да не съмнявате, че е адски лесно за изпълнение в домашни условия.
Важното е, че истинско и натурално.
Правете смело и знайте, че е много по-лесно отколкото го обяснявах.
НАЗДРАВЕ!

вторник, 11 януари 2022 г.

Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.
    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 
    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.
Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.
Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...
Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.
Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.
Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.
Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.
Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 
Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.
Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.
Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.
Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...
Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.
Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.
Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?
Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).
В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.
Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.
Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...
Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.
Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.
Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.
Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.
Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.
Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.
Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.
Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.
Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 
Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.
По-здравословно от тях, здраве да е....
Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.
Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.
Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.
Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.
Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!
Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 
Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.
За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.
Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.
От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.
На тази снимка се вижда световната разлика...
Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.
Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.
Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.
Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 
Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?
Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...
Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.


А сега и нещо бонус за най-търпеливите:
При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.
Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.
Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.
Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.
Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...
Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!

събота, 5 декември 2020 г.

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.
    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 
    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.
    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.
    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 
    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 
    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...
    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.
    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.
    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 
    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.
    За месата се поизясних.
    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.
    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:
    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?
    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.
    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  
    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.
    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.
    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете



        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.
Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.
Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.
Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.
Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.
След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).
Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.
30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.
След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.
Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.
Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.
И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.
Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.
В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.
А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.
На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

сряда, 6 май 2020 г.

Домашен луканков салам тип "Медвен"


 Както на всички е известно, си "падам" по домашните колбаси. Много често експериментирам разни неща. Но в последно време, след много изчетени неща, реших да взема да пробвам едно по едно, когато мога, разни салами от време оно като за база ползвам почти апокрифните БДС.
 Този път като за начало започнах с любимия ми салам "Медвен". За основа взех ТУ 70-84 към БДС. 
 Затова и ще бъда кратък:
За направата са необходими 30 % свинско нетлъсто месо и 70 % свинско полутлъсто месо.
Това ще да рече за кг, 300 грама от бута без мазнини и 700 грама от плешката с мазнинките.
Подправките: готварска сол - 25 грама; калиев нитрат (селитра) - 2 грама; захар - 4 грама; черен пипер 4 грама; кориандър - 1 грам и сух чесън - 2 грама;
Ползвах колагенови черва с ф=50 мм;
Признавам си, направих едно малко отклонение от ТУ - ползвах 22 грама сол вместо 25, от която 11 грама нитритна и 11 грама обикновена готварска и прескочих слагането на сухия чесън.
Второто отклонение бе, че не ги пълних с дължина 40-45 см, а по 20-а см, че са по-удобни за хапване. Резваш и свършва и не трябва да стои в хладилника. Това значи и всяко парче с по-малък грамаж и по-бързо съхнене.
Изпълнението е почти стандартно: Месото се нарязва на късчета, подходящи за месомелачката, а сланинките се изрязват заедно с част от месото - общо около 30 %. Нарязаното месо - за 24 часа в хладилника, а сланинките заедно с част от месото - във фризера за 12 часа.
Нарязаното свинско се омесва със солта и подправките и се смила на ситната решетка на месомелачката. Сланинките с част от месото - също се смилат, но на едрата решетка. След омесване, се пълнят червата. Ползвам за малки количества прословутия строителен шприц.
Оставят се да си повисят в бокса примерно 24 часа и заминават за сушене на терасата, ако времето позволява (така си беше) или в сушилната камера на 10-12С и поне 75-80% влажност.
На два-три пъти през 3-4 дни се прави пресоване.
Парчетата се нареждат плътно едно до друго между дъски и се пристягат със стягата (писал много за нея и няма да се повтарям).
Тъй като ще правя и други експерименти съм измислил вече нещо като специална форма за пресоване(за това друг път).
Готови са, когато загубят около 35 % от първоначалното си тегло.
П.П. Моите получиха неочаквано огромно количество благородна плесен - то си вижда.
Поради недобрите условия на сушене на терасата, се получи лека коричка, но след вакумирането и престоя от няколко дни става направо незабележима.
Правете смело, ВКУСНОТИЯТА Е ДЗВЕРСКА и НАЗДРАВЕ!

понеделник, 13 април 2020 г.

Домашен колбас "Царски"


 Това че в последно време не показвам нови рецепти, не означава, че не правя домашни колбаси. Някои са по утвърдени рецепти, други са съвсем обикновени неща. Но този "Царски" колбас е по-различен и ми се иска да го споделя.
 Ще започна с това, че никак не обичам да ползвам набори от готови подправки. 
 Да правиш домашен колбас си е, освен технология, и удоволствие от създаването на вкус, който ти харесва.  А да правиш такъв с готови подправки (чието съдържание не знаеш), си е все едно да ползваш полуфабрикати при готвенето. Имат едно голямо предимство - всеки път резултатът би трябвало да е един и същи. Почти всички известни при нас салами (колбаси) имат ТУ към БДС, в които точно са упоменати количеството месо, солта, видът и количество подправки. Иска се малко усилие и да си ги запишеш и да се ръководиш от тях. При това винаги можеш да го направиш по рецептата и ако нещо не ти допадне, да промениш нещичщо по собствен вкус.
 За това доста често, се обръщам към стандартите и след това правя опит за колбас по собствен вкус. Няма нищо по-добро от това сам да си изпробваш комбинацията от подправки и ако те удовлетворява, да постигнаш наистина един различен и много добър вкус.
 Общоприето е подправките за салами да са черен (бял) и червен (сладък, пушен, лютив) пипер; кимион; индийско орехче (рядко); още по-рядко - сушен чесън и лук; чубрица;  и почти никак при нас поне - семена от фенел (копър), кардамон и някои др.п. При сурово-сушените положението е почти същото, но там понякога се появява и праз. Затова ползването на някоя друга подправка (канела, джинджифил или карамфил), макар и в съвсем малки количества, може да промени вкуса и аромата по невероятен начин.
 След тази дълга и за някои хора ненужна тирада, няколко думи и за употребата на нитритна сол, макар че за нея съм писал доста: намирам за абсолютно необходима, но препоръчвам да се ползва в съотношение 50:50 %. Ако по рецепта са 22 грама сол, да се ползват 11 грама нитритна сол и 11 грама обикновена морска сол.
 Та след толкова голямо отклонение, да се върна към този невероятен домашен колбас: 
Необходими са: по 500 грама телешко и свинско месо (за предпочитане плешка), както 200 грама сланина.
(Поради липса на прясна, ползвах готова осолена и овкусена и затова при изчисляването на солта, я извадих от общото тегло).
Подправките са за кило месо:
20 гр. сол - по 10 грама нитритна и обикновена; 4 грама кафява захар; 5 грама черен пипер; 2 грама червен пушен пипер (може и малко повече); по 1 гр. смлян кориандър и кардамом; щипка смляно индийско орехче - на върха на кафяна лъжичка.
Допълнително около 200 грама лед (полуразтопен);
При изпълнението трябва да се спазва стриктно технологията за правене на колбаси: и най-важното правило е температурата на месото да е минимална - не повече от 10-12С в най-лошия случай, а най-добре е на около 0-6С.
Преди да започна с направията охлаждам всички метални части на мелачката и купите, които ще ползвам.
Телешкото месо почти замразено се нарязва на кубчета и смила на едрата решетка и се прибира в хладилника.
Сланината както е замразена, се нарязва на кубчета и пак прибира в камерата.
Свинското по същия начин, но се смила на ситната решетка.
Този път не ползвах блендера, а пасатора и на малки партиди с добавка на ледената вода, го пасирах буквално на каша - вижда се от предната снимка. Този път смесих и всички подправки предварително и също на части ги прекарах през пасатора едновременно с месото.
Преди да се смесят съставките, телешкото се вади и смила на ситната решетка и след това всичко се смесва в купа много добре. Тука се поразсеях с разни други неща и малко "поизпуснах" температурата, та преди пълненето се наложи отново купата да постои в камерата на хладилника.
Доста се позачудих каква обвивка да ползвам и заложих на големите пуски, които си бях набавил от Све Флекс.
Тъй като отворът на пуската е доста широк, вместо да ползвам шприца, реших пълненето да е ръчно. След намокрянето на обвивката, на горния край "вдянах" една кутийка от доматено пюре - като пръстен, през който пълненето с лъжица се превърна в песен и без цапории.
Последва леко уплътняване и яко овързване като бебче.
От там нататък е ясно (доста пъти съм го обяснявал по-подробно) - около 20-а часа в хладилника (от вечерта до късния следобяд на другия ден). Престой в кухнята на топло няколко часа. След това във фурната със забита игла на термометъра: На 50С с долен вентилатор и през 30-40 мин. увеличаване на температурата през 10С - до 80С.  Когато вътрешната температура стана 50С, на дъното сложих тавичка с вряла вода и от време на време я доливах, за да има пара вътре.
Когато термометърът "пивна" на 71С, се вади и шоково охлажда.
След търпеливо изчакване да си престои в хладилника поне 24 часа, се напада.

Консистенцията е плътна.
Реже се тънкофайски, има много приятен аромат. 
На вкус е невероятен.

Имам една единствена забележка - обвивката малко трудно се бели и трябва леко да се навлажни преди това ...




 Вкусът наистина е "царски". Заслужава си да се направи и да се опита.
 Правете смело и НАЗДРАВЕ!

събота, 1 февруари 2020 г.

Телешки суджук "Ятаган"



  Този суджук "Ятаган" се появи като резултат на един експеримент с доста налучкване на подправките. 
  В интерес на истината едвам дочаках да стане. Вече е опитан и оценен с 9,9 от 10 възможни.
Всичко се започна, че от една турска месарница купувах телешко и овче месо и видях едни такива хубави суджуци. Доста ги разпитвах какво има вътре и как са направени. Отговориха ми, че това е ориенталски суджук само от телешко и че само Майсторът знае какво има вътре, а те знаят, че има чесън, червен пипер, лютив пипер и още много други ...
В Турция съм го виждал в продажба и съм купувал. В доста заведения го сервират леко запържен с много гарнитури или го слагат в разни ястия. 
Купих, пробвах и много ми хареса.
Реших да направя такъв или поне нещо подобно, та нали току що бях купил и достатъчно хубаво телешко за експеримента.
Вездесъщият Гугльо не ми даде каквато и да е информация нито за ориенталски, нито за турски суджук. Горе долу на вкус се ориентирах какво има. А от магазина с турски стоки на пазара купих т.нар. Седем подправки - лютив пипер, сладък червен пипер,кимион, мента (нане), чимен, сумак и черен пипер.
Та да си дойдем на думата:
Телешкото месо се нарязва на подходящи за месомелачката парчета като се почиства от ципи и др.п.
Месото се смила заедно с 5 скилидки чесън (на кило месо).
В получената кайма на кило се слагат 20 гр обикновена сол и около 30 грама от  седемте подправки. От тук насетне се започва надграждане на подправките: още 5 грама прясно смлян черен пипер, 5 грама захар, по 3 грама сумак и кимион, 5 грама чубрица, 25 грама сладък червен пипер (от тях 5 грама пушен) и за последно още 15 грама лютив червен пипер.
Следва хубаво омесване и оставяне на хладно да си почине за 24 часа.
За пълненето се оказа, че нямам телешки черва, а само телешки чоз, който е по-широк. Но това не е проблем.
Чозът се слага в купа с марна вода (демек с телесна температура). Половин лимон се изцежда в купата и се пуща и самият лимон вътре.
Колкото повече престои, толкова по-добре. Поне 2 часа. Лимонът убива всякакви миризми, а червата придобиват лек цитрусов аромат.
За пълненето на малки количества ползвам пистолет за силикон - страшно удобна и полезна джаджа.
Този път реших, че ще напълня всичкото количество в едно черво и се получи едно голямо лепезе точно 75 см с тегло 1,300 кг.
Естествено, оглежда се дали има някъде въздух и червото се надупчва с игла без голямо престараване.
Та както си беше такова дълго го закачих от двата края на простора да си се суши така.
Времето се оказа благосклонно - хладно и с лек ветрец и на остъклената тераса много добре му пасна.
За 14 дни си изсъхна идеално и остана точно 60 % от първоначалното си тегло.
Може би можеше да повиси още ден два, но нямах търпение да го пробвам и вчера биде нападнато.
Трудно ми е да обясня колко ароматно и вкусно се получи.
Направо режеш, рИвеш и викаш НАЗДРАВЕ!
Единствената забележка - малко по-силен аромат на чесън и една идея по-лютиво отколкото се възприема в къщи. Макар че за мене, лютивичкото дори ми се вижда, че можеше да е малко повечко.
Значи 5-те скилидки чесън (бяха големи) на кило идват в повечко - може би 4 щеше да е по-добре.
Вижда се - не без основание го нарекох "суджук ятаган" и то на снимката е "съкратен" вече с 20-а сантима за пробата.
Па и ако го бях пресовал на няколко пъти по време на сушенето, щеше да си стане направо истинска сабя.
Наистина голяма вкуснотия.
Не съм и предполагал, че с толкова много подправки ще стане такава дзверска вкуснотия.
Обикновено 5 грама черен пипер и 3 грама кимион, а тука са почти 100-а.
Мислех, че това няма да може да се яде..., а то просто стана Уникално.
Този път го правих с обикновена сол - в името на експеримента. Реших, че толкова много подправки, ще играят някаква по-значима роля и така се оказа.
Впрочем, това не е онзи "ориенталски суджук". За него получих от ФБ приятелка цели две рецепти като по едната вече съм направил пробната партида.
Какво друго да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!
То днес си е и Трифон Зарезан, та ЧЕСТИТ ПРАЗНИК и  още веднъж НАЗДРАВЕ!

неделя, 19 януари 2020 г.

Пилешки "пушен" сушен салам


 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.
 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.
 Та да се върна на същината не експеримента:
В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.
Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 
Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.
Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 
Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.
На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).
Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.
Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.
Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:
едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;
22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;
5 грама едро смлян черен пипер;
3 грама пушен червен пипер;
около 5 грама чубрица.
Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.
Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.
Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.
В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.
Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.
Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.
Останалите парчета си се сушат още на терасата.
Но това беше нападнато.
За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.
Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.
Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...
А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 
За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...
Много добра консистенция - държи страхотна форма.
Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...
Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.
Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!