Показват се публикациите с етикет риба. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет риба. Показване на всички публикации

събота, 18 ноември 2023 г.

Милокоп на грил

 


Милокопът е невероятна риба и на нас ни харесва повече от доста други и затова, когато ми попадне в рибния магазин, не го подминавам. За това как се приготвя и основните начини съм писал вече в блога си. Оказа се, че съм пропуснал начина за печене на грил или скара и веднага попълвам пропуска си. Как се почиства и филетира също съм писал и няма да се повтарям, а само казвам - рибочето се чисти и филетира. Ако има костички останали, се извеждат с пинсета - имам такава специална само за чистене на рибоци.
Филетата риба се осоляват леко, поръсват с църно пиперче и лимонов сок и оставят за около час да престоят на хладно.
В това време грил тигана се загрява и в него се слага хартия за печене да покрие дъното му.
В общи линии почти винаги правя така - сетне грил тиганът няма нужда от миене. Дори и като пека на скарата пак ползвам ония прословути силиконови подложки.
Та след грилът добре загрее, леко намазвам филетата със овкусен с розмарин и чесън зехтин (може би и за това съм писал)  и ги подреждам с кожата надолу. Често покривам грил тигана с капак. Печенето продължава около 4-5 минути и сетне се обръщат от другата страна като се пекат 3-4 минути.

Полезно: парчето с опашката беше с костта си и се оказа неудачно - доста кости си имаше. Опашката може да се остави за ефект, но костта е добре да се отстрани. Неотстраняването й беше грешка от моя страна.
Как ще се сервира е въпрос на собствено желание - върви си с варени или пържени картофи, с прясна салата, а аз си го поднесох с мариновани краставички с копър и сирене. Ха де!

Пробвайте и няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!



събота, 21 октомври 2023 г.

МИЛОКОП или как да го приготвим


 Милокопът или скален (каменен) лаврак е дива хищна риба от семейство минокопови, а правилното й наименование е минокоп (sciaena cirrosa). Характерното при нея е, че цялата включително и главата е покрита с люспи. Като при всички хищни риби месото е бяло, сухо и нетлъсно, но за сметка на това много вкусно.
    Няма да пиша повече за този рибок какво представлява, който иска може да прочете в интернет. Ще се спра само на кулинарната й страна.
Започвам с почистването. Принципно след като се измие и подсуши рибочето, се хваща с опашката към тебе и с остър нож по посока на главата започват да се премахват люспите. Това е бая зорна работа - хвърчат из цялата кухня и много трудно се отделят. Някои ползват т.нар. специални ножове за чистене на люспи - с кутийка, където се събират - и това не е начинът.
Моят начин е: мивката се измива с вряла вода, запушва се сифона, слага се рибочето - вижда се -доста е голямо, залива се с вряла или много топла вода за 3-4 минути; водата се изпуща и се охлажда със студена. 
По този начин дори с пръсти могат да се отстранят люспите, а с обратната страна на ножа става буквално за една минута. 
Сетне се изкормва и почиства от вътрешностите. Всичко се събира в мивката и се чисти много лесно.
След това следва измиване на рибочето, отрязването на главата и премахване на хрилете. Перките също се отрязват - ножът трябва да е остър, защото и те са твърди. Главата и перките не се изхвърлят - те са идеални за рибена чорба с добавка на още рибочета.
При филетирането по моя начин с остър начин остава цялата гръбначна кост заедно с опашката и с доста месо по нея. Също не се изхвърля, а заедно с главата и перките заминава за рибена чорба.
Тука е моментът да дам някои допълнителни обяснения:
Милокопът е страшно вкусен приготвен на скара:
Вариантите са два:
Първият - рибокът се подсушава добре, обрива със сол отвътре и отвън, като предваритлено се цепва на няколко места от двете страни (на мен това не ми харесва). За рибок около 1,5 кг - около 30-а грама сол (това е за моя вкус), оставя се за 20-а минути и сетне се пече на барбекюто, скарата, грил тигана - като преди това те се намазват обилно с мазнина (винаги ползвам патешка мас, но може олио, зехтин и т.н.- аз намазвам рибата с рибата с разтопено масло с добавки - винаги имам поне 2-3 пакетчета с добавка на чесън, розмарин, магданоз и т.н.).
По този начин се запазва най-вече вкуса на рибата.
Пече се до отлепяне от скарата от една страна и от другата - буквално за 4-5 минути.
Вторият - с мариноване на рибочето:
Както е почистена рибата се маринова поне за час в смес от бяло вино, сол, черен пипер, дивисил и зехтин. Носи и подправки по желание, но тези са основните.
Печенето е ясно.
Следващият начин на приготвяне е на фурна:
Тука вариантите също са много - 
Първи:
Рибочето се осолява добре, пълни се с резени лимон, омазнява се със зехтин и бух във фурната - за 20-25 мин. на 200 С.
Желателно е поне един път да се обърне след 12-13 минута.
Втори:
Нарязват се зелечуци по желание - лук, чесън, зелентии, копър,  предварително задушено морковче и целина, пъхат се в коремчето и намазненият рибок се пече по указания начин.
Трети:
Предпочитан от мене - прави се основа от морска сол - слага рибката и се засипва с морска сол. Пече се на 200С за около 30-40 минути. Разбива се с чукче и се фламбира. Кожичката остава в солта, а остава само хубаво крехко рибено месце.
Става дзверска му Хистория.
ПЪРЖЕН:
И тука вариантите са няколко:
Първо: Почистеният милокоп се нарязва на шайби, овкусява се със сол, черен пипер и се пържи до хубаво зачервяване от двете страни. 
Преди това е идеално да се оваля в нахутено брашно или пък царевично.
Второ, както съм го филетирал, всяко овкусено парче се пържи - в него почти няма кости и е дзверски вкусно. Просто е на филенца като малки пържолки - леко овкусени със сол, черен пипер и оваляни в нахутено или царевично брашно.
Пържат се до хубаво зачервяване - парчетата стават хрупкави отвън и крехки отвътре.
Стигнахме до филетата, които съм отделил:
Всяко филе е по около 300-400 грама в зависимост от големината на рибочето. Сол, черен пипер, зехтин. 20-а минути чакане и сетне върху скарата или грил тигана. Няма да Ви уча на елементарни неща.
Повярвайте - не иска нищо повече откъм подправяне. Става уникално вкусно и вкусът на рибочето се усеща най-добре.
За финал- моят невероятен начин да се приготви - не съм срещал в Нета подобна рецепна:
В тигана загрявам поравно зехтин и масло - по около2 с.л. за 500 грама нарязан и филетиран милокоп, както си е с кожата. В мазнотийката пущам 2-3 скилидки чесън и сетне мръфчетата. Затварям с капака на тигана и ги оставям за по около 4-5 минути. Отхлюпвам, обръщам  и отново под капака, но за 2-3 минути.
Забравих - първо от месестата страна и сетне откъм кожата.
Не мога да опиша какво се получава - дзверски вкусно, но малко нефотогенични парчета. Топи се в устата поради липсата на каквито и да е кости.
Уф, написах както винаги "трактат" за милокопа, но както и да е.
Не държа да го четете и да се възхищавате. Просто тука са възможните варианти за приготвянето му. Е, не са изчерпателни - има и други, но това е поне за всекидневна употреба, а не за гурме кухня :)
Пробвайте, такава вкуснотия не Ви е попадала и НАЗДРАВЕ.

събота, 29 юли 2023 г.

МОРСКА ВРАНА и как да я приготвим

 
снимката е илюстративна от нета

    В предишна публикация разказах как се "запознахме" с морската врана, която се оказа не само рядко срещана, но и изключително вкусна риба.
    Сега накратко ще разкажа какво представлява тази риба и сетне как се приготвя.
    Морската врана (Sciaena umbra) е вид от семейство Минокопови (Sciaenidae). Обитава плитки крайбрежни води с каменисто или скалисто и пясъчно дъно на дълбочина от 5 m до 200 m. Среща се в източните части на Атлантическия океан (от Ламанша до Сенегал и Кабо Верде), както и в Средиземно, Азовско и Черно море и достига големина от около до 70 см. Черноморската е по-дребна - до 30-а см. Обикновено се предвиждат на двойки, спокойна и неопасна риба. Най-често се ловува с харпун. Преди няколко години се е появила край Варна в големи количества и са я ловили с на въдица с приманка червей (поне така пише из пресата). 
    Срещнах и твърдения, че имала способността да издава звуци чрез две образувания, част от вестибуларния апарат на рибата. Тези "камъчета" се наричали отолити и всеки харпунист ги пазел като талисман за късмет. Дори в  Турция стритите на прах отолити се препоръчвали като лекарство срещу възпаления на уретрата.
    От местните познавачи на рибата, които се оказаха доста малко, разбрах, че се появява в края на май - началото на юни и сетне почти я няма. Всички бяха единодушни, че е най-вкусна на скара или печена. Да се пържи било похабяване на рибата. Единодушието беше и в това, че за да стане вкусна й трябват само сол, малко черен пипер и лимон (лимонов сок). Всичко останало било "похабяване" на рибата.
    В последното се убидих от личен опит и проба.
Както разказах, на нас ни я поднесоха печена скара със заливка от лимоново маслен сос. Дори и не си скриха "рецептата", която на практика липсва. 
Рибата се почиства от вътрешностите и хрилете. Перките не се пипат - в тях очарованието на рибочето.
От двете й страни се правят нарези под наклон и рибата леко се овкусява с прясно изцеден лимонов сок. След около 20-а минути се осолява и опиперява  - да не пропуснем и надрезите. Леко се омазнява и се поставяне на силно загрятата скара (в идеалния случай на дървени въглища) като не забравяме да омазним и скарата. 
Пече се от едната страна около 8-10 минути (все пак зависи колко е силна скарата) и се обръща от другата страна, от която се пече с около 2 минути по-кратко.
По време на печенето не е необходимо, дори е вредно да се обръща.
Който има притеснения, че ще "залепне" за скарата може да ползва от силиконовите подложки за скара.
Впрочем за овкусяването на рибата ползвам моята универсална гурме сол, която е много подходяща.
След като се прехвърли в чинията за сервиране се залива с лимоново-масления сос, но съвсем умерено - без да се прекалява, буквално по 1 с.л. от всяка страна.
За лимоновомасления сос, който най-често ползвам, ще спомена след малко.
Както бях споменал, рибата не е мазна, но месото е сочно, крехко и наистина много много вкусно. Направо няма друга риба, с която да сравня - малко ми заприлича на палтус, но не съвсем.
Толкова за печената морска врана на скара. Аз нали купих, я правих на електрическата скара и не ми се получи във фотогеничен вид, защото въпреки старанията ми залепна за скарата, а не се сетих за силиконовата подложка. Разбира се това не се отрази на вкуса. Поради тази причина не бе и документирано със снимка - няма да се излагам я.

На следващо място, има още един елегантен начин да се поднесе печена на скара:
Рибокът внимателно се филетира по дължината му, филетата се овкусяват по същия начин - пресен лимонов сок, обилно от двете страни, осоляване и печене като първо се пече откъм страната с кожата. Времето на печене е доста по-кратко- 5-6 максимум 7 минути откъм кожато и 2-3 мин. от другата страна.
Отделената глава, гръбнак и др. неща отиват за варене за бульон за рибена чорба. (Имам "секретна" рецепта, която ще споделя).

Тъй като обещах, ще дам и вариант за пържена риба. Почистване, изрязване на перките и нарязване напречно на шайби с дебелина около 1,5 см. Овкусяване отново с линово сок. Овалване в царевично брашно със сол и черен пипер и пържене до златисто.
Може да се филетира и да се ържи по същия начин.
Важното е да се поднесе с много лимон.

На фурна:
Всичко е като за скарата. Подготвя се тавичка за печене със скара, а поради липса на скара - се ползват за скара дървени шишчета, върху които се поставя рибата. На 170С с вентилатор е готова за около 25 минути.

На фурна - 2-ри вариант:
Овсусяват се зеленчуци - домат, целина, пъщарнак - всичко на жулиени, сол, черен пипер. Над тях се прави нещо като скара и слага овкусената риба, залива се бяло (розе) вино, което да не стига до рибата и се пече по същия начин. Става като варена на пара и печена. Точно това беше вторият вариант, който пробвах, но там пък теле-то ме предаде и пак останах без документация. 
Да намериш със зор два рибока, да ги приготвиш и нито една снимка да е като за пред хората, си е чист кърък.

За финал:
Относно лимоново-масления сос.
В нета има десетки рецепти, но най-простата и лесна за изпълнение е т.н. ладолемоно.
Елементарно е, а се прави безумно лесно:
лимонов сок и зехтин в съотношение 1:1 с добавка на 1 ч.л.горчица.
В интерес на истината добавям малко от моята универсална гурме сол и разбивам с пасатора до получаване на хомогенна смес - нещо като майонеза.
Ако го намерите този рибок, не се колебайте. Правете смело. 
И наздраве!

четвъртък, 30 март 2023 г.

ПЪРЖЕН БЯЛ АМУР

 

    Белият амур е много вкусна риба, с хубаво твърдо бяло месо. Благодатна е  за приготвяне, но има един недостатък - няма ярко изразен собствен вкус и затова, за да се приготви и да бъде вкусна, е необходимо предварително да се маринова с достатъчно подправки.
    Вариантите за приготвяне са няколко, но лично я предпочитаме доре изпържена.
Предпочитам рибата да се нареже на шайби (котлети) с дебелина - 1,5 или макс - 2,00 см. Следва поставяне в подходяща съдина и много добро овкусяване - моята гурме сол, малко църно пиперче, чесън на прах, както и смес от малко лимонов сок, горчица и мед. Нека така да си постои час-два и да си поеме от подправките. Понякога добавям и щипка пушен червен пипер.
Колкото повече стои да се маринова, толкова по-добре - нещо на принципа на Мечо Пух.
След мариноването -колкото търпение имаме, парчетата риба се подсушават с кухненска хартия и са почти готови за приготвяне.
В това време си приготвяме смес от царевично брашно, царевично нишесте в съотношение 3:1, щипка сол, идея църно пиперче и естрагон.
Следващата стъпка е  само за големи мераклии, които искат да се насладят на рибочето и да избегнат костите в него.
Белият амур няма много кости, но са достатъчно за да създадат едно леко неприятно усещане.
Затова грабваме една пинсета (нямам специална за рибещи кости( а само за вежди !?) и бавно и търпеливо с напипване по отрязаното парче отскубваме що за костица набарваме. Някои от парчетата стават направо филе без кости (като на снимката), което се държи на кожата; другите - котлети само с гръбначна кост.
Дори и да не сме набрали куража за тази люта битка (желателно е да се прави с чашка бърбън за кураж), следва овалване на парчетата рибок в подготвената смес от брашно и ...
Идва ред на пърженето, ама не веднага след отъркулването на рибоците в брашното, а поне след 15-а минутки. За това време овалката се овланява и плътно прилепва към рибата и при пърженето в олиото няма опадало и загоряло брашно.
В тигана се загряват на възможно най-висока температура приблизително 50 грама масло и 100 грама олио (ползвам зехтин),бухват се една две скилидки чесън и резенче джинджифил и рибоците се пържат от двете страни за по около 3-4 минути от едната страна и 2-3 минути от другата страна. Все пак това време зависи от силата на котлона и т.н., но по простому речено - до хубаво зачервяване.
Само да вметна, докато сме чакали рибочетата да поемат от брашното, се обелват и няразват на резени няколко картофа.
Изпържените рибки се вадят върху хартия за печене, за да поеме излишната мазнина.
В същото олио се изпържват нарязаните картофи, но в този случай в мазнината слагам и щипка сол. Така хем не пръска мазнина из целия бокс, хем картофите се овкусяват много добре... И те заминават в чинията върху домакинската хартия.
Ръсваме отгоре някаква зелентия за украса и направо топли топли на масата с хубаво питие.
Впрочем по този начин могат да се приготвят и изпържат почти всички рибоци ...
Правете смело, дълго го обяснявах, но е много по-лесно за изпълнение и да не забравим - с любимто питие НАЗДРАВЕ!

петък, 2 декември 2022 г.

Как лесно да почистим люспите от шаран

 

  Задава се Никулден и когато приятел, запален рибар, ти подари люспест шаран за празника, се започва едно голямо чудене за почистването му и то основно от люспите.
   Когато ми го донесоха, рибочето все още се мяташе на сухо и се наложи да го оставя на терасата за една нощ. Хич, ама наистина хич не ми се искаше да го халосвам по главата с чука ... 
  Всъщност най-трудната операция с такъв шаран е почистването му от люспите (част от които се запазва за късмет и благополучие), а не  самото му опериране и разфасоване. Такъв пресен шаран освен че е люспест, е и слузест и труден за държане.
    По магазине продават едни специални уреди за почистване на люспи дори с кутийка към него. Иначе знаете каква борба е - стържеш с ножа и из целия бокс хвърчат люспи, та чак до таваня и сетне става едно голямо мазало.
Имам си собствен проверен и идеален начин за почистването им, който бързам да го споделя своевременно - все за някого ще е от полза.
Слагам щарана в мивката, измивам го обилно  под течаща вода и след това затапвам сифона. В това време в бързоварната кана (чайник, тенджера...) загрявам вода до завиране и поливам шарана върху люспите ... Оставям го така за около 45 сек. до минута и след това заливам със студената вода и изпущам водата през сифона да се отече.
След това е лесно - с върха на пръстите се зацепват люспите от опашката към главата и буквално за 10 секунди всички люспи са смъкнати.
Мивката се почества от люспите, шаранът се обръща от другата страна и отново процедурата се повтаря.
Те това е ... има няма за минута две шаранът е почистен от люспи.
Няма такива залепнали по тавана и из целия бокс, слузта му също е почистена и добичето е готово за разфасоване и приготвяне по желания начин.
Толкова. Пробвайте и няма да съжалите - става бързо и лесно.
Дори има време за едно Наздраве, защото едно питие при тази леснотия няма да навреди на мастора.

петък, 16 септември 2022 г.

ШИШЧЕТА от сом

 

Това в никакъв случай не е рецепта, а е просто един различен начин да се направи и поднесе на трапезата невероятно вкусна риба. 
Сомът е една от любимите и вкусни риби. Традиционно приготвен е пържен (паниран) или на скара. Е, след като е на скара, защо да не бъде поднесен различно и при това много вкусно.
Уговорката е сомът все пак да не е кило, кило и малко, а да  си е все пак хубав рибок.
След почистването и филетирането, месото  се нарязва на кубчета - поне 2х2 см или 2,5х2,5 см. С напипване и пинсета от всяко парче се отстраняват костите (няма по-гадно нещо от това да започнеш да дъвчеш острите като бръснач кости на сома).
Късчетата сом се мариноват поне за 2 часа в марината.
Марината в случая за 1 кг риба е по мой вкус: 1 1/2 ч.л. сол, 1/2 ч.л. черен пипер и 1/2 лютив червен пипер (чили); 1/2 с.л. горчица и толкова мед, 2 с.л. лимонов сок и 3 с.л. зехтин.
Разбира се, могат да се сложат и други неща - това си е по наш вкус.
Месото се нанизва на шишчета и се пече на силно загрята скара за по максимум 2-3    минути. Значи, за около 7-8 минути общо, като се полива с остатъка от марината.
Сервирането - по собствен вкус. В случая се постраха да е в "ресторантски стил" :).
Поднесох ги с картофи соте - картофите се сваряват, обелват и нарязват на кубчета. Запържват се до златисто в патешка мас с малко сол и ръснат розмарин.
Впрочем такива шишчета могат да се направят и с друга риба - достатъчно е месото й да е твърдо.
Пробвайте и няма да съжалите. С хубаво питие НАЗДРАВЕ !

петък, 19 ноември 2021 г.

"Пържена" риба на фурна

 


Не чакайте рецепта, защото това е един простичък трик. В случая става дума за попчета и морски лястовички. Рибочетата се почистват от вътрешностите, измиват се добре  и се осоляват, опиперяват на вкус и лек напръскват с лимоново сосче. Сетне с четка се намазват с мазнотийка. Нареждат върху хартия за печене и скарата на фурната. В това време самата тя се загрява поне на 230С и се пъхат вътре. Леко като покафенеят, решетката се вади и се обръщат с щипка. Пекат се до готовност.
Другият вариант е - на 200-210С с вентилатор. 
Рибочетата стават хрупкави отвън и мекички отвътре. Костичките се топят.
Почти никаква мазнина, а са по-вкусни от пържените.
Пробвайте и няма да съжалите. С хубаво бяло винце или студена биричка -НАЗДРАВЕ!

неделя, 7 ноември 2021 г.

КЮФТЕТА ОТ РИБА

 

  В блога ми има доста рецепти за направата на рибени кюфтета, но специално тези, за които сега ще пиша, ще наистина рибни - от почти 80 % риба.
    Преди няколко дни се отпретнах да направя прясна наденица от риба за печене и взе, че ми артиса поне половин кило от каймата за нея.
    Поради това, че там писал как съм направил каймата, тука само ще спомена, че са подходящи всякакви риби, но е желателно да са добре почистени от кожа и кости, вместо да се мели обезкостеното месо на машинка и да се цапотри, е достатъчно да се накълца на ситно. На около 800 грама накълцана на ситно или на по-едро е необходимо да се добавят около 150 грама ситно накълцана сланина.
Стана ясно за каймата - вече имаме 950 грама.
Останалите съставки: едно яйце, 1/2 глава ситно нарязан лук или 1 ч.л. сушен лук на гранули; 16 грама сол (може и повече въпрос на вкус); 3 грама прясно смлян черен пипер; 5-7 грама сушен дивисил (ако има пресен - поне 1 с.л. с връх ситно накълцан); около 4-5 стръка ситно нарязан магданоз (това по пазарските стандарти е 1/2 връзка); както и 2-3 с.л. галета (може и малко повече - завеси от водността на рибената кайма и големината на яйцето); Имам и тайна съставка - 1/2 ч.л. сода (за леко бухване при пърженето), но тя може и да се избегне. 
Всичко това се омесва добре за няколко минути (около 30-а) и оставя да си почине, че се е уморило от гъченето с ръце.
След почивката се оформят кюфтета с тегло около 90-100 грама. 
Малък трик - ползва се кутийка от доматено пюре 75 грама, изрязана от двете страни (нещо като ринг) и благодарение на нея всички стават еднакви.
Е, вече съм набрал достатъчно опит и мога без нея.
Оформените кюфтаци се пържат в силно загрята мазнина (като след загряването й, силата на котлона се намаля с 1/3 - при мене на 6-та степен от 9-те на котлона).
Още един трик, за да се изпържат кюфтета добре, мазнината в тигана (касеролата) трябва да е толкова, че като се пусне кюфтета в нея, да го покрива над средата му.
Изпържените кюфтета се вадят върху решетка покрита с домакинска хартия, за да поеме излишната мазнина.
Не препоръчвам овалването в брашно или галета преди пърженето. Получават някаква коричка, но на нас не са ни вкусни.
При оформянето им добре навлажнявам ръцете си с оцет - домашен ябълков случая. Така имам чувството, че отвън стават по-хрупкави, а макички отвътре.
Защо ли го правя така? Ами не знам... Баба, Бог да я прости, преди да пусне кюфтето в мазнината за пържене, сипваше оцет в шепичката си и заглаждаше кюфтака до гладкост и още ей така влажен - бух в мазнината.
А в мазнината, за да не пръска, задължително 1/2 ч.л. сол и за вкус 1-2 скилидки чесън.
Стават дзверски вкусни кюфтета от риба - направо рибни бургери, които могат да се ползват точно за направата им.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

събота, 6 ноември 2021 г.

НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)


    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.
    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.
    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     
За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 
В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).
Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.
Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.
Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.
Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 
Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.
Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.
Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).
Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...
И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.
Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.
В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.
Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.
Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.
От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 
През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...
От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...
или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.
Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...
Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.
Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.
Ей така - напук на всички правила.
Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 3 септември 2020 г.

ПЕЧЕНА МЕРЛУЗА

 


    Признавам си напълно честно, мерлузата беше една от малкото риби от Ония години, която можеше да намериш в нашите магазини. Скумрия, мерлуза, сафрид и сетне разните му сладководни рибоци ... Беше супер евтина и при липсата на много видове рибоци, до болка позната и любима ... Сетне в годините се появи хек по рибарските магазини, но все намирах някаква разлика: може би в големината, може би вкуса от младите години ... 
Съвсем наскоро открих в един хипермаркет точно мерлуза - и то на съвсем приемлива цена ...  Доста се позамислих по какъв начин да взема да я приготвя. Минаха ми няколко идеи и реших да заложа на съвсем традиционния вариант - печена фурна и при това по най-лесния начин. Отнема 10-а минути за подготовка ...
Размразената риба се одира от кожата с остър нож като се отстраняват перките с кости. За 4-5 рибки - има няма 5-6 минути.
Нареждат се в тавичка, осоляват се и опиперяват, ръсва им се малко ароматен зехтин и заминават във фурната на 200С с вентилатор. За 20-а минути придобиват хубав златист загар и са готови за сервиране. Предпочитам да не се слагат каквито и да са подправки, защото така се запазва и усеща най-добре вкусът на рибата.
Вървят си идеално с пържени картофи, или с кортафена салата с домашна майонеза или с доматена салата. Рибката много лесно се почиства от централния хрущял - слага се върху коремчето и с вилицата се притиска откъм гърба и се цепва на две части. От там нататък остава да й се насладим на вкуса с хубаво и добре изстудено питие.                                                                                                      Ами какво да кажа повече - бързо, лесно и много вкусно и да не пропусна НАЗДРАВЕ!

сряда, 8 юли 2020 г.

ЛЕФЕР ФИЛЕ на фурна



    Леферът е една от най-вкусните риби - особено черноморският. За съжаление, все по-рядко се намира. На малките екземплярчета им казват чернокоп, а огромните са гофан (но на огромен не съм попадал до сега).
        Класиката за приготвянето му е печен - най-добре на скара с дървени въглища.
Това е опаковката - гарантирано от Черноморието. Следва обезглавяване, почистване и филетиране. Не е необходимо да обяснявам как се прави. В тенджерата се сварява вода с 1-2 карамфилчета, 2 с.л. сол на 0,5 л, бахар, листче дафинов лист, 1 скълцана скилидка чесън. След като изстине филетата се пущат в тази марината и оставят да престоят поне два часа.
Много е важно при филетирането да се отстранят всички кости от филетата. За по-ситните даже ползвам пинцета - все едно, че правим операция на филето.
След като филето, добре почистено, е престояло в изстиналата марината поне 2 часа, се пристъпва съм подготовката за печене. Филетата се намазват с разтопено масло. В отделна съдина се смесват  2-3 с.л. едрозърнеста горчица, с горе толкова галета, щипка дивисил, пресована скилидка чесън и всичко се нанася на дебел слой върху филетата. Фурната заедно с тавата се загрява на 200С. Тавата се вади, застила с хартия за печене с леко намазняване, нареждат се филетата и се пекат максимум 15-а минути (като тавата се слага над средната решетка). Докато се пекат, един лимон почистен от кората и семките, се пасира с 2-3 с.л. екстра върджин, идейка сол и толкова църно пиперче и се получава някакъв лимонов крем (дресинг), с който се сервират печените филенца. 
Та нека историята да приключи до тука... НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 14 май 2020 г.

Филе от сьомгова пастърва в доматен сос


 Това е може би най-бързата и най-лесна рецепта за приготвяне на невероятно вкусно филе от сьомгова пастърва.
 Количества нарочно няма да давам, но за двама човека - едно парче филе около 500 грама, 2-3 домата и съвсем малко подправки.
  А изпълнението може да го направи и малко дете и не изисква каквито и да са особени умения:
  Филето се нарязва на късове с желана големина, почиства се от евентуални костици, измива се добре (често има слуз по него) и се слага за кратко в съд с 1 ч.ч. вода, малко сол - 1/2 ч.л. и лимонов сок.
 Докато то си се "маринова", доматите се настъргват на едрото ренде.
 По-лесният вариант:
 В подходящ тиган се загряват около 30-а грама масло и идея олио. В него се пущат подсушените филета, които се запържват от едната страна за съвсем кратко - 2-3 минути и се обръщат от другата страна. Сипват се доматите, слага се малко риган и черен пипер и се задушават 10-12 минути на намален с 1/3 котлон или до желана гъстота на доматения сос.
 Става невероятно вкусно филе.

 По-сложният вариант:
 Филетата се запържват леко от двете страни за по 3-4 минути.
 В друга съдина се запържва доматеният сос с добавка на реган, черен пипер и до 1 скилидка пресован чесън и след като започне да се сгъстява в него за 5-6 минути се пущат филетата заедно с мазнината.
 Е, цапат се повече съдини, става малко по-сложно. 
 Важното е, че лесно и дзверски вкусно така приготвеното филе.
 По същия начин може да се приготви и филе от друга риба - хек, мерлуза.
 Правил съм котлети от акула, но искат малко повече време...
 За 15-а минути едно невероятно ястие е готово.
 Правете смело и НАЗДРАВЕ!

неделя, 10 май 2020 г.

Пастърва на фурна


  Пастървата (особено дивата) е една от най-вкусните риби. И колкото по-простичко е приготвена, и то направо без подправки, за да се усеща вкуса на самата риба, толкова е по-апетитна.
 В общи линии я предпочитам само осолена, леко омазнена и на скарата - и то онази на дървените въглища.
 Преди доста години опитахме пържена - на развъдника до с.Добърско. Вадях я направо от там и прясна прясна (буквално 10-а минути след ваденето) я пържат на чугунен сач. Върховна работа. Единствено сол - хрупкава отвън, сочна отвътре. Като я хванеш за опашката, поставиш върху коремчета, притиснеш откъм гърба и цялата кост заедно с малките костици, се отделя ...
 Та доста време я приготвям по този начин, но при пърженето- дим, миризми, абсорбаторът не насмогва. Със скарата или грил-тигана същата история. Та пробвам един по-различен вариант, който направо се оказа върховен.
Всеки рибок се почиства от вътрешностите и хрилете и си измива добре. На няколко места се правят напречни разрези и в тях се втрива солта, осолява се и отвътре. В коремчето се пълни с нарязан на ситно лимон.
В това време фурната се загрява на 230-250С.
Върху скарата се слага незапващата подложка барбекю мастерс (който няма, хартия за печене), леко се омазнява и се нареждат рибките. Пекат се максимум 7-8 минути, сетне се вади скарата и рибките се обръщат на другата страна. Печенето е още 7-8 минути.
Вади се, обилно се поръсва с изцеден лимонов сок и се сервира със доматена салата, зелена салата или пържени картофи, или който каквото желае.
Става хрупкава, мека отвътре и невероятно вкусна, защото просто се усеща единствено вкусът на пастървата.
Дзверска вкуснотия и най-важното никакви миризми, цапотии и т.н.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!

вторник, 25 юни 2019 г.

Лесна пъстърва на скара с BBQ masters подложка


  Това може би е най-лесния начин за печене на пъстърва на скара.
 Преди много много години, още като студент при една туристическа обиколка на Родопите близо до Доспат преспахме на палатки близо до един развъдник на пъстърви. Човекът като ни видя, освен трите рибочета, които искахме да купим за цели 6 бабанки, взе, че ни подари още няколко - та да има за всеки, че и в резерв. Тогава в края на 70-те хората не бяха като сега. Но това е друга история. Та Човекът попита как ще я приготвяме и ние обяснихме, че палим огън до палатките и ще я печем на жар. Та даде съвети - да я печем не на скара, не върху мокра дървена скара от клонки, а върху камък. И досега помня думите му: "Момчета, хубавата пъстърва иска само сол. Само така ще я усетите". 
Толкова много години минаха, но като стане дума за печена пъстърва, се ограничавам единствено до овкусяването със сол и лимонов сок.
И преди слагането върху силно загрятата скара намазване с малко олио, за да не залепне.
Та от кварталния магазин купих идеално почистена пъстърва (дори от хрилете)  и то на прилична цена от 10 лв/кг.
Обилно я поръсих с прясно изцеден лимонов сок и осолих отвътре и от вън.
Върху скарата постелих подложката за пече и оставих да загрява.
След поставянето пекох от едната страна около 6-7 минути и след обръщането - от другата 4-5 минути.
Никаква мазнина, никакви обръщания по няколко пъти.

След пъстървата пекох мариновани зеленчуци - изобщо не се усещаше вкусът на риба.
Направо Идеал Петров !
Рибките се опекоха перфектно.
И един малък трик за тези, които може би не го знаят:
Малко като поизстине рибката се хваща с лявата ръка с корема надолу, а с дясната ръка главата леко се зачупва нагоре, но без да се откъсва. С палеца се подхваща гръбначната кост и бавно започва да повдига нагоре и да се издърпва по дължината на гръбнака.
Като резултат се вади цялата гръбначна кост заедно с гръдните кости.
Така пъстървата е идеално обезкостена - нито една костица не остава в нея. Е, за това се иска малко опит, но за няколко пъти човек почва да го прави идеално.
Ето го перфектно обезкостеното рибоче.
Кой как ще си го поднесе, си е направо негова работа - зелена салата, варени картофи, пържени картофи и т.н.
Въпрос на вкус.
Лично аз харесвам печената пъстърва в този вид, поднесена единствено с хубаво питие.

Правете смело. От този по -лесен и по-прост вариант не мога да измисля. Две минути за овкусяване, 10-а - за печене ... Никакви мащерки, никакви пълнежи с лук, лимони или каквото ти дойде на ум, дет променя вкуса на истинската пъстърва и ядеш, без да знаеш какво ...

Наздраве на всички!



вторник, 18 декември 2018 г.

Чорба от глава на сом

 

След като направих онази голяма публикация за рибената чорба, където посъбрах доста рецепти от различни източници, си мислех, че повече няма да пиша за рибена чорба.
Само че тази стана направо чудна и затова ще й отделя малко внимание. Често става така - уж готвиш познато ястие, а в хода променяш нещо и се получава друго с изненадващ резултат.
На Никулден се сетих за риба чак в 18,30 часа - просто денят ми беше натоварен с много задачки и бях в ролята на Фигаро тук, Фигаро там. 
Като цъфнах в кварталния рибен магазин, продавачката беше започнала да почиства вече и се готвеше да затваря. На немия въпрос в погледа ми, направо си призна - останало ми е едно малко шаранче и замразена скумрия. Ама нещо друго - имам и пушена скумрия и ... позапъна се малко "и един сом", но него никой не го искаше днес и си артиса. Е, как не го искат. Ами голям е - над 3 кг и идва скъпичък, че е по 10 лв килото. Излезе малко над 3,5 кт. И какво от това - ще има и пържене (най го харесваме пържен), ще има и за филетиране и каквото остане ще го замразя и ще бъде хапнато някой друг ден. Не всеки ден продават сомове при нас.
Тъй като си бях решил да правя от главата чорба, я отрязох зад перките, т.е. оставих доста месце по нея. Турнах в голяма купа с вода, която се сменя пет-шест пъти. Към главата добавих опашката и изрязаните перки.

Изкисването е необходимо, защото по главата има доста кръв и е необходимо да се изчисти.
След измиването, главата и рибните изрезки се слагат в подходяща тенджера, заливат се приблизително с 1,8 - 2 л студена вода, добавят се 1 глава лук, 1 обелен морков и 1 ре­зен целина, нарязани на дребно, както 1 дафинов лист, 4-5 зрънца черен пипер. Посолява се на вкус към края на варенето. Вари се на слаб огън - примерно на половината от мощността на котлона и при необходимост се отпенва.
Когато главата уври напълно, ме­сото й се отделя от костите, както и се отделя месото от опашката и перките.
Бульонът е желателно да се прецеди през цедка с кухненска хартия или марля.
В 50-60 грама масло с 1 с.л. олио се запържват 1 средна глава лук и 1 скилидка чесън, нарязани на ситно. След тях и един настърган на ситно голям морков като се добавя и един среден картоф, нарязан на много ситно. 
Сипва се бульонът и след 5-6 минути се добавя и почистеното месо от рибата.
При необходимост се осолява още малко след като се пробва на вкус.
Единствената добавка е поне 1 ч.л. сушен дивисил.
За 10-а минути чорбата е готова.
Единственото, което направих, че добавих и настъргана кора на 1/2 лимон.
Никакви застройки, никакви яйца, нищо повече. Цветът дойде от ситно нарязания морков.
Сервира се топла с лимон и черен пипер.

Впрочем вляво на снимката е пренощувалата на студено останала супа. Беше се желирала жестоко и направо си се хапваше с вилицата.
Не очаквах такова желиране, признавам си най-честно.
И съм най-доволен, че не се поддадох на първоначалния си порив да добавям към главата някаква друга риба, каквато идея ми се беше завъртяла. Щеше да промени вкуса на сома.
Невероятна дзверска вкуснотия, особено в желирания вариант.