Показват се публикациите с етикет домашен деликатес. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет домашен деликатес. Показване на всички публикации

сряда, 13 март 2024 г.

ФИЛЕВСКИ БАБЕК

 


    Докарах ред след голяма почивка и размисъл за промени в блога да напиша за един любим домашен деликатес - филевския бабек. По нашия край Филево (сега с.Върбица) е прочуто най-вече с пуските си, но и филевският бабек не е за подминаване. За пуските им съм писал вече и това беше една от първите ми публикации, които ги популяризира и много народ започна да си ги прави.
    
За направата на този прословут бабек са необходими единствено свинско месо (около 70 %) от плешката или бута на прасето (за предпочитане) и 30-на % гръбна сланина (или шарено месо от ребрата или осмянката).
Много са важни подправките, които давам на кило месо.
Само ще кажа, че всяко семейство си има собствена "рецепта", която пази в тайна ... и се предава от поколение на паколение.
Мисля си, че с моята "блага дума" успях да изкопча една оригинална семейна рецепта и то преди доста години.
-Черен пипер, прясно смлян и кимион - по 5 грама;
-Сол - 22-25 грама - въпрос на вкус, но при мене 1/2 от нея е нитритна.
-Праз - около 20 см от бялата му част ситно нарязана (в някои семейства слагат зелената - наситнена, ама на микроскопически парченца);
-градинска чубрица суха - 3-5 грама
-червен пипер - сладък около 10-15 грама. Има варианти - поравно сладък и лютив.
Слагането на червен пипер различава филевския бабек от ябълковсковия, където го няма.
Месото се нарязва на кубчета - 2х2 или 2х3 см, като аз лично го начуквам с дървеното чукче, за да омекне. Осолявам го и го оставям на студено за 24 часа. След това смесвам с подправките и отново на хладно за нови 24 часа. Важното е температурата да не надвишава 10-а С.
Пълни се с фунийка или шприц в телешки чозове като гледам теглото на парчето да е около 750-800 грама. Ако има въздух тук таме, се дупчи с игла.
Парчетата заминават на терасата да сухнат както са. Не се пресова. 
Тези парчета бяха заложени в средата на декември и съхнаха до средата на февруари.
За готовността обикновено се ориентирам по загубата на тегло - около 45 % от първоначалното.
За по-добро съхранение и разпределяне на влагата в бабека задължително вакуумирам.
Тъй като готовите парчета за по около 400 грама, са много удобни за консумация.
На мен най-много ми харесва варианта със слагането на лютив пипер. Става леко пикантен и си върви идеално с питието.
Полезно: сладкият червен пипер може да се замени с пушен пипер. Тогава филевският бабек придобива още по-дзверски вкус.
Правете смело, лесно е и НАЗДРАВЕ!

неделя, 20 август 2023 г.

ЖЕЛИРАН ДЕЛИКАТЕС - невероятно мезе

 

    Без бой си признавам, че съм голям почитател на свинските субпродукти във всичките им варианти. 
    Харесват ми най вече т.нар. пета част на прасето - крачета, уши, език, бузи, дроб ...  Има страни, в които направо ги изхвърлят и ... по-голяма грехота от тази не мога да си представя.
    В блога ми има много начини на направия на подобни - вероятно са повече от 50 и затова няма да давам препратки към тях.
    Този деликатес е резултат на една открадната идейка в "Берьозка" - видях желиран език по деревенски на цена от около 30 лв за кило. Изчетох му етикета, ужасих се от многото Е-та и разни добавки на фибри и др.п. и бях дотам.
    Онзи ден на прибиране към нас от морето пътувахме по стария път през Айтос (там имам друга история - ще я споделя отделно), Карнобат, Сливен и ... Та след отбивката за Стара Загора гледам табела "Месо" с перифарното зрене и докато се усетя, я подминахме. Наложи се да връщам поне километър, но не съжалих ... 
Бях като дете в сладкарница - свински крачета за 3,00 лв, свински уши - 4,50 лв, език - 7,00 лв; страхотни мръфки, наденички - дори и с гъби; да не описвам, че ще се окапя... Естествено, че след прибирането от море паричките са кът, та се накупих със свински крачета, ушички, езичета и задължително наденичката за печене с гъби.

След прибирането бухнах в мултикукъра две крачета, три ушинца, едно езиче и около 250 грама свинско за готвене, глава лук, главичка чесън, 10-а зрънца черен пипер, 5-6 бяхърчета, 1 дафиново листче, и по едно карамамфилче и звездовидно анасонче и мънинко солчица. Варене в кукъра на три пъти - приграма "задушаване", т.е. цели 3 часа.
За варене в тенджера под налягане предполагам само - около 1,5 часа.
Варенето е до момента, в който кокълчета започват сами да си падат...
Следва голямото обезкостяване на крачетата, почистването на ушичките от по-грубите хрущяли; обелване на езика и накъсването му и на месото на ситно.
Тука само ще кажа, че е желателно цялата течност от вареното да се изхвърли - в нея остават всички мазнини и други неприятни нещица.
Отделените кокълчета и хрущялчета се връщат в кукъра с около 1,5 л вода и се варят отново с дабавка само на малко сол. Получава се истински бульон, който се прецежда и може да се ползва смело.
Обезкостените месца са около 1,5 кг и се слагат в голяма купа и овкусяват както следва (на кг):
16 грама сол (1/2 нитритна- за трайност)- впрочем се оказа, че носи още и на сол; 5 гр. черен пипер; 5 грама пушен червен пипер; 5 грама чили; 5 грама сушен лук  и изненадата - 6-7 скилидки пресован чесън (не сушен)-оказа се, че може и повече-въпрос на вкус; Всичко се обърква много добре ...
Пълних в колагеново черво Ф=45 мм - по около 180-200 грама и връзвах на парчета.
Оставих за около 12 часа на топло и след това прибрах в хладилника.
Стегна яко ...
Няма да описвам каква вкуснотия се получи и какво мезе към питието е ...
Като бележка: тъй като няма консервант не е трайно и трябва да се съхранява във фризера. За предпочитане вакуумирано.
НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 3 август 2023 г.

РУЛО ОТ СВИНСКИ ДЖОЛАН с плънка

 


    Свинският джолан за мене е най-голяма почит, защото е адски благодатен за приготвяне по различни начини. Най-добрият му вариант е този с кожа, но по-рядко се намира. ОТ месото на джолана стават най-невероятните и сочни кюфтета или кебапчета. Харесвам го най-вече печен на фурна, но този път ще предложа един по-различен начин за приготвяне.
Джоланът се обезкостява без голямо престараване. Кокалите с малкото месо по тях заедно с лук,чесън, морков и доста подправки се варят и се получава страхотен бульон.
Обезкостеното месо се разстила като лист, цепва се тук таме с ножа. Начуква се с дървено чукче под найлон. Поизрязва се за правилна форма, а изрезките отиват при кокалите. Овкусявам като ползвам моята универсална сол с добавка на малко пушен червен пипер. Отгоре се разстила овкусена кайма, късчета кашкавал (гауда или подобно). Поради липса на кисели краставички, ползвах варени и нарязани по дължина моркови.
Тук таме в месото и в плънката се инсталират скилидки чесънче - къде без него !?
Парчето месо внимателно се навива на стегнато руло и овързва като бебче с кухненски конец.
Слага се в подходяща тавичка, налива се малко водичка (бульон от варенето, бира или бяло вино), могат да се сложат и картофки на едро овкусени с моята сол с розмарин и салвия. Тавичката се завива с алуминиево фолио и заминава във фурната на 180С за около 2 часа - по принцип за 1  1/2 ч. , но колкото повече толкова по добре. 
След това се маха фолиото, месото се намазва отгоре със смес от масло, мед и пушен червен пипер. Пече се за 10-а минути на вентилатор и сетне мръфката се обръща от другата страна. Поне аз така правя, защото го предпочитам добре запечено от всякъде.
След опичането оставяме рулото да поизстине малко, нарязваме на резени и поднасяме в чиния с картофките и със соса от печенето.
За да стане сосът от печенето по-вкусен го редуцираме в тиганче с малко масло и пресовано чесънче. Поднасяме соса отделно или върху месото.
Да не забравим и препечените филийки хляб ...
А и освен рулото от джолан, сме успели да си направим и страхотно варено от кокалите и месцето по тях ...
Правете смело, става лесно ...
И да не забравя няколко пъти НАЗДРАВЕ!

сряда, 19 април 2023 г.

"ХАМОН" от пуешко бутче

 

   В последно време по-рядко пущам рецепти или идеи в блога си, но това се дължи вече на голямото количество разнообразни публикации за различни нещица, както и на желанието ми да пущам нещо малко по-особено, а не съвсем тривиално и да не се повтарям с множеството други публикации в нета.
    Отделно от това не спирам да експериментирам с приготвянето на любимите ми мезета към питието. За множеството суджуци, салами, луканки и др.п. освен множество рецепти из нета, има и утвърдени стари БДС и които ако се спазват, резултатът винаги е много добър.
    От личен опит съм се убедил през последните години, че пуешкото месо е едно от най-благодатните, па и най-полезните. Не бих го заменил за свинското, но за някои неща е дори доста по-полезно.
    Какво ли не съм правил с пуешко(включително и шпеков салам, за който предстои да пусна рецепта), но преди време ме нападна една хрумка - да направя сушено пуешко бутче - почти хамон.
При нас доста често се намират по магазините охладени пуешки бутчета и то на съвсем приемлива цена - до около 5,50 лв за кило. Шъъът да не ме чуят и да не им вдигнат цената, че вече са по-евтини от пилешките ... 😉😀😀
Отделно от това доста често има и такива с големина и тегло като на крак на птеродактил- демек между 0,8 и 0,9 кила едното.
Заради несигурността от експеримента и крайния резултат започнах с една бройка около 0,85 кила тегло.
Доста си поиграх с бутчето да му премахна кожата цяла. От нея става идеална "торбичка" сетне за приготвяне на друг вид колбас или ястие - може да се напълни с кайма, да се изсуши и т.н., но това е друга тема и за друга публикация. Е, те така - обезкоженото бутче се срязва откъм ставата до костта да се "освободи" и го претегляме на електронната везна. Това излезе в чист вид точно 0,820 кила.
Сметката за овкусяването я давам за кило, както винаги, но в случая редуцирана за 0,8 кг - нитритна сол - 26 грама, 5 грама захар, 2 гр.- черен пипер, 0,5 грама витамин С.
В купичка с 50 мл бърбън,50 мл преварена вода разтворих солта, захарта, витамина и добавих църното пиперче. И като турнах бутчето в една торбичка от тия с "цип" с шприца инжектирах цялата тази чорбичка в бутчето като целта беше да стигне до костта му.
Отгоре го посипах с малко смлян кориандър, щипка пипери и като топнах пакета във вода, го обезвъздуших, вързах и пратих в хладилника. Това действие биде извършено на 22.03. и до 02.04. пакетчето си отдъхваше от мене в хладилника като от време на време го"тормозех" с обръщане и нежно гъчене.
В интерес на истината мислех да го държа 4-5 дни, но го оставих за цели 11 дни - до 2.04.2023 год., когато го извадих от торбата и леко забърсах от подправките и поизсуших с домакинска хартия.
Претеглено и подсушено бутчето тежеше точно 926 грама. 
Който се е "борил" с пуешко бутче, знае, че след обелването на кожата остава по него една ей такава бяла и доста твърда ципа. Доста се зачудих както да я правя, дялнах едно парче от нея и реших да си оставя останалата част, тъй като си бЕх наумил да не го обвивам в колагеново фолио или каквото и да е, а да си го суша ей така - напълно натурално.
Простнах го на простора - 0т 2-ри до 16-април беше достатъчно хладно - температури - до 14С  влажност "свят да ти се завие".
Теглих го на 10-я ден - 720 грама, а на 16-ти април - 617 грама.
И биде нападнато.
Уникално дзверски вкусно мезе. Реже се тънкофайски ...

Бележки: следващия път ще го увия в колагеново фолио и ще видя резултата.
Като го обрах от кокъла, на парчета го вакуумирах за по добри времена.

Правете смело - дзверско мезе е.
И наздраве!

събота, 4 март 2023 г.

ДОМАШНА ГОРЧИЦА (доматена)

 
Направо си се чудя защо досега не съм написал и ред за домашната горчица.
Впрочем, за предпочитане е пред всякаква купешка, в която има какво ли не - захар, олио, сгъстители - ксантанова гума, консерванти - калиев сорбат, натриев бензоат, а лимонената киселина е най-малкият грях. 
Не на последно място е и неоправдано високата цена - едно кило от дижонската горчица (която за мене е най-приемлива от готовите) вече гони 20,00 лв.
Отделно от това, голямото й предимство е, че се прави лесно и не отнема много време и вложените в нея продукти са от възможно най-високо качество.
Като за начало ще дам моята базова рецепта, въз основа на която сетне си правя най-различни варианти:

синап на зърна (бял или черен или смес от тях) - 60 грама;
зехтин екстра върджин (или натурален зехтин) - около 80-100 мл
качествен домашен мед (вземам на Нико мед) - 2-3 с.л. препълнени
щипка сол - около 1 ч.л., демек 5-6 грама
Най-добре е да се ползва електрическа кафемелачка и компотен буркан с винтова капачка;
Започваме със смилането на синаповите зърна. Може да се ползва само бял, само черен или смес от двата вида. От това какъв синап ще се ползва зависи крайният цвят на горчицата. Обикновено ги смесвам двата вида - бял/черен 3:2, т.е. 30 гр. бял и 20 гр. черен.
Меля го в една древна руска електрическа кафемелачка, на която твърдите синапови зърна не могат да се опрат. След смилането го пресявам през цедка и по едрите зрънца отиват за едрозърнеста горчица като ги отделям в бурканче докато се събере необходимото количество.
50 гр. синап са точно едно зареждане на мелничката, но аз го правя на два пъти. И тука се поправям - от необходимите и написани 60 грама синап, може би около 8-10 остават по едри през цедката и се отделят.
Затова , ако не ги прекарвате пред цедка, Ви трябват само 50 грама синапози зърна.
На снимката са двата вида - с фино смляните и по едрите зърна.
Вторият етап е след като слежим смляните синапови зърна в буркана да се налее домашният ябълков оцет, леко да се разбърка и ... да се остави в хладилника до следващия ден.
Продължаваме с добавяне на солта, зехтина и меда в буркана. Вместо да бъркам с лъжица, за доброто им смесване ползвам пасатора, който много добре влиза в буркана. 
Готовата смес горчица я оставям в затворения буркан да си "зрее" в хладилника поне седмица. Отначало стои някак рядка, но сетне се сгъстява.
След това следва пробата за готовия продукт - ако е много остра и лютива, се добавя още малко мед докато се омекоти. Тука всичко се прави на вкус. Може да се наложи и добавката на малко сол или на още малко мазнина.
Това до тук е нещо като базова рецепта.
Да ама не, няма да съм Я, ако не правя нещо различно в разни варианти:
1.За по-пикантна горчица заедно със синапа смилам и 1 с.л. кориандър на зърна и 1 ч.л. черен пипер.
2.добавям в сместа 1 ч.л. къри и толкова смлян джинджифил (джинджифилова горчица, ако е повечко)
3.добавка на 1 с.л. настърган хрян - уф, става доста люта и иска повечко мед за омекотяване
4.като ме прихванат "карастанчовите" в горчицата отиват 1-2 скилидки чесън, или 1 ч.л. розмарин, или вместо ябълков оцет - балсамико
Абе, нямам думи колко комбинации си измислям всеки път - не може да е ве едно също.
Всъщност една от най-любимите ми комбинации е т.н. от мен "доматена" горчица". 
Вече базовата си рецепта я дадох, а за тази сега ще разкажа:
Правя си я горчицата. В тенджерката слагам едно бурканче 330 мл домати без семките, 1 с.л. кокосово масло, 1/2 глава ситно нарязан лук,2 ск. чесън на ситно, 1 ч.л. кимион, 1 ч.л. чили сос, 1 ч.л. смлян джинджифил. Всичко това се възварява, в тенджерката се слага и горчицата и се вари буквално 3 м. Сетне в буркана и остава да се наслаждаваме на нещо наистина дзверски вкусно.
Ето това съдържа една готова магазинска горчица.
Затова правете смело домашна, за да знаете, че освен вкусна е и полезна.

четвъртък, 2 март 2023 г.

ДЕЛИКАТЕСНИ СВИНСКИ ГЪРДИ по най-лесния начин

 


    Без бой си признавам, попаднах в едни руски сайт на 2-3 снимки, подобни на моята и беше написано - "гърди без варене и сушене за мързеливци", както и че рецептата е немска, тъй като немците били факири на свинските гърди.  Почти нямаше описание как се правят - беше написано, че се попарват с вряла саламура, която се сменя с нова след 24 часа и след седмица - направо режеш и се наслеждаваш с хубаво питие...
    Като го прочетох и не намерих как се прави, направо ми заприлича на онази неприлична рецепта за телешка пастърма във водка, която се оказа дзверска вкуснотия и при това невероятно лесна.
    
Като не знам какво да правя, започвам да действам- демек, чешейки се по темето, се засилих до кварталната месарница и купих 1,5 кила свински ребра. Задължително с кост, които отделям щедро с малко месце и сетне отиват за печене - най-често в кока кола и много подправки. Отделеното месо нарязох на подходящи късове - по около 300 грама и бухнах в тенджерката и залях с вода. Така се определя колко марината ще ни трябва - беше около 1 л. Отлях водата в друга тенджерка, сложих по 50 гр нитритна и обикновена сол, 1 даф. лист, 2 ск. пресован чесън, 4-5 грама черен пипер, едно баарче, едно карамфилче, 1 ч.л. пушен червен пипер и няколко капки течен дим. Възварих до закипяване и през цедка залях залях с врящата марината мръфките. Турнах им една чинийка да ги притиска и забравих за 24 часа.
Последва изхвърляне на маринатата, измиване на месото и връщане пак в съдинката с добавка на 2-3 цели скилидки чесън. 
В другата тенджерка отново сложих 1 литър вода заедно със 120 грама сол (пак поравно нитритна и обикновена) и 40 грама захар и възварих до закипяване. След това залях месото с тази марината, отново чинийка, капак и го "забравих" в хладилника точно за седмица.
Вади се подсушава се добре и се резва парчеце за опит и вкус. Ако е много солено, препоръчително е да се сложи в тенджерка с газирана вода или бяло вино и да престои в нея около час два. Това зависи колко солено искаме да бъде.
Отново се подсушава и заминава поне за 24 часа в хладилника.
Само че преди това си решаваме дали искаме да му придадем допълнителен вкус...
Едното парче овалях в смес от червен сладък и пушен и череп пипер, другото - в чубрица с идея сминдух, третото си го оставих натюр.
Просто си нямате представа каква дзверска вкуснотия се получи.
Тъй като не си повярвах на резултата, след няколко дни повторих цялата процедура.
За мен солта при тези пропорции се оказа нормална, но домочадието заяви, че е доста солено - та изкисвах някои парчета. 
В крайна сметка се оказва, че на сол и цвет товарища нет.
Готовите парчета се вакуумират и могат да се съхраняват по-дълго време в хладилника. Пробвах и във фризера - просто като се извади, се слага в хладилника и нека там си се размразява. Избщо не се отразява на вкуса.
Пробвайте смело по ваш вкус и знайте, че става наистина дзверска вкуснотия.
И да не забравяме - прави се лесно и отнема буквално 20-а минути и иска голямо търпение.
и да не забравя НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 15 декември 2022 г.

БАБЕКОВ СУДЖУК и още нещо

 


 За суджуците съм изписал доста в блога - най-различни варианти, но това е нещо по-различно.
 Без да навлизам в подробности, но ще спомена що е то суджук. Най-често се определя като сурово-сушен колбас от кълцано месо с подправки, напълнен в естествено черво, вързано от двата края и сплескано в подковообразна форма. Още по-често месото е мляно на ситна или едра решетка. Типичните подправки са сол, черен пипер и кимион.
Бях купил свински бут и плешка с много добро качество и зачудил какво да направя. Та докато му се чудех, си сипах едно бърбънче и се подхванах с ножа. В крайна сметка 3 кг месо бяха нарязани на произволни късчета - 1,5х2, 2х2,5 и т.н. см - в общи линии като за бабек. Както си бяха парчетата, ги начуках леко с дървеното чукче и овкусих.                                                                                       На кг месо: сол 22 грама (поравно нитритна и обикновена); захар 2 гр.; по 4 грама черен пипер и кимион.                                Омесих хубаво нарязаното месо със солта и подправките. Престоя 24 часа на хладно и с шприца напълних в свински черва с дължина 35-40 см. Другото е ясно - връзване, провисване на саръка и преса за 12 ч. след втория ден. Сетне още след още два дни - още една преса. За около 2 седмици бяха загубили 40 % от теглото си. 
Стана наистина дзверски вкусен бабеков суджук - от скълцано на едро месо, в естествено черво, с подковообразна сплескана форма и вкус на суджук.

А сега и бонус - изненадата:


Нямаше да съм аз, ако не бях направил и още един експеримент. От горното количество месо отделих един кг. То си беше готово за пълнене, но му  добавих около 4-5 грама чубрица и много ситно нарязаната зелена част на един праз - около 20-а см. Сетне е ясно - пълнене, връзване и провисване в кухнята за 24 часа. То е ясно - мероприятието се провежда вечерта и продължава на следващата. Зареждане на "наденичките" във фурната и вече познатата процедура - от 50С до 80С, но с увеличаване през 20-а мин. с по 10 С. Тава с вряла вода на дъното. Термометър в едното парче - до 68С. Следва охлаждане - не съм ги слагал в студена вода, а направо на терасата - тези дни е достатъчно хладно.  Ясно, че трябва да се изчака поне 24 часа за пробването...
Тука съм направо без коментар - невероятно колбасче и дзверско мезе, на което не му измислих име. Който ми предложи подходящо име и го приема, ще получи подарък - новата ми книга.
Правете смело, става лесно и вкусно. И да не забравя - с това мезе НАЗДРАВЕ!

сряда, 5 октомври 2022 г.

ПИКАНТЕН МАРИНОВАН ТЕЛЕШКИ ЕЗИК

 

  Телешкият език е невероятен деликатес, който е доста подценяван и не се консумира масово. Има и доста хора, които се страхуват да го приготвят, защото доста често не им се получава и става жилав. Според мене, езикът е много лесен за приготвяне като се спазват съвсем елементарни правила, на които ще се спра по-долу, въпреки че публикацията ми е за съвсем друг начин на приготвяне.
    Така и така съм започнал, нека и да спомена, че най-разпространените начини на приготвяне са в масло, паниран и доста по-рядко желиран. В действителност има поне още 100-а начина, при които стават също невероятно вкусни ястия. Като пример мога да посоча направата на различни супи (чорби), яхнии, с различни сосове, колбаси и дори шишчета.
    Да се върна на темата си- пикантен маринован език.
Нормалният говежди език е с тегло около 1,3 кг, но на по-едри стави животни и по-тежък, докато този на телетата е около кило и той е и по-крехък.
За наш късмет в търговската мрежа ни го продават почистен и с премахната онази V-образна кост и не ни се налага да го "оперираме".
Всички из нета съветват езикът да се вари както си е цял и да се отпенва.
За мен първата стъпка е езикът да се изкисне в хладка вода за по 20-30 минути няколко пъти като водата се сменя. Така от него "излиза" остатъчната кръв и става по-чист.
Моят вариант е, езикът да се нареже напречно поне на 4-ри парчета приблизително равни по тегло и така да се изкисва. Освен това в последната вода се слагат 1 с.л. сода и 1 ч.л. лимонена киселина. По този начин "изчистването" е гарантирано, както и омекването му при варенето.
Продължавам с моята си рецепта: Езикът биде измит добре. В купа смесени 1 кг едра морска сол, 1 с.л. нитритна сол и 2 с.л. захар. 
Част от тази смес бе поставена на дъното на кутия, отгоре езика и всичко затрупано с останалата сол.
Кутията я "забравих" в хладилника за цели 10 дни - идеята беше за седмица, но наистина я забравих.
Следващият път ще нарежа езика по казания по-горе начин и осоляването ще е в рамките на поне три дни.
На снимката се вижда какво е станало на 10-я ден. Езикът се е "изсушил" и загубил около 200 грама от първоначалното си тегло и станал 1,1 кило.
Вижда се и това, че що за кръв се е "източила" и течността е станала кафенива.
Езикът се почиства от солта и старателно се измива и оставя в купа с хладка вода да се изкисва поне 30-40 минути. Впрочем преди това се нарязва на парчета.
Ето го и нарязаният език - вижда се какъв му е цвета - направо ярко червен. Това се дължи на нитритната сол, която служи и за консервант.
След изкисването парчетата се слагат в мултитенджерата- демек мултикукъра , заливат с вода колкото да ги покрие и се включват на програма "задушаване". Ако се варят в тенджера - на бавен огън ( 6-та от 9-та степен на котлона) - за около 30-а минути.
Следва прецеждане и връщане в съдината и отново заливане с вода, но поне 2-3 пръста над езика. Сега е моментът да се сложат и подправките - дафиново листче, 2-3 карамфилчета, 1 звездовидно анасонче, 7-8 зрънча бахар и поне 15-а църни пиперчета. Варенето - ами докато боцнеш с вилицата да потъва като в масло.
Важното е да се вари на бавен огън, както казах по-горе.И да се отпенва с решетъчната лъжица.
Свареният език се вади и прехвърля в купа със студена вода+няколко бучки лед. Така кожата му се бели много лесно-дори без нож.
Следва нарязване на езика на филийки.
Тука има един съществен момент - има парченца, които не стават за нищо, разни късчета и изрезки. Те просто се отделят - стават за супа, за яхния, за нещо друго ... 
Бульонът се прецежда и запазва - идеален е за готвене на каквото Ви дойде на ум - супа, с ориз, за желиране, за яхния ... и т.н. Тъй като е доста концентриран, може да се разреди с водичка и да бъде много полезен.
Инак идеално изрязаните резени се нареждат не много плътно в буркан - точно един компотен буркан излиза, и се заливат със зехтин.
След това този зехтин се излива в касерола - пълна икономия на скъпия зехтин.
Зехтинът в касеролата се загрява (но не да завира) и в него се сипват една две с.л. чили на люспи, 5-6 зърна бахар, 10-а зрънца църно пиперче, 1-2 скилидки чесънче, 1 см-че на ситно джинджифил, 1 ч.л. пушен червен пипер.
Идеален вариант е да се добави 1 с.л. сушени домати на ситно с босилек.
Всичко това след загряването се залива в буркана с езика и затваря и обръща с капачката надолу.
Така може да издържи и месец ...
Тази цялата "адска" смес след охлаждането влиза с буркана в хладилника и се "забравя" за поне 3-4 дни.
Готова е за хапване.
Поднася се с каквото ти е кеф - боцваш, хапваш, запиваш с глътка хубаво питие и тихо и кратко си рИвеш от кеф.
Правете смело, следвайки стъпките и след това НАЗДРАВЕ!

вторник, 11 януари 2022 г.

Детски пуешки кренвирш

 

    За кренвирши в блога ми няма да намерите каквото и да е. Особено за домашни. Целият проблем им е в кутирането или т.н. наречено смилане на каша. Домашният блендер не върши същата работа, защото трябва да се блендират малки количества до 200-300 грама и то наистина до пастообразна маса.
    Кренвиршът е особено "животно" сред домашните колбаси - иска си наистина пасиране до идеална кашичка, за да стане. Останалите салами могат да се смелят на решетка 2, 4 или 6 мм и ще станат, но туй ти ми трябва да стане нещо много различно. Пробвал съм съм ли не какви домашни уреди и все не става. 
    Този път купих един блендер с 4 ножа, някакво китайско чудо и реших за мънинькия наследник да се пробвам. И не само да се пробвам, ами и и да направя един наистина детски кренвирш.
Както винаги, започвам с обясненията. И както винаги казвам, че на онези,на които им е скучно, да затварят страницата и да си мълчат тихичко в ъгъла. Дори няма да си губя времето да ги коментирам.
Купувам от кварталния магазин пуешки бутчета замразени. Бяха по 3,00 левчета за кило, но и тях ги хвана инфлацията - вече са по 4,00 лв килцето. Ама не мрънкам...
Кожата се премахва с финес (става за един особен колбас - ще пиша друг път), а бутчето се обекостява като се отделят ония неприятни жили, и нарязва на ситно. Излишно е да обяснявам, че цялата процедура се прави на ниска температура - между 0С и 8С.
Всякакви ципи, жили и други подобни се резват и отделят за едно бульонче заедно с костите и малко зеленчуци.
Тъй като си говорим за детски кренвирши, подправките и солта са минимални.
Не ползвам нитритна сол - т.е. има я, но е само 2 грама, а останалата е 16 грама. За леко подправяне и промяна на вкуса - 4 грама млян бял пипер и малко по-малко от 1 грам индийско орехче.
Само че месото не е достатъчно, за да станат кремвирши - трябва да има добавки: лед или ледена вода, сухо мляко и т.н. 
Реших всичко това да го заменя с готварска сметана.
Месото биде изтеглено - точно 1 100 грама. И прецених, че 2 опаковки по 200 грама няма да дойдат в много. Малко повече са от нормалните 15-20 %, но реших да поема риска с бульонен оттек.
Дойдох до най-неприятния ми момент - блендирането на месото. Докато с кеф мога да си седя и да си обезкостявам, тази процедура ми е направо мъчение.
Та на малки партиди месо в блендера с добавка на студената сметана и като гламав натискаш бутона и опипване на мотора да не прегрее...
Както и да е устисках - получих нещо като кашеста консистенция, но не и чак толкова финна както ми се искаше.
Опитах да я прекарам през цедка. Луда работа - наистина става перфектно гладко, ама в цедката артиса толкова материал, че поне половината трябваше да се изхвърли. Па и това дет премина през нея е основно смената и нищожно количество месо.
Реших, че и малко да е по-едричко не е толкова болка за умирачка. По-важен е вкусът, наль тъй?
Последва пълнене в тънки колагенови черва за ловджийска наденица (просто нямах полиамидни за кренвирши).
В този случай влезе в употреба малката пълначка за колбаси, която свърши добра работа. Чак ме изненада, въпреки че малко пропущаше през уплътнението на буталото. Китайска му работа.
Доста се позачудих дали ги оставя да престояват, да "зреят" и т.н. Ама в тях няма нитритна сол (тези 2 грама не ги броя), подправките от своя страна мното добре се смесиха при блендирането. И Затова както си ги бях напълнил - едно много дълго, повече от метър, а останалите по 40-а сантима, заминаха направо във фурната.
Позволих си една волност, след като ги тупнах в нея: ръснах ги отгоре ей така зарад идеята с малко пушено цървено пиперче...
Процедурата във фурната я спазих стриктно - от 50С с вентилатор до 80-90С, през 10С на всеки 20 минути. Със слагане на тава на дъното напълнена с вряща вода като вдигнах температурата на 70С.
Не забивах термометър в колбасчето, то при тонкъв тънкаж къде да го боцнеш?.
Просто прецених, че два часа са напълно достатъчни и след това време ги извадих и бухнах в студена вода за 30-а минути. След това в хладилника за една нощ.
Признавам, че след измиването не се стърпях и веднага нападнах едно парче- вижда се на снимката - начупеното, и биде ръфнато незабавно. Голяма вкуснотия.
Без бой си признавам, никакъв бульонен отек. Плътна консистенция - държи си формата добре, бели се и се реже лесно.
Та почти голямата част биде обелена, нарязана на парчета и веднага вакуумирана в пакетчета - колкото за едно хапване.
Предполагам, че поради липсата на нитритна сол трайността ще е не повече 4-5 дни и затова по този начин с вакуумирането.
Две парчета от онези по 40-ата сантима обесих на остъклената тераса. Нека да си се подсушат малко... И взех, че ги "загубих" сРед останалото пране почти за седмица.
Тука е мястото някой да ме попита - защо детски кренвири? 
Ами много просто - само чисти продукти, без каквото и да е вредно и с минимум сол.
По-здравословно от тях, здраве да е....
Ето ги вакуумираните. Сигурно ще устискат поне 20-а дни в хладилника.
Вижда се, че не съвсем приличат на традиционен кренвирш - поради липсата на нитритна сол, не са променили цвета си - стоят леко бледи. Това, че не месото не бе смляно до идеална "каша" също си личи. Стоят някак си леко зърнести, но това да им е дефекта.
Признавам си честно, продават кутери за домашна употреба, но цената им е направо безумна и не си струва. Разликата е минимална с промишленото производство, а и при домашно произведеното ние не се мъчим да направим промишлен продукт, а нещо здравословно и наистина вкусно.
Ако целях и цвят, бих добавил малко сок от червено цвекло, но не намирам защо трябва да го правя.
Та нали няма да ходя на конкурс, а ще си го хапваме с домашните?!
Е, те тука е едното "забуравено" парче за почти 6 дни на терасата. 
Изсъхнало е много добре, променило е цвета си към керемидено червено.
За обелването се наложи предварително да ги намокря и след това да ги обеля.
Нарязох ги леко под диагонал. Оказа се, че е станало невероятно мезе - нищо общо с кренвирш каквито са вакуумираните парчета. Прилича на шпек с леко опушен аромат - него го има и в кренвирша.
От един и същи продукт се получиха два съвсем различни вкуса и две съвсем различни изделия.
На тази снимка се вижда световната разлика...
Преди да продължа нататък, искам да кажа, че това е един напълно различен кренвирш.
Първо, при нас не е прието да се правят от пуешко, а от пилешко.
Второ, добавката на готварска сметана го променя невероятно много.
Трето, рандеманът е направо изненадващ - от 1500 грама продукт в червата, след фурната - 1 050 грама (при положение, че около 250-300 грама отидоха в бонус-рецептата)... 
Четвърто, цената - 4,80 за пуешкото, 3,60 лв за 400 грама сметана. Странно, нали?
Петто, вкусът - наистина дзерска вкуснотия, която надмина всички мои очаквания...
Така че може да ми се доверите и да се пробвате - много по-лесно е отколкото го обяснявах и оревавах заради блендера.


А сега и нещо бонус за най-търпеливите:
При пълненото артисаха около 300 грама, добавих им една филийка хлебец накиснат в прясно млекце и още малко солчица и църно пиперче.
Оформих кюфтенца пръжнах в почти без мазнотийка до зачервяване от срам от двете страни.
Станаха дзверска му работа и с малко горчица и запърженото в мазнотийката червено цвекло като гарнитура станаха невероятно вкусни.
Не съм очаквал, че от пуешко, сметана и туй онуй ще станат такива кюфтенца.
Без да се заричам, следващото ми изделие ще да е една огромна партида кюфтета направени по този начин ...
Така че правете смело и се наслеждавайте на нещо наистина дзверски вкусно и да не пропусна - НАЗДРАВЕ!