Показват се публикациите с етикет агнешко. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет агнешко. Показване на всички публикации

четвъртък, 30 март 2023 г.

ПЪРЖЕН БЯЛ АМУР

 

    Белият амур е много вкусна риба, с хубаво твърдо бяло месо. Благодатна е  за приготвяне, но има един недостатък - няма ярко изразен собствен вкус и затова, за да се приготви и да бъде вкусна, е необходимо предварително да се маринова с достатъчно подправки.
    Вариантите за приготвяне са няколко, но лично я предпочитаме доре изпържена.
Предпочитам рибата да се нареже на шайби (котлети) с дебелина - 1,5 или макс - 2,00 см. Следва поставяне в подходяща съдина и много добро овкусяване - моята гурме сол, малко църно пиперче, чесън на прах, както и смес от малко лимонов сок, горчица и мед. Нека така да си постои час-два и да си поеме от подправките. Понякога добавям и щипка пушен червен пипер.
Колкото повече стои да се маринова, толкова по-добре - нещо на принципа на Мечо Пух.
След мариноването -колкото търпение имаме, парчетата риба се подсушават с кухненска хартия и са почти готови за приготвяне.
В това време си приготвяме смес от царевично брашно, царевично нишесте в съотношение 3:1, щипка сол, идея църно пиперче и естрагон.
Следващата стъпка е  само за големи мераклии, които искат да се насладят на рибочето и да избегнат костите в него.
Белият амур няма много кости, но са достатъчно за да създадат едно леко неприятно усещане.
Затова грабваме една пинсета (нямам специална за рибещи кости( а само за вежди !?) и бавно и търпеливо с напипване по отрязаното парче отскубваме що за костица набарваме. Някои от парчетата стават направо филе без кости (като на снимката), което се държи на кожата; другите - котлети само с гръбначна кост.
Дори и да не сме набрали куража за тази люта битка (желателно е да се прави с чашка бърбън за кураж), следва овалване на парчетата рибок в подготвената смес от брашно и ...
Идва ред на пърженето, ама не веднага след отъркулването на рибоците в брашното, а поне след 15-а минутки. За това време овалката се овланява и плътно прилепва към рибата и при пърженето в олиото няма опадало и загоряло брашно.
В тигана се загряват на възможно най-висока температура приблизително 50 грама масло и 100 грама олио (ползвам зехтин),бухват се една две скилидки чесън и резенче джинджифил и рибоците се пържат от двете страни за по около 3-4 минути от едната страна и 2-3 минути от другата страна. Все пак това време зависи от силата на котлона и т.н., но по простому речено - до хубаво зачервяване.
Само да вметна, докато сме чакали рибочетата да поемат от брашното, се обелват и няразват на резени няколко картофа.
Изпържените рибки се вадят върху хартия за печене, за да поеме излишната мазнина.
В същото олио се изпържват нарязаните картофи, но в този случай в мазнината слагам и щипка сол. Така хем не пръска мазнина из целия бокс, хем картофите се овкусяват много добре... И те заминават в чинията върху домакинската хартия.
Ръсваме отгоре някаква зелентия за украса и направо топли топли на масата с хубаво питие.
Впрочем по този начин могат да се приготвят и изпържат почти всички рибоци ...
Правете смело, дълго го обяснявах, но е много по-лесно за изпълнение и да не забравим - с любимто питие НАЗДРАВЕ!

сряда, 4 май 2022 г.

Марокански карначета (наденички) МЕРГЕЗ

 

    Мароканските наденички Мергез с свързват най-вече с град Маракеш и са популярни сред любителите на пикантното агнешко.
 Оказва се, че в България са много популярни и доста фирми производтели ги предлагат на пазарЯ. Особеното е, че са в комбинация на агнешко и телешко с добавка на агнешка или телешка лой (рядко) и по-често с добавка на сланина.
    Сега по Великден и преди Гергьовден агнешко има доста, макар и по-скъпичко, и затова реших да направя една пробна партида.
    Едновременно с описанието за направията на мергез, реших да направя и една малко по-подробна статия за основните принципи при правенето на домашни колбаси и наденици.
    Преди да продължа ще направя едно уточнение - при нас като най-обща дума е приета наденица. Това е най-общото понятие, но имаме предвид и сурова, и варена, и варено-пушена и т.н. Най-общото е, че какъвто и колбас да е, е пълнен в свински черва.
    Тънките наденици или наденичките, пълнени в овчи черва е прието да наричаме карначета.
    Последно уточнение, "рецептата" ми за мергез няма претенции за автентичност, защото вариантите за направа със сигурност за многобройни - колкото са майсторите, че и даже повече. прехвърлил съм доста сайтове с рецепти за мергез и една с една не си приличат.
    Вариантите са множество и затова съм подбрал най-типичното и най-общото, а именно: агнешко месо от плешката или бута с повече мазнинка; агнешка лой или хубава гръбна сланина; подправките са сол, кимион, кориандър, черен пипер; червен пипер - сладък и лют, прясно смлян чесън и задължително типичната мароканска люта паста хариса. Друга задължителна съставка - ледено студена вода и задължително пълнене в тънки агнешки черва.
    Това са най-често срещаните подправки, но има и варианти с добавка на стрита люта червена чушка на люспи (или чили), на семена от копър или фенел, на сух чесън, на скълцан зелен кориандър, и някои други.
    Конкретните количества на подправките си ги определих по нашия вкус и особено като имах предвид, че моите хора не са големи любители на лютивото, умишлено го намалих като количество.
    Налага се да напиша и малко за харисата, която като подправка не е много разпространена при нас. В действителност това е паста от лютиви чушки, чесън, семена кориандър и кимион, сол и зехтин.
    Ето и моят вариант за харисата
        10-а сушени люти червени чушки, 4 скилидки чесън, по 1 ч.л. смлян кориандър и кимион, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сол и зехтин около 3 с.л. 
    Лютивите чушки се почистват от семената и леко запичат в тигана. Скилидките чесън се обелват.
        След това всички продукти се слага в подходящ съд и пасират с пасатора до еднородна смес. Прехвърля се в бурканче, отгоре също се капва малко зехтин и се оставя поне за 24 часа в хладилника, за да се смесят вкусовете.

За най-нетърпеливите давам количествата продукти и подправки (както винаги всичко е за килограм):
агнешко месо от плешката и/или бута по мазнички части - 800 грама; 
сланина - 200 грама; 
сол - 18 грама;
кимион и кориандър по 4 грама,
черен пипер -2,5 грама; 
червен пипер - сладък 3 грама, лютив не съм слагал по обяснените по-горе причини (а и харисата е доста люта)
прясно смлян (пресован) чесън - 2 скилидки (имах предвид, че в харисата има чесън), но може да се сложат поне още 2.
мароканска люта паста хариса - 3 с.л. (как правя моята съм писал по-горе),
поне 150 мл ледено студена вода (впрочем ползвам кубчета лед);

В следващата част ще се опитам накратко да предам наученото от мен от разни книги, статии и най-вече като резултат на личен опит в дългите години на колбасоправене.

Започвам с най-важното - МЕСОТО. Желателно е да се купува качествено месо.
Много по-важно е как ще бъде обработено месото за направата най-общо казано на колбас.
Най-доброто съотношение месо:мазнини е около 70:30%, а за някои колбаси дори 60:40%.

Първо и основно правило - месото трябва да е студено или много добре охладено.  
Следователно, работната температура на рязане, кълцане или мелене, трябва да бъде около 0С, а на последващите етапи да бъде около 8-10С, и най-лошия случай - до 12С.
Сланината най-лесно се обработва (реже или мели) когато е почти замразена.
Добре изстуденото месо се нарязва на подходящи кубчета, които ще се пъхат лесно в месомелачката - примерно 2х3 см.

На следващо място, така нарязаното месо е желателно да бъде овкусено с подправките, които ще се слагат. Това значи, че месото трябва да бъде претеглено (заедно със сланината, която ще се слага) и съобразно това тегло се определя количеството конкретна подправка.

Като второ правило ще посоча, че подправките, които са на зърна, трябва леко да се запекат (подгреят в сух тиган), след това да се смелят и добавят към месото.
По този начин се възвръща аромата им и/или пък се подобрява.

Нарязаното месо се смесва добре с подправките (изрично подчертавам без солта и/или захарта), слага се в подходяща съдина и/или плик и заминава на хладно в хладилника (обикновена при температура до 4С) поне за 24 часа. По този начин месо хем зрее, хем се овкусява равномерно.

Следващият етап е меленето. Добре е металните части на машинката да постоят известно време в хладилника, а самото месо разделено на партиди - поне по за 30-а минути във фризера.
На каква решетка с каква големина ще се мели зависи от конкретното изделие, което ще се прави.
След смилането получената кайма отново се поставя на хладно.
За сланината в колбаса:
Ако сланината ще се мели, процедурата е същата. Лично аз предпочитам да е почти замразена и внимателно да я нарежа на много ситни кубчета - буквално като оризови зрънца или малко по-едри. Играчка е, знам, но така предпочитам, защото след това в готовия продукт стои много добре. 
Друг трик при нея е след нарязването или смилането на едро, да се попари за кратко - буквално за 5-6 минути, с вряла вода. Сетне да се измие със студена и пак да се охлади почти до 0С. По този начин се отмива излишната мазнотия от нея и се предотвратява неприятно омазняване на колбаса.
Естествено, ако се прави наденица за печене, това не е необходимо.

Поредното, четвърто правило: хубавото омесване на каймата. Смесват се месото и сланината и се месят яко. Тука вече е момента да се сложи солта (и захарта, ако рецептата го изисква), както и някои други подправки - като пресован чесън, нарязан праз и т.н. Като се  знае теглото на каймата се определя и нужната сол. Обикновено и най-добре е солта да се разтвори в ледена вода с кубчета лед.
При направата на колбаси (салами) или наденици за печене добавяната течност е не по-малко от 15 %, а при някои наденици за печене - дори и 20 %.
Месеното продължава докато каймата стане лепкава. Така се получава най-добрата текстура. 
Идеален за месене е вариантът с планетарен миксер, но не всеки има такъв, а и  с ръце не е кой знае какъв проблем. Важно да се меси с ръкавици и да се спазва температурният режим, за който говорих по-горе и омесената кайма до пълненето да пребивава пак на студено.

Тука е моментът да спазим петото правило преди пълненето:  да си отделим малко от получената кайма и да си пекнем едно две, че и повече кюфтенца. Това е единственият начин да се определи бъдещият продукт дали е добре на сол и на подправки и съответно да се направят някакви корекции.
Това е така, защото сол и подправки могат да се добавят, но не могат да се извадят. В случай, че сме прекалили със солта и или някоя подправка, решението е да се добави ново допълнително количество неовкусено месо.

Следва пълненето: Може да се прави с ръчна машинка за месо с фуния, със специална пълначка и т.н. Не всеки има пълначка и затова най-удачно е с ръчната машинка за мелене. Електрическата не дава толкова добър резултат.
За малки количества до няколко кила - 3-4, препоръчвам за употреба строителен шприц от големите за силикон. евтини са (най-скъпият е около 15 лв) и дават много добър резултат. Големите от тях с едно пълнене поемат около 800 грама, че и малко повече кайма.

Сега видях, че на снимката е снимана късата фунийка, която се оказа не толкова удачна и това й добавих тънък пластвасов накрайник (тръбичка демек).

Акъли за това какви черва да се ползват няма да давам - те си зависят какъв колбас или изделие ще се прави. Има само една особеност, ако са естествени и осолени, желателно е да изкисват предварително в хладка вода поне за 30-а и повече минути с добавка на лимонов или някакъв друг цитрусов сок.  По този начин червата стават еластични и придобиват по-добър аромат.

Другата особеност при пълненето е за плътността при него. За сушени колбаси, за салами и др.п. - възможно най-плътно и дори с надупчване с игла да излезне излишният въздух.
Когато червата се пълнят за наденички или карначета за печене, самата кайма трябва да е по-течна и пълненето да става по-рехаво. Това не изключва дори и надупчването им. 
Постъпва се по този начин, за да се преотврати пръскането (пукването, разцепването) им при печене.

Готовите наденички за печене се оставят за няколко часа или поне една нощ на терасата провесени, за да се оветрят.
Сетне се слагат порционно в пакети или пък вакуумират и могат да се съхраняват във фризер.

На последно място, няма да се разпростирам върху това как се пекат карначета, а още по-малко с какво питие да се консумират.

Знам, че съм пропуснал доста неща, но като за една публикация, мисля, че стига.
Някой ден може и да допълня.
Няма нищо трудно, правете смело и НАЗДРАВЕ!

събота, 8 януари 2022 г.

Агнешка дроб сарма в шкембе вместо бумбар в шкембе

 

    Днес, 8-ми януари, блогът ми навършва цели 7 (седем) годинки и може да се каже, че вече излиза от съвсем детската си възраст.
    Първата ми публикация бе за любимите ми студентски кюфтета, които и досега си ми остават толкова любими. До сега в него има над 1300 публикации на различни рецепти или идеи или разни лакърдии... 
    Не е моя работа да давам сам на себе си оценки, но намирам, че в него има доста дзверски вкусни неща, както и някои полезни идеи, както и такива, които бих оценил като излишни или съвсем обикновени, но пък съм ги споделил с идеята да не си ги кътам като Дядо Горио.
    Тъй като 7 годинки си е сериозна възраст, доста се бях замислил каква да е публикацията на тази дата и се бях ориентирал към някой от новите си домашни месни  дзверски деликатеси. Така си е, едно се готвиш и замисляш, а сетне става каквото е трябвало да стане.
    Така и този път.
    Затова публикацията ми е за това как замисляш едно, а в крайна сметка се получава нещо съвсем друго.
    Ето, че най-сетне стигнах до историята.    
Редовно след Новата година правя "инвентаризация" на фризерите. И все откривам по нещо интересно. Този път "откопах" агнешки комплект, ама не какъв да е -сърце, бял и черен дроб, момици, чревца, че и едно цяло голямо шкембе от домашно животинче.
Бая се позамислих при тази наличност какво да направя и докато си пийвах питието ме осени идеята за бумбар. Има такъв основен вариант - от агнешки дреболии, напълнен в дебело черво. Варен или печен. 
Поради липса на дебело черво реших да го направя в агнешкото шкембе по мой си начин.
След като имах идеята, се подхванах с продуктите. Всичко се размразява и добре измива. Дори за кратко се оставят в голяма купа с хладка вода и лимонов сок. 
Всички дреболии (без черния дроб) се слагат в купата на мултикукъра и на програмата за супа се варят около 20-а минути.
След това се изваждат от купата, измиват се, а течността от варенето си изхвърля. След това отново се зареждат в нея, налива се вода колкото да ги покрие, добавят се сол на вкус, по няколко зърна черен пипер и бахар, едно карамфилче и 1-2 листчета дафинов лист, както една цела глава лук и 5-6 скилидки чесън. Варят се до готовност. След изстиване, дреболиите се нарязват на ситно - точно като за дроб сарма.
Докато дреболиите се варят, в тиган се задушава една голяма лук нарязан на ситно заедно с 3-4 скилидки чесън. Идеята ми беше и за малко добавяне на оризец, но като имах предвид, че шкембето е доста голямо, взех, че бухнах малко повече от чаша ориз. Налях и 2 ч.ч. от бульона на дреболиите. Добавка на малко джоджен (1 пълна с.л.), 1 с.л. от домашните ми сушени подправки, сол и черен пипер. След 5 минути изключих и оставих на котлона.
След като оризът поизстина малко го смесих със ситно нарязаните дреболии. От черния дроб отделих няколко пържолки -а за пекване, а останалата част нарязана на ситно добавих в тази смес.
И ето ти първата грешка. Изобщо не съобразих, че оризът е доста и че трябваше преди да ги смеся, да отделя поне половината от него.
Ако се слага за бумбар, трябва да е съвсем малко - колкото за спойка. Ама кой да се сети в този момент.
За да се пълни по-удобно, шкембето се слага в подходяща купа и през отвора започва да се пълни с плънката, без да се натъпква плътно.
Подхванах се да го шия, но тъй като не си намерих специалната губерка, ползвах една голяма игла и операцията по шиенето ставаше трудничко.
Реших да се направя на хитрец и вместо да го шия повече взех, че го вързах уж яко яко.
Капитална грешка, както се оказа 15-а минути по-късно.
Шкембето бе турено в чувена (това е чугунено емайлирано котле с капак), залято с малко водичка, посипано с малко лютив пипер и върху котлона на слаб огън.
След 15-а минути като вдигнах капака, за да видя какво става, връвката се беше изшмулила, шкембето потънало и плънката най-отгоре.
Разбрал, че идеята ми се е провалила тотално, се ухилих като селския идиот, турих си едно питие и .... Продължих упорито напред - демек захлупих го, както му е реда с алуминиево фолио под капака и във фурната на 180С за цели два часа. След като не стана каквото трябваше, поне ще стане идеалната дроб сарма.
И наистина стана. Невероятно вкусна и ароматна.
Само при сервирането по чиниите трябваше да се внимава да не се загребе и шкембето.
То горкото си се бе свкло от срам на дъното на чувена и при това все още не си се беше уварило както си му е реда.
Затова след като дроб сармата свърши, то бе отделено и доварено до разкапване. Няма да се изхвърля я? Та на другия ден се превърна в една невероятно вкусна шкембе чорба. Ама за нея - другия път.
Та ето Ви една напълно реална кулинарна история, когато тръгваш с идеята да направиш едно нещо, а става съвсем друго. Добре поне, че не се получи провал...
За финал - идеята за бумбара в шкембе я очертах почти пределно ясно. На един агнешки комплект - 1 каф.ч. ориз; шиене на шкембето; подваряване за около час; Запичане за около час и половина. Сетне под тежест пон за един ден и после ... ами за после е ясно. Певече питие.
И за дроб сармата в шкембе почти всичко обясних, но наистина шкембето се пълни рехаво и задължително се зашива. Останалото е обяснено.

Та така, правете смело и каквото ще да става.
НАЗДРАВЕ и за седмата годинка!

петък, 3 септември 2021 г.

"Зелена" дроб сарма (с лапад)

 


 По никакво лятно време ни се прияде агнешка дроб сарма. Знам, че във фризера има дълбоко укрит агнешки комплект за тази цел. И се започна ровичкане и дирене кой пакет е това,че понякога като бързам не им слагам етикети ... е нека да ми е трудно. За изненада първо попаднах на един пакет около 250 грама с надпис "пасиран лапад". Идеално и заедно с агнешкото комплектче и той отиде да се размразява.
 Няма да обяснявам как се прави агнешка дроб сарма, предполагам, че е ясно, но тука ще дам само моя начин на направия и ще споделя някои тънкости, които може да се окажат полезни за някого.
А иначе как се прави дроб сарма имам няколко варианта като най-интересният е тука и който иска, може да го види.
 
Започвам с подготовката на ориза. Особено важно е. Необходимото количество ориз за една порция е 70-80 грама. За стандартна тава са достатъчни около 350 грама ориз.
Оризът се слага в цедка, сетне в дълбока купа и се залива с хладка вода. Разбърква и се оставя така поне за 30-а минути. От снимката се вижда как водата побелява от отделеното нишесте. Тази процедура се прави поне три пъти. Дори при едната смяна на водата може да се добави и ч.л. сол. Всичко това има и допълнителен ефект - често за голяма трайност оризът се третира с разни химикали и по този начин се почиства от тях. 
Крайният ефект е, че така подготвен оризът не се слепва, а си остава на зърна и вкусът му е различен.
На второ място, от агнешкия комплект отделям черния дроб (в дроб сармата се стричва- става за пекване или леко пръжване).  Сърцето, белия дроб, бъбречетата, далачето се сваряват в леко подсолена вода с глава лук, скилидка чесън, едно дафинова листче, щепка индийско орехче, зрънца бахар и черен пипер. След изстиването им, се вадят и нарязват, а бульонът се оставя с подправките в тенджерата. В топлото време, може да постои малко в хладилника. 
Отгоре остава втвърдената лой, която се премахва, а бульонът се прецежда през два слоя домакинска хартия и остава бистър и овкусен, а подправките и "парцалите" от белтъчините се изхвърлят.
В подходяща съдина се загряват 30-а мл хубав зехтин (аз слагам и 1 ч.л. масло), запържават се 1 голяма лук, нарязана на ситно и 1-2 скилидки чесън (по желание), добавя се ориза и като "остъкленее", се добавя бульонът - поне 3:1 спрямо ориза.
Като поври 10-а минутки, се добавят нарязаните дреболии и пасирания лапад, разбърква се добре и прехвърля в тавата.
Следва запичане във фурната на 180С за около 20-а минути, а в това време се прави заливката. 
Харесва ни "дебела" и "пухкава" като Гретхен.
3/4 кофичка кисело мляко, 1 ч.л. сода, капки оцет (лимонов сос), 1 ч.л. сух джоджен, 2-3 с.л. брашно, 3 яйца, 50-на грама настърган кашкавал се омесват добре и разпределят върху дроб сармата. Понеже ни харесва по- ..., леко я разбърквам и връщам във фурната.
Допича се до хубаво зачервяване.
На снимката се вижда, че почти половината от заливкатае "омешана" с дроб сармата.






След опичането е желателно да се изчака малко да поистине, сервира се на парчета с желана големина и с млечно-чеснов сос.
Нашата зелена дроб сарма е готова.
Дзверска вкуснотия - върви си с вкякакво питие.
Не е задължително да се направи с пасиран лапад - носи и коприва, спанак - абе вякаква зелентия си върви. Ако имах и зелен лук, но по това време на годината го няма, щях да бухна и от него - пак пасиран.
Пробвайте и няма да съжалите.
Правете смело по Ваш вкус, т.е. гответе с мерак и сърцето си, а не по рецептата и ще се получи.
НАЗДРАВЕ на всички!

неделя, 2 август 2020 г.

КУРБАН или КУРБАН ЧОРБА



    Тези дни е Курбан байрямът на мюсюлманите, след две седмици е Света Богородица... 
    Защо започвам така ли? ами простичко. И двата празника са свързани с отколешна традиция - правенето на курбан.
    Курбан (думата е турска и идва от арабски) и всъщност е жертвоприношение.
    При мюсюлманите се отбелязва в памет на жертвоприношението на пророка Ибрахим и е посветен на силата на вярата. Който има възможност, коли животно и раздава част от месото на бедните. При християните не се възприема като жертвоприношение, а по-скоро като отдаване на дар за духовно извисяване и благодарност към Бога и измолване на неговата благословия върху всички.
    
    Традиционно за нас курбанът се свързва с даване на угощение за много хора (роднини, приятели, близки и/или съседи), което е обещано по някакъв повод или пък след даване на обет - за излекуване на болен или просто за задраве, за успешен завършек на някакво начинание, за щастливия край на някакво премеждие (особено актуално, оцеляване при катастрофа) и т.н. Естествено, и при съответните религиозни празници.  Пак традиционно, задължително е да се прави от домашно мъжко животно - тлъст овен, шиле и по-рядко агне. Може и от теле. Приема се, че колкото е по-голямо животното и колкото повече са поканените, толкова по-голяма е "благодарността".
    Пак съвсем традиционно, у нас като се каже "курбан" се разбира както самият ритуал, така и "курбан чорбата". Почти не съм чувал някой да казва - "ще правя курбан чорба", а по-скоро "ще варим курбан".

    Усещам, че ще стана досаден и след тази логорея, само ще кажа, че сега за нас е трудно да намерим домашно животно и то мъжко и се ограничаваме до купеното в магазина. Впрочем, има един традиционен начин за направата на курбан чорбата, както и много други, които нямат нищо общо с него, а представляват просто някакви разновидности на супи с месо.

  При нас, в църквата "Света Богоридица" всяка година за храмовия празник на 15.08. се прави курбан.В двора има специално отделено място, под един навес, където се нареждат 15-а казана (и огромни тенджери) и на жив огън се вари месото - в пръдлжение на дълги часове. Често подготовката започва от предния ден... Месото се вари на късчета на бавен огън като се отпенва често, често. Слагат му единствено сол и зърна черен пипер. Малко ми е странно, но поне в половината казани към края на варенето слагат обелени и нарязани домати. Така и досега не съм успял да пазбера защо го приготвят по този начин. Тази година, ако успея да "изловя" някоя от майсториците Баби, задължително ще питам ...
И преди да си дойда на думата, още едно съвсем малко отклонение - в детството ми, курбанът е неотделим спомен. Казвал съм много пъти, че Дядо беше овчар, а и имахме около 20-а овце в двора. За курбана се колеше младо овенче. Месото се насичаше на дръвника на късове, измиваше се добре с кладенчова вода, сетне в казана на бавен огън за дълги часове. Никакво слагане на дреболии др.п. Отпенване, отпенване и когато месото започнеше да се отделя от костите, сол, зрънца бахар и черен пипер и няколко листчета от лавровото дръвче в двора. Сетне е ясно - всички на дългите маси под сайванта, купите със салата (домати и зелентии от двора), ракийката в бърдучетата и жените носят купите с с врящия курбан... Следват възгласите на удоволствие, задължителното сърбане на врящия курбан и заедно с наздравиците много пожелания за здраве и късмет.
И за най-търпеливите, които стигнаха до тука: За Курбан-байряма, приятел турчин в съответствие с традицията, сподели с нас едно бутче с част от ребрата - естествено от младо овне. Бутчето бе предвидено за курбан и насечено със сатъра на няколко парчета. Тъй като животното бе прясно заклано, накълцаното месо оставих за една нощ да се "оветри". Сетне последва изкисване в студена вода за около 20 часа. После в най-голямата тенджера с разчет поне 2,5 или 3 литра вода на кило месо. Котлонът се включва на 6-ста степен от 9-т. Слага се капака леко открехнат и направо се забравя. Примерно, след 40 минути започва да къкри да отделя пяна. Е, налага се да се стои до печката и да се отделя пяната. По някое време пяната спира да се отделя и си се оставя да къкри. На мен това варене ми отне почти 4 часа. При проба с вилицата, месото бе омекнало. Тогава се слага сол на вкус, 10-15 зърна черен пипер и 5-6 бахар и три дафинови листа. 
Оставих да къкри още час и месото направо само си бе опадало от костите. Единствено махнах дафиновите листчета и от тенджерата направо в купата - само месо и бульон (нека костите си стоят в тенджерата). За мен си го сервирах обилно поръсено с прясно смлян черен пипер. И ледено студена водка. Чел съм някъде, че тлъстото ястие, много по-добре се усвоява в комбинация с ледена водка. Поне така твърдят в Средна Азия.
И за най-търпеливите - един голям бонус: Предвидливо се сварява качамак- 150 грама царевично брашно, 500 мл вода, 1 ч.л. сол и 1 с.л. масло; Това количество е почти за 4-5 порции. Когато качамакът изстине с плоска тава, се нарязва на късчета и се слага в чинията за сервиране. Залива се малко бульон от курбана и отстрани се слагат няколко късчета от свареното месо и обилно се поръсвас църно пиперче. 
Нямате си представата каква вкуснотия става. То че курбанът е дзверски вкусен си е истина, но в този вариант става дзверски-трИпач. Хапваш, поливаш с глътка водка и рИвеш! 
ПРАВЕТЕ СМЕЛО И И НАЗДРАВЕ!

П.П. 15.08.2020 год.
Както обещах, вчера следобяд ходих до Църквата "Света Богородица". Нямаше казани, нямаше и следа от някаква подготовка. Дори навесът, където нареждаха казаните, беше застроен и имаше куп нахвърляни строителни материали. А в дъното вляво - направена модерна трапезария, но и тя пълна със строителни материали.
От как се помня като човек, все на 14-ти е имала суетня и притогвяне на храна в казаните. 
Реших, че нещо съм се объркал и тази сутрин рано рано в 8,00 часа бях двора на Църквата. Картинката беше същата, но зад стъклото на трапезарията забелязах, че се движи някаква жена и реших да бъда "нахален" ... та се промъкнах и заварих жената да свещенодейства над един голям казан. След като се поздравихме, се заприказвахме надълго и нашироко. 
Възрастната жена - някъде около 80 год., сподели, че повече от 30 години помага в Църквата и се занимава основно с готвенето. Тя откак се помнела, за пръв път за Богородица не се слагали казаните с боб за миряните. Ама как така? Имали забрана заради Вируса... Чумата да го тръшне дано и Бог да ни закриля. 
Жената наистина беше притеснена и все да ми обяснява, че основно възрастните били жертви и ни оставало само да се уповаваме на Бог...
Деликатно върнах темата към боба и курбана. Бобът по традиция се приготвял от Църквата, а курбанът - с месо от миряни, които го поднасяли в Дар... Само че в последните били голяма рядкост и то не и всяка година. А сега какво вари - ами курбан. Един мирянин вчера бил донесъл мъжко агне и поискал да го приготвят за днеска, а той на своя отговорност щял да го раздаде на хората. Та от дума на дума си дойдохме на начина на направията:
Когато говорили, му казала, че е най-добре да донесе агнето накълцано на малки парчета (както си е с костите), защото нямали условия тя да го направи (това си беше очевидно).
Вчера когато й донесли месото, го измила много добре на течаща вода. Сетне го напълнила в различни съдини по малко месо и студена вода с буквално щипка сол. Оставила го цяла нощ така да се изкисва. Тази сутрин напалила огъня в 06,00 часа, измила 50-литровия казан и всичкото месо. Сетне в казана със студена вода и на бавен огън.
Само едно отклонение, представих си как вчера тази възрастна жена е мъкнала поне 15-18 кила месо на части, как е носила кофите с вода на поне 25 метра и днес е повторила всичко това. И направо си се изпотих целия. То млад човек ще се озори и ще ореве орталъка, а тя само го спомена ей така мимоходом.
Та тайната била във варенето - на бавен огън, да не се допусне да кипва и да не се допуща появята на пяна. Ако се появи, се обирала с решетъчна лъжица. Е, явно не е била много, защото в 8 и нещо часа, имаше само една малка купичка пяна.
Варенето щяло да продължи по този начин някъде до към 11 часа и тогава щяла да сложи солта някъде около 400 гр. за това количество (всеки може да си досоли, но сол не може да се извади). Щяла и да сложи тогава 3 кг обелен ситен лук и толкова ситни морковчета. Лукчетата и морковчетата щяла да ги сложи цели. Докато си говорехме старателно ги белеше. Щяла и да сложи няколко глави чесън.
Тя не го правела така, но мирянинът бил настоял. Дори искал и да сложат доматки, но тя отказала. Обяснила му, че традиционната рецепта за курбан не следва да се променя. (Така и получих отговор на въпроса дали в курбана се слагат домати).
 И започна да ми обяснява, че времената вече не била такива - младите имали интернет и вместо да слушат старите, четяли в Гугъл и казвали, че щом е написано, значи е вярно... 
Надълго и нашироко си говорихме и за курбаните, и за боба и за катмите и за традициите ... И в един момент както си говореше, чистейки лука, ми изсипа - ама ти май нещичко подразбираш, ама то е разбираемо - като те гледам май и те не си от младите. 
Дойде една още по-възрастна жена, на която нещо не й хареса, че в кухняна има някакъв си и трябваше да си тръгна. За довиждане, жената ме покани догодина на 14-ти да не пропусна и да отида. Тогава щяла да ми обясни още по-подробно и дори съм можел и да помогна с нещо...
Дал Бог здраве, догодина ще отида, а тя беше сигурна, че ще е там както през последните 40 години.

четвъртък, 28 май 2020 г.

Печено агнешко бутче в газово барбекю


 Пекал съм агнешко по най-различни начини (фурна, пещ, дори и в трап на жар), но не бях го правил в барбекю - при това газово.

 Заради експеримента отделих едно бутче - около 1,800 кг. Тъй като идва леко "дебеличко" с тънък и остър нож го надупчих на доста места и осолих с около 35 грама сол (две равни с.л.) - както в прорезите, така и около костите. Отделно от това го омазах със смес от червен пипер (1 1/2 с.л. сладък и 1 ч.л. лютив), натрошен джоджен и 1/2 ч.л. млян розмарин. И за финал - омазване с малко мазнина.
 Последва повиване в хартия за печене и в тавичка за 24 часа в хладилника.
 Нека да си отдъхва и да се овкусява.
 На другия ден за обяд пекохме разни мръфки в барбекюто и като печенето им приключи, го намалих на най-слабата степен. Сложих тавичката, налях малко вода и затворих капака. Така три часа като един два пъти доливах вода и отстрани сложих няколко стръкчета джоджен, които се изсушиха и дадоха доста дим в барбекюто.
 Готовността се проверява с боцване в месото. Като прецених, че е готово, разрязох хартията, намазах отгоре с малко разреден мед и идея червен пипер. Последва усилване на барбекюто и запичане за 10-а минутки колкото да хване отгоре хубава коричка.

Следва малък трик - месото се прехвърля в подходяща съдина и добре увива в алуминиево фолио. Нека да си постои така 30-а минути.
След това е готово за нападение - обезкостяване и на парчета.
Кой както иска и с каквото иска, да си го  хапва.
Невероятно крехко, топящо се в устата агнешко - с леко опушен аромат.
НАЗДРАВЕ!

вторник, 12 май 2020 г.

Агнешко печено с пресен лук и лапад в гювеч


 За агнешкото само суперлативи, особено ако е от местна порода, отгледано свободно в Източните Родопи или Сакар. Вкусно месо само по себе си, не се нуждае от много подправки, няма нужда от мариноване и т.н. Особено ако животинчето е заклано предния ден или си го взел още "топло топло".
 Във всички случаи такова месо трябва да се остави поне за 24 часа във висящо състояние - хем да се "оветри", хем да отцеди. Едва след това може да се пристъпва към готвене. Идеалният вариант е на пещ, но тази година пещта си стои студена и не знам дали скоро ще бъде опалена, макар че съм се заканил след отмяната на извънредното положение да  я "спукам" от печене.
 Този гювеч може да се направи и със замразено агнешко (най-често вносно)- не всеки има възможност да се снабди с прясно агнешко - направо от стадото. Само че в този случай препоръчвам след размразяване на месото, да бъде измито добре и бланширано за кратко с вряла вода. 
 Та да си дойдем на думата за това невероятно дзверски вкусно печено агнешко с лук и лапад.
 В случая е ползвана една плешка с част от гърба и малко ребра - общо около 2 кг (може и от бутчето, врата и т.н.). Месото е нарязано на големи късове - в случая на три големи парчета.
Освен това са необходими поне 3-4 връзки пресен зелен лук, 3-4 стръка зелен пресен чесън, както и много много лапад - в нашия случай поне 70 листенца. 
Тука няма да обяснявам, че е необходимо да бъдат добре измити и нарязани на по-едро. Ще издам един малък секрет - след нарязването се слагат в голяма съдина, съвсем леко се осоляват и се объркват с поне 2 с.л. брашно.
За печенето ползвам един огромен 9 л. гювеч, който омазвам обилно със зехтин и слагам овкусените зелентии с поне 1 ч.ч. водичка.
Нарязаното на едри късове месо се намазва със смес от сол и пушен червен пипер и се слага върху зелентиите.
Изрязва се едно голямо парче хартия за печене и се слага под капака.
Гювечът заминава във фурната - първоначално на 150С и постепенно се усилва до 230С. Пече се на 230С за около 30-а минути и сетне отново на 150С за поне 2 часа.
След това се вади гювечът от фурната, месото се обръща на другата страна и печенето продължава поне още час.
Готово е, когато хванеш кокъла и той се отделя от месото без усилие.
Вариантите за поднасяне са много, но предпочитам да отделя месото и да го обзкостя, а всичко останало да се поднесе с гювеча.
Вкуснотията е невероятна и при това с уникален сос.






Слагаш си топящо се в устата месце със соса.
Сипваш си питието ...
Зареждаш се с хлебец за отопяване ...
И нека да нападаме ...


НАЗДРАВЕ!

сряда, 29 април 2020 г.

Агнешко печено със спанак и лапад


 По Великден (а по Гергьовден) все ще артиса някое парче печено агнешко, което както и да го претопляш вече губи вкуса си. Изключвам варианта за изостанало студено печено, поднесено с купичка мед. Но това е друга тема. Тука иде реч да вдъхнем нов живот на изостаналото печено.
  Всичко е толкова просто, че направо няма какво да обяснявам:
 Необходими са ни няколко стръка зелен пресен лук, 300-400 грама спанак, една връзка лапад (20-а листчета), 1 ч.ч. ориз и разбира се изостаналото агнешко. Количествата са условни - тези са за около 500-600 грама месо.
 Понеже го правя задължително със заливка около 1 кох. кисело мляко, 3 яйца, брашно 2-3 с.л.
 Изпълнението е много лесно: имам една такава тавичка, която пасва върху котлона.
 В нея загрявам малко олио ( поравно олио и масло - примерно по 1 с.л.) и задушавам леко ситно нарязания  лук, добавя се ориза и като "стъкленее" се наливат 3 1/2 ч.ч. вряла вода (идеален вариант в нея да има и от соса от печеното). Като заври, се добавят измитите и нарязани на ситно спанак и лапад. Слагат се черен пипер и сол на вкус. Добавя се и накъсаното печено агнешко. Малко като поомекне оризът, тавичката се прехвърля във фурната.
 Тавичката се прехвърля във фурната на 180С за около 30-а минути.
 За заливката се разбиват киселото мляко, яйцата и брашното с добавка на идея сол и черен пипер.
 Тавата се вади, излива се заливката, но тука ми е малкият трик - изливат я, но разбърквам леко с вилица, да се омеси и с останалите продукти и обратно във фурната.
 Пече се до хубаво зачервяване.
 Няма такава вкуснотия! 
 Върви си с любимото питие и НАЗДРАВЕ!

понеделник, 23 септември 2019 г.

Пържено агнешко


 Честно да си призная, обичам агнешкото месо в много варианти, но все съм го правил печено.
  Дядо, Бог да ги прости, бе овчар и от дете съм израстнал с овцете и агнешното - цяло агне на пещ, агнешко на фурна, агнешки кебап в плик и т.н. и т.н. От Дядо знам, че след заколването на агнето, трябва да се "отече" 24 часа на ченгела  и след това да се готви. И си признавам без бой, пържено прясно агнешко до сега не съм правил.

Само че се случи така приятел да ми донесе едно бутче от току що заклано агне - като го пипнеш, още е топло. Знам си моите предразсъдъци и запитах в групата "В моята кухня" за съвет - със 100-а коментара направо ми "разказаха играта" - от толкова съвети - трябваше направо да го хвърля в кофата...
Умници :) 
Не можело да се готви, не можело да се пържи - трябвало да се пече и т.н. Направо ме "хвърлиха в тъча"....
Отделих си частта от гръбнака с опашката, а от бута си отрязох едни ситни парченца около 3х3 см заедно с мазнотийката ...
Горе долу за две души - почти 500 грама, които овкусих с червен и черен пипер. Ръснах малко гурме сол, джоджен и смлян  розмарин.
Размесих и оставих в хладилника за два три часа докато получа отговори от "Моята кухня".
е, не ми бяха от полза ... 
От такива съвети може само да те заболи главата - разчиташ, че ще ти отговорят на конкретен въпрос, а философия по Елински ... 
Разбрах, че трябва да с оправям интуитивно ...
Загрях в тигана 2 с.л. гъша мас и 1 с.л. олио, бухнах 2 скилидки чесън и 1 не много люто чушле и след тях агнешкото месце.
Запържване за около 5-6 минути  като го видях, че започва да се зачервява, една шепичка прясна коприва.
Лелей какво стана - отвън хрупкава коричка - а от вътре меко и крехко месце...
След ваденето на месото - в същата мазнина нарязани картофи и една тиквичка.
Не мога да опиша вкуса на картофа - направо безумие ... а тиквичките ... скапахме се ...
Божей, станах на 63 и за пръв път правя пържено агнешно. 
Повярвайте, Дзверска вкуснотия ...
А и една тънкост - пържи са на по-слаб котлон и под капан ... Но за кратко, в момента, в който стане червено, се вади ... Иначе ще ядете "трески" и ще оплювате Дзверски вкусно, а не го искам.
Направете и сетне ми кажете НАЗДРАВЕ!


понеделник, 6 август 2018 г.

Агнешки момици с кюфтенца на фурна


 Става дума за един невероятен деликатес от агнешки момици и телешки кюфтенца. Ценителите в такива случаи казват - Ядеш и ревеш. Който е наясно, ще разбера какво искам да кажа.
 Преди да почнем с ястието, нека си изстудим добре една бутилка питие, да си приготвим леда и да се подхващаме.

Докато бутилчето се охлажда в камерата, се подготвят агнешките момици - около 500 грама. 
Нарязват се на късове, измиват се много добре и изкисват за час - два в студена вода с 2-3 с.л. оцет.
В интерес на истината сипвам и 1 с.л. соев сос.
Тъй като това става бързо, от около 400 грама добре овкусена със сол и черен пипер телешка кайма се правят малки куфтенца с големината на орех.
Наливаме си чашка (едно малко) и в голяма съдина се слагат две три с.л. мазнина и започват да се запържват на малки партиди момиците - до хубаво зачервяване. Вадят се направо в тавата за печене, а на освободеното място се пущат кюфтенцата. Не не необходимо \много да се пържат - само да се позачервят и осрамят, че не стават за мезе на питието.

В последната партида от пърженето и вече с второ малко, се слага 1 равна с.л. червен пипер (в случая по 1 ч.л. сладък и лютив). Сетне и 1 с.л. брашно.
Разбърква се и веднага се сипва едно бурканче гъби (от тези средните). Може да се сложат и нарязани печурки и да се запържат за малко, но с бурканчето консервирани е по-лесно. Па и такива имах в момента. Овкусява се със сол и черен пипер на вкус, слагат се 2 с.л. домашна вегета от сушени зеленчуци (При липса - по 1 ч.л. риган и джоджен) и един обелен и нарязан на ситно домат.

Котлонът се изключва и след 10-а минути се прехвърля в тавичката.
Пече се около 35-40 минути в предварително загрята фурна на 180С.
Докато се пече, разбираме се прави салатата и се пийва още само едно малко.
Трябва си търпение за тая работа.
Тавата се вади и обилно се наръсва с настърган кашкавал - в случая около 100 грама общо кашкавал и гауда.
И обратно за 10-а минути, колкото кашкавалът да се разтопи и леко позачерви.
Тъй като салатката вече е в чинията, с питието е подхванато, то с голямата лъжица се сипва и напада без мислене.
Иначе няма и как да стане - просто на този аромат не се издържа.
Дори и за питието се забравя за известно време.

Просто дзверска вкуснотия.
Струва си труда.

По-добре да спра дотук, а и пропуснах да кажа, че излизат около 6 порции, а какво е необходимо на всеки е ясно. Пък и може да добави още нещо по собствен вкус.

Казвам, правете, да Ви е сладко и НАЗДРАВЕ!