събота, 12 януари 2019 г.

БАБЕ или пълнено свинско шкембе


 За днес си бях планирал да пусна една публикация за направата на домашни кренвирши. 
 За целта се бях подготвил предварително - изчел всичко възможно за домашните кренвирши, което поне Гугльото дава, включително и по разни руски сайтове. Изчетох и старателно  Стандарта "Стара планина" за тях. Купих специално свинско, специални овчи черва, както и си намерих един стар шприц за пълнене на тънките черва. Изпълних старателно цялата технология. И греда - не се получи кренвирш, а превъзходен домашен млечен салам. Силен вкус на месо и то с друга консистенция. Нищо общо с кренвиршите.
 Вероятно ще пусна рецептата, защото стана страхотно домашно колбасче, макар и не кренвирш, което целях.
 И в знак на протест пред мене си, реших да пусна тази рецепта за един невероятен деликатес Бабе или пълнено свинско шкембе.
 Бабе в района на Сакар и Странджа казват на стомаха на прасето. Има няколко варианта на направата на този деликатес - единият е с варене, а другият със сушене. Съществено се различават един от друг.
 Та се чудех от кой да започна, защото съм правил няколко вариации ... 
 И затова днес ще пиша за сушеното Бабе.
 Няма да разказвам лакардии как са преди много години са оползотворявали цялото прасе и нищо не са изхвърляли, а са търсели варианти да направят нещо вкусно и то трайно. Не съм в това настроение днеска. Само ще кажа, че този домашен деликатес много прилича на нашенската пуска, но се прави в шкембе.
 И за да не досаждам и на себе си, направо преминавам по съществото на нещата:
 Първо трябва да се избере нужното шкембе. В месарниците продават всякакви, но си търси възможно най-малкото. това, което ще побере до 2 кг месо. Иначе има едни големи, които са като търбуси и в тях точно този деликатес ще се получи трудно, защото като вкараш 3-4 кила месо има да го чакаш цяла година.
 Второ, подбор на месото. Не е препоръчително да се слага сланина като такава, а е хубаво месото да я има. Затова избирам врат примерно 40 %, бут или плешка също толкова и 20 % гърди, ама с доста сланина по тях.
 Трето, подправките: задължително около 35 грама сол на кило месо, отделно от това много сол - на око (ще обясня за какво), слагам поне 7 грама черен пипер, 5 грама кимион, 1 грам млян бахар, 5 грама захар, 2 грама планинска чубрица. Някои и казват рогалица. Носи и други подправки. Последния път сложих 5 грама пушен червен пипер и 2 грама чили на люспи - стана уникално.
 Така, че до тук е ясно. Носи и различни варианти на собствен вкус. Но това е примерният вариант.
Първа и основна задача - шкембето. Обръща наобратно и много добре се измива и изтъргва с нож. Сетне се изкисва във вода с лимонов сок - не оцет, а именно пресен лимонов сок. Той придава един цитрусов вкус и убива типичния аромат и вкус на шкембето.
Всичкото месо е нарязано на кубчета - примерно 2х2 см, овкусено с подправките и отлежало поне една нощ на хладно. Пълни се с яко натъпкване в шкембето.
Напълненото шкембе се зашива яко с памучен конец - ползвам голяма игла. В случая дървено шишче с изрязо ухо.








След зашиването, се овързва с конец, поставя се върху дъска и обилно се посолява с готварска сол. Колкото повече, толкова по-добре, както казва Мечо Пух.





Както си е осолено върху дъската, отгоре му се поставя някаква съдина - ползвам 10 л кофа от сирене, напълнена с разни тежести - пълни буркани или кой каквото намери за добре.
Може и кофата да се напълни с камъни или кой каквото има.Важното е да много тежко. Всеки ден, съдината се повдига и шкембето се посипва със сол. И се обръща всеки ден. Тази процедура продължава поне 10-а дни.
След 10-12 дни - това е резултатът.
Сплескало се е все едно, че валяк го е газил.








Достатъчно е страдало горкото и сега му е моментът добре да го превържем с памучен конец, та да му е удобно.






И за да поеме въздух, го провесваме на терасата за няколко дни при останалите колбаси.
Не бива да се чувства изолирано - така му е комфортно и знае, че не е самотно и няма да се вкисне от яд.

5-6 дни му стигат.



Тука идва трудният момент - докато оно си се ветролее на воля в компанията на други деликатеси, ние сбираме от камината дървесна пепел всеки ден. Пресяваме я старателно и й баем против уроки.
След десетина дни в найлонова торба се слага от пепелта, и нашето Бабе старателно се зарива в нея. Торбата се завързва още по-старателно. Оставя се на терасата и буквално се забравя. Месец февруари биде заринато и до края на месец юли никой не се сети за него.
През юли като взехме да се чудих що дири таз ми торба с пепел на терасата и защо не сме я изхвърлили, взех че го изрових това ми ти безценно съкровище.
Старателно се измива с памучна кърпа, напоена в ракия (лелей как ме болеше сърцето заради нея). и се оставя още ден два.

Само не питайте как се трае тез ми дни преди нарязването.
Подушваш пакетчето Бабе, то още си намирисва лекичко на ракия с анасон и ти трепва едни струни вътре ...


Ето го и крайният резултат след цели седем месеца търпение.
И по-добре историята ми да свърши до тук ... Че ще последват инфаркни състояния...
Яко - Дзверско мезе и яко Дзверско питие...
До припадък.

Ако имахте нерви да прочетете всичко до тук, значи имате и нерви да го направите.
НАЗДРАВЕ!