понеделник, 3 декември 2018 г.

Бумбар, бахур или кървавица - само суперлативи


 Нещо изобщо нямах намерение да правя отделна публикация за този невероятен деликатес, но ме "прихванаха" карастанчовите...
 Спокойно, няма да пиша поредната дисертация и да изследвам всичко за бумбара, бахура или кървавицата.
 На който му е интересно, може да продължи да чете, на който не му е - да подминава и да не коментира. 
 Просто споделям...
 у наше село преди много години когато се заколеха прасетата, правеха кървавица - бял дроб, дреболии от прасето и прясна кръв събрана в копанята. В дебелите мазни черва и варене ...
 Бахур беше същото - кога с кръв, кога без кръв, но с добавка на ориз или булгур, бахар, черен пипер, чубрица и т.н. И пак варено ...
 Бумбар казваха на запържената осмянка с праз или лук в мас ...
 Е, нейде из дебрите на паметта ми се върти, че думата "бахур" е диалектна - идва от турски и обозначава точно дебелото мазно свинско черво. Ама ми се върти и друг диалектен израз - да ми ядеш б....ра.
 В спомените ми има и едно незабравимо заведение във Филичето - до Тримонциум (не съм от там, не знам, но 1975 год. бях там боец от БНА) и в отпуските го посещавахме - с яд, че имаше опашки от чакащи и на бяло вино и бумбар. Май и такова му беше заглавието "Бумбара". Правеха страхотен бумбар - най-често печен. Рецептата беше тайна, но подозирам, че го правиха в дебело черво от агнешки дреболии. Пък и на ония години кой да се замисли - евтинийка, с войнишката заплата - поне една порция, че и две и доста питиета. Сетне - поне два извънредни наряда. биля се случвало и арестантската койка да ометем ...
 Сега като се хванах да пиша, си направих зора да проверя какво пише по велия Интернет ...

 Бумбар:традиционно родопско ястие за района на Загражден и Давидково, приготвя се като агнешки дреболии/тънки черва, черен дроб, сърце и друга карантия/ се измият, нарежат на ситно и попарят за 30 секунди, след което се пълни агнешки търбух, зашива се,пробиват се няколко малки дупки в търбуха, и се пече на фурна от двете страни, в миналото се е пържило на огън/с масло/ отново от двете страни или на голява тикла. овчарски деликатес за кабадалии. Това от Речника на родопския диалект)


 Бумбар: бахур в Пловдивско (турска дума ?)- Това от речника на диалектните и стари думи с български произход.

  Бахур: Нарязани на ситно или смлени свински вътрешности, натъпкани заедно с подправки в дебелите свински черва и сварени; кървавица. - Е те това е от Тълковния речник на думите в българския език.

 Няма да показвам значенията от вездесъщото Уики, на което изобщо не вярвам и можеш при неговия оупън соурс да прочетеш всякаква дивотия...

 Та те Булка Спасов ден - вариации на темата колкото искаш.
 Ама има и една друга истина: магазиите са пълни с бахури, с кървавици и те там подобни изделия. Няма да ги коментирам. Гадост всусветная - изобилие от "дреболии" и Е-та и не знам си какво още. Само дето не става за ядене и може да ти скъса д...ка от тях.
 Общото във всички е, че се ползва бял дроб и то в големи количества, който по принцип е несъедобен, но е евтин, както и че се слага и черен дроб - с тричав резултат.
 Попаднах и на безумни рецепти: 2 кила бял дроб (най-вредното от животинчето) с добавка на свинско шкембе, сварено и нарязано. И това мога да го преживея, защото го хапвам с кеф. Ама върхът е - колкото шкембе и толкова - кравеЩо виме. Пуснете чичко Гугльо и ще се откажете от тоз ми домашен деликатес преди да сте го опитали ...
 Чак на мене ми мина мерака да пиша и затова преминавам по същество:
 Харесвам си бумбара по селски, още повече този от Филибето - преди 40+ години, ама не мога да понесе магазинското "сътворение".
 Поради липса на прасе на терасата, си го правя с купени продукти от провери месарници.
 Направо е елементарно да се направи в апартамеНа и то без  каквито и да са усилия.
 уф, най-сетне си дойдох на думата:
Необходими са ни: свинско сърце, свински бъбреци, свински далак, свински бузи, свинско месо от осмянката, малко сланина и малко месо от гърдите. 
Никакъв бял дроб, никакъв черен дроб. 
Дебели свински тлъсти черва продават по месарниците при нас по 2 лв килото. Почистени са и единственото усилие е да бъдат добре изкиснати във вода с лимонов или портокалов сок - променя вкуса и става много приятно. Затова няма да обяснявам как се чистят.
За подправяне - сол, черен пипер, смлян бахар, щипка кимион, ситно нарязан праз, дафинов лист и т.н., които ще обясня малко по-късно.
Всичко ще обясня след малко в продължението.
Всички продукти се нарязват на кубчета 2х2 см и се пъхат в една тенджура със студена вода. На всеки 20-30 мин. водата се сменя 
Това се прави докато водата стане чиста при изливане. Така се отмива всичката излишна кръв и субпродуктите стават годни за употреба. Във водата се слага и прясно изцеден лимонов сок.

 Всичко след добро изцеждане на водата, се смила на машинката за мелене на месо - на най -едра решетка. Моята е три бъбречета и се смила на много едро.










Преди меленето всичко се претегля, за да може да се определи количеството на солта и на подправките.
Това е в момента 1,900 кг чисто тегло. На килиграм се слагат 20 грама сол, 5 грама млян черен пипер, 2 грама млян бахар, 2 грама червен лютив пипер, 2 скилидки чесън и стрък праз около 20 см (смляни заедно с мИсото и дреболиите), 5 грама чубрица, 1-2 грама кимион. Носи и други подправки, но тези са достатъчно. Повечето може да "задушат" вкуса на месото.
Тука се виждат- почти 200 грама сланина, 542 грама сърце, 324 грама бъбрек (почиства се от ципите и жилите), 488 грама далак, 350 грама от бузите и 300 грама от гърдите.

Ето я цялата смляна маса заедно с подправките.
Може да се добавят и 100-150 мл вода или бульон за разреждане.
С фуния се пълнят в дебелите черва.
Трябва да се пълнят "рехаво", че сетне червата се пукат... Направих тази грешка... и някои станаха зян.
Варих ги в слоукукъра на най-слабата степен - иначе в тенджера върху решетка и на бавен огън ...
При мен се получи, че нещо ги "изпуснах" и загубих две-три черва ...



Оставят се добре да изстинат ..
Виждат се и "пораженията" ...
ама който си налива бърбън и който мисли за него, а не за мръФките, яде сетне бахура ... :)

Страхотно изпълнение и дзверски вусно.

А дали е бумбар или бахур, който както иска да го възприема, макар че по-скоро е бумбар, защото няма ориз в него.
Наздраве!







П.П. 7.02.2019 год.

Тези дни ме обзе "вдъхновението" и направих една сериозна партида, но този път бахур - с добавката на ориз.
И без да меля продуктите, а си поиграх да ги накълцам на ситно.
На кило от сместа горе долу 3/4 ч.ч. измит и изкиснат ориз и с добавка на повечко вода в сместа - цяла ч.ч.
Този път при варенето му "баех" и не допуснах спукване на червата.
Впрочем за варенето - задължително в леко подсолена вода - иначе ще се обезсоли готовия бахур. Във водата може да се добавят 2-3 скилидки чесън, глава - две нарязан на четвъртинки лук и 1-2 дафинови листа.
Стана направо дзверска вкуснотия.
НАЗДРАВЕ!

14 коментара:

  1. Не знам какво мисли тоя Гугльо, но вимето е феноменално вкусно...Изяли сме вкъщи килограми (едно време имаше по магазините) и си е чудесна храна. Ако знаеш да го сготвиш разбира се....

    ОтговорИзтриване
  2. Прав си. С много неща е така -първо трябва да знаеш да ги приготвиш и стават страхотно вкусни

    ОтговорИзтриване
  3. Голям мерак имам да направя. Един път съм правила заедно с баща ми, но този път ще пробвам сама. Нашата рецепта, за разлика от твоята е с черен и бял дроб и по-малко ориз(въпрос на вкус). Проблемът обаче е, че изобщо не мога да преценя колко черва ще ми трябват. Както го смятам с всичките му карантии и меса ще излезе около 10 кила, обаче за червата-нямам представа колко ще са необходими. Може ли малко акъл?

    ОтговорИзтриване
  4. Черният дроб не е подходящ за тази рецепта или трябва да се слага съвсем малко. Ползват се дебели пръсти свински черва на които около един метър е за около 900 гр,но не съм сигурен. Зависи от количеството ориз зависи от много неща И при това трябва да се пълнят рехаво за да не се пукат

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за бързия отговор. Ще го умувам още и ако става за ядене ще се похваля. :D

      Изтриване
  5. Какво е осмянка ? И откъде купувате охладена карантия ? В кой град сте ?

    ОтговорИзтриване
  6. осмянка казват на меката коремна част от прасето. В Хасково имаме много месарници, от които може да се закупи всякаква карантия.

    ОтговорИзтриване
  7. Заведението се казваше Бумбарника.
    Рецептата включва и ориз и бял дроб и черен, като е изцяло от свинско. Разликата с бахура е праза и може би още някоя дреболия. Като цяло по скоро извън Пловдив му викат бахур . Бумбар идва от бръмбар - прилича на дебел бръмбар.
    В Бумбарника го печаха във високи тави а вътре плуваше в собствен сос. Това е основната разлика с днешния който се продава като колбас(без сос).

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Вярно "Бумбарника" беше - до Тримонциум. И тавите си спомням ...

      Изтриване
  8. Къв е тоя ташак ле. Тва мяза на издрано от слон. Как го ядете тва????

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. МОГА ДА ИЗТРИЯ ТОЯ КОМЕНТАР, НО НЯМА ДА ГО НАПРАВЯ - НЕКА ХОРАТА ГЛЕДАТ КАКВИ ВЕГАНИ ИМА ПОД СЛЪНЦЕТО С ПРОМИТИ МОЗЪЦИ

      Изтриване
    2. Ям месо с удоволствие, но това мяза на пълна пумия

      Изтриване