вторник, 17 април 2018 г.

Домашен пуешко-пилешки салам


 Навярно няма да ми омръзне да повтарям, че от домашно направения салам няма по-вкусно и полезно нещо.
 За саламите съм писал доста и затова няма да се повтарям с изключение на едно правило, което не трябва да се забравя - суровината трябва да е студена през цялото време на подготовката, т.е. температурата на месото да не надхвърля 10-12С, но колкото по-студено толкова по-добре.
 Този пуешко-пилешки салам е направен малко по-различно от другите като технология и затова го споделям.
 Съставките са обезкостени 3 пуешки и 2 пилешки бутчета. Как се обезкостява пуешко бутче също съм показвал.

Необходимите продукти:
  • 700 грама месо от обезкостен пуешки бут
  • 300 грама месо от обезкостено пилешко бутче
Подправки:
  • 22 грама сол (този път само обикновена готварска - тъй като ще се консумира бързо, не се налага добавка на нитритна сол)
  • по 1 ч.л. червен пушен пипер, черен пипер и захар
  • 1/2 ч.л. чесън на прах или на гранули
  • 1/4 ч.л. индийско орехче
  • 1 ч.л. с връх царевично нишесте
  • 100 мл хубаво бяло вино
Разбира се трябва и колагенова обвивка за пълнене - тази е с диаметър 45 мм, но ако има по-голяма, по-добре. Ако няма такава обвивка, може да се стегне в стреч фолио и алуминиево фолио и т.н.

Изпълнението не е трудно- дори бих казал, че този салам се прави много бързо.

Изстуденото пуешко месо се нарязва на ситни парченца (може и да смели на едра решетка), а пилешкото - на едри парчета, примерно 1,5х2 и 2х2 см.
Слагат се всички подправки, налива се и виното. Всичко добре се разбърква и заминава в хладилника, докато колагеновата обвивка се накисва.
Следва пълненето. Гледам всяко саламче да е дължина 10-а см. Така след като се начене свръшва наведнъж или максимум на два пъти.
Трябва добре да се натъпче месото през фунийката и ако има въздушни джобчета, да се боцне с игла.
Следва варенето. Този път го правих по-различен начин - наредих ги в тавичка с вода и във фурната на 80С с вентилатор докато стигнат температура във вътрешността 70С. Ако се ползва точно този метод, във водата трябва да се сложи поне 1 ч.л. с връх сол, защото иначе солта от саламчето се изсмуква и може да стане леко безсолно.
Следва охлаждане в студена вода, подсушаване и престой в хладилника от една нощ.
Получи се с много хубав вкус, твърда консистенция, която може да се реже тънкофайски и да държи форма, без да се разпада.
При това и ароматен.

От посоченото количество излиза почти един кг готов салам, на който при цена 3 лв/кг пуешко бутче, цената също е почти 3,00 лв.
Може да се прави смело, резултатът е гарантиран.
Както повече да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!