неделя, 14 януари 2018 г.

Биволски суджук


Дойде ред и на биволския суджук.
При направата му, въпреки че пробвах два-три варианта с промяна на подправките, то при избора на месото не се колебах изобщо. Твърдо бях решил да е само от биволско месо с малка добавка на сланина - да си усеща вкуса на месото.
Кака да се подготви месото съм писал многократно и затова тук ще бъда направо лаконичен:

Необходими са биволско месо и сланина (най-добре е от гърба и да е твърда) в съотношение 90:10 %, т.е. на 900 грама биволско 100 грама сланина, както и свински черва за пълнене.
Биволското се смила на най-едрата решетка и смесва с 1/2 част от подправките и оставя на хладно поне за 24 часа. След това се смила на ситната решетка.
Сланината почти замразена се смила на едрата решетка на машинката.
Месото и сланината се смесват и заедно с останалата част от подправките добре се омесват и след няколко часа се пристъпва към пълнене.

За подправките:
Както обикновено, ги давам на кг.:

І-ви вариант:
За мен класическият вариант на подправки за суджук са сол, черен пипер, кимион и захар, който ползвах:

сол - 22 грама
черен пипер - 5 грама
кимион - 7 грама
захар - 3 грама
добавих и около 50 мл бърбън


ІІ-вариант:

Пикантен - като ползвах основно подправки като за чоризо

сол - 20 грама
черен пипер - 5 грама
кимион - 5 грама
захар - 3 грама
пушен червен пипер - 7 грама
лютив червен пипер - 7 грама
чесън на прах - 1 грам

В двата варианта изсъхна за еднакво време - за три седмици.
Класическият бе много вкусен, но пикантният направо "утрепа лъвО". 
Хем леко пикантен, хем с особен привкус на опушено, хем месото се усеща като дивеч.
Дзверска вкуснотия.


П.П. Направих и по няколко парчета с друго съотношение на месото - 60 % биволско, 30 % свинско и 10 % сланина. Признавам си честно, не ни хареса (не че не се яде) и не може да се сравни с другите. Някак си изчезна вкуса на месото. Леко странен вкус. Ако беше обратното - 30 % биволско и 60 % свинско, щеше да стане като обикновен суджук и да е по-приемлив. Така че не го препоръчвам точно в това експериментално съотношение.

Впрочем като изсъхна, даде един кусур:
Много трудно се белеше- направо мисия невъзможна.
Затова леко намокряне на цялото парче, бързо подсушаване с домакинска хартия и воалЯ - бели се лесно.
Наздраве!