петък, 12 януари 2018 г.

Биволска луканка


 Оказа се, че биволската луканка наистина е Дзверски вкусна. Както писах в за "биволското месо", целта ми беше да експериментирам най-различни неща - и готвено, и домашни деликатеси и т.н., както и да ги споделя.
 Започвам с луканката, но преди това един малко известен факт, който научих съвсем наскоро: първоначално в известната смядовска луканка освен месо от източно-балканската свиня се е слагало биволско.
 И тъй като става дума за експерименти, направих няколко вида луканка като ще разкажа всичко най-общо, а накрая ще обобщя.

 Когато месото е от различни части, се налага с остър нож да се почисти от всякакви ципи, сухожилия и др.п.
 Не се изхвърлят, а само се отделят, ще влезнат сетне в добра работа.
 Почистеното месо се нарязва на подходящи късове, които могат да влизат лесно в машинката за мелене. Желателно е преди меленето да престоят във фризера. Така месото се стяга и се мели като се реже, а не се мачка в машинката. 
Добре охладеното месо се смила най-лесно с електрическа месомелачка, но ако няма и ръчна върши работа.
Само хамалогията е по-голяма.
Смила се на едра решетка, а след овкусяването и преди пълненето - на по-ситна. Това е малък секрет за по-добър резултат накрая.
След повторното смилане на месото, машинката се "почиства" като през нея се смели и предвиденият праз.






По същия начин, добре охладено, се смила и месото от свинските гърди.
Повторното смилане на ситна решетка, става вече заедно с биволкото - преди пълненето.



Прясната сланина, нарязана на кубчета и буквално замразена се смила на едрата решетка.






Добре омесената кайма с подправките се пълни в телешки черва с дължина 35-40 см.
Ако има въздух, се надупчват с игла.
Едно парче се тегли и на листче се записва грамажа. Така е по-лесно да се проверява степента на готовност сетне.
Сетне е ясно: Провисват се на саръка на терасата. На третия ден започват да се пресоват, за да придобият форма. 
Понеже са различни видове, са подредени и различно, но си знам кое какво е...
За 20-25 дни са готови.

И идва ред на опитването и на хубавото питие...









Излишно е да обяснявам, че за да се направят луканки, са необходими телешки черва и изкуствени колагенови обвивки с диаметър 55 мм.





А сега да взема да обясня различните варианти, които направих като всички количества, които посочвам са за кг месо:

І-ви вариант:

900 грама биволско и 100 грама сланина
биволското е смляно два пъти (на едра и ситна решетка), а сланината - само на едрата решетка.

като и тука си поиграх да направя два варианта с подправките:

За едната:

22 грама сол
6 грама черен пипер
4 грама кимион
0,5 грама мляно индийско орехче
3 грама млян кардамон
3 грама захар

За другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)
6 грама черен пипер
4 грама кимион
3 грама захар
около 50 грама млян праз - само зелената част

И в двете разновидности, изсъхна малко по-бързо отколкото останалите.
В интерес на истината и в двата варианта ми хареса, но отдавам предпочитанията си на тази без индийското орехче, може би трябваше да не го слагам изобщо, а само да си остане кардамона.
Във втория вариант много по-добре се усещаше вкуса на месото.

ІІ-ри вариант:

600 грама биволско и 400 грама свински гърди
Месото е смляно два пъти - на едрата решетка, овкусява се, след престои от 24 часа отново се смила на ситната решетка, добре се омесва и следва пълнене.

И пак направих две разновидности откъм подправките:

Едната:

25 грама сол
6 грама черен пипер
4 грама кимион
3 грама млян кардамон
3 грама захар

Другата:

22 грама сол (от които 8 грама нитритна сол и 14 грама обикновена)
6 грама черен пипер
5 грама пушен червен пипер
4 грама кимион
3 грама захар
около 50 грама млян праз - само зелената част

И тук вторият вариант на подправките се оказа по-сполучлив според моя вкус, не че първият не е вкусен.

Имам само една забележка към пропорциите на месото - трябваше биволското да е по-малко като количество - някъде около 35-40 %, да има от плешката и от гърдите почти по равно. Пък си мисля, че тогава пък нямаше да е биволска луканка, а просто луканка, в която има малко биволско.
То угодия нямало....

Наздраве!