четвъртък, 23 март 2017 г.

Фасул с телешки жили



Това просто е една невероятна Дзверска вкуснотия.
Няма да пея дитирамби колко са вкусни телешките жили. Няма да изнасям и ода за това колко е полезен колагена в тях за кожата и за ставите...
Приготвени добре са невероятно вкусни. 
В интерес на истината са направо един рязък деликатес и съвсем незаслужено пренебрегван. Като резултат почти пълна невъзможност да се намери по магазините - с изключение на някои квартални месарници, които държат на автентичното. За мой късмет уцелих наличност и се награбих с цели 5 кг при цена 2,00 лв/кг какво му е?!
И като погледнеш - дори и с помощта на вездесъщия Гугльо не могат да се открият много рецепти с тях. Лично съм пробвал печени, със зеленчуци, супа, но този път реших да заложа на нещо класическо - с фасул.

Има някои особености, на които ще се спра малко по-нататък.

Необходими са за 4-5 порции: купа фасул, 1-2 глави лук, няколко скилидки чесън, 1-2 моркова, 1-2 чушки, 1-2 домата (може и от консерва) джоджен. Разбира се и телешки жили поне 400 грама.

Изпълнението не е сложно, но просто отнема време. 
Започва се с накисването на фасула - поне за една нощ. Сетне варенето му и изхвърлянето на първата вода.
Телешките жили се размразяват и добре се измиват. Разбира се, варих цели два кг, нека наведнъж се направят, за да се губи време.


 За варенето им ползвах мултитенджерата, но може да се сварят и в тенджера под налягане. Слагат се цели (просто са много трудни за рязане дори и с остър нож), заливат се с вода - да ги покрие, добавя се сол, 1 цяла глава чесън, 1 глава лук, 1-2 моркова, няколко зрънца бахар, 1 даф. лист (който го харесва), 1 карамфил. В мултито се развариха точно за 1 час на програма яхния. Тенджера под налягане не ползвам и не мога да кажа колко време им е необходимо.
 След като са сварени, бульонът се прецежда и отделя. Отделят се и жилите, а останалото просто се изхвърля. Необходимите за ястието жили се отделят и се нарязват. Добавят им се две три 2 с.л. от бульона.



 Останалото количество от жилите се прехвърля в пластмасови купички, залива с бульона и оставя да се желира. Сетне се прибират във фризера и могат да се ползват за друго ястие. Вече сме заредени с колагеновата бомба във фризера.
 След първата вода на боба има два варианта като описвам предпочитания от мен:
 Лукът и чесънът се нарязват на ситно, морковите и доматите - на кубчета; чушката на ситно. Всичко се слага в мултито, включая боба и телешките жили, като се залива с вода колкото да ги покрива и се вари до готовност на боба. В края на варенето се слага сол на вкус и джоджена.
 Другият вариант е бобът и жилите да се варят, а зеленчуците да се запържат с лъжичка червен пипер и малко брашно и тогава да се добавят към боба.

 Всичко както е готово се прехвърля в тавичка (може и да се добави шепичка царевица, резната на ситно кисела краставичка), отгоре се нареждат няколко резенчета чери и чушка и се запича до леко зачервяване.



  Няма и не мога да опиша вкуса.

  Дзверска вкуснотия.

  Наздраве!

Не е странджански дядо


Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.
Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 
Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.
И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.
По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.
Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.
На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 
Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.
След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.
Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.


Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).


На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.


Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.


Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 


На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.
В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.


Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.






Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.


Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.
Може да се пристъпва към рязането:



Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.
Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:
Наздраве! 

понеделник, 20 март 2017 г.

Мераклийски домашен салам (във фолио)


 Предпочитам определено домашно приготвените неща пред купешките: почти съм забравил вкуса на промишлено-произведените пастети, салами, колбаси, луканки и др.п. Па и не искам да си го припомням. Няма да изнасям и тиради за вредата или ползата от тях. Всеки си има право на избор с какво да се храни или с какво да се трови.
 Доста време съм отделил на проучване на технологията за домашно производство и през цялото време се стремя да намеря начини да става лесно и бързо. 
 По принцип живеем в забързан свят, времето не стига - често се налага да хапнем някакъв фаст фууд, без да се замисляме ... Понякога си купуваме полуфабрикати пак с идеята, че ще сготвим лесно и бързо. И изобщо не си даваме сметка, че нещо може да се приготви доста по-бързо и лесно в къщи. И да бъде много по-здравословно и вкусно.
 С домашните колбаси (салами) ударих на камък - по технология се правят доста бавно, изискват специални неща (месомелачки, пълначки, и т.н.). Най-затруднително, па и доста скъпо се оказа намирането на черва за пълнене. Колкото и да ги има, това е най-големият проблем.
 Доста се разприказвах, но идеята ми за тази публикация е да покажа един действително лесен начин да се направи вкусен и здравословен домашен  салам с минимум усилия.
 И така необходими са за около 1 кг готов продукт:
 700 грама свинско (бут, плешка и т.н., а и защо не такова месо, което го продават на парчета т.нар. "за готвене")
 300 грама телешко
 100 грама сланина (прясна)
 150 мл ледено студена вода
 100-а грама пушено топено сирене (може и без него)
 и подправки:
 18 грама сол, 5 грама захар (1 ч.л.), 5 гр. черен пипер (1 ч.л.), 5 гр. червен пипер (ако е опушен още по-добре - 1 ч.л. и малко отгоре), млян кардамон 2 гр.гр. (1/2 ч.л.) и толкова кимион; чубрица 1 ч.л.
 Единственият необходим уред е блендер (или чопър) и евентуално термометър, както домакинско фолио (стреч) и найлонова торбичка.

 Изпълнението никак не е трудоемко:
Двамата вида месо се нарязват на ситно и слагат в камерата на хладилника (или фризера) - да се охладят добре. 
Това отнема не повече от 10 минути.
Сланината се замразява и нарязва на ситни кубчета (примерно 0,5х0,5 см) и се прибира де си стои на студено.


Добре охладеното нарязано месо се слага в блендера на порции с добавка на по 2-3 с.л. ледено студена вода и се смила - почти до кашеобразно състояние. Може и да се остави на по-едро или съвсем да се премели. Въпрос на предпочитание.


Това е премляното телешко - температурата му е 7,6 С. 
Важно е температурата на месото да не надвишава 12С в процеса на обработката.


Със свинското се процедира по същия начин - на партиди с добавка на ледена вода. Моят чопър мели не повече от 300 грама месо и затова горе долу на три четири партиди го смилам. На снимката се вижда - 9,1 С е месото след смилането. Купата, в която се слага месото, също е стояла преди това в хладилника.


Добавят се всички подправки и се размесва добре с дървена лъжица - разбърква се до равномерно разпределяне на подправките.
Така омесената кайма се покрива със стреч фолио и заминава за хладилника за поне 24 часа.
Цялата тази процедура отнема не повече от 30-а минути (зависи просто от блендера).


  След 24 часа, каймата изглежда ей така - станала е лепкава и ароматна.
  Сланината се вади от камерата на хладилника и се залива с вряла вода и оставя така за 5-6 минути. По този начин ще й опадат излишните мазнини. Полива се със студена вода - до охлаждане, оцежда се добре (може да се подсуши с кухненска хартия). Така ще се разпредели добре в каймата и няма да се отлепва.
  Студеното пушено сирене се нарязва на ситни кубчета.


Късчетата сланина и кубчета сирене се смесват с каймата.


Върху дъска се слага парче стреч фолио, върху него от каймата и внимателно се притиска и увива като бонбон. Тука е въпрос на въображение колко голямо или дебело да е парчето. Могат да се направят няколко с различна форма и т.н.


 Така оформеното колбасче се слага в друг плик, който се завързва добре, да не пропуща вода.
 Заради експеримента това бе претеглено - 282 грама.
 Оставят се да престоят в кухнята максимум час - два и заминават в тенджера с вода. Варят се на ниска температура - водата не трябва да надвишава 85 С - около 30 - 40 минути при тези размери са предостатъчни на посочената температура.
 Най-лесно става в слоукукъра - на първа степен за 3 часа. В него температурата на водата не надвишава 85 С и не е необходимо да се проверява през 30-а минути.
 След като е сварено, колбасчето се охлажда шоково в студена вода и заминава в хладилника.
 Готовото изделие тежеше 250 грама или беше загубило само 10 % от първоначалното си тегло.
 Тука е най-трудният момент - необходимо е търпение, нека си престои поне 24 часа. Ако няма такова - поне 12 часа.

 
 Идва и дългоочакваният момент - колбасчето се разповива, леко подсушава и се пристъпва към резване и дегустиране.


Просто е уникално - Дзверски вкусно. Вижда се на снимката с каква разкошна консистенция е. 
За вкуса по-добре историята да замълчи.

Бързо, лесно и истинско вкусно. Подправките и добавките могат да се нагодят според вкуса.

Естествено трайността му, не е като на магазинските - с месеци, но 5-6 дни в хладилника няма проблем. Па и като се прави по-малко - веднъж седмично, дори няма да стига. 

Като се вакумира може да издържи поне 10-а дни, но кой ще ти го гледа толкова време.
Най-важното и съществено при този начин е, че не са необходими каквито и да са специални неща, черва за пълнене и др.п. и при малко желание може да се приготви от всеки в къщи - направо с подръчни средства.

П.П. Вместо стреч фолио може да се ползва алуминиево фолио, че дори и хартия за печене.
 
А веднъж опитан такъв домашен колбас, направо "хлопва" кепенците пред щанда за готови салами.

 

"Панирани" свински хапки - полезно предложение


 Това в никакъв случай не е рецепта, а е просто едно полезно предложение как да се направят вкусни хапки от свинско и то много бързо и лесно.
 Подготовката отнема максимум 10-а минути, а сетне приготвянето също става много бързо.
 Нарочно няма да давам количества - това си зависи от човеците и колко ще се хапва.
 Свинското от бут (плешка, че даже и врат) се нарязва на произволни парчета - не много големи (все пак става дума за хапки) с дебелина около 0,5 до 1 см и всяко парче се начуква в дървеното чукче до леко изтъняване.
 Нарязаното и начукано месо се прехвърля в купа - овкусява се с черен и червен пипер, малко кимион, риган и т.н. Чуква му се едно яйце и всичко много добре се омесва. Ако месото е повече - около кг, носи дори 2-3 яйца.
 Слагането на лъжица-две горчица е опция, но за мен дава по-добър резултат.
 Така подготвено месото може да престои от час до 24 часа в хладилника. Колкото повече, толкова по-добре. Впрочем до 3 дни издържа спокойно.
 Преди да се пристъпи към пърженето, му се слагат 1-2 с.л. брашно, в която е добавена малко сол. Брашното може да се замени с нишесте, тогава резултатът е още по-добър.
 Пържат се в малко мазнина на силно загрят тиган до хубаво зачервяване.


 Стават разкошни - месото е крехко и вкусно. 
 Подходящи като мезе и за хапване. Вървят си със салата, с картофено пюре.
 Па и издържат на пиене.

 С пилешко месо стават още по-бързо - трябва му само 15-20 минути престой и хапките са готови за тигана.

 П.П. Вместо да се пържат, могат да се запекат за кратко (10-а-15 мин.) върху хартия във фурната на вентилатор на 180С. Даже е и здравословно.
 Наздраве!

събота, 18 март 2017 г.

Домашен пилешки пастет с гъша мас


 Този път няма да навлизам в подробности какво представлява и "най-здравословният" купешки пастет, няма и да обяснявам колко е вкусен самият пастет. Само ще маркирам, че в къщи готов пастет не се купува, а обикновено се прави ...
  Мисля си, че доста хора си правят домашен пастет и го предпочитат пред онзи от магазина и няма какъв принос да дам с нашия домашен пастет. Но в последно време взех да го правя доста по-различно и това е поводът да споделя моя начин за Дзверски вкусен домашен пастет - още повече, че моят винаги е и с месце, а не е само от дроб.
  Необходими са: 1 цяло пилешко бутче (около 300 гр.), 1/2 пилешки гърди (също 250-300 грама), 500 грама пилешки дробчета; 1 една голяма обелена глава лук, 2-3 моркова, 2-3 скилидки чесън; 
за овкусяването: 1/2 ч.л. индийско орехче, 1/4 ч.л. кимион, 10-12 зрънца черен пипер, сол на вкус. 1-2 листчета дафинов лист, 2-3 с.л. соев сос; поне 200 гр. гъша мас и 100 грама масло.
  Изпълнението не е трудно, но отнема време, защото минава през 2-3 етапа.
  Месото - бутче и гърди, се слагат в тенджерка с малко вода колкото да ги покрива), сол, черен пипер, обелените глава лук, скилидките чесън и морковите. Добавят се 2-3 листчета дафинов лист, 1 карамфилче, 3-4 зрънца бахар (може и без тях) и се вари на бавен огън до пълна готовност на месото - демек да започне само да се отделя от костите.
 В това време дробчетата се почистват, накисват за 20-30 мин. в малко вода с оцет. След това се подсушават и заливат със соевия сос - 2-3 с.л. При тях се слагат и зрънцата черен пипер (в случая са повече, защото го предпочитаме с доста повечко). Докато месото се вари и се извършват останалите процедури с него, да си седят така дробчетата и да си се овкусяват.


 В това време добре свареното месо, се прецежда (бульона не се изхвърля, част от него ще потрябва евентуално, а другата ще влезе в употреба за супа, ориз и т.н.), изчаква се да изстине и се накъсва на парченца.


   Като изстине добре, се прехвърля в блендера заедно с лука, чесъна и морковите, и евентуално с малко (2-3 с.л. от бульона) се пасира до кашообразно състояние.


Докато се извършват тези процедури, в тигана се загряват 200-те грама гъша мас и се пущат пилешките дробчета заедно със зрънцата черен пипер. Оставят се да се задушават на среден котлон.
След 15-а минути се добавя и вече пасираното месо.


Разбърква се добре, слагат се подправките - индийско орехче и кимион. (по желание носи и други подправки, но за мене тези са класическите и не е необходимо да се слага друго). Дробчетата са овкусени от соевия сос и не е необходимо добавянето на сол. (все пак въпрос на вкус, нали при приготвянето се опитва на вкус).


 Сместа се разбърква и се вари на среден огън за около 15-а минути - докато започне добре да се сгъстява. Маха се от огъня и се оставя да изстине. Дробчетата са си останали цели, но това не е проблем.
 Изстиналата смес на части се слага в купата на пасатора заедно с омекналото масло (за това количество общо 100 грама) и се пасира до желана консистенция.


Купата на пасатора е достатъчно голяма да поеме цялото количество. Ние го предпочитаме по фин и затова се пасира малко повечко. При пасирането зрънцата черен пипер се разбиват и остават на парченца. Така е по-вкусно.


Готовият пастет се прехвърля в бурканчета.
От това количество се получи почти 1 кг пастет - 900 грама в бурканите и 100 грама в купичка - за проба.


Така приготвеният пастет се слага в хладилника - нека да престои поне 24 часа. Стяга се и става разкошен.


Консистенцията е плътна, но лесно се маже на филийка, а за вкуса да не говорим....


Върху препечената филийка е направо Дзверски вкусен.
От гъшата мас пастетът е придобил съвсем друг вкус и направо си прилича на гъши пастет. 
Идеалният вариант е, ако вместо гърди се добави патешко месо, но в случая нямах такова.
И на последно място - в този вариант може да издържи в хладилника около една седмица.
При положение, че няма да се хапне за кратко време, е добре да се сложи в подходящи кутийки и да се съхранява във фризера. Вади се, размразява се - все едно, че е приготвен буквално преди минутки ... Не губи от всусовите си качества. 
Не съветвам за варианта - стерилизиране на бурканчетата, защото гъшата мас и маслото могат да се разслоят и няма да е същото.
Дзверска вкуснотия.
Наздраве!

неделя, 12 март 2017 г.

Поширани яйца - полезно предложение


Това не е рецепта, а хитър трик за не особено сръчните. Сигурно няма човек, който да не знае как се правят пошираните яйца - тенджера, вода, сол, оцет, решетъчна лъжица и т.н.
Да, ама не ... както казваше един виден журналист.
Пробвал съм страшно много пъти и винаги резултатът е бил плачевен, па много ги обичам. Затова още преди много години се "изхитрих" и ги слагах в найлонови торбички.
Сега, в по-модерните време, ползвам стреч фолио.


Изрязва се достатъчно голямо парче от фолиото, слага се в купичка и вътре внимателно се чуква едно яйце. Обикновено се слага по една щипка сол и черен пипер.


Сетне се връзва и става една елегантна торбичка.


В касеролка се налива вода, торбичките с яйцата се нареждат покрай стената и за да не бягат, се затискат с капака на касеролата.
Варят се до готовност и твърдост, каквато се иска.

Впрочем, този метод е много удачен, защото към яйцето могат да се добавят разни зелентии, ситно нарязани зеленчуци, кубчета кашкавал или шунка. Вариации много, а резултатът и изумителен.

Не е нещо особено, сигурно много хора ги правят така, но все пак реших да споделя ...

събота, 11 март 2017 г.

"Пастърма" от филе на сом


Нещо изключително вкусно и лесно за направия - пастърма от рибно филе, в случая от сом.
За направата бях значително улеснен, защото в рибния магазин попаднах на готово филе от сом - идеално почистено и филетирано:


С ножа се оформят правилни парчета. Ако няма такова филе, не е проблем рибата да се филетира, но трябва много внимателно да се извадят всички възможни костици.


Оформеното парче рибно филе се осолява обилно със смес от ситна морска сол, захар и черен пипер - за парче от около 300 грама - 1 с.л. морска сол, 1 ч.л. захар и 1/2 ч.л. черен пипер. Съдинката се завива със стреч фолио и заминава в хладилника на "почивка" за 24 часа. Това време е напълно достатъчно рибата да се осоли. Ако се цели по-солена, може да престои и повече време...


След този престои в хладилника, филето се е стегнало, солта разтопила изцяло. Измива се много добре и се връща в подходяща съдина, в която се залива с вода и лимонов сок.


Водата е колкото да покрие филето, а лимоновият сок - 1 с.л. Може да се замени и с изкисване в бяло вино, или сме от вода и оцет, но предпочитам моя вариант.
Така рибочето се изкисва около 30-а минути. Може и повече, но най-добре е да се резне парченце и да се опита на соленост...
След това се подсушава добре, овалва се с смес от червен пипер и чубрица с добавка на една идея чимен (за да има лек дъх на пастърмата), но може и без него, защото ако дойде в повече, се губи от вкуса и аромата на рибата.


Така подготвеното парче изкара в самоделната ми сушилня цели 24 часа на режим 15 минути работа и 1,5 часа почивка и сетне не терасата на проветриво и хладно (сега хем е студено, хем духа) за цели 24 часа.
Иначе просто се провисва на терасата на проветриво място - за около 2-3 дни е готово.


Получи се невероятно вкусна и меко-сочна пастърма от филе от сом.
Наздраве!