Домашен салам с патешки сърца и зелени маслини

 Това е поредният домашен салам, който също стана превъзходен и не мога да не го споделя.
 Тъй като доста съм писал за домашните салами и за технологията на производство - например, ТУК или ТУК, публикацията ще е кратка, без да се спирам много много на това каква е технологията.
 Необходими продукти: 
Свинско месо от плешката или бута около 700 грама, но по-тлъстичко
250 грама патешки сърца
70-100 грама прясна сланина
шепа зелени маслини без костилки - около 50 грама
(сланината и маслините са в зависимост от желанието, могат да варират)
около 200 мл ледена вода или кубчета лед
за овкусяването на това количество
сол -18 грама (1 с.л.), захар - 5-6 грама (1 ч.л.), черен и червен пипер - по 5 грама (по 1 ч.л.); млян кардамон - 3 грама (1/2 ч.л.)
 Изпълнението не е трудно: 
Свинското месо добре се охлажда, нарязва се на ситни парчета и заедно с 2/3 от водата се смила в блендера (чопъра), което в зависимост от машинката е желателно да се направи на два-три пъти.
Патешките сърца се нарязват на парчета и изкисват за около час във вода с една с.л. оцет - с цел да падне от тях кръвта и да се почистят. След това заедно с останалата вода се пасират в блендера.
В случая месото бе пасирано на по-едро, а сърцата - буквално като каша.
В купа се слагат пасираните месо и сърца и объркват добре с подправките. Купата се покрива със стреч фолио и заминава в хладилника за 24 часа.
На следващия ден се продължава с направата на колбаса:
Замразената сланината се нарязва на кубчета с големина по желание - в случая на по-едри парченца. 
Залива се с вряла вода за 5-6 минути и след с ледена вода да се охлади.
Маслините също се нарязват - в случая на кръгчета.
Нарязаните маслини и сланина се омесват добре с каймата и с помощта на фунийка се пълнят телешки черва. Големината е по-желание, но е по-добре колбаските да са по-малки.
Връзват се добре и оставят така да престоят поне час два в провесено състояние.

 След като са си "починали", готовите колбаски се прехвърлят във фурната на печката. 
 Фурната се включва на 50С с вентилатор и на всеки час температурата й се увеличава с по 10С докато стигне 80С. Горе долу един час на 80С е напълно достатъчен да бъдат готови.
 Най-удачно се проверява с термометър, ако температурата в колбасчета е стигнала 70С максимум 72С, значи са готови.
 Веднага се охлаждат в ледена вода и заминават за поне 12 часа в хладилника. Най-вкусни стават след като престоят поне 24 часа.
 

 Това е едното - претеглено преди да влезе във фурната.

 Претеглено вече в готов и охладен вид. Загубило е 90 грама от първоначалното си тегло. Показва много добър рандеман.

Нападаме го...

Резнато е саламчето -  перфектна консистенция. 
Невероятен вкус - просто Дзверски вкусно.

Част се похапна като мезе - друга на сандвичи.
Просто невероятен салам. Бих казал, че е най-сполучливият от всички, дори по-вкусен и от мортаделата ми. 

Струва си направията.

Наздраве!

Фасул с телешки жили

Това просто е една невероятна Дзверска вкуснотия.

Няма да пея дитирамби колко са вкусни телешките жили. Няма да изнасям и ода за това колко е полезен колагена в тях за кожата и за ставите...

Приготвени добре са невероятно вкусни. 

В интерес на истината са направо един рязък деликатес и съвсем незаслужено пренебрегван. Като резултат почти пълна невъзможност да се намери по магазините - с изключение на някои квартални месарници, които държат на автентичното. За мой късмет уцелих наличност и се награбих с цели 5 кг при цена 2,00 лв/кг какво му е?!

И като погледнеш - дори и с помощта на вездесъщия Гугльо не могат да се открият много рецепти с тях. Лично съм пробвал печени, със зеленчуци, супа, но този път реших да заложа на нещо класическо - с фасул.

Има някои особености, на които ще се спра малко по-нататък.

Необходими са за 4-5 порции: купа фасул, 1-2 глави лук, няколко скилидки чесън, 1-2 моркова, 1-2 чушки, 1-2 домата (може и от консерва) джоджен. Разбира се и телешки жили поне 400 грама.

Изпълнението не е сложно, но просто отнема време. 

Започва се с накисването на фасула - поне за една нощ. Сетне варенето му и изхвърлянето на първата вода.

Телешките жили се размразяват и добре се измиват. Разбира се, варих цели два кг, нека наведнъж се направят, за да се губи време.

 За варенето им ползвах мултитенджерата, но може да се сварят и в тенджера под налягане. Слагат се цели (просто са много трудни за рязане дори и с остър нож), заливат се с вода - да ги покрие, добавя се сол, 1 цяла глава чесън, 1 глава лук, 1-2 моркова, няколко зрънца бахар, 1 даф. лист (който го харесва), 1 карамфил. В мултито се развариха точно за 1 час на програма яхния. Тенджера под налягане не ползвам и не мога да кажа колко време им е необходимо.

 След като са сварени, бульонът се прецежда и отделя. Отделят се и жилите, а останалото просто се изхвърля. Необходимите за ястието жили се отделят и се нарязват. Добавят им се две три 2 с.л. от бульона.

 Останалото количество от жилите се прехвърля в пластмасови купички, залива с бульона и оставя да се желира. Сетне се прибират във фризера и могат да се ползват за друго ястие. Вече сме заредени с колагеновата бомба във фризера.

 След първата вода на боба има два варианта като описвам предпочитания от мен:

 Лукът и чесънът се нарязват на ситно, морковите и доматите - на кубчета; чушката на ситно. Всичко се слага в мултито, включая боба и телешките жили, като се залива с вода колкото да ги покрива и се вари до готовност на боба. В края на варенето се слага сол на вкус и джоджена.

 Другият вариант е бобът и жилите да се варят, а зеленчуците да се запържат с лъжичка червен пипер и малко брашно и тогава да се добавят към боба.

 Всичко както е готово се прехвърля в тавичка (може и да се добави шепичка царевица, резната на ситно кисела краставичка), отгоре се нареждат няколко резенчета чери и чушка и се запича до леко зачервяване.

  Няма и не мога да опиша вкуса.

  Дзверска вкуснотия.

  Наздраве!

Не е странджански дядо

Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.

Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 

Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.

И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.

По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.

Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.

На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 

Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.

След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.

Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.

Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).

На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.

Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.

Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 

На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.

В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.

Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.

Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.

Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.

Може да се пристъпва към рязането:

Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.

Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:

Наздраве! 

Мераклийски домашен салам (във фолио)

 Предпочитам определено домашно приготвените неща пред купешките: почти съм забравил вкуса на промишлено-произведените пастети, салами, колбаси, луканки и др.п. Па и не искам да си го припомням. Няма да изнасям и тиради за вредата или ползата от тях. Всеки си има право на избор с какво да се храни или с какво да се трови.

 Доста време съм отделил на проучване на технологията за домашно производство и през цялото време се стремя да намеря начини да става лесно и бързо. 

 По принцип живеем в забързан свят, времето не стига - често се налага да хапнем някакъв фаст фууд, без да се замисляме ... Понякога си купуваме полуфабрикати пак с идеята, че ще сготвим лесно и бързо. И изобщо не си даваме сметка, че нещо може да се приготви доста по-бързо и лесно в къщи. И да бъде много по-здравословно и вкусно.

 С домашните колбаси (салами) ударих на камък - по технология се правят доста бавно, изискват специални неща (месомелачки, пълначки, и т.н.). Най-затруднително, па и доста скъпо се оказа намирането на черва за пълнене. Колкото и да ги има, това е най-големият проблем.

 Доста се разприказвах, но идеята ми за тази публикация е да покажа един действително лесен начин да се направи вкусен и здравословен домашен  салам с минимум усилия.

 И така необходими са за около 1 кг готов продукт:

 700 грама свинско (бут, плешка и т.н., а и защо не такова месо, което го продават на парчета т.нар. "за готвене")

 300 грама телешко

 100 грама сланина (прясна)

 150 мл ледено студена вода

 100-а грама пушено топено сирене (може и без него)

 и подправки:

 18 грама сол, 5 грама захар (1 ч.л.), 5 гр. черен пипер (1 ч.л.), 5 гр. червен пипер (ако е опушен още по-добре - 1 ч.л. и малко отгоре), млян кардамон 2 гр.гр. (1/2 ч.л.) и толкова кимион; чубрица 1 ч.л.

 Единственият необходим уред е блендер (или чопър) и евентуално термометър, както домакинско фолио (стреч) и найлонова торбичка.

 Изпълнението никак не е трудоемко:

Двамата вида месо се нарязват на ситно и слагат в камерата на хладилника (или фризера) - да се охладят добре. 

Това отнема не повече от 10 минути.

Сланината се замразява и нарязва на ситни кубчета (примерно 0,5х0,5 см) и се прибира де си стои на студено.

Добре охладеното нарязано месо се слага в блендера на порции с добавка на по 2-3 с.л. ледено студена вода и се смила - почти до кашеобразно състояние. Може и да се остави на по-едро или съвсем да се премели. Въпрос на предпочитание.

Това е премляното телешко - температурата му е 7,6 С. 

Важно е температурата на месото да не надвишава 12С в процеса на обработката.

Със свинското се процедира по същия начин - на партиди с добавка на ледена вода. Моят чопър мели не повече от 300 грама месо и затова горе долу на три четири партиди го смилам. На снимката се вижда - 9,1 С е месото след смилането. Купата, в която се слага месото, също е стояла преди това в хладилника.

Добавят се всички подправки и се размесва добре с дървена лъжица - разбърква се до равномерно разпределяне на подправките.

Така омесената кайма се покрива със стреч фолио и заминава за хладилника за поне 24 часа.

Цялата тази процедура отнема не повече от 30-а минути (зависи просто от блендера).

  След 24 часа, каймата изглежда ей така - станала е лепкава и ароматна.

  Сланината се вади от камерата на хладилника и се залива с вряла вода и оставя така за 5-6 минути. По този начин ще й опадат излишните мазнини. Полива се със студена вода - до охлаждане, оцежда се добре (може да се подсуши с кухненска хартия). Така ще се разпредели добре в каймата и няма да се отлепва.

  Студеното пушено сирене се нарязва на ситни кубчета.

Късчетата сланина и кубчета сирене се смесват с каймата.

Върху дъска се слага парче стреч фолио, върху него от каймата и внимателно се притиска и увива като бонбон. Тука е въпрос на въображение колко голямо или дебело да е парчето. Могат да се направят няколко с различна форма и т.н.

 Така оформеното колбасче се слага в друг плик, който се завързва добре, да не пропуща вода.

 Заради експеримента това бе претеглено - 282 грама.

 Оставят се да престоят в кухнята максимум час - два и заминават в тенджера с вода. Варят се на ниска температура - водата не трябва да надвишава 85 С - около 30 - 40 минути при тези размери са предостатъчни на посочената температура.

 Най-лесно става в слоукукъра - на първа степен за 3 часа. В него температурата на водата не надвишава 85 С и не е необходимо да се проверява през 30-а минути.

 След като е сварено, колбасчето се охлажда шоково в студена вода и заминава в хладилника.

 Готовото изделие тежеше 250 грама или беше загубило само 10 % от първоначалното си тегло.

 Тука е най-трудният момент - необходимо е търпение, нека си престои поне 24 часа. Ако няма такова - поне 12 часа.

 

 Идва и дългоочакваният момент - колбасчето се разповива, леко подсушава и се пристъпва към резване и дегустиране.

Просто е уникално - Дзверски вкусно. Вижда се на снимката с каква разкошна консистенция е. 

За вкуса по-добре историята да замълчи.

Бързо, лесно и истинско вкусно. Подправките и добавките могат да се нагодят според вкуса.

Естествено трайността му, не е като на магазинските - с месеци, но 5-6 дни в хладилника няма проблем. Па и като се прави по-малко - веднъж седмично, дори няма да стига. 

Като се вакумира може да издържи поне 10-а дни, но кой ще ти го гледа толкова време.

Най-важното и съществено при този начин е, че не са необходими каквито и да са специални неща, черва за пълнене и др.п. и при малко желание може да се приготви от всеки в къщи - направо с подръчни средства.

П.П. Вместо стреч фолио може да се ползва алуминиево фолио, че дори и хартия за печене.
 

А веднъж опитан такъв домашен колбас, направо "хлопва" кепенците пред щанда за готови салами.

 

"Панирани" свински хапки - полезно предложение

 Това в никакъв случай не е рецепта, а е просто едно полезно предложение как да се направят вкусни хапки от свинско и то много бързо и лесно.

 Подготовката отнема максимум 10-а минути, а сетне приготвянето също става много бързо.

 Нарочно няма да давам количества - това си зависи от човеците и колко ще се хапва.

 Свинското от бут (плешка, че даже и врат) се нарязва на произволни парчета - не много големи (все пак става дума за хапки) с дебелина около 0,5 до 1 см и всяко парче се начуква в дървеното чукче до леко изтъняване.

 Нарязаното и начукано месо се прехвърля в купа - овкусява се с черен и червен пипер, малко кимион, риган и т.н. Чуква му се едно яйце и всичко много добре се омесва. Ако месото е повече - около кг, носи дори 2-3 яйца.
 Слагането на лъжица-две горчица е опция, но за мен дава по-добър резултат.

 Така подготвено месото може да престои от час до 24 часа в хладилника. Колкото повече, толкова по-добре. Впрочем до 3 дни издържа спокойно.

 Преди да се пристъпи към пърженето, му се слагат 1-2 с.л. брашно, в която е добавена малко сол. Брашното може да се замени с нишесте, тогава резултатът е още по-добър.

 Пържат се в малко мазнина на силно загрят тиган до хубаво зачервяване.

 Стават разкошни - месото е крехко и вкусно. 

 Подходящи като мезе и за хапване. Вървят си със салата, с картофено пюре.

 Па и издържат на пиене.

 С пилешко месо стават още по-бързо - трябва му само 15-20 минути престой и хапките са готови за тигана.

 П.П. Вместо да се пържат, могат да се запекат за кратко (10-а-15 мин.) върху хартия във фурната на вентилатор на 180С. Даже е и здравословно.

 Наздраве!

Домашен пилешки пастет с гъша мас

 Този път няма да навлизам в подробности какво представлява и "най-здравословният" купешки пастет, няма и да обяснявам колко е вкусен самият пастет. Само ще маркирам, че в къщи готов пастет не се купува, а обикновено се прави ...

  Мисля си, че доста хора си правят домашен пастет и го предпочитат пред онзи от магазина и няма какъв принос да дам с нашия домашен пастет. Но в последно време взех да го правя доста по-различно и това е поводът да споделя моя начин за Дзверски вкусен домашен пастет - още повече, че моят винаги е и с месце, а не е само от дроб.

  Необходими са: 1 цяло пилешко бутче (около 300 гр.), 1/2 пилешки гърди (също 250-300 грама), 500 грама пилешки дробчета; 1 една голяма обелена глава лук, 2-3 моркова, 2-3 скилидки чесън; 

за овкусяването: 1/2 ч.л. индийско орехче, 1/4 ч.л. кимион, 10-12 зрънца черен пипер, сол на вкус. 1-2 листчета дафинов лист, 2-3 с.л. соев сос; поне 200 гр. гъша мас и 100 грама масло.

  Изпълнението не е трудно, но отнема време, защото минава през 2-3 етапа.

  Месото - бутче и гърди, се слагат в тенджерка с малко вода колкото да ги покрива), сол, черен пипер, обелените глава лук, скилидките чесън и морковите. Добавят се 2-3 листчета дафинов лист, 1 карамфилче, 3-4 зрънца бахар (може и без тях) и се вари на бавен огън до пълна готовност на месото - демек да започне само да се отделя от костите.

 В това време дробчетата се почистват, накисват за 20-30 мин. в малко вода с оцет. След това се подсушават и заливат със соевия сос - 2-3 с.л. При тях се слагат и зрънцата черен пипер (в случая са повече, защото го предпочитаме с доста повечко). Докато месото се вари и се извършват останалите процедури с него, да си седят така дробчетата и да си се овкусяват.

 В това време добре свареното месо, се прецежда (бульона не се изхвърля, част от него ще потрябва евентуално, а другата ще влезе в употреба за супа, ориз и т.н.), изчаква се да изстине и се накъсва на парченца.

   Като изстине добре, се прехвърля в блендера заедно с лука, чесъна и морковите, и евентуално с малко (2-3 с.л. от бульона) се пасира до кашообразно състояние.

Докато се извършват тези процедури, в тигана се загряват 200-те грама гъша мас и се пущат пилешките дробчета заедно със зрънцата черен пипер. Оставят се да се задушават на среден котлон.

След 15-а минути се добавя и вече пасираното месо.

Разбърква се добре, слагат се подправките - индийско орехче и кимион. (по желание носи и други подправки, но за мене тези са класическите и не е необходимо да се слага друго). Дробчетата са овкусени от соевия сос и не е необходимо добавянето на сол. (все пак въпрос на вкус, нали при приготвянето се опитва на вкус).

 Сместа се разбърква и се вари на среден огън за около 15-а минути - докато започне добре да се сгъстява. Маха се от огъня и се оставя да изстине. Дробчетата са си останали цели, но това не е проблем.

 Изстиналата смес на части се слага в купата на пасатора заедно с омекналото масло (за това количество общо 100 грама) и се пасира до желана консистенция.

Купата на пасатора е достатъчно голяма да поеме цялото количество. Ние го предпочитаме по фин и затова се пасира малко повечко. При пасирането зрънцата черен пипер се разбиват и остават на парченца. Така е по-вкусно.

Готовият пастет се прехвърля в бурканчета.

От това количество се получи почти 1 кг пастет - 900 грама в бурканите и 100 грама в купичка - за проба.

Така приготвеният пастет се слага в хладилника - нека да престои поне 24 часа. Стяга се и става разкошен.

Консистенцията е плътна, но лесно се маже на филийка, а за вкуса да не говорим....

Върху препечената филийка е направо Дзверски вкусен.

От гъшата мас пастетът е придобил съвсем друг вкус и направо си прилича на гъши пастет. 

Идеалният вариант е, ако вместо гърди се добави патешко месо, но в случая нямах такова.

И на последно място - в този вариант може да издържи в хладилника около една седмица.

При положение, че няма да се хапне за кратко време, е добре да се сложи в подходящи кутийки и да се съхранява във фризера. Вади се, размразява се - все едно, че е приготвен буквално преди минутки ... Не губи от всусовите си качества. 

Не съветвам за варианта - стерилизиране на бурканчетата, защото гъшата мас и маслото могат да се разслоят и няма да е същото.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

Поширани яйца - полезно предложение

Това не е рецепта, а хитър трик за не особено сръчните. Сигурно няма човек, който да не знае как се правят пошираните яйца - тенджера, вода, сол, оцет, решетъчна лъжица и т.н.

Да, ама не ... както казваше един виден журналист.

Пробвал съм страшно много пъти и винаги резултатът е бил плачевен, па много ги обичам. Затова още преди много години се "изхитрих" и ги слагах в найлонови торбички.

Сега, в по-модерните време, ползвам стреч фолио.

Изрязва се достатъчно голямо парче от фолиото, слага се в купичка и вътре внимателно се чуква едно яйце. Обикновено се слага по една щипка сол и черен пипер.

Сетне се връзва и става една елегантна торбичка.

В касеролка се налива вода, торбичките с яйцата се нареждат покрай стената и за да не бягат, се затискат с капака на касеролата.

Варят се до готовност и твърдост, каквато се иска.

Впрочем, този метод е много удачен, защото към яйцето могат да се добавят разни зелентии, ситно нарязани зеленчуци, кубчета кашкавал или шунка. Вариации много, а резултатът и изумителен.

Не е нещо особено, сигурно много хора ги правят така, но все пак реших да споделя ...