понеделник, 27 февруари 2017 г.

Руладини от телешка кайма



Нещо простичко, но много вкусно и ефектно.
Необходими за 5-6 порции са:
1 кг телешка кайма, но може и всякаква друга
1 голям картоф (обелен, настърган на ситно и изцеден или пък сварен и пасиран) (може да се замени с две накиснати в мляко филии хляб без корите)
1 яйце
по 1 ч.л. черен пипер и кимион, сол на вкус
1 ч.л. суха чубрица или риган
за плънката:
4 сварени яйца 
3-4 кисели краставички, нарязани на ситно
няколко маслинки обезкостени и нарязани на ситно
70-а грама кашкавал, нарязан на ситни кубчета
(може и някакъв изостанал колбас в хладилника)
Изобщо плънката носи всякакви вариации

Изпълнението е лесно:
Каймата се омесва с картофа, яйцето и подправките. 
1/3 от нея се отделя. 
Сварените яйца се обелват и нарязват на четири. 
Отделят се толкова четвъртинки, колкото руладини ще се правят, т.е. 6.
Останалите яйца се нарязват на кубчета, смесват се с останалите нарязани продукти за плънката и заедно с отделената 1/3 от каймата се омесват добре. Тук по желание може да се добавят и други подправки (добавих малко лютив червен пипер).



Най-лесно се работи като всеки вид кайма се раздели на по 6 равни топчета.
Четвъртинката яйце се обвива с каймата с плънка така че да се получи продълговато парче като кебапче. Каймата се оформя като питка и с нея се обвива "напълненото" парче.



Намазват се с олио и се подреждат в намазнена йенска тавичка.


Слага им се малко водичка - колкото леко да покрие дъното - в случая 2-3 с.л. желиран бульон.
Тавичката се затваря с капака и заминава във фурната на 170С. Пече се около час. Към края на печенето капака се маха, руладините се обръщат, а изтеклият сос се отделя и се връща обратно във фурната за 10-а минути.
В това време от отделения сос от печенето се забърква на бърза ръка едно сосче с царевично нишесте или леко препечено брашно. Може и да се направи направо гъбено сосче, каквото не направих поради липса на гъби.



Руладините се заливат със сосчето и поднасят. Вървят си с картофено пюре и хубаво питие.
Приготвят се бързо - има няма за 20-а минути, а стават невероятно вкусни.

Кисело зеле с шишчета



Нещо от поредицата "бързи рецепти", което се подготвя буквално за няколко минути, готви се бързо и става страхотно вкусно.
Необходими са 4-6 порции:
1 кисела зелка
500 грама свинско (от бута, плешката, а за предпочитане - от гърдите), нарязано на кубчета като за шишчета
4-5 скилидки чесън
2-3 с.л. свинска мас или друга мазнина за готвене (но свинската мас най си върви с киселото зеле - те са си в симбиоза)
1 ч.л. черен и 1 с.л. червен пипер - или на вкус 
1 ч.л. риган (ако се замени с ким зърна, ще стане направо по немски, но тази подправка при нас не е много позната за киселото зеле, въпреки че на мен ми допада)

Изпълнението е направо елементарно и дори не може да отнеме 10-а минути:
Свинското се нарязва на кубчета като за шишчета, овкусява се с черен пипер и се оставя да си почине.
В това време киселата зелка се нарязва на ивици.
В купата на мултитенджерата се слага киселото зеле, нанизаните вече шишчета (за предпочитане е да се ползват онези по-късичките), маста, подправките. Сипват се по 1/2 ч.ч. разсол и топла вода.
Кукъра се включва на програма "яхния" (stew) и след 20 минути ястието е готово.
Може да се приготви и в тенджера под налягане.


Става изключително бързо и вкусно.
Ако има повечко сос, вместо да се сгъстява с брашно, просто може към ястието да се добави 1/2 ч.ч. булгур.


Става още по-вкусно.

петък, 24 февруари 2017 г.

Маринован чернокоп - друг начин



 Как се маринова чернокоп вече съм писал, но този го направих по изцяло различен начин и по моему много сполучлив.
 Неоходими са:
чернокоп (количеството зависи от наличностите му) - моят беше 6 рибочета малко над кг
за осоляването:
едра морска сол - около 200 грама
захар - около 50 гр. (2 с.л.)
по 5-6 счукани зърна черен пипер и бахар
1/2 ч.л. исоп пипер (може без него, но сложих в името на експеримента и да пробвам как ще  отрази на вкуса, защото в Турция го ползват доста за овкусяване не само на меса, но и на риби).
2-3 с.л. ябълков оцет - за изкисването
за мариноването:
зехтин, по 10-а зрънца черен пипер и бахар, 1 глава лук, нарязан на полумесеци, дафинов лист (2-3 бр); може и морков, каперси (1 ч.л.), 10-а обезкостени маслини

 Изпълнението е лесно:


 Солта, захарта, подправките се смесват добре. В подходяща съдина с капак се сипва на дъното малко от тях.
 Рибките се измиват, подсушават и нареждат върху солта.
 Не се чистят.


Рибките се подреждат максимално плътно и засипват със солената смес.

Захлупват се и се оставят така поне 24 часа.

За мене този срок е достатъчен, но могат да постоят и повечко.






След това се вадят и почистват от солта. 









С остър нож за филетиране, рибката се филетира.

Филенцата се отделят ...




Накисват се в студена вода с 2-3 с.л. ябълков оцет за около 30-а минути. 

След това се подсушават ... 



В тънкия край на всяко филенце се слага по една обезкостена маслинка, навива се на рулце и набожда на клечка за зъби.
На една клечка могат да се хванат по две филенца.
Може до маслинката да се сложи и резенче лук ...




Така се процедира с всички филенца. 
 След това в един буркан с винтова капачка се слага ред нарязан лук, морковче на кръгчета и филенца - до запълване на буркана.
 Пълни се със зехтин до ръба на буркан и този зехтин се излива в касеролка.
 Така не се хаби излишно от скъпия зехтин.

 При зехтина се добавят дафиновия лист, зрънцата бахар и черен пипер и се загрява добре, но не и да заври или да стане като за пържене.

 Просто се загрява добре.

 Изчаква се леко да изстине и се вадят дафиновите листчета (по желание могат и да се оставят).



 Най-отгоре върху рибките се нареждат още малко от лука и морковите и се залива с все още топлия зехтин като в буркана отиват и зрънцата черен пипер и бахар.
 Веднага се затваря и обръща върху капачката.

 Като поизстине направо се вакумира и така може да издържи доста време в хладилника.





 На третия ден е готов и Дзверски вкусен!













При поднасянето може само да се ръсне с малко лимоново сокче.


Страхотно мезе!
Особено за водка!

Наздраве!

четвъртък, 23 февруари 2017 г.

Перфектните свински ребра


Това просто е един начин да се направят перфектните и най-вкусни свински ребра.
Необходими са:
 свински ребра - желаното количество, в случая за 2 порции - 500 грама.
 поне 2 с.л. мас (ползвам гъша)
 подправки - 1 ч.л. сол, 1-2 даф. листа, 1 гл. цяла чесън, зърна черен пипер, 1 карамфилче, 1 глава лук
Изпълнението е простичко:

Ребрата се нарязват покрай костта и се слагат в тенджера (най-добре под налягане, или пък в мултитенджерата), заливат се с вода колкото да ги покрие и се слагат всички подправки.





Варят се почти до пълна готовност.
В тенджерата под налягане им стигат 20-а минути.




В подходящ тиган се загрява маста, пущат се две три скилидки чесън, слагат се ребрата и се заливат с малко от бульона от варенето- почти да ги покрие.
Оставят се така на силен котлон - да си къкрят и да се изпари течността.

В момента, в който се изпари течността, ребрата започват да се пържат в останалата мазнина.
Пържат от двете страни буквално за по 2-3 минути - колкото да сменят цвета си и получат червено-кафяв загар.
Поднасят се с гарнитура по желание - в случая: карамелизирани моркови и червено цвекло и джинджифилова паста.

Просто перфектни - крехки, сочни и дзверски вкусни!

П.П. След "заваряването" могат леко да се омазнят и да се пекнат на скарата. Стават още по по най ....

Наздраве!

сряда, 22 февруари 2017 г.

Самоделна домашна сушилня за колбаси


От ноември до сега бе сравнително спокойно за домашно приготвяните ми колбаси - достатъчно хладно (дори и студено), достатъчно провертиво, за да съхнат на остъклената тераса на теферич.
Само че взе да се затопля и ме обхванаха едни притеснения ... 
Варианта за сушене на суджуци, луканки, филета и т.н. в хладилника си остава. Само че ми се струва доста бавен и понякога ми липсва търпение да ги чакам.
Варианта със сушилнята за плодове не е най-подходящ, защото (поне моята) има минимална температура, която поддържа от 30С и от там нагоре. Стават, ама ... нещо като печени на слаба температура, а не като изсушени.
Та доста се замислих, почетох и т.н. 
Като се има предвид, че мерак имам, а техническа грамотност хич, предпочетох един простичък вариант, който ще споделя ...
Целта ми беше да получа някакво уредче, което да ми върши комбинирана работа, като имам предвид, че температурата за сушене може да бъде до 20С. Това значи, че и в топлото лято през деня ще бъдат в хладилника, а вечер - в уредчето на обдухване.
Нямах подръчни материали, та се наложи да купя една голяма пластмасова кутия:


Водеше се кутия за дрехи и струваше цели 9,00 лв.
Проблем се оказа вентилатора: Опциите бяха много - с вентилаторче от компютър, но то иска адаптор (де да го търся); вентилатор за баня с датчик за влажност и температура (оказа се адски скъп) и се спрях на най-обикновен и евтин вентилатор за баня - 12,90 лв.
Имах разни идеи за реостат, датчици и т.н., но всичко се оказа много сложно за моя технически гении.
От там нататък се оказа лесно:


Очертах тялото на вентилатора върху кутията и го изрязох с остър нож.


От изрязаното личи, че не съм в "клуба на сръчните ръце", но това е без значение.
Тъй като стената на кутията се оказа тъничка, с размерите на вентилатора изрязох един дебел и твърд картон, на който направих същия отвор.

Закрепването на вентилатора с четири болта не се оказа трудно- просто трябваше точно да пробия дупките им в картона и кутията. Свързах и кабела, което не беше не трудно.


Следващата стъпка бе да се направят по пет дупки от всяка страна и да се сложат напречните пръчки, в чиято раля влезнаха пет яки метални шиша за печене на месо.
И цялата насрещна стена на кутията - срещу вентилатора, добре да бъде надупчена, за да може да излиза въздуха.


В крайна сметка самоделното съоръжение е готово.

Стана направо красавец. И поради липса на готова продукция за сушене, само в името на експеримента, му бухнах една единствена петалка за проба. Разбира се отгоре се слага капака на кутията и трябва с нещо леко да се притисне.


За 12 часа направо промени цвета й.
Вентилатора вкарва в кутията много въздух - на опаковката пишеше, че е с капацитет 100 куб.м. на час. Няма опасност да вкарва боклуци, тъй като има нещо като мрежа.
На първа проба прецених, че не е необходимо вентилаторът да работи нон стоп 24 часа.
Затова взех и ей този прекъсвач, който е за 24 часа и може да се наглася на всеки 15 минути: по 15 минути работа и толкова почивка. Струва ми се, че дори режима 15 минути работа и 30 минути почивка като за начало ще бъде експериментален.


Така сушилката вече е готова. Излезе ми малко по-малко от 30 лева и ми отне цели два часа да я направя като се има предвид, че точно за това не съм от най-сръчните. Не е като да разфасоваш едно агне, което го умея...
Тези дни ще подготвя продукция за сушене и ще пиша повече и допълнително.
На този етап с моята техническа грамотност и сръчност - толкова.
Приемам всякакви предложения за подобряване на самоделното ми изделие.

П.П. Не се стърпях и я понапълних сушилнята с различни неща:


През следващите дни ще ползвам различни режими на работа на вентилатора и ще отчета резултатите.

понеделник, 20 февруари 2017 г.

Кюфтета в було


Няма да се разпростирам за кюфтетата в було - всички знаем колко са вкусни на скара, на грил тиган или просто запечени в тиган.
Не се наемам и да споря доколко са типично наши български, защото се срещат доста често в Балканската кухня. В Турция ги има и са известни като шефталъ кебап - правят се от телешко или агнешко (или смес) и са в агнешко було. Хапвал съм ги в различни варианти - на жар са превъзходни. Доколкото знам и в Кипър ги има с подобно име - шефталья или шефталя, като се правят от свинско с агнешка лой.
В детството ми, когато се колеха агнета (па и овце), а и прасета, булото не се хвърляше, а се пазеше за дроб сърма или за точно за такива кюфтета - от свинско и то по-мазничко.
И така за направията са необходими:
примерно един кг кайма - предпочитам свинска с телешко (70:30 %), но с по-тлъсто свинско - от гърдите - по едро смляна;
за подправяне - сол, черен пипер и кимион, ронена чубрица, количества на собствен вкус
по желание - малко лютив пипер
Подправките са тези, които аз слагам, но това не означава, че не могат да се добавят и други - въпрос на вкус.
Разбира се и було (агнешко или свинско) - трудно се намира, но в кварталните месарници може да се намери. В големите магазини - хипермаркети, не съм виждал подобно да се продава. Винаги като намеря такова, купувам в повечко - да има във фризера - все ще потрябва я...
Изпълнението е простичко:
Каймата се омесва с подправките и се оставя да престои известно време да си поеме вкусовете.
В това време булото се накисва в малко вода с лимонов сок (придава съвсем друг вкус и не препоръчвам оцет - пред него е по-добре само в хладка вода).
Изкиснатото було се нарязва на квадрати с размери 10Х10 см или по желание. От големината им ще зависи и големината на кюфтета.


Във всяка було се слага по шепа кайма и се сгъва като плик. Мястото, където се събира булото, се оставя отдолу. Тези на снимката са пикантни - след оформянето са поръсени доста добре с лютив пипер.
Няма проблем и да се оформят като кебапчета или като рулца...


Могат да се пекат на скарата, на грила. Тези са запечено-запържени на силно загрят тиган без мазнина. Винаги първо се поставят върху страната, където е събрано булото. 
Стават много бързо - буквално са готови, щом булото промени цвета си.
Страхотни вкусни, ароматни и сочни - особено ако са в агнешко було (като в случая).

П.П. И нещо като много полезен съвет:
Просто този път се бях поувлякъл и понапекох повече отколкото могат да изядат двама човека.
И на другия ден ги подобрих:


Бидоха резнати на две и сложено парче кашкавал. Сетне затворени и претоплени.


Станаха невероятно вкусни.
Затова следващия път, още като ги правя при оформянето на кюфтето ще сложа парчето кашкавал (или някакво твърдо сирене) и тогава ще увивам в булото.
И именно този начин препоръчвам за направия, защото стават по-вкусни. 
Може би именно този малък трик и ме подтикна да пусна тази публикацийка, която носи белезите на полезно предложение.
Наздраве!!!

събота, 18 февруари 2017 г.

Пърженки за закуска - вариант



След като писах за икономичните пърженки с основно две съставки, стана така че направих и други варианти и затова правя допълнително тази публикация като пояснение.
Необходимите основни продукти са кисело мляко, брашно и сода бикарбонат.
В зависимост от варианта - настърган кашкавал, настъргано сирене или пък и двете, или пък извара и т.н.


В тестото от брашно, кисело мляко и сода, се добавят и настърганото сирене (кашкавал). Количеството зависи от желанието - слагам около 1 ч.ч., но защото предпочитам да се усеща повече вкуса на добавения кашкавал (сирене).


Пържат се до хубаво зачервяване - могат да се "опекат" дори в съвсем малко мазнина.
Все стават невероятно вкусни и най-важното лесни за изпълнение.

сряда, 15 февруари 2017 г.

Колбасно руло от свински гърди


 Крайният резултат от това деликатесно руло от свински гърди е плод просто на "грешка" или случайност ...
 В последно време правя разни домашни деликатеси, през няколко дни, но по малко и експериментирам различни варианти.

 Преди дни попаднах в месарницата на хубаво парче от гърдите с долната част от корема (т.нар. осмянка) с тегло от 2 кг и само няколко ребърца.
 Ребърцата отстраних за пекване, а останалото месо осолих и овкусих.


В солта и подправките престоя точно три дни.

 След това за 30-а минути в хладка вода и 1 ч.ч. бяло вино.




След леко подсушаване биде резнато на две по дължина.

И старателно всяко парче навито на руло.
В това време червата за пълнене (ф=55 мм) омекваха в марна вода.

Последва най-трудоемката част - напъхването в червото. Ползвах едно хитро приспособление - вижда се в дъното на снимката - резнато по дължина хартиено руло.


Двете парчета, както си бяха навити на руло, бяха напъхани в червата и старателно вързани.
След това следва надупчване с игла да излезе всичкия въздух от червата.
Престояха така една нощ и заминаха на терасата за ветролеене.
Кой знае защо, но реших едното парче леко да го поопуша в камината - в най далечния край, но за сметка на това с пушек.
Един два пъти го завъртях и ... съм се унесъл и го забравих.
Кат се усетих бяха минали цели 3 часа ...




В единия край (откъм огъня)беше чак леко прегоряло, но след като охладих бързо, се оказа, че само червото е пострадало.



Последва бързо нарязване и още по-бърза дегустация с хубаво питие.
Признавам - дзверски вкусно руло от гърдите.
Държи и формата на рулото, с тънко и апетитно слойче сланинка и вкусно месце.

Деликатесът бе приет без забележки.






Страхотно мезе към всякакво питие.








За направията са му необходими свински гърди.
Подправките и солта са на кг/месо. Парчетата се претеглят и се слага необходимото количество от тях:
сол - морска смляна или счукана на ситно, нейодирана - 22 гр
захар - 11 грама
черен пипер - 5 грама, счукани зрънца в хаванчето
червен пипер - 5 грама
10-а зрънца хвойна, също счукани (но може и без тях)
3-4 скилидки чесън - счукан в хаванчето с една идея оцет
Всички подправки се смесват добре и втриват много добре в месото, което се сгъва и слага в подходяща съдина. Така прекарва на хладно поне 3 дни като от време на време се обръща.

След като се напъха в червото след една нощ престой, заминава да си се суши на терасата. 
Обяснявал съм и с риск да се повторя, най-добър ефект има при сушенето, когато загуби около 35 % от първоначалното си тегло.

Забележка: това с "изпълнението" в камината бе случайност, но вместо в нея може да направи във фурната, както съм обяснявал по други поводи.
Все пак, класиката си е да си се изсуши на теферич, т.е. на хладно и проветриво място - до готовност.