петък, 10 ноември 2017 г.

Домашна наденица "Мерло"


Избягвам да публикувам неща, които си приличат, но тази наденица е доста различна и затова ще й обърна внимание. Различава се и по състава на месото, така и до начина на изпълнение.
Прави се горе долу както другите наденици, но все пак ...
За направата й са необходими
свински бут и телешко в съотношение 2:1, т.е. примерно две кила бут и едно кило телешко, както подправки, черва за пълнене и червено вино - мерло.
Мерлото е плътно, гъсто, ароматно и силно вино. Поради наличието му в наденицата затова стана и наденица "Мерло".
За слагането на червено вино в колбасите съм чел доста неща и то все отрицателни, тъй като придавало някакъв лош привкус и т.н. Лично не мога да възприема тези твърдения, тъй като съм пробвал и резултатът е бил винаги добър. Пък и в доста италиански рецепти основна съставка е именно червеното вино.
Както винаги, давам количествата на кг:
650 грама свински бут
350 грама телешко от бута или плешката
22 грама сол (поравно нитритна и обикновена готварска) - може и само готварска
2 грама захар
5 грама черен пипер
3 грама пушен червен пипер
2 грама кимион
2 грама градинска суха чубрица
70 -100 мл червено вино "Мерло"
по желание - зелената част на праз - около 20-а см

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се смила на ситната решетка. Напоследък се изхитрих и вместо да цапам в къщи, ми го мелят направо в месарницата.
Бутът добре охладен (реже се по-лесно), се разделя на две части.

Едната част се нарязва на тънки парчета по дължина и начуква с дървеното чукче и сетне нарязва на късчета.
Другата част се нарязва на късчета с големина около 1,5х1,5 см или 1,5х2 см.

Така нарязаното месо се смесва с телешката кайма в голяма купа, слагат се и подправките (без солта, захарта и виното).





В подходяща купичка се слагат виното, солта и захарта и се разбъркват до разтварянето им.
Сипват се в купата с месото и следва хубаво, ама наистина хубаво омесване.



След това- на хладно за 24 часа.
Следва отново разбъркване и подготовка за пълненето. Около 1 м. черво поема между 800 и 1000 грама.
Отрязва се цяло парче черво, което добре се изкисва в хладка вода - поне 30-а мин.
Цялото черво се нанизва на фунийката на машинката, връзва се добре, дупчи се с игла и започва бавно и старателно пълнене.
Важното е добре да се напълни и да няма въздух.

Като се напълни, се връзва и от другия край. При необходимост се надупчва с игла и заминава на саръка на терасата за съхнене.




Парчето наденица излезе 3,5 м дълго и нарочно го оставих цяло.
Ще съхне в компанията на една експериментална луканка.
За около 20-а дни ще изсъхне, ако се задържи хладно. Ако не, ще съхне в хладилника.

От останалата кайма - около 600 грама с добавката на още 2 грама пушен червен пипер и 2 грама чили (лютив червен пипер), напълних една луканка, на която и предстои пресоване.
В очакване на изсъхнат ми остава да кажа само едно голямо НАЗДРАВЕ! С червено вино разбира се...

18 ноември 2017 год.
Само за 10 дни наденицата е готова.Времето се оказа много подходящо.
Ето я цялата: добре плесенясала с благородна плесен. Как се е получила толкова наситена нямам обяснение.
Ароматът е невероятен.





Разрезът е перфектен.
Месото ухае невероятно.
Тук таме има ситни дупчици - където парчетата праз са били по-едри и са се стопили...


Обелена, резната и пробвана.
Не мога да пресъздам вкуса с обикновени думи.
Затова само казвам "Дзверска вкуснотия!"

Има един единствен кусур - трудно се бели и трябва леко да се навлажни...


Мекичка, с хубав цвят, ароматна.


Наздраве!

Няма коментари:

Публикуване на коментар