четвъртък, 31 август 2017 г.

Домашен салам с пилешки сърчица


 Упорито продължавам с домашните салами. Вече съм писал доста за технологията на направата им и няма да се повтарям, а ще бъда сравнително кратък.
 Необходими са: 300 грама телешко месо, 700 грама свинско месо (плешка и още по-добре джолан), 100 грама пилешки сърчица и 150 грама сланина, 150 мл ледена вода.
 За подправянето на кг: 22 грама сол, 5 грама червен пипер (опушен за предпочитане); по 3 гр. черен пипер и кориандър; 5 грама захар (кафява за предпочитане); 1 гр. индийско орехче, както и 1-2 с.л. соев сос.
 Направата е сравнително проста:
При купуването на месото в кварталната месарница просто го смелиха при тях и като обясних за какво ми трябва, предложиха да ползвам кайма от джолан вместо от плешка. Това се оказа доста удачно предложение.

Телешкото го оставих както си е, а свинското на партиди с добавяне на ледена вода в чопъра го направих буквално в кашеобразно състояние.





Сланината се нарязва на ситни кубчета и попарва с вряла вода. След това се измива със студена вода и се връща в камерата на хладилника.






Пилешките сърчица се почистват, леко цепват, поръсват с малко черен пипер и заливат със соевия сос. След това - на почивка в хладилника за 24 часа.
Засилих се и ползвах 230 грама, но за това насетне.

Двата вида кайма се омесват добре с подправките. Следва престой в хладилника за 24 часа. Смесване с кубчетата сланина и пилешките сърчица и пълнене в черва.
Напълнените саламчета трябва да престоят в хладилника поне една нощ.
Следва "опичането" на саламите във фурната: загрява се на 50С с вентилатор като постепенно се увеличава до 80С. Тази процедура продължава около 4 часа. Готови са, когато температурата вътре в тях стане 72С.
Охлаждат се в ледена вода, подсушаване и престояват една нощ в хладилника.

Следва нарязване с треперещи ръце.
От снимката се вижда - превъзходна форма, добра консистенция и невероятен вкус.
Една забележка - сърчицата дойдоха в доста повече и затова в описанието коригирах количеството.
Наздраве и да Ви е сладко!

сряда, 30 август 2017 г.

Домашна "вегета" или микс от сушени зеленчуци


 Понеже става дума за една домашна хитринка, няма да се разпростирам много много за вегетите, сушените зеленчуци и други, които ни продават по магазините.

 Вярно е, че облегчават много процеса на готвенето, че винаги са еднакви на вкус, но след зачитане на етикета им ще ти се отщат завинаги. То само солта да беше, която е над 50 %, ами са си направо химия - подобрители и стабилизатори, като мононатриев глутамат, динатриев инозит, рибофлавин (за оцветяване) и какво ли не още. Динатриевият инозинат е опасен за хора с астма, а глутаматът води до алергии. 
 Та така. Това отдавна ме е отказало да купувам подобни неща. И защо да давам излишно пари за тровене като лятото изобилства от зеленчуци ?
 Няма къща, в която ежедневно да не артисват някакви зеленчуци, закупени през деня - я чушка, я морков, я глава целина, тиквичка или половин връзка магданоз или нещо друго. 
 Ами много лесно е: зеленчуците се нарязват на ситно (не отнема много време), нареждат се на плот върху терасата, покриват се с марля и на това лятно слънце за 2-3 дни са изсъхнали.
 Могат да се сушат и в стая, която не се ползва.
 Варианта със сушене във фурната или дехидрататор, не ме привлича, но не пречи и така да се сушат. Но защо да се харчи ток, пък и така отнема от личното време да се наблюдават и т.н. 
 За сушене стават всички зеленчуци - лук (зелен и стар), праз, чесън (пресен и стар), моркови, пащърнак, всички видове зелентии, чушки от всички видове; тиквички; целина - глава и листа; домати (вкл. и черита).

Сушат си се поотделно.
Сетне се смесват в голяма тава (съдина).
Пълнят в херметични стъклени буркани и са готови.
Никаква сол, никакви други добавки.
Не соча количества - всеки може да си ги направи на вкус.

Пробван е и вариант още при сушенето да се поръсят с черен пипер или червен пипер. Пак става, но не е необходимо.
Основната смес, която приготвям е от моркови, лук, чесън, чери домати, зелени подправки (магданоз, джоджен, босилек, листа целина (кервиз); по малко пащърнак, чушки и тиквички.
Сушеният праз е невероятно ароматен като добавка.
Тази година суших и патладжан, но бурканите с него са отделени, че вкусът е по-специфичен и не е подходящ за всички ястия.
За пикантен вкус може да се добавят и сушени люти чушлета.
За предпочитане е варианта да се съхраняват по този начин - както са си на парчета, а не да се смилат. То винаги може да се направи.
Много са подходящи за супи, за яхнии, като добавка на друго ястие... 
Най-важното е, че не иска кой знае какви усилия. За 10-15 минути, колкото да се нарежат зеленчуците.
Ароматът е просто неустоим. Пък и всичко полезно е запазено в тях.

понеделник, 28 август 2017 г.

Сладко от смокини - пореден експеримент


 Сладкото от смокини е едно от любимите ми сладка. Обичам да го правя и хапвам, както и да експериментирам различни варианти, за да извлека най-добри вкусови усещания.
 След уникалното сладко с шампанизирано вино, направих поредния експеримент. 
 В общи линии нищо особено: два кг смокини, 1 кг захар, 1 малък лимон. Вари се на четири-пет пъти - завира и се изключва, изстива и сетне отново. При третото включване направих място в средата на тенджерата и сложих една метална мрежичка (от тези, в които се пържат картофи), а в нея пуснах 10-а почистени кайсии и една круша на две половинки.
 Вари се всичко до готовност - желаната гъстота.

Сварените кайсии се вадят с мрежичката и пълнят в отделен буркан, а смокините - в други буркани.
С едно правене - два вида сладко.
Кайсиите са просто уникални на вкус, а смокините имат един леко различен и много приятен вкус.

Скариди по "черноморски"


 Това всъщност са онези дребнички скаридки, които ни ги продават като черноморски скариди. 


По заведенията на морето така ги предлагат "черноморски скариди" - порцията по 12 лв.

Добре препържени и хрупкави.




 Та да си дойда на думата: 
тъй като знам, че следобяд в понеделник зареждат кварталното ни рибно магазинче с прясна стока направо от Гърция, някъде след 17 часа надзърнах да видя какво става. Тъкмо бяха разтоварили стоката и хладилното камионче с бургаска регистрация потегляше. Наред с пресните рибочета (колиос, сафрид, лефер и т.н.) имаше от тези скаридки. На цена 8,00 лв/кг. Нямаше как, накупих се ...  Продавачката ми обясни как ги правела - никакво чистене, а само миене, поставяне в голяма торба, слагане на брашно със сол, разтръскване и сетне пържене в силно загрята мазнина.
 Това добре, ама аз си имам мой начин:

 Колкото и да изглежда пипкаво с тези малки скари, предпочитам да ги почистя от главите и едрите мустаци.

 Следва добро измиване и прехвърляне в подходяща купа.


Поръсват се с малко сол и 2-3 с.л. соев сос и нека се мариноват така за час два.
След това се прехвърлят в цедка и обилно се наръсват с царевично нишесте. Разтръскват се и се оставят така да поемат нишестето.

Нарязват се 2-3 скилидки чесън и малко червен лук на полумесеци.
Пържат се заедно с чесънчетата и лука в силно загрята мазнина на малки партиди - до хубаво зачервяване.
Стават невероятно хрупкави, ароматни и вкусни.
Да не забравим и за лимончето ...
Дзверски вкусно мезе за добре изстуденото питие.
Да Ви е вкусно и наздраве!

Кюфтета от леща и елда


 Оказва се, че кюфтета могат да се направят почти от всичко и това ги прави направо универсално хапване.
 За такива като мен месоядни, най-лесният начин да бъдат излъгани да хапнат нещо безмесно, се оказва, че са точно кюфтетата. Няма да обяснявам, че лещата и елдата са изключително полезни за организма и т.н., но се чувствам длъжен да отдам дължимото на лещата - тя се нарежда на второ място по фибри от всички продукти.
 Та покрай внезапно обзел ме ентусиазъм за нещо полезно се юрнах да правя яхния от леща. Ама не каква да е, ами и с елда и много зеленчуци ... Като се засиля, нямам спирачка и наготвих цяла бака. То изяждане от двама човека няма... И на това има цака - направих кюфтета.
 Но по-добре да обясня какво е необходимо и как да се направи:
 Необходими са: 
за сваряването на основното: 1 купичка (около 300 грама) леща и елда в съотношение 2:1 (200 грама леща и 100 грама елда), поне два настъргани моркова, 1 глава малка лук, нарязан на ситно; 4-5, че и повече скилидки чесън; риган, сол и черен пипер на вкус.
за кюфтетата: едно яйце, оризов грис, 1/2 глава ситно нарязан лук, малко магданоз- също нарязан на ситно; черен пипер и кимион на вкус.
 Изпълнението е лесничко:
Лещата и елдата се измиват и заедно със зеленчуците се сваряват до готовност в малко по-малко вода (примерно 1:2,5) и накрая се подправят. (В мултикукъра това отнема 10 минути.) След това се прецеждат през едра цедка - трябва течността добре да отцеди. Може и леко да се изстискат. Най-добре става през марля, но не ми се цапаше...

Сместа се прехвърля в подходяща купа, добавя се нарязания лук (е моят бе червен поради липса на друг), добавят се яйцето и подправките и добре се омесва.
Най-добре се сгъстява с оризов грис. Ако няма такъв, става и царевично брашно.
Гъстотата трябва да е достатъчна, за да държат форма. С намазнени ръце се оформят кюфтета с форма и големина по желание.
Не е нужно да се овалват в брашно, но който иска ...
Добре е да постоят известно време в хладилника.


Пържат се в повечко мазнина - да стига поне до половината им.
Освен олиото добавям и малко гъша мас.

Когато добре се зачервят, са готови.



Вадят се върху домакинска хартия, за да може излишната мазнина от пърженето.







Кюфтенцата са готови. Могат да се сервират с млечно-чеснов сос, със салата и изобщо каквото ви е вкусно.
От това количество се получават около 15 кюфтета (зависи от големината).
Излишно е да обяснявам колко са здравословни и полезни.
Важното е, че стават Дзверски вкусни.

П.П. Нямаше да съм аз, ако не бях пробвал нещо: След първите 10, добавих и шепичка телешка кайма (около 20 %) и пак на кюфтета. Разликата с другите бе минимална и едвам доловима, но на мен ми хареса повече.

П.П. И тъй като при мене количеството на лещата с елда беше повече и се получиха доста кюфтета, една част замразих във фризера. При необходимост се вадят и пържат.
Замразяването е просто: нареждат се върху пластмасова дъска и когато замръзнат се прехвърлят в торбичка или кутия.

четвъртък, 24 август 2017 г.

Лесен "колбас" от пилешки джопанчета



 Този Дзверски вкусен колбас от пилешки джопанчета (долно бутче) е поредният успешен експеримент в направата на домашни вкуснотии. 
 Изненадващото е, че направата е много лесна, не изисква кой знае какво е резултатът е потресающо вкусен.
 Сигурен съм, че някъде съм видял нещо подобно или пък съм го асоциирал по някакъв начин. Даже съм сигурен, че в едно заведение поднасяха по подобен начин пилешка пържола на скара. А като горе долу ми е ясна технологията, никак не беше трудно да пробвам и дори сам да се изненадам от получената вкуснотия.
 И така:
Необходими са долни пилешки бутчета, които на времето се наричаха джопанчета - бройката зависи от желанието. Подправките са сол, черен и червен пипер на вкус и капачка бърбън. За разкош, добавих и малко твърд кашкавал и маслини.
Разбира се, необходим е и остър нож.  :)

Изпълнението наистина е лесно и направо ще разкажа историята:

В кварталния магазин попаднах на тези пресни джопанчета на цена 3,00 лв/кг, но за пръв път не се накупих яко, а взех само 4 бр. с идеята за пекването им. Но сетне съжалявах като стана вкуснотията, че бързо свърши...


Първото нещо е да се отстрани кожата от джопанчетата като се одере и запази цяла.

Сетне от към тънкия край и около костта месото внимателно се смъква до края, без да се прерязва. 
Така се процедира с всички бутчета.







След "обръщането" на месото се получава ей това.
Солта и пиперите се смесват (обърках ги направо с бърбъна) и с четка се намазват обилно отвътре и отвън. В получената кухина се напъхват кубчетата кашкавал и маслинките.

Отделената кожа се нанизва върху месото и всяко джопанче се овързва яко с домакински конец.
Имах и парченце колагенова обвивка и едно от тях бе пакетирано в нея.




Както са си опаковани за завиват в стреч фолио и заминават в хладилника да си отдъхват и да си поемат ароматите.
След 24 часа престой се нареждат на решетката във фурничката върху алуминиево фолио. 

 Фурната се включва на 50 С с вентилатор и през 30-а минути се увеличават градусите с по 10С до 80С. 
Около 2 часа и половина са достатъчни, но все пак е добре да се провери с термометър. При 67С са готови.
Следва охлаждане в хладилника за поне една нощ.

Готови са, но сърце юнашко не изтрая и отдели едно от тях и го бухна в камерата за половин час.








Ето го! 
С треперещи ръце, ароматът е такъв, че няма как да  нетреперят, се реже тънкофайски.






Невероятно мезе.

Страхотно си върви с изстуденото питие и по-добре историята да спре до тук, че ...

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

вторник, 22 август 2017 г.

Много много приятна изненада


 Приятелка от ФБ Елка Дончева поиска и получи моята книжка.
 И ме изненада днес с ей тези неща:


Ножовете са много качествени, а този за месо влезе веднага в употреба.

Дъската за рязане на домашните мръФки.

А тази тази чаша направо ме трогна.

От едната страна моята "запазена марка" - големият Дзвер готвач.

Много голяма изненада.
 

От другата страна - снимки от задната корица на книжката.
Много много приятна изненада. И една интересна подсетка.
Благодаря!

понеделник, 21 август 2017 г.

Да овкусим олио - хитро и просто


 За овкусяването на зехтин съм писал вече доста в блога си и го правя съвсем редовно, но си признавам честно, за овкусяване на олио не съм се сещал.

Докато преди дни в една от веригите видях на промоция 250 мл овкусено с чесън олио да се продава на цена 2,59 лв за бутилчица при редовна цена - 3,50 лв или 14 лв за литър.
На етикета пише - 99 % олио и 1 % екстракт от чесън - дори не чесън, а екстракт.
Излишно е да обяснявам, че тази лудост направо ме потресе.
Вярно, че овкусеното олио е много подходящо за салати, но това безбожие направо надхвърли представите ми за нормалност.

Първо, овкусяване с чесън:
По-лесно от това няма. Една скилидка чесън се обелва, леко се притиска с плоската страна на ножа, реже на две и пуща в бутилката с олио. След 5 дни го пробвах - беше придобило приятен чеснов аромат. Съвсем лек и ненатрапчив. Олиото се прехвърля в друга бутилка, а в същата се налива отново олио. Предполагам, че за 10-а дни и то ще стане.

Второ, овкусяване с босилек:
Страхотно за доматената салата сега през лятото.
Една шепа пресен босилек се измива и подсушава. Направих този номер направо в микровълновата, но може да се остави за ден два върху кухненска хартия.
Слага се бутилката с олио и след два три дни се проверява на вкус. На третия ден олиото беше станало страхотно. Отново в друга бутилка и в същата пак олио.

Трето, може да се комбинират и двата начина.
Четвърто, могат да се сложат всякакви подправки.
Пето, бутилката може да се напълни с босилек и долее с олио. Хем ще се съхрани босилека дълго време като пресен, хем може по мъничко да се отлива и смесва с голямо количество овкусено олио и да се получава желания вкус.

Просто, лесно и изключително вкусно.
И най-важното, направо без пари. 
Ето един трик как да се спестят много пари.
А който има излишни, да си купува ...

неделя, 20 август 2017 г.

Бухтичета за неделна закуска


 За неделна закуска - бухтичета, т.е. нещо средно между бухти и мекичета с мая.
 Тази сутрин се ококорих много много рано, може би от жегата, може би защото сънувах, че съм гладен :) Та реших съвсем ранобудно да приготвя закуска, ама нещо по така, по-различно. Не може само бухти, пържени филии или палачинки и тем там подобни. Искаше ми нещо такова, но по-различно.
 Тъй като експериментирах и макар да бях сигурен, че все нещо ще се получи, не правих снимки.
 Е, по-добре да разкажа какво направих:
 Продукти: 2 ч.ч. брашно, 1 ч.ч. суроватка от цедено кисело мляко - леко затоплена (с телесна температура) или прясно мляко; 1 с.л. кисело мляко; 1 ч.л. (без връх) суха мая; 1 ч.л. сол и 2 ч.л. захар; 1/2 ч.л. сода бикарбонат; 1 яйце и 2-3 с.л. олио. Както и мазнина за пържене.
 Изпълнението е простичко, но с една особеност, която ще споделя малко по-късно.
 В голяма купа се слага брашното и му се добавят захарта, солта и сухата мая. Разбъркват се с дървена лъжица (или друга голяма лъжеца - по желание). Сипва се цялото количество затоплена суроватка (или прясно мляко) и съвсем леко се разбърква. Содата се загасява с капка лимонов сок (оцет) в лъжицата кисело мляко и се добавя към тестото. Чуква се яйцето при тесто и се слага олиото. Всичко се бърка с дървената лъжица - буквално колкото да се смесят съставките. Получава се гъста лепкава каша - доста по-гъсто от кексово тесто.
 Купата се оставя на топло. То в тая жега, където и да я оставиш, буквално за 1 час е бухнало двойно и е тръгнало да търси. Не се бърка повече.
 В тиган се загрява малко олио - да покрива дъното около 5 мм. Като загрее олиото, се намаля силата на котлона с 1/3. (иначе може да прегорят в силно загрятото олио и да не се опържат добре). С намазнена лъжица се гребва от втасалото тесто и се пуща да се пържи в олиото. Пържат се от двете страни до зачервяване.
 Внимание: в зависимост от това колко тесто ще се загребва, се получават или малки мекичета, или по-големи бухти, или пък направо големи мекичета. Не трябва да се препържват.

Могат да се сервират поръсени с пудра захар; със сирене, със сладко или с мед - на когото както е вкусно.

Важното е, че стават много пухкави и леки.

 Още по-важно е, че забъркването им отнема буквално 5 минути и остава само чакането да втасат. Ако някой много бърза, може да ги забърка от вечерта и на сутринта да пристъпи направо към пърженето.

Различно домашно кисело мляко - полезно


 С домашно кисело мляко няма да изненадам никого - всеки си има собствен начин на направия. Па и няма нищо особено:
 Ако домашното мляко е сигурно, достатъчно е да се загрее до 43-45 С, да се разлее в компотени буркани с винтова капачка, във всеки буркан да се разбие по 1 или 1 1/2 с.л. закваска (от друго кисело мляко), да се затвори и остави на топло. Ползвам малък трик - пъха се буркана в ръкавица от тези домакинските дебелите за вадене на тавите от фурната. След три часа е готово и заминава в хладилника.
 Ако млякото не е сигурно, по-добре е да се загрее до 75-76 С и сетне като се охлади до нужната температура, се слага в бурканите и подквасва.
 Може да се ползва термометър или при повече опит - старият трик с кутрето.



Понякога за закваска ползвам и такава готова, която се продава в различни магазини.







Всичко стана ясно за домашното кисело мляко, сега изненадата.
Когато има овче сирене, се натрошава с вилицата на много ситно с разчет две максимум две и половина супени лъжици на буркан. Ако няма, става и с краве сирене. 
Натрошеното сирене се слага във всеки буркан, сетне млякото, закваската и както си се прави.

Това мляко е желателно да престои поне седмица в хладилника. Става много вкусно.
Прецедено е много подходящо за млечни салати от типа на Снежанка и т.н. 
Има вкус на катък.
Просто е невероятно.


П.П. Това на снимката е след престой в хладилника от месец и направо си бе придобило вкуса на катък.



Отцедената суроватка е много много подходяща за направата на бухти.

Ето едни такива...
Страхотни за закуска.

Мармалад "Асорти" - полезно предложение


Заминаваме на почивка на следващия ден и се оглеждаме из къщи и хоп изненада: мъдрят се 2-3 праскови, десетина кайсии, шепа сини сливи, два три банана, един  два портокала, ябълки, че и лимони. Ха сега де - нито да се изядат, нито да се вземат, с изключение на лимоните и ябълките за 10-а дни ще станат на петмез. И при тази мисъл ми хрумва да взема да спретна на бърза ръка един мармалад. 
Речено и сторено: кайсиите, прасковите и сливите се заливат с вряла вода за 3о-а секунди, веднага се заливат със студена вода и сетне се белят лесно. 
Останалите плодове също се обелват и почистват. Всичко се нарязва на произволни късчета. Теглят се и на кг плод се слага минимум 0,5 кг захар - въпрос на предпочитание.
Нарочно не давам количества - те зависят от желанието и вкуса (или от наличните плодове, както бе в момента).

След престой от час два в тенджерата се варят до пълно омекване на плодовете.
Може при варенето да се сложи един нарязан лимон на две. Сетне се изцежда и вади преди пасирането.

Следва пасиране до желана консистенция. И проба на захар - може да се добави още малко.
вари се до сгъстяване и в края на варенето се добавя 1/2 лъжичка лимонтозу. Не се слага, ако е варено с лимон.

Още топъл готовият мармалад се пълни в бурканчета, която се охлаждат обърнати върху капачките.
Получава се невероятно вкусен мармалад - с леко тръпчиво-сладък вкус на цитруси.
Не сме яли такава вкуснотия досега.

сряда, 16 август 2017 г.

Приятелството не остарява


Тази бутилка златно шампанско получих от скъпи приятели и виртуално черпя с нея за благодарност.


А това е картичката, която придружаваше бутилката.
Яко!
Приятелството и любовта не остаряват.
Наздраве!