понеделник, 31 юли 2017 г.

Уникално сладко (конфитюр) от смокини


 Със сладко или конфитюр от смокини няма да изненадам никого. Всеки си има негова рецепта от време оно и рядко експериментира.
 Обичам сладкото от смокини и горе долу от Баба знам - 60 смокини, 1 кг захар и задължително престой в разтвор на вар т.нар. "варова вода". Е те това последното не го правя.
 В момента на пазара има доста смокини, но какво съм гледал като ги купувах, не знам, но в къщи се оказаха, че са доста зрели. Наложи се да ги понарежа на парчета и малко от тях да оставя цели. Та затова хем сладко, хем конфитюр - две в едно.

 То си вижда от снимката.
Както си бяха в тенджерата за варене, бидоха заляти с 1/2 бутилка газирано вино и оставени да постоят така около час.
 След това се засипват със захарта, която доста бързо се разтапя.


  Пристъпва се към варенето, което става на цели четири етапа. Щом заври, се изчаква 5-6 минути и тенджерата се маха от котлона и се изчаква да изстине.
  Това се повтаря цели четири пъти като при последното варене се изцежда вътре сока на един малък лимон. (Може да се сложи лимонтузу).
 По този начин на варене се  контролира и гъстотата на сиропа.


По време на варенето изплуват ей тези ситни семчици и трябва да се отстраняват с решетъчна лъжица много старателно. 
Заради толковата много семчици, щях да го нарека "провал в кухнята", но с търпение се почистиха, а невероятният и уникален вкус компенсира това неудобство.

Е и сего някой ще ме попита какво толкова му е уникалното на това сладко-конфитюр? 
Ами какво наистина? Просто уникалният и неповторим вкус, който му придава виното. 
В случая ползвах "шампанизирано" (газирано демек) "Магарешко мляко" с плодов вкус на ябълка, круша, горски плодове, както пишеше на етикета. А защо такова - ами такова имах под ръка.
Сигурен съм, че едно бяло шардоне или траминер също са подходящи. Важното е виното да е качествено.

На 1 кг зрели смокини се слага 1/2 бутилка вино (от 0,7 л) и 500 грама захар, както и сока на 1 малък лимон или лимета. А ако захарта е кафява или фруктова, става още по по най... :)
Още топло се затваря в бурканчета и до изстиването им стоят върху капачките си.

От 1 кг смокини излезнаха 1 буркан от 0,5 л и 1 бурканче от 0,280 л и една купичка за проба.

Споко! Става и за малки деца. Алкохолът е изцяло изпарен - остава само неповторимият вкус.

Повярвайте, а той наистина е уникален!

неделя, 30 юли 2017 г.

Патладжанени завъртулки

 

Нещо простичко от патладжан и кайма, което има и своите различия, но за сметка на това стана разкошно ястие.
Нарочно няма да давам количества, но следва да се има предвид, че две "завъртулки" са достатъчни за един човек.
Необходими са например един голям патладжан, около 500 грама телешка кайма, 1 голям домат, 4-5 скилидки чесън, 1 глава лук, сол и черен пипер, риган, както и малко настърган кашкавал за посипване.
Изпълнението е простичко:
Патладжанът се нарязва с остър и дълъг нож по дължина на филийки с дебелина около 0,5 см.  Филийките могат да се оставят за около 20-а минути в осолена вода, след това да се подсушат, леко омазнят и опекат почти до готовност на грил тиган, скара или върху хартия за печене във фурната. Има и вариант на няколко пъти за 2 минути да се "минат" през микровълновата, колкото патладжана да омекне.
В това време се приготвя каймата: доматът се обелва и нарязва на ситни кубчета, лукът е чесънът се нарязват на много ситно. Всичко това заедно с подправките (сол, черен пипер и риган) се омесва с каймата.

Всяко парче патладжан се намазва обилно с кайма и навива на руло.
Готовите завъртулки се подреждат една до друга в леко намазнена тавичка като се поставят с "шева" надолу.



Същите завъртулки могат да се направят и нарязани по дължина тиквички и също леко запечени.
В случая три патладжанени и две от тиквички.






Ето ги и тиквичките.
Върху всяка завъртулка се слага по парченце домат и тавичката заминава във фурната на 180С за около 30-35 минути.
След това се вади, поръсва с кашкавала и дозапича още 15-а минути - колкото кашкавала да се зачерви.

Преди да се сервират трябва да поизстинат малко, че да държат форма.

Могат да се сервират с добавка по желание - в случая с домати, краставици и т.н.



Тъй като две завъртулки са достатъчни за един човек, а бях понарязал и опекъл доста патладжан, смесих извара, натрошено сирене, пресован чесън, ситно нарязан магданоз и с тази плънка навих рулца.


Много добре си вървят с дресинг от пресован чесън, ситно нарязан магданоз, идея сол, лимонов сок и зехтин.

Голяма вкуснотия и страхотно предястие за студеното питие.

Да Ви е сладко и наздраве!

П.П. От телешката кайма, която остана както си беше овкусена с добавката на парченца домати, опекох кюфтенца.


Толкова вкусни телешки кюфтенца не съм хапвал.

Станаха две в едно, но както и да е ...

Наздраве! Да Ви е вкусно. Струва си да се опита...

Деликатес от телешки врат


 Наскоро попаднах на едно хубаво парче телешки врат - едната част отделих за сготвяне по специален начин, а другата за експериментално приготвяне на домашен деликатес.
 Отделеното парче бе малко под кило, но необходимите подправки ще ги дам за килограм: 18 грама сол, 1 ч.л. червен пипер (опушен); 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. пудра захар; буквално щипка кимион; 10-а зърна сушена хвойна, 2-3 с.л. уиски (или водка).
 Изпълнението е много лесничко:




 Парчето месо много добре се увързва с домакински конец - за  да може да държи форма.

Смесените подправки с алкохола добре се втриват с ръка в месото.






 Така овкусеното месо се напъхва в плик и вакумира.
Ако случайно е останало нещо от сместа за подправяне и то се слага в плика.
 Запечатаното месо заминава в хладилника и се забравя за 5-6 дни.
 Ако липсва вакум машинка, няма проблем - слага се в плик, потапя се в съдина с вода, тя изтласква въздуха и се връзва добре.


 След престоя в хладилника, следва варенето. На дъното на слоукукъра се слага решетка, от горе пакета с месото, налива се вода колкото да го покрие. Отгоре една чиния и уредчето се включва на 3 часа и половина на най-слабата степен.
 При липса на слоукукър се вари в тенджера, но се следи да не завира, а само да къкри - на температура не повече от 80 С.





Следва бързо охлаждане в студена вода и престои в хладилника поне за една нощ.

След това пакетът се разрязва, събралият се бульон се отлива, а месото леко подсушава.

Бульонът може да се ползва за някакво ястие - невероятно вкусен е....






Конецът се отстранява.




Режем и му се наслаждаваме.
Много добре държи форма, реже се тънкофайски.

Вкусът? Невероятен...
Месото е сочно и крехко.

Толкова вкусно нещо не бях хапвал. Пълна изненада с този телешки врат.



П.П.

Може и да се поднесе на сандвич, а не само като мезенце към хубавото студено питие.

След 24 часа в хладилника е още по-вкусен.

Е, така и не успях да й измисля име на тази Дзверска вкуснотия ... :)


неделя, 23 юли 2017 г.

Патладжанена "лазаня"



Онзи ден пекох едно овнешко бутче, което беше почти две кила и двамата в къщи не успяхме да го преборим, та артиса доста месо. Е няма да се изхъврля, а с него може да се направи съвсем ново ястие. И на бърза ръка отпретнах тази патладжанена "лазаня".
Количествата са оринтировъчни, но се получава една голяма тава за поне осем порции.
Продуктите са около 800 грама печено месо, накъсано на късчета; 2 големи патладжана; 1 глава лук и 6-8 скилидки чесън; 1 голям морков; 3-4 чорбаджийски чушки и едно лютиво чушле; 3/4 ч.ч. ориз; 4-5 домата; за подправяне - сол и черен пипер на вкус, поне 1 ч.л. риган; мазнина за пържене; 3-4 с.л. брашно, около 400 мл прясно мляко, както и поне 3 яйца и малко кашкавал за посипване.
Изпълнението става бързо, ако се ползват два котлона едновременно с два тигана.
Падлажините се нарязват на филийки по дължина с дебелина около 0,5 см или малко повече. Моите бяха доста големи и затова ги нарязох през средата и се получиха направа квадратни парчета. В купа се разбиват 2 яйца и белтъка на третото (жълтъка му ще отиде в соса). 
Патладжът се "маринова" в разбитите яйца за около 30-а минути. Това е един трик, с който патладжанът става много по-вкусен при пърженето.
В това време се подготвят всички останали заленчуци - обелват и нарязват на ситно (без доматите). Поне два домата се обелват и настъргват на рендето, а останалите се нарязват на шайби с дебелина около 0,5 см.



Докато се пържи патладжана, в другия тиган в загрята мазнина се запържват лука, чесъна, морковите, чушките, ориза. Добавят се и двата настъргани домата, както и топла вода горе долу 1 1/2 ч.ч., както и една трета от накъсаното месо. Слагат се и солта, черния пипер и ригана. Оставя се да покъкри почти до готвост на ориза - за 20-а минути.
Тиганът се дръпва от котлона и на негово място в друг тиган от брашното с малко сол и прясното мляко се прави нещо като сос бешамел, който трябва да е доста гъст. 
Отделят се 2/3 от готовия бешамелов сос и се смесват с останалото месо. В другата част от бешамела се разбърква отделеният жълтък.


Пристъпва се към "сглобяване" на ястието.
За предпочитане е да се ползва голяма квадратна или продълговата тава, но поради липса на така, може и в кръгла.

На дъното на тавата плътно се нареждат с леко застъпване патладжаните.



Върху тях се разпределя цялата готова оризова плънка.




Нареждат се ред патладжани и тук таме кръгчета домати и се ръсва малко зелентия.






Върху тях се излива цялата смес от бешамелов сос със смесеното в него месо и отново ред патладжани и домати.
Най-отгоре се залива само с бешамеловия сос и заминава да се пече в предварително загрята на  180С фурна.

Пече се около 45 минути, вади се тавата и отгоре се разпределя настъргания кашкавал.

Връща се за дозапичане за около 15-а минути - до разтапяне на кашкавала и лекото му зачервяване.

Готово е. Може да му се ръснат няколко листенца пресен босилек или нещо друго - "за красота".

Желателно е преди да се нареже и сервира, малко да поизстине - за да държи форма.

Невероятно ароматно и вкусно.

Впрочем на другия ден, изстинало, е още по-вкусно.


П.П. Това е вариант с готово изостанало месо, но може да се приготви и с кайма.




Да Ви е вкусно и Наздраве!

понеделник, 17 юли 2017 г.

Сладко и мармалад от пъпеш - полезно


 В интерес на истината никога не ми е идвало на ум да правя сладко от пъпеш - до онзи ден. Пътувах си с автомобила и по радиото говореха за производството на пъпеши. Питаха една жена, която отглеждала няколко декара пъпеши дали само ги продава или ги ползва за нещо друго? И тя отговори, че правела сладко и било много вкусно.... Е щом може от динени кори да стане, защо и да не стане от пъпеш?!
 Само това ми трябваше. Купих още по пътя два ароматни пъпеша и като се прибрах веднага се подхванах. 
 Да се направи сладко от пъпеш не по-различно от направията на сладко от други плодове.
 Пъпешът се измива, разрязва на две и почиства от семките. Обелват се корите. Ако ще се прави сладко, се нарязва на сравнително еднакви кубчета - около 2х2 см, а за мармалад - просто на произволни парчета.
 Количеството се претегля и взема захар наполовина от теглото на пъпеша.
 Парчетата се нареждат в тавичка и засипват със захарта. Нека да престоят така поне 3-4 часа. Пущат доста сок и захарта направо се разтапя.
 Тавата се слага в загрята фурна на 150С и се пече до готовност - около час и половина. Проверява се готовността и в края на печеното, когато е почнало да се сгъстява се слага 1 л. лимонена киселина. Може да се овкуси леко с ванилия или индрише.
 Ако се прави мармалад, процедурата е същата, но когато пъпеша се е пекъл около час, тавата се вади и всичко се пасира с пасатора до желана консистенция и връща във фурната да се пече до готовност. В този случай се получава много добър резултат, ако се добавят една две ябълки при пъпеша.
 Това е мързеливият начин и затова го предпочитам.
 Другият е с варене в тенджера. Трябва да се отпенва и разбърква.
 Бележка: При печенето сладкото потъмнява доста докато при варенето на по-слаб котлон ще запази доста по-светъл цвят.

понеделник, 3 юли 2017 г.

Домашно "сметаново" сирене


Често правя домашно сирене. Обикновено спазвам упътванията на опаковката мая. Производителят си знае маята и затова му се доверявам. Виж става друга работа, когато тръгна да експериментирам...
Този случай е точно от тези опити и при това много сполучлив.

Започвам с указанията на опаковката за мая. Към маята задължително върви и шишенче калциев двухлорид. - и двете са по 50 мл.
Към 1 л прясно мляко (подразбира се, че домашно) се добавя 1 с.л. подкваска (кисело мляко) и 5 капки калциев двухлорид, които се разбъркват с млякото. То се подгрява до 35С (ако няма термометър - проверява се с пръста - с температурата на тялото, да е приятно на усещане).  Добавят се и 5 капки от маята. Предпочитам да я разтворя в 1 с.л. хладка вода. Разбърква се и тенджерата се отделя от котлона. 
Захлупва се с капака, може да се покрие с някаква кърпа или нещо подобно.
Изчакват се около 90 мин. 
Когато млякото е станало с консистенция на желе и се е отделила суроватката, значи е готово.
Пробвам с пръст, сиреневата маса трябва да пружинира...
След това следва рязане, сипване в цедка, висване и висване над подходяща съдина да се отцеди суроватката, пресоване и т.н.

Това е обичайният начин, по който правя домашното сирене. Често не слагам калциевия двухлорид (служи за сгъстяване и втвърдяване), защото нямам и пак се стига до същия резултат. Поне за прясното не съм забелязал някаква съществена разлика...

Толкова за направата на домашното сирене, а сега за това, което направих:
3,5 л прясно домашно краве мляко; 500 мл 20 % неподсладена сметана; 5 пълни с.л. кисело мляко (почти 1/2 кофичка); 1 равна с.л. сол; по 20 капки калциев двухлорид и мая.

Приготвянето е по описаната по-горе технология: в тенджерата се разбъркват сметаната и прясното мляко, слага се лъжичката сол, киселото мляко и калциевия двухлорид. При разбъркване се загрява до 35-37С, слага се маята размита в малко водичка. Похлупва се и след като стегне, се нарязва и изсипва в купа върху двоен тензух. 
Провисва се да се оцеди добре: 3-4 часа са достатъчни. 
След това както си е в тензуха се слага в някаква съдина (гевгир, голяма цедка, дори пластмасова саксия с дупки), а отгоре някаква тежест (слагам 2 л буркан с вода).
Развива се тензуха, ръсва му се малко солчица и в хладилника. На другия ден може да се консумира като прясно сирене. Може и да се осоли доста по-добре и да се отстави да зрее или да се сложи в саламура (200 гр сол на 1 л вода).
До този етап домашното сирене в къщи никога не стига. Харесва се прясно и сравнително мекичко.
От това количество ми се получипа 700 грама отцедено сирене.


Сиренето има леко меко консистенция и леко изразен сметанов вкус като стои по-мазничко от обикновеното домашно сирене.

Определено ми хареса.

Идеята ми бе да сложа поне по 300 мл сметана на 1 л прясно мляко, но имах толкова.
Предполагав, че с овче мляко ще стане оше по-вкусно.

неделя, 2 юли 2017 г.

Рибено картофени кюфтенца и не само


 Получиха се няколко различни вида - от едни и същи продукти и с промяна на подправките и добавките в тях.
  Бях напържил едни попчета като за цяла казарма, без да се съобразя, че само двама ще ги хапват. Каквото се изяде, изяде се. Ами останалите рибоци - на другия ден вече са трудно за прекарване. Точно тогава идва моментът, когато могат да се утилизират по един много вкусен начин.
В случая бидоха направени кюфтета, шницели и хрупкави топчета с изненада.

  Необходими са:
Пържена или варена риба, добре почистена от костите и др.п. неща и накъсана на късчета - около 500 грама и 1 кг картофи.
Всъщност съотношението е желателно да е 1:2, за да се усеща по-добре вкуса на рибата.
Сол и черен пипер на вкус; индийско орехче, магданоз, лук, чесън, пресен лук, 2-3 яйца; 

 Начин на приготвяне:
Първи общ етап: 


Рибата се обезкостява и накъсва на парченца.
Картофите се сварят в леко подсолена вода, обелват се и се намачкват с пресата като за пюре.
Смесват се рибата с картофите, слагат се 2 яйца, сол и черен пипер и се омесва добре. Получава се достатъчно гъста маса.
Така получената кайма се разделя на три части и следва вторият етап на приготвянето на отделните изделия.

1.Кюфтета:

В съвсем малко мазнина се задушават 2-3 скилидки чесън и една ситно нарязана глава лук и се оставят да изстинат.
Нарязват се на ситно няколко стръка магданоз и няколко пера от зелен лук.
Всичко се смесва с каймата като се добавят по 1/4 ч.л. индийско орехче и кимион, и 1/2 ч.л. риган.
Оформят се кюфтета с желана големина.

2.Шницели:


Във втората отделена част от каймата се слага ситно нарязан магданоз и ситно нарязан лук (една главичка). Настъргват се около 50-70 кашкавал или някакво твърдо сирене. Добре се омесват.
Откъсват се по-големи топки от каймата и се оформят като шницели.
Овалват се в брашно (желателно царевично) и едно разбито яйце и са готови за пържене.

3.Хрупкави топчета:



В третата част от каймата се слага само ситно нарязан магданоз, риган и малко индийско орехче.
Откъсват се парчета с големина на орех, леко се сплесква и в средата се слага парченце кашкавал, сирене или просто бучка масло. 
Оформят се като топчета (плънката да е добре скрита).
Овалват се в пълнозърнесто брашно, яйце и галета и са готови за пържене.

Тука е момента да спомена, че полученото количество е доста голямо за двама човека и идва ред на една хитринка:
Отделя се това количество, което ще се хапне.
Останалото се нарежда върху домакинско фолио върху дъска, поднос или нещо подобно и заминават във фризера.
Когато замръзнат, се вадят и прехвърлят в различни торбички. 
И обратно във фризера. При нужда се вадят, изчакват се съвсем малко да отпуснат и се пържат до готовност.
По този начин винаги има нещо във фризера, което може да спаси положението.


Пържат се в силно загрята мазнина, която да им стига поне до половината, като след загряването на мазнината силата на котлона се намалява с 1/3 (от 9-та на 6-та или дори на 5-та степен). Готови са, когато добре се зачервят.


Хрупкавите топчета се поднасят набодени с клечка за зъби и в компанията на някаква зелена салата.


Това е единственото от топчетата, в което вместо кашкавал, сложих парченце сланинка. Беше най-вкусното ...


Шницелът в разрез.

Стана цяла епопея, но се правят много лесно. Могат да останат в "резерв" и най-важното Дзверски вкусни са.